Главная страница
Навигация по странице:

  • КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) Кафедра товароведения и технологии общественного питанияКурсовой проект


  • курсовой проект.doc. Курсовой проект по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания


    Скачать 172.74 Kb.
    НазваниеКурсовой проект по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания
    Дата27.11.2018
    Размер172.74 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлакурсовой проект.doc.docx
    ТипКурсовой проект
    #57839
    страница1 из 5
      1   2   3   4   5




    АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

    ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

    ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

    «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

    КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
    Кафедра товароведения и технологии общественного питания

    Курсовой проект

    по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»
    на тему: «Проектирование холодного цеха в ресторане на 100
    посадочных мест»
    Проект выполнила

    студентка группы 6811

    Искандарова Мадина Фоатовна

    Научный руководитель:

    к. т. н., доцент

    Сагадеев Владимир Владимирович

    Поступил на кафедру







    Возвращен на доработку







    Допущен к защите







    Оценка









    Казань 2011
    Содержание


    Введение

    3

    1 Теоретические основы проектирования предприятий питания

    7

    2 Характеристика проектируемого предприятия.

    14

    2.1 Технико-экономическое обоснование проекта

    14

    2.2 Организационная часть

    21

    2.3. Технологическая часть

    29

    Вывод

    50

    Список используемой литературы

    53

    Графическая часть 54

    Введение

    Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

    Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

    Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

    С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

    Развитие общественного питания:

    Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

    Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

    Даёт возможность организации сбалансированного питания в детских и учебных заведениях.

    Конкуренция – неотъемлемая часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

    • отвечают четко определенным потребностям;

    • удовлетворяют требования потребителя;

    • соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

    • отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

    • предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

    • обуславливают получение прибыли.

    Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

    Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортимент продукции и услуг.

    Все предприятия общественного питания не зависимо от форм собственности и ведомственной подчиненности должны осуществлять свою деятельность в соответствии с требованиями отраслевых нормативных документов:

    1. Нормативными актами органов исполнительной власти:

    «Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97г. №1036;

    «Правилами продажи отдельных видов товаров», утверждёнными постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98г. №55;

    ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

    ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

    ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

    ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

    ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

    ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

    ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия»;

    СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

    СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.96 №1;

    СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

    СанПиН 2.4.2.576-96 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений»;

    Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (СП 2.5.12.20-98);

    Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18 января 1999г. №25);

    Отраслевыми стандартами;

    ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»;

    ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

    Технологическими нормативами:

    Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть-М.: Хлебпродинформ, 1996 г.;

    Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть-М.: Хлебпродинформ, 1997 г.;

    Сборником рецептур блюд диетического питания, издания 1988г.;

    Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992г.;

    Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, 3 часть-М.: Хлебпродинформ, 2000 г.;

    Сборником технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур издания 1999г.

    Технико-технологическими картами.

    При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 97г. («Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий»).

    В соответствии с требованиями пункта 5.9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» для расчёта пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определённых контингентов потребителей, а так же для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» и таблицами химического свойства блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий.

    1 Теоретические основы проектирования предприятий питания.

    Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

    Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

    Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

    - торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

    - производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

    - складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

    - административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

    - технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

    Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

    В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

    Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

    Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

    Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

    Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.

    Освещение.

    Естественное освещение. На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

    Искусственное освещение. Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

    К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.

    К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

    Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

    Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

    Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

    На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

    а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

    б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

    в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

    Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

    Отопление. Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей итд; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

    Различают местное и центральное отопление. На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

    Вентиляция. На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

    Естественная вентиляция. При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

    Искусственная вентиляция. Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

    При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

    В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

    В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

    Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения, необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой.

    Водоснабжение предприятий общественного питания. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.

    Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

    Санитарные требования к очистке предприятий. Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

    1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.

    2) по трубам (сплавная система) – канализация

    На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

    На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

    Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

    2 Характеристика проектируемого предприятия.

    2.1 Технико-экономическое обоснование проекта.

    Существует нормативная база посадочных мест на 1000 человек населения. Учитывая, это делаем расчет в данном месте предполагаемого расположения ресторана с целью обоснования проектирования данного ресторана. Определяем общее количество посадочных мест по формуле:

    P=N*Pн/1000, (1.1.)

    Где Pн – норматив мест на 1000 жителей (Pн=28);

    N – численность населения в месте строительства проектируемого

    Ресторана;

    P – число посадочных мест на предприятиях общественного питания.

    P=42150*28/1000=1180 чел.

    Число посадочных мест в ресторанах определяем по формуле:

    Pр=P*a/100, (1.2.)

