приготовление дичи в ресторан. КУРСОВАЯ. Курсовая содержание

• Название: Курсовая содержание
• Анкор: приготовление дичи в ресторан
• Дата: 28.12.2021
• Размер: 243.56 Kb.
• Имя файла: КУРСОВАЯ.doc
• Тип: Курсовая; #320705
• страница: 1 из 4

КУРСОВАЯ

Содержание

Введение………………………………………………...……………………………3
1 Теоретические основы организации процесса приготовления и приготовление сложных блюд из дичи…………………………………………………………….5
1.1Характеристика сырья, используемого для приготовления сложных блюд из дичи…………………………………………………………………………………5
1.1.1 Значение сложных блюд из дичи в питании………………………………..6
1.1.2 Характеристика блюд из дичи………………………………………………8
1.2 Процессы, происходящие при тепловой обработке дичи……………………11
1.3 Требования к оформлению блюд и изделий. Требования к качеству блюд..15
2 Разработка фирменного блюда. Оформление технико-технологической карты………………………………………………………………………………...18
2.1 Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда……………..18
2.2 Оформление технико-технологической карты……………………………..20
2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюд………………………………27
Заключение………………………………………………………………………..29
Список использованных источников……………………………………………31
Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.
Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны - с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии.
На диких кабанов с древних времен охотились как ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней.
Употребляют в пищу еще и мясо яков имедведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.
Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта лосятины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь практически нет.
Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.).
Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.
Тема работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса.
Целью данной курсовой работы является
- изучить организации процесса приготовления и приготовление сложных блюд из дичи.
- выполнить практические расчеты сложных горячих блюд согласно производственной программы;
- научиться оформлять нормативно-технологическую документацию.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса дичи;
- изучить технологию приготовления блюд;
- ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения;
- рассмотретьтребования к качеству блюд из мяса дичи;
- разработать фирменное блюдо;
-точно произвести расчеты новых блюд, согласно сборника рецептур и действующего ГОСТ;
- правильно оформить ТК и ТТК, согласно ГОСТ Р.
Теоретический раздел будет рассматривать приготовление блюд из мяса дичи, а практическая часть будет выполнена на мясных продуктах (медвежатина, лосятина, мясо кабана и т.д.), которые поступают в трактир «Теплая речка», расположенный по адресу: г. Йошкар-Ола, ул Воинов-Интернационалистов, дом 26. Концепция трактира в том, чтобы возродить традиционную русскую, в том числе охотничью, кухню. Блюда из дичи - это не просто мясо, а изысканное лакомство. Помимо традиционных пельменей, котлет из мяса дичи, в меню есть мясо северного оленя.
За основу расчетов будет принят горячий цех ресторана.
1 Теоретические основы организации процесса приготовления и приготовление сложных блюд из дичи
1.1Характеристика сырья, используемого для приготовления сложных блюд из дичи

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мы­шечной, соединительной, костной и жировой тканей.
Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.
По термическому состоянию мясо может быть ох­лажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.
Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют илишпигуют.
Свойства сырья определяют способ его кулинарного ис­пользования, схему механической обработки и количество от­ходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размо­раживания.
На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного ис­пользования.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых про­дуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оп­тимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов уда­ляют.
Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.
Содержание экстрактивных веществ, среди которых пре­обладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др.
Таблица 1 -Химический состав мяса диких животных
Продукт
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
Мясо Буйвола
194.8
19
13.2
0
Мясо Буйвола 1 категории
198.8
19
13.2
0
Мясо Буйвола 2 категории
135.4
20,8
5,8
0
Мясо Косули
138,4
21,1
6
0
Мясо Лося
100,9
21,4
1,7
0
Мясо Сайгака
208,1
21,2
13,7
0
Мясо Яка
111,5
20
3,5
0
Оленина
154,5
19,5
8,5
0
Оленина
1 категории
155
19,5
8,5
0
Оленина
2 категории
124,5
20
4,5
0

Исходя из Таблицы 1 следует, что наиболее диетическим мясом из ниже предоставленных является мясо Лося что в свою очередь является так же нежирным и в достаточном количество обогащенным белком, на втором месте идет мясо Яка которое также является не жирным. Ну и в завершении самым калорийным и жирным мясом является мясо Сайгака.

