приготовление дичи в ресторан. КУРСОВАЯ. Курсовая содержание
 Скачать 243.56 Kb.
|
|
Таблица 6. Рецептура "Солянка мясная сборная на сковороде". Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Готовая тушенная капуста 150 Лосятина 76 35 Сосиски 26 25 Огурцы соленые 58 30 Каперсы 30 15 Маслины 20 20 Соус готовый 50 Сухари 4 4 Сыр 3,3 3 Масло сливочное 5 5 Фрукты или ягоды маринованные 36 20 Лимон 9 8 Зелень петрушки 5 5 Соус - красный основной. 3. Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом. Баранину и телятину готовят, как говядину под луковым соусом, но сверху на ломтики мяса укладывают вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные кружочками, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают. Таблица 7. Рецептура "Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом". Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Баранина (телятина) 218(236) 156 Картофель жаренный 130 Сухари 3 3 Сыр 5,4 5 Жир 2 2 Соус готовый 100 Зелень 5 5 4. Котлеты бараньи, телячьи натуральные, запеченные в молочном соусе. Натуральные котлеты с косточкой (полуфабрикаты из баранины, козлятины, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают с двух сторон. Затем их подрезают поперек в нескольких местах и в разрезы вкладывают ломтики вареных белых грибов или припущенные шампиньоны. На порционную сковороду,смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, сверху заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде. Таблица 8. Рецептура "Котлеты бараньи, телячьи натуральные, запеченные в молочном соусе". Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Баранина (телятина) 222(241) 159+12* 159+20* Масса жаренных котлет баранина (телятина) 100+12 (100+20) Жир животный топленый пищевой 10 10 Шампиньоны свежие 38 20 Соус 125 Сыр 5,4 5 Маргарин столовый 5 5 * - масса косточки Гарнир подают отдельно - зеленый горошек, картофель жареный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус красный основной или красный с вином. 5. Форшмак из лосятины. Вареное мясо, соленую сельдь без кожи и костей и холодный вареный картофель пропускают через мясорубку вместе с сырым репчатым луком. К массе добавляют сливки, сырые яичные желтки, соль, молотый перец, хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова все осторожно перемешивают. Формочки или порционные сковороды смазывают жиром и посыпают сухарями, выкладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый форшмак подают в горячем виде в той же посуде, в которой он запекался. В смесь для форшмака можно добавить вино (мадеру) и немного мускатного ореха. Форшмак можно запекать и на противне. В этом случае его нарезают на порционные куски, подают со сметаной или красным соусом. Таблица 9. Рецептура "Форшмак из лосятины". Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Лосятина 68 50 Картофель 138 100 Сельдь 16 12 Сливки 5 5 Лук репчатый 18 15 Яйцо 1/8 5 Жир животный пищевой топленый 3 3 Сыр 5,4 5 Масло сливочное 3 3Сухари 2 2 Соль 4 4 Перец 4 4 Перед отпуском полить сливочным маслом, отдельно можно подать сметану или красный соус. 6. Лосятина, запеченная с грибами в горшочке. В порционный горшочек кладут слабо поджаренные куски лосятины, добавляют поджаренный лук вареные шампиньоны или поджаренные белые грибы, крутые яйца и заливают красным соусом, сверху горшочек покрывают крышкой. Запекают в духовом шкафу или русской печи, подают в горшочке. Можно на гарнир подать жареный картофель. Таблица 10. Рецептура "Лосятина, запеченная с грибами в горшочке". Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Лосятина 217 160 Жир животный топленый пищевой 10 10 Шампиньоны консервированные 27 20 Грибы белые свежие 53 40 Яйцо 1/2 20 Соус 100 Соль 4 4 Специи 4 4 7. Мясные шарики, запеченные с сырным соусом. Говядину и бекон крупно порубить. Добавить сливки и размешать до однородности; переложить в большую миску; приправить солью, перцем и мускатным орехом. Белки взбить венчиком, добавить к мясу, помешивая. Слепить из фарша шарики диаметром 3-4 см, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле, 4-5 мин. Уложить шарики на порционную сковороду для запекания. Залить сырным соусом. Запекать до готовности. Таблица 11. Рецептура "Мясные шарики, запеченные с сырным соусом". Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Лосятина 237 175 Бекон копченый 30 25 Яйцо (белок) 1/4 10 Сливки 100 Растительное масло 10 10 Мука 5 5 Мускатный орех 1 1 Перец 4 4 Соль 4 4 8. Говяжья грудинка запеченная. Говяжью грудинку посолить, натереть специями, слегка обвалять в муке. Лук обжарить до золотистого цвета, ввести муку, томатную пасту и обжарить 5 минут. Добавить нарезанные тонкой соломкой коренья, еще раз обжарить. Противеньсмазать маслом, уложить грудинку, проткнуть ее ножом в нескольких местах, сверху полить приготовленной пассеровкой, запечь в духовке до готовности. Таблица 12. Рецептура "Говяжья грудинка запеченная". Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Лосятина 217 160 Лук репчатый 18 15 Морковь 18 15 Корень петрушки 21 15 Корень сельдерея 21 15 Мука 5 5 Томатная паста 5 5 Масло растительное 8 8 Специи 4 4 Соль 4 4 9. Баранина, запеченная с капустой. Мясо отварить, нарезать ломтиками, уложить в смазанную частью жира посуду, посыпать перцем, при необходимости и солью, сверху положить тушенную с жиром и луком капусту и запекать в не очень горячей духовке в течение 30 минут. Подать в той же посуде, в которой баранина запекалась, с ржаным хлебом или отварным картофелем. Таблица 13. Рецептура "Баранина, запеченная с капустой". Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Баранина 140 100 Капуста белокочанная квашенная 198 100 Жир животный топленый пищевой 12 12 Лук репчатый 12 10 Специи 4 4 Соль 4 4 10. Лосятина запеченная с картофелем в молоке. Отварное мясо, нарезанное порционными кусочками поперек мышечных волокон, выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, вокруг выложить вареный картофель, нарезанный ломтиками, залить блюдо молочным соусом, сверху посыпать тертым неострым сыром и выпекать в духовке 15 минут. Таблица 14. Рецептура "Лосятина запеченная с картофелем в молоке". Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Лосятина 110 80 Картофель 206 150 Соус молочный 100 Сыр 5,4 5 Сливочное масло 3 3 Специи 4 4 Соль 4 4 11. Мясо, запеченное по-Московски. Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды илипротивень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском, солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Время запекания 30 мин., температура 250 °С. При отпуске посыпают зеленью. Таблица 15. Рецептура "Мясо, запеченное по-Московски". Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Лосятина 213 156 Лук 18 15 Маргарин 3 3 Картофель 165 120 Сыр 5,4 5 Специи 4 4 Соус сметанный 100 80 Соль поваренная 4 4 Масса полуфабриката 512 Выход 387 Блюда из мяса запеченного мелкими кусочками 1. Мешочки из свиных отбивных с запеченными томатами. Мясо промыть, обсушить. Нарезать мясо поперек волокон на 4 одинаковых кусочка. Отбить каждый кусочек в пласт толщиной 0,5 см. Картофель промыть, отварить в подсоленной воде до готовности, очистить от кожицы, истолочь в однородную массу. Бекон нарезать небольшими кубиками, разогреть сковороду и быстро обжарить бекон, чтобы он стал хрустящим. Чеснок очистить и мелко нарубить. Соединить картофель, бекон и чеснок, приправить перцем и прованскими травами. Чернослив вымыть и замочить в теплой кипяченой воде на 1 ч. Затем слить воду, удалить из чернослива косточки, мелко нарубить. Фундук крупно порубить, соединить с кедровыми орешками и подсушить в течение 5 мин. на сухой разогретой сковороде. Смешать нарезанный чернослив, орехи и вторую треть рубленого чеснока, посолить, добавить к фаршу сушеный розмарин. Помидоры вымыть, удалить плодоножки и разрезать плоды поперек пополам. Каждую половинку помидора сбрызнуть оливковым маслом, посолить и присыпать сухими прованскими травами. Духовку нагреть до 140-150°С. Подготовленные томаты уложить на противень, застеленный пергаментом, и запекать 1 ч, увеличитьтемпературу духовки до 250°С и готовить еще 15 мин. Таблица 16. Рецептура "Мешочки из свиных отбивных с запеченными томатами". Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Мясо кабана 90 75 Бекон 15 10 Картофель 21 15 Помидора 16 15 Чернослив 13 10 Кедровые орехи 3 2 Фундук 3 2 Специи 10 10 Соль 4 4 Подавать с соусом "Дор-блю" и запеченными помидорами. 2. Запеканка картофельная с мясом. Горячий отварной протертый картофель разводят до нужной густоты картофельным отваром, добавляют растопленное масло, соль и хорошо перемешивают; можно добавить сырые яйца. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой картофельной массы, затем - слой мясного фарша, а на него снова слой картофельной массы. Поверхность выравнивают, смазывают льезоном и запекают в жарочном шкафу. При отпуске готовую запеканку нарезают на порционные куски и поливают растопленным маслом или соусом красным или томатным. Приготовление фарша. Мякоть лосятины нарезают, небольшими кусочками и обжаривают основным способом, затем кладут в глубокую посуду, добавляют немного воды и припускают до готовности. Мясо можно не обжаривать, а отваривать до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, солью, молотым перцем и хорошо перемешивают. Таблица 17. Рецептура "Запеканка картофельная с мясом". Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Лосятина 161 119 Картофель 400 285 Лук репчатый 29 24 Жир животный топленый пищевой 15 15 Сухари 6 6 Масло сливочное 10 10 Соус 75 Специи 4 4 Соль 4 4 3. Макаронник с мясом. В отваренные макароны добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. На противень, смазанный жиром. и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слойотваренных макарон, затем слой мясного фарша, а сверху опять слой макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске готовый макаронник нарезают на порционные куски и поливают растопленным сливочным маслом. Мясной фарш приготовляют так же, как для картофельной запеканки с мясом. Таблица 18. Рецептура "Макаронник с мясом". Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Лосятина 161 119 Макароны 28 80 Лук репчатый 29 24 Яйца 1/4 10 Жир животный топленый пищевой 15 15 Сухари 6 6 Масло сливочное 10 10 Специи 4 4 Соль 4 4 4. Голубцы с мясом. В подготовленные листья белокочанной капусты завертывают приготовленный мясной фарш, придавая изделию форму валика. Подготовленные голубцы кладут на смазанный жиром глубокий противень и обжаривают с обеих сторон. Затем заливают соусом сметанным с томатом и тушат в жарочном шкафу 1-1,5 часа до готовности. Подают голубцы на блюде по две штуки на порцию; при отпуске поливают соусом, в котором голубцы тушились. Приготовление фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец и все хорошо перемешивают. Таблица 19. Рецептура "Голубцы с мясом". Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Лосятина 164 121 Капуста свежая 218 160 Рис 13 36 Лук репчатый 33 28 Жир животный топленый пищевой 10 10 Соус 125 Специи 4 4 Соль 4 4 Соус - сметанный, сметанный с томатом. 5. Мясо кабана по-славянски. Свиной окорок (целый или кусками) зажарить в духовом шкафу, время от времени поливая соком. Готовое мясо нарезать по два куска на порцию, залить красным мясным соусом и прогреть с пассерованным луком, изюмом, замоченным черносливом. Перед подачей к столу посыпать рубленойзеленью. Гарнировать картофелем, а также огурцами или помидорами. Таблица 20. Рецептура "Мясо кабана по-славянски". Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Мясо кабана 181 150 Сливочное масло 10 10 Соус 60 Лук репчатый 24 20 Изюм 10 10 Чернослив 20 15 Зелень 5 5 Специи 4 4 Соль 4 4 Соус красный мясной. 6. Мясо кабана с винным соусом. Вырезать в филе продольный "кармашек". Натереть мясо солью и перцем. Зелень мелко нарубить и перемешать с творогом и сухарями. Начинку выложить в "кармашек". Обернуть мясо салом и закрепить. Обжарить филе в растительном масле. Затем запекать 15-20 минут при 200 градусах. Влить вино в сок от жаркого, уварить и загустить закрепителем. Приправить солью, перцем и сахаром. Цуккини натереть на терке. Перемешать с яйцом и мукой. Испечь в топленом масле оладьи. Разложить их по тарелкам с нарезанным мясом и соусом. Таблица 21. Рецептура "Мясо кабана с винным соусом". Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Мясо кабана 121 100 Творог 5 5 Сухари 2 2 Бекон 31 20 Растительное масло 6 6 Вино белое 25 25 Сахар 1 1 Цуккини 58 35 Яйцо 1/5 8 Жир животный топленый пищевой 5 5 Зелень 5 5 Специи 4 4 Соль 4 4 7. Запеченные ломтики мяса. Мясо нарезать на тонкие ломтики, отбить, быстро обжарить с обеих сторон в горячем жире до образования румяной корочки и продолжать жарить на медленном огне еще минут 5. Посыпать солью, перцем, затем положить ломтики мяса на противень или в широкую форму с плоским дном, сверху положить ломтики помидора или томатную пасту и покрыть все тонкими ломтиками сыра. Запекать в горячей духовке, пока сыр не начнет плавиться и не приобретет золотистый оттенок. Таблица 22. Рецептура "Запеченные ломтики мяса". Наименование сырья Масса брутто (г)Масса нетто (г) Лосятина 109 80 Помидора 24 20 Сыр 54 50 Соус молочный 125 Зелень 5 5 Специи 4 4 Соль 4 4 На гарнир подать овощи или салат из сырых овощей. 8. Мясо кабана по-итальянски. Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить и обжарить на жире, затем добавить разрезанные на половинки помидоры и тушить 30 минут. Коренья и лук измельчить на мясорубке, разбавить бульоном с лимонным соком, вином и чесноком. Подготовленные мясо и овощи уложить на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром, полить смесью из взбитых яиц, сметаны, цедры, муки и соли и запечь. Перед подачей полить растопленным маслом. Таблица 23. Рецептура "Мясо кабана по-итальянски". Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Мясо кабана 166 120 Помидоры 59 50 Вино красное 40 40 Бульон мясной 2 2 Яйца 1/5 8 Мука пшеничная 6 6 Сыр 22 20 Масло сливочное 3 3 Сметана 20 20 Сок лимона 3 3 Цедра лимонная тертая 1 1 Жир топленый животный пищевой 15 15 Лук репчатый 6 5 Морковь 7 5 Корень сельдерея 12 5 Корень петрушки 11 5 Чеснок 2 2 Специи 4 4 Соль 4 4 9. Шарики из фарша. Лук мелко нарезать. Часть его посолить и вымесить вместе с фаршем. Сформовать из фарша небольшие шарики (по 4-5 на каждую порцию), запанировать их в муке и обжарить в небольшом количестве масла. В оставшейся части масла спассеровать остатки лука. Добавить к нему нарезанные соломкой сладкий перец, грибы и потушить, в конце добавить мелко нарезанные огурцы. Соединить смесь из овощей и грибов с мясными шариками, залить взбитыми яйцами, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в духовке. Таблица 24. Рецептура "Шарики из фарша". Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Лосятина 82 60 Огурцы соленые 13 10 Грибы свежие 88 50 Перец 27 20 Лукрепчатый 6 5 Яйца 1 40 Мука пшеничная 5 5 Масло сливочное 5 5 Сыр 5,4 5 Специи 4 4 Соль 4 4 Для соуса: Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Сметана 700 700 Масло сливочное 30 30 Мука пшеничная 20 20 Корень хрена 150 86 Уксус 9% 40 40 Перец 20 20 Соль 20 20 Приготовление сметанного соуса с хреном. Муку слегка подсушить, охладить, смешать с частью масла, развести горячей сметаной, заправить солью, перцем, проварить и процедить. Корень хрена натереть, прогреть на оставшемся масле, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и прокипятить 3-5 минут. Затем удалить перец и лавровый лист, смешать с готовым сметанным соусом и вновь прокипятить. Готовое блюдо полить сметанным соусом с хреном. Подать с картофельным пюре. 10. Мясо кабана, запеченная с баклажанами. Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30 мин., температура 250°С. Таблица 25. Рецептура "Мясо кабана, запеченная с баклажанами". Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Мясо кабана 175 147 Баклажаны 118 100 Лук репчатый 48 40 Соль поваренная 4 4 Специи 4 4 Майонез 20 20 Сыр 10,8 10 Сливочное масло 5 5 Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу. Размещено |