    Где а – процентная доля посадочных мест в ресторане, (а=32% - на

    расчетный срок; а=28% - на первую очередь).

    P – общее число посадочных мест.

    Pрас.=1180*32/100=430.

    Pп.оч.=1180*28/100=330.

    Потребность в строительстве предприятия данного типа определяем как разность между расчетным количеством посадочных мест и количеством посадочных мест на первую очередь.

    Проведя анализ предприятий общественного питания подобного типа (ресторана) установлено, что на действующих предприятиях общественного питания в данном районе имеется 330 посадочных мест. Количество расчетных посадочных мест составляет 430. в результате сравнения необходимых и имеющихся посадочных мест следует, что для удовлетворения потребностей населения в услугах питания необходимо наличие еще 100 посадочных мест.

    Из выше проведенного анализа следует, что существует необходимость в строительстве ресторана на 100 посадочных мест.

    Характеристика района и обоснование места строительства.

    В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы на расположение сети общественного питания.

    Данный проектируемый ресторан размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк, кинотеатр, развлекательный центр. В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы. Радиус обслуживания данным рестораном составляет 800м.

    Обоснование технической возможности строительства. При разработке данного проекта и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды.

    В близи от места застройки расположена электроподстанция, которая снабжает электроэнергией весь микрорайон, на расстоянии 500м расположен водопровод. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенной на расстоянии 150м городской канализации.

    Проектируемый ресторан располагаем в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший подъезд, к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд. Также при проектировании предусматривается расположение в непосредственной близости автостоянки для посетителей проектируемого ресторана.

    Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.

    В настоящее время все больше людей уделяет внимание своему здоровью, что означает не только рациональное питание, но и эстетичность приема пищи. Выбор типа предприятия основан на необходимости и желании создания места встреч близких друзей, проведения светских мероприятий, торжеств, дней рождений, семейных обедов, свадеб и т.д.

    Для удобства посетителей в проектируемом ресторане обслуживание производится исключительно официантами.

    Обоснование выбора типа предприятия и класса обслуживания

    Я решила открыть предприятие общественного питания типа "ресторан" так как в микро районе, где я обосновалась, наблюдается большое пересечение людских потоков. Моё предприятие располагается в зоне, которая включает жилые массивы, административные и общественные учреждения и учебные заведения и крупные торговые центры. Недалеко располагаются офисы различных фирм. Рядом располагается зона отдыха, что создает дополнительные людские потоки.

    По численности населения города c учетом нормативов я определила количество мест, на которые должно быть рассчитано предприятие общественного питания. Наряду c численностью населения, я учла также его состав. Условно принято население города подразделять на основные группы: работники производственных предприятий; служащие; деятели культуры, науки, искусства; работники сферы обслуживания; пенсионеры; учащиеся; дети. C учётом данных групп я произвела наиболее рациональное размещение предприятия общественного питания.

    На рациональное размещение предприятия существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы предприятия питания. Расположение этих предприятий должно быть таким, чтобы радиус обслуживания потребителей не превышал 400-500 М.

    Развитие и размещение сети общедоступных предприятий общественного питания в городах и посёлках предполагают решение проблемы формирования типов предприятий и зданий для конкретных градостроительных ситуаций. Это связано c тем, что в каждом случае требуется максимально точный учёт потребностей населения в услугах отрасли, что особенно актуально в связи c переходом на самоокупаемость каждого предприятия независимо от места его размещения. Сеть предприятий общественного питания строится на взаимодействии двух групп предприятий: Местного значения, обслуживающих население в жилой зоне, и городского значения, обслуживающие город в целом.

    Главное требование к предприятиям городского значения – сочетание форм общественного питания с отдыхом, общением, содержательным досугом. Такие предприятия, как правило, рассчитываются на обслуживание не только жителей данного города, но и приезжих и размещаются в местах максимальной концентрации потребителей c учетом транспортной доступности.
    Классификация предприятий общественного питания осуществляется в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объёма и видов услуг, предоставляемых потребителям.

    B зависимости от характера производства предприятия подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

    B группу заготовочных предприятий входят: фабрики заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи; специализированные кулинарные цехи.

    K доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, полyчаемых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые доготовочные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

    Предприятия c полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её в торговых залах, буфетах и магазинах кулинарии. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, фабрики-кухни, а также рестораны.