1.1.1 Значение сложных блюд из дичи в питании

Несмотря на то, что человек с древних времен употребляет в пищу диких животных, систематического, целенаправленного изучения их мяса до последнего времени не велось. Отдельные исследователи изучали мясо лося, северного оленя, дикого кабана и некоторых других млекопитающих и птиц. В исследованиях уделялось внимание прежде всего вкусовым качествам мяса, реже изучался его химический и морфологический состав. Наличие в мясе витаминов, ферментов, макро- и микроэлементов — железа, фосфора, натрия, калия, цинка, меди, кобальта и других не определялось. Между тем именно мясо диких животных, постоянно питающихся растительностью и другими естественными кормами в природных условиях, обладает не только отличными вкусовыми качествами, но отличается от мяса домашних животных и наличием в нем таких витаминов, как А, РР (никотиновая кислота), витаминов группы В, а также качеством и количеством солевого состава. А ведь витамин А очень важен для жизнедеятельности организма. Он способствует кроветворению и костеобразованию, регулирует деятельность пищеварительной системы, участвует в жировом обмене и регенерации, катализирует окислительные, гликолитические и дыхательные процессы, предохраняет от инфекции и имеет большое значение как фактор роста. Недостаток витамина А в организме приводит к нарушению общего обмена веществ, к задержке роста, изменению эпителия слизистых оболочек, легочным заболеваниям и образованию камней в органах выделения, заболеваниям глаз, нарушению функцийполовых органов.
Нежное и белое мясо куриных птиц (в том числе куропатки, фазана, тетерева и других) отличается высоким содержанием белка и экстрактивных веществ; оно богато неорганическими солями железа, стимулирующими кроветворение, и служит источником столь нужных детям витаминов (А, тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота). Мясо водоплавающей дичи (утки, гуси и прочие) характерно обильным содержанием жира и по калорийности вдвое превышает мясо куриных. Ассортимент естественных кормов, потребляемых пернатой дичью, придает мясу многих птиц (рябчик, глухарь и другие) своеобразный, неповторимый и столь высоко ценимый знатоками вкус и аромат.
У нас почти не уделяют внимания мясу таких животных, как барсук, сурок, тарбаган, нутрия, ондатра, в то время как мясо после ней, например, содержит до 16 мг витамина А. В Америке мясо ондатры идет в пищу под названием «болотного кролика». Мясо барсука- нежное и мягкое. Паштет и жаркое, приготовленные из мяса барсука, очень вкусны и ароматны. Жиром (салом) этого зверя жители деревни издавна лечили ревматизм, аптекари приготовляли из него мази. Мясо нутрии имеет ничуть не меньшую пищевую ценность, чем мясо других животных.
Охотничья кухня - это особый вид кулинарного искусства. Правильно приготовленное мясо дичи очень полезно и питательно, в нем сохраняются все необходимые нашему организму элементы и минералы. Дичь богата белками и минеральными веществами, такими как фосфор, кальций и железо. Чем это можно объяснить? Тем, что дикие животные и птицы питаются естественными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них. Кроме того, они ведут подвижный образ жизни, поэтому их мясо не особенно жирное и хорошо усваивается.
Приготовление блюд из дичидействительно требует высокого мастерства: мясо диких животных и птиц обладает специфическим вкусом, и повар должен учитывать эту особенность, знать, какие плоды, ягоды и приправы можно добавить. Чтобы придать блюдам дополнительный аромат и раскрыть все богатство их вкуса, повара используют ягоды можжевельника, бруснику и растительные приправы.

1.1.2 Характеристика блюд из дичи

При приготовлении блюд из мяса диких животных наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение.
В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные.


