приготовление дичи в ресторан. КУРСОВАЯ. Курсовая содержание
 Скачать 243.56 Kb.
|
|
Вес нетто Лосятина г 213 156 312 Лук г 18 15 30 Маргарин г 3 3 6 Картофель г 165 120 240 Сыр г 5,4 5 10 Специи г 4 4 8 Соус сметанный г 100 80 160 Соль поваренная г 4 4 8 Масса полуфабриката г - 512 1024 Выход готового блюда, г 387 4. Технологический процесс: Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском, солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Время запекания 30 мин., температура 250 °С. При отпуске посыпают зеленью. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда Мясо, запеченное по-Московски до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. 6. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Мясо, запеченное по-Московски должны соответствовать следующим требованиям: Внешний вид Блюдо покрыто соус, запечённым до золотистой корочки. Цвет Корочки - золотистый Консистенция Мягкая, нежная, сочная Вкус и запах Приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого с картофелем, репчатымлуком, сыром мяса Микробиологические показатели блюда Мясо, запеченное по-Московски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12. 7. Пищевая ценность Пищевая ценность блюда Мясо, запеченное по-Московски Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 387 38,24 34,95 46,32 652,79 Технико-технологическую карту составил: / / (подпись) (ФИО) «Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта № 3. Лосятина в луковом соусе запеченная 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Лосятина в луковом соусе запеченная, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания. 2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Лосятина в луковом соусе запеченная, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья. 3. Рецептура Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 порцию Норма закладки нетто на 2 порции, г Единица измерения Вес брутто Вес нетто Мясо лосятины г 219 161 322 Масса вареной лосятины г - 100200 Картофель г 172 125 250 Молоко г 25 25 50 Яйца г 1/8 шт. 5 10 Масса картофельного пюре г - 155 310 Сыр г 5,4 5 10 Петрушка (укроп) г 4 4 8 Соль г 4 4 8 Маргарин столовый г 5 5 10 Масса полуфабриката г - 367 734 Выход готового блюда, г 330 4. Технологический процесс: Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной лосятины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Время запекания 20 мин., температура - 250° С. Подается в тех же сковородах, в которых запекались. Перед подачей украшается зеленью. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда Лосятина в луковом соусе запеченная до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. 6. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Лосятина в луковом соусе запеченная должны соответствовать следующим требованиям: Внешний вид блюдо покрыто соусом запеченным до золотистой корочки; Цвет корочки - золотистые Консистенция мягкая, нежная, сочная Вкус и запах приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом запеченного мяса. Микробиологические показатели блюда Лосятина в луковом соусе запеченная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12. 7. Пищевая ценность Пищевая ценность блюда Лосятина в луковом соусе запеченная Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, гКалорийность, ккал 387 38,24 34,95 46,32 652,79 Технико-технологическую карту составил: / / (подпись) (ФИО) 2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюд Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах и она рассчитывается на 100 г съедобной части. Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле 1: Х = 4Б + 4У+9Ж (1) где 4; 4; 9 - коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г; Б, Ж, У — количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г. Расчет химического состава и энергетической ценности блюд. Продукты Кол-во грамм Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал В 100 г В продукте В 100 г В продукте В 100 г В продукте Лосятина в луковом соусе запеченная 529,71 Мясо лосятины 161 18,5 29,79 16 25,76 - - Картофель 125 2 2,5 0,4 0,5 18,1 22,63 Молоко 25 3,2 0,8 3,6 0,9 4,8 1,2 Яйца 5 12,7 0,64 11,05 0,55 0,7 0,04 Сыр 5 23 1,15 29 1,45 - - Петрушка (укроп) 4 3,7 0,15 0,4 0,02 8 0,32 Масло сливочное 5 0,5 0,03 82,5 4,13 0,8 0,04 Мясо кабана, запеченное с баклажанами 689,5 Мясо кабана 147 20 29,4 24,2 35,57 - - Баклажаны 100 1,2 1,2 0,1 0,1 6,9 6,9 Лук репчатый 40 1,4 0,56 - - 9,1 3,64 Майонез 20 2,8 0,56 67 13,4 2,6 0,52 Сыр 10 23 2,3 29 2,9 - - Сливочное масло 5 0,5 0,03 82,5 4,13 0,8 0,04 Мясо, запеченное по-московски 652,79 Лосятина 156 18,5 28,86 16 24,96 - - Лук 15 1,4 0,21 - - 9,1 1,37 Маргарин 3 0,5 0,02 82 2,46 1 0,03 Картофель 120 2 2,4 0,4 0,48 18,1 21,72 Сыр 5 23 1,15 29 1,45 - - Соус сметанный 80 7 5,6 7 5,6 29 23,2 Расчет энергетической ценности. Лосятина в луковом соусезапеченная: Б (33,25х4) +Ж(33,31х9) +У(24,23х4) =133+299,79+96,92=529,71 ккал 529,71х4,18=2214,19 кДж Мясо кабана, запеченное с баклажанами: Б (34,05х4) +Ж(56,1х9) +У(11,1х4) =140,2+504,9+44,4=689,5 ккал 689,5х4,18=2882,1 кДж Мясо запеченное по-Московски: Б (38,24х4) +Ж(34,95х9) +У(46,32х4) =152,96+314,55+185,28=652,79 ккал, 652,79 х4,18=2728,66 кДж Заключение Таким образом, цель курсового проекта достигнута, поставленные задачи решены. В первой главе курсового проекта рассматривается характеристика и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из запеченного мяса. Первая глава работы позволяет сделать следующие выводы. Кулинарная продукция из мяса занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Мясо содержит минеральные вещества в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др. В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В1, В2, В6, В12, РР, А, Д. Таким образом, мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца. Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда. Мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение. Наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Мясо медведей на вкус весьма специфическое, поэтому его предварительно маринуют до четырех суток и щедро сдабривают ароматическими приправами. Оленина - очень высококачественное мясо и по питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта лосятины.Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. Блюда из мяса диких животных подают с жареным картофелем, печеным картофелем, отварной фасолью, отварной лапшой и макаронами, тушеной капустой. Дополнительный гарнир – свежие и маринованные огурцы и помидоры, маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника. Ассортимент блюд из мяса дичи и диких животных очень огромен и разнообразен, и ко всему прочему он разрастается прямо-пропорционально тому как появляется все больше и больше специалистов в отрасли питания, поваров и шеф поваров ну и конечно же дипломированных опытных специалистов в сфере ресторанного хозяйства в виде собственников, хозяев и руководителей предприятий. Во второй главе рассмотрена технология приготовления блюд из мяса дичи и органолептические показатели готового продукта. Определено, что для всех мясных блюд являются следующие органолептические показатели качества: мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Разработана нормативная документация (технико- технологическая карта) Рассчитана пищевая и энергетическая ценность блюда. Список использованных источников Нормативная литература: 1. ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки"; 2. ГОСТ 18158-72 "Производство мясных продуктов. Термины и определения"; 3. ГОСТ 29128-91 "Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества"; 4. ГОСТ Р 52427-2005 "Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения"; 5. ГОСТ Р52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия"; 6. ГОСТ 17482-85 "Продукты из кабана запеченные и жареные. Технические условия"; Учебная литература: 7. Кулинария. Н. А. Анфимова, Т. И.Захарова, Л. Л. Татарская. Изд-во: Экономика,2012 г. – 199с. 8. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2012г.; 9. Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 2014. - 263 с.; 10. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2014г.; 11. Повар. Приготовление мясных блюд, Илья Мельников, 2012 12. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с.; 13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.; 14. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И. П. Самородова — М. : Издательский центр «Академия», 2014. —192 с. 15. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.; 16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2008. - 680 с.; Интернет-ресурсы: 17. Организация работы горячего цеха // http://ooopht.ru/goryachij-ceh.html 18. Электронная книга "Винегрет" // www.vinegret. Info; 19. Электронная книга "Кулинар" // http://www.kylinar. Net; 20. Кулинарияот А до Я. Пряности, приправы, соусы. // электронная книга http://bukivedy. ru/? p=410; 21. Калорийность мяса// http://selderey.net/pravilnoe-pitanie/kalorijnost-mjasa.html 22. Мясо и мясопродукты// http://otveti-examen.ru/pishe-prom/51-otvety-k-ekzamenu-po-tekhnologii-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya-myaso-i-myasoprodukty.html Приложение 1 Аминокислотный состав мясных продуктов (мг на 100 г съедобной части) Аминокислоты Лосятина Мясо кабана Баранина Незаменимые: валин 103,5 831 820 изолейцин 782 708 754 лейцин 1478 1074 1116 лизин 1589 1239 1235 метионин 445 342 356 треонин 803 654 688 триптофан 210 154 198 фенилаланин 795 465 611 Заменимые: аланин 1086 641 1021 аргинин 1043 717 993 аспарагиновая кислота 1771 1016 1442 гистидин 710 470 480 глицин 937 572 865 глютаминовая кислота 3073 1754 2459 аксипролин 290 150 295 пролин 685 694 741 серин 780 499 657 тирозин 658 417 524 цистин 259 138 205 Приложение 2 Блюда из мяса запеченного порционным куском 1. Лосятина, запеченная в луковом соусе. Большие куски лосятины отваривают. Мясо варят кусками весом 1,5-2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении. При таком способе варки получается сочное и ароматное мясо. Для улучшения вкуса мяса рекомендуется при варке добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки кладут соль и лавровый лист. Для варки используют грудинку, покромку и части передних и задних ног лосятины; лопатку и грудинку мелкого скота. Мякоть лопатки варят свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом; у грудинки подрезают пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем состоянии удаляют ребра. Готовность мясаопределяют проколом поварской иглой. В сварившееся мясо игла входит легко, а вытекающий сок бесцветен. После чего нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию и кладут посредине порционного блюда или сковороды. Из кондитерского мешка выпускают вокруг мяса заправленное молоком и яйцами густое картофельное пюре. Затем мясо заливают луковым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в горячем жарочном шкафу в течение 10-15 минут. При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки. Для запекания можно использовать говядину, предварительно обжаренную, а затем тушеную. Таблица 5. Рецептура " Лосятина, запеченная в луковом соусе ". Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Лосятина 219 161 Масса вареной лосятины 100 Картофель 172 125 Молоко 25 Масло сливочное 5 5 Яйца 1/8 5 Масса картофельного пюре 155 Сыр 5,4 5 Жир животный топленый пищевой 7 7 Соус готовый 100 Зелень 5 2. Солянка мясная сборная на сковороде. Солянка сборная на сковороде. Жареное или вареное мясо, домашнюю птицу, дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4-5 г). Соленые огурцы с тонкой кожей и недозрелыми семенами (неженские и другие) разрезать вдоль толщиной примерно 5 мм, которые, в свою очередь, разрезают поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей и грубыми перезрелыми семенами, то очистить с них кожу и удалить семена. Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, томатный или красный соус основной, все перемешать и прокипятить. Порционную сковороду смазать жиром, положить слой тушеной горячей капусты 5-6 мм, на нее - мясные продукты с овощами исоусом, которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности капусты корочки. При подаче на солянку положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропа, и украсить блюдо маринованными ягодами (брусникой, сливами, виноградом), оливками, маслинами. |