    Рестораны - это предприятия, реализующие широкий ассортимент блюд, изготовляемых по индивидуальным заказам потребителей. В ресторане обслуживание посетителей сочетается c организацией их отдыха и развлечений. B отличие от других предприятий общественного питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино - водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков. Некоторые рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд.
    Организация снабжения производства сырьем

    Основой успешной работы предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем, продуктами, товарами и т.д.

    Требования к организации снабжения:

    -минимальная закупочная цена

    -поставка необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества.

    - своевременность и периодичность завоза сырья.

    - лояльное и гибкое отношение к компании со стороны поставщика.

    Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала: заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом, принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.

    Критерии выбора поставщиков:

    - Качество поставляемого товара

    - Оптимальное соотношение цены и качества

    - Стабильность поставок

    - Репутация поставщика. Выполнение им договорных обязательств

    - Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов (по необходимости)

    - Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких цен, бонусы

    - Получение лучших условий по срокам оплаты товара.

    - Скорость реагирования на заказ

    - Затем делает сравнительный анализ цен.

    2.2 Организационная часть

    Особенности размещения производственно-торгoвой деятельности предприятии общественного питания.

    Деятельность предприятий общественного питания характеризуется определёнными особенностями организационно-экономического и социального характера.

    К организационно-экономическим особенностям производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания следует отнести: выполнение ими трёх взаимосвязанных функций – производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления; изготовление продукции, имеющей ограниченные сроки реализации. Это требует выпуска блюд небольшими партиями по мере их реализации; необходимость строгого соблюдения работниками предприятий общественного питания санитарно-гигиенических требований; обеспечение контроля качества обрабатываемого сырья, процессами приготовления и реализации готовых блюд.

    K особенностям социального характера следует отнести: зависимость ассортимента изготовляемой и реализуемой продукции от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учёбы и других факторов, зависимость режимов работы предприятий общественного питания от режимов работы обслуживаемых ими предприятий, учреждений и учебных заведений. Это требует особенно интенсивной работы в часы наибольшего объема посетителей (часы пик), использования всех резервов для обеспечения бесперебойного выпуска продукции; современного обслуживания и наиболее полного удовлетворения спроса; значительное изменение спроса на продукцию по часам суток, дням недели, временам года. B предвыходные, выходные, предпраздничные, праздничные дни резко сокращается спрос на обеденную продукцию столовых и увеличивается на продукцию ресторанов, кафе, специализированных предприятий, магазинов кулинарии и полуфабрикатов. B летнее время повышается спрос на блюда из овощей, холодные супы. Зависимость типов, мощностей и месторасположения предприятий общественного питания от характера обслуживаемого контингента, плотности населения, наличия поблизости других предприятий общественного питания, пищевой промышленности и продуктовых магазинов; необходимость проведения специалистами общественного питания пропаганды среди населения; научных основ питания, консультаций по технологии приготовления различных блюд; и сервировке столов к торжествам и юбилеям.

    Указанные выше особенности учитываются при организации общественного питания, рациональном размещении сети, при выборе типов предприятий и определении режима их работы. Моё предприятие предназначено для удовлетворения постоянного и периодического спроса на продукцию питания.

    Учитывая то, что проектируемый ресторан не предусматривает обеспечение населения завтраками и проведение большинства мероприятий проводимых рестораном при обслуживании посетителей проходит в основном во второй половине дня или в вечернее время режим работы ресторана выбираем удобным, как для посетителей, так и для работников ресторана. Режим работы торгового зала ресторана с 11.00 до 23.00. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.

    картинка 3 из 2373

    Важной проблемой формирования структуры управления является создание не только структуры в целом, но и ее органов управления. Структурные подразделения органов управления можно объединить в следующие группы:·

    Руководство - это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органа управления (руководитель, его заместители, коллегия и др.);

    Отраслевые структурные подразделения - руководят отдельными частями объекта управления;

    Функциональные структуры подразделения реализуют какую-либо одну функцию управления (например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий);

    Вспомогательные структуры подразделения, обеспечивающие работу органа управления (управление делами).

    В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в общественном питании применяются линейная, линейно-функциональная (комбинированная), программно-целевая структуры управления.

    Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.

    В соответствии с гражданским кодексом РФ в России могут создаваться следующие организационные формы коммерческих предприятий: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия.
    Хозяйственные товарищества и общества.
    Проектируемый мною ресторан является обществом с ограниченной ответственностью.

    Общество с ограниченной ответственностью. Это общество учрежденное одним или несколькими лицами, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества с ограниченной ответственностью несут риск убытков, связанный с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.
      1   2   3   4   5


    написать администратору сайта