Рисунок 1- Классификация блюд

Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья - молодых.
Таблица 2- Ассортимент и технология блюд из мяса дичи и диких животных
№ п/п
Наименование блюда
Особенности технологии
1
ГОЛУБЬ,ФАРШИРОВАННЫЙ ПЮРЕ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ УЛИТОК С ЖАРЕНЫМИ СЛИВАМИ
Обработать птицу (удалить каркас). Тушку разделить на две части. Под пленкой слегка отбить, каждую половину. Посолить, поперчить, полить оливковым маслом. Мясо виноградных улиток промыть в проточной воде. Обжарить на сковородке чеснок и ветку розмарина, добавить мясо улиток и 5 минут обжаривать на максимальной температуре. Солим, перчим улитки, вводим белое вино, воду и тушим под крышкой 20 минут, на умеренной температуре, пока жидкость не испарится. Улитки выкладываем в кутор, добавляем сливочное масло, зелень и измельчаем.
Готовую массу разделить на две равномерные части, выложить на каждую часть тушки дикого голубя, свернуть рулетом, сбрызнуть маслом, положить по веткетимьяна и завернуть в фольгу. Два п/ф выкладываем в сковороду для запекания, наливаем немного воды, кладем в пароконвектомат и готовим при температуре 250 градусов 10 минут.
У сливы удаляем косточку, разрезаем на 4 части, обжариваем на сливочном масле, добавляем Херес, воноградный сок и выпариваем. Готовые две половинки дикого голубя нарезаем на равные кусочки, рядом жареные сливы. Поливаем соусом, украшаем.
2
КАРЕ ОЛЕНЯ С РАТАТУЕМ ИЗ ОВОЩЕЙ И МАЛИНОВЫМ СОУСОМ
Каре оленя зачистить, нарезать на порционные куски и замариновать с можжевельником и красным вином, выдержать сутки. Затем обжарить каре оленя на гриле и довести до готовности в духовом шкафу.
Рататуй: болгарский перец, цуккини и гриб «Портабелло» нарезать мелким кубиком. Изюм размочить в горячей воде. Затем все овощи обжарить, добавить изюм, кедровый орех и фламбировать рататуй коньяком.
Соус: в малиновый уксус добавить свежую малину и сахар, немного уварить. Затем взбить в блендере и процедить через мелкое сито.
При подаче рататуй выложить через форму, сверху уложить каре оленя и вокруг полить соусом.
3
ДИКАЯ УТКА В МИНДАЛЬНОМ СОУСЕ С ИМБИРЕМ, БРУСНИКОЙ И ЯБЛОЧНЫМ ОМЛЕТОМ
Яблочный омлет:яблоки почистить, обжарить с сахаром и корицей на сливочном масле, добавить взбитые яйца с солью и цедру апельсина. Пожарить яблочный омлет до готовности, нарезать полосками 3 см, собрать этажер, края обрезать, выложить в центр тарелки.
Утка: половину дикой утки (грудку и ножку) замариновать с имбирем, брусникой, вином и апельсиновым соком. Обжарить подготовленную утку на соли без масла, добавить оставшийся маринад, тушить под крышкой на медленном огне 15 минут с добавлением амаретто.
4
КОРОНА ИЗ ДИКОГО ЗАЙЦА С ПУДИНГОМ ИЗ ЛИСИЧЕК, МОЧЕНЫМИ ЛЕСНЫМИ ЯГОДАМИ ИСМОРОДИНОВЫМ СОКОМ
Дикий заяц п/ф: тушку обработать, вырезать корейку на кости с реберными костями, которые надо зачистить. Подготовленную корейку зайца замариновать.
Пудинг из лисичек п/ф: подготовленные грибы обжарить в большом количестве масла, добавить чеснок, молоко, перец, довести до кипения, добавить манку. Томить лисички на медленном огне до загустения, добавить сыр, выложить на готовое тесто, запечь до румяного цвета.
Моченые ягоды п/ф: замороженные ягоды залить горячим маринадом.
Соус смородиновый п/ф: из сахара сделать карамель, добавить ягоды смородины и вино, процедить. Сервировка: корейку зайца обжарить и довести до готовности в пароконвектомате при 170 С, подать в виде короны с ягодами, пудингом и соусом, украсить соломкой молодого горошка, обжаренного с луком.
5
Жаркое из оленины
Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых пряностей и соли, положить на 1-2 дня в маринад для крупной дичи , затем на один день в квас, держа все время в холодном месте и переворачивая ежедневно.
Затем нашпиговать , обложить сверху тонкими, но широкими пластами шпика, обвязав их ниткой, и жарить на противне в духовке около 2 ч, поливая стекающим соком каждые 10 мин.
Вначале огонь должен быть очень большим, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем жар надо все время постепенно уменьшать.
6
СТЕЙК ИЗ МЯСА ИЗЮБРЯ С ОВОЩАМИ И СОУСОМ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ
На топленом сливочном масле обжариваем белые грибы до золотистого цвета, добавляем красное вино выпариваем. Затем добавляем бульон "Деми глас", соль, перец, свежий рубленый укроп и способом выпаривания доводим до нужной консистенции. Мясо изюбря натираем солью, перцем, жарим стейк до нужной степени прожарки (мясо можно использовать маринованное).На раскаленную с небольшим количеством масла сковородку кладем перец, обжариваем его до полуготовности, добавляем мед, соевый соус, прованскую траву. Слегка выпариваем, добавляем черри, прогреваем – гарнир готов.
При подаче, на подогретую тарелку или баранчик выкладываем мясо, овощи. Декорируем стейк с овощами соусом, а оставшийся соус подаем отдельно.
7
ФИЛЕ БИЗОНА С ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И МАНГО
Манго и корень сельдерея зачистить. Очищенные манго и селььдерей произвольно нарезать и отварить в кокосовом молоке с добавлением специй. Взбить манго и сельдерей в блендре. Обжарить кружок ананаса в смеси корицы, кардамона и сахара. Филе бизона обжарить до нужной степени прожарки. В центр тарелки выложить ананас, на него пюре из манго и слеьдерея и филе бизона.
При подаче полить соусом из красного апельсина и клюквы.
8
ЖАРЕНАЯ ГРУДКА ПИНЕЖСКОГО ГЛУХАРЯ
Грудку глухаря (160 г) подготовить, замариновать с чесноком, тимьяном и черным перцем. Обжарить грудку глухаря основным способом и доводится до полуготовности в жарочном шкафу.
Затем грудка должна дозреть в теплом месте в течение 5-7 минут, после этого грудку глухаря нарезать. В пюре из корня сельдерея добавить жареные белые грибы, кедровые орешки и зелень. Микс завернуть в тонкое тесто и запечь в жарочном шкафу. Из лука, чеснока, тимьяна, можжевельника, брусники, крепкого бульона из дичи и сливок сварить соус. Подать грудку глухаря с веточкой розмарина и земляничным желе.


1.2 Процессы, происходящие при тепловой обработке дичи

В процессе тепловой обработки продуктов животного происхождения в них происходит ряд физико-химических и химических изменений: размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механическиххарактеристик, а также формирование вкуса и аромата. [10]
При нагревании в мясе происходят следующие процессы: денатурация и постденатурационные изменения мышечных белков; денатурация коллагена соединительной ткани; изменение аминокислотного состава; изменение липидов; взаимодействие между отдельными веществами.