курсовой проект (1) (1). Курсовой проект по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания Горячий цех кафе Исполнитель студент гр. Ино зб зтпоп20
 Скачать 2.61 Mb.
|
|
×886×750мм [6]. Р-100ПЗ Лист 32 Изм. Кол. уч. Лист № док. Подп. Дата Расчет количества фритюрниц производится по вместимости чаши, объем ф, дм, которой определяется по формуле [3] , (28) где п – объем обжариваемого продукта, дм ж – объем жира, дм K – коэффициент заполнения чаши (K = 0,65); φ – коэффициент оборачиваемости, раз (φ=6); Объем обжариваемого продукта определяется по формуле V п = Gпр ρ , (29) где пр масса обжариваемого продукта за максимальный час, кг ρ – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3. Объем жира для жарки каждого продукта ж, дм, рассчитывается по формуле [3] , (30) где G – количество жира, необходимое для жарки продукта, кг ж плотность жира, кг/дм 3 ж = 0,9 кг/дм 3 ); Расчет требуемого объёма фритюра (с 9 до 10 ч ) представлен в таблице 45. Таблица 45 – Расчет требуемого объёма фритюра (с 9 до 10 ч ) K V V V ж п ф ж ж G V Наименование продукта, изделия блюда) Масса продукта нетто, кг Плотность продукта, кг/дм 3 Объем продукта, дм Масса жира, кг Объем жира, дм Расчетный объем, дм Принимаемый объем, дм Крокеты картофельные 0,300 0,65 0,46 1080 1,2 0,43 3,0 Согласно расчетам принята одна фритюрница настольная л. с габаритными размерами 200×620×335 мм Расчет расхода кипятка кип, дм, ведется по формуле [3]. , (где n – количество порций, шт в – объем воды, дм 3 Расчет расхода кипятка представлен в таблице 46. Таблица 46 – Расчет расхода кипятка (с 9 до 10 ч) Наименование блюд или технологических операций Количество, кг Расход воды на кг, л Расход кипятка, л Варка картофеля Варка свеклы Варка моркови Варка овощей Варка риса Варка соусов 2870 0,874 2020 1475 750 700 2 1 1 1 2,6 1 5,7 0,8 2,0 1,5 2,0 0,7 в кип V n V Р-100ПЗ Лист 34 Изм. Кол. уч. Лист № док. Подп. Дата Наименование блюд или технологических операций Количество, кг Расход воды на кг, л Расход кипятка, л Варка пельмени, вареники Итого 920 - 2 - 1,84 14,54 Согласно расчетам принят кипятильник периодического действия WB -15 производительностью 16 дм с габаритными размерами 310×310×420 мм. Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа V хол, дм, определяется на 1/2 смены по формуле [3]. , (32) где G – количество продуктов на 1/2 смены, кг ρ – плотность продуктов, кг/дм 3 [3]; φ – коэффициент, учитывающий тару (φ = 0,7); Расчеты требуемой вместимости холодильного сведены в таблице 47. Таблица 47– Расчет холодильного оборудования цеха G V хол Принимаем шкаф холодильный PR60, полезный объем 620 л, с габаритными размерами 775х740х1865мм [6]. Для выполнения одних и тех же операций промышленностью выпускаются механизмы различной производительности. Для определения марки механизма, необходимого к установке в цехе, вначале рассчитывается требуемая производительность механизма треб, кг/ч, и условный коэффициент работы машины усл, ч, по формулам (5),(6). После определения требуемой производительности механизма подбирается по каталогам механизм с ближайшей производительностью. Затем определяется фактическая продолжительность работы машины ф, ч, и коэффициент использования ф по формулам (7),(8). Наименование продукта Количество продуктов на 1/2 смены, кг Плотность, кг/дм 3 Коэффициент, учитывающий тару Объем расчетный, дм 3 Тип, марка оборудования, ед. Огурцы припущенные Грибы жареные Картофель отварной Свекла отварная Морковь отварная Яйцо отварное Сливки 20% Мякоть говядины отварные Мякоть свинины отварные Почки отварные 0,38 3,6 1,5 0,4 1,0 0,5 1,1 0,25 0,25 2,0 0,45 0,6 0,7 0,5 0,5 0,4 1,0 0,7 0,7 0,6 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 1,1 8,6 3,0 1,2 2,9 1,7 1,6 0,5 0,5 4,8 Шкаф холодильный Итого - - - 59,4 Результаты расчетов сведены в таблицу 48. Таблица 48 – Расчет и побор механического оборудования Наименование операций и продуктов Количество обрабатываемых продуктов задень, кг Расчет требуемой производительности машины Подбор машины Эффективность использования принятой машины условный коэффициент использования машины время работы цеха, ч условное время работы машины, ч требуемая производительность машины, кг/ч марка и производительность принятой машины, кг/ч количество принятых машин, шт. время работы, ч коэффициент использования Суп-пюре из курицы 4,1 0,3 14 4,2 0,97 2,5 1 1,64 0,11 Пюре картофельное 4,7 0,3 14 4,2 1,1 2,5 1 1,88 0,13 Р-100ПЗ Лист 37 Изм. Кол. уч. Лист № док. Подп. Дата Принимаем настольный куттер FC 2084/C с производительностью 2.5 кг/ч,с габаритными размерами 220х220х450 мм [6]. Расчет количества работников горячего цеха N 1 , чел, по нормам времени рассчитывается по формуле (14), (15). Результаты расчетов сведены в таблице 49. Таблица 49 – Расчет количества работников горячего цеха численности работников Р-100ПЗ Лист 38 Изм. Кол. уч. Лист № док. Подп. Дата Наименование продукции Количество порций задень, шт. Коэффициент трудоемкости Количество работников, чел. Жульен Крокеты картофельные Овощи гриль с курицей 46 46 46 0,7 1,4 0,4 0,06 0,12 0,04 Бульон из кур Щи из свежей капусты 46 46 1,2 0,4 0,11 0,04 Суп-пюре из птицы Солянка сборная 46 51 0,5 1,3 0,05 0,13 Бифштекс с картофелем жаренным Картофель, тушеный с грибами в сметане Малостранское жаркое телячьи мозги запечённые с грибами под соусом бешамель) Язык со сливочно-луковым соусом и картофелем запеченные Цыпленок Табака 35 35 35 35 35 1,4 0,3 0,8 0,9 0,6 0,10 0,02 0,05 0,06 0,04 Наименование продукции Количество порций задень, шт. Коэффициент трудоемкости Количество работников, чел. Черемуховые вареники в домашним вишневым вареньем Пельмени сибирские Омлет диетический с цветной капустой Филе куриное запечённое с сыром и отварным картофелем с соусом белым винным Говядина отварная с соусом демигласс Картофель отварной с зеленью Капуста брокколи цветная отварные Котлетки рыбные паровые с яйцом пашот и овощами отварными 35 40 35 35 35 35 35 35 1,0 1,0 0,3 0,9 0,4 0,3 0,3 0,6 0,07 0,07 0,02 0,09 0,03 0,02 0,02 0,04 Наименование продукции Количество порций задень, шт. Коэффициент трудоемкости Количество работников, чел. Биточки паровые с картофельным пюре Куриное соте с отварным рисом Поджарка из рыбы с овощами отварными Утка с яблоками и медом Котлеты по киевски с картофелем жареным во фритюре Овощи отварные с запечённым куриным филе Плов Борщ 35 35 10 10 10 10 33 33 0,7 0,6 0,7 1,0 1,1 0,5 0,7 0,5 0,05 0,04 0,01 0,02 0,02 0,009 0,03 0,03 Итого -- - 1,39 По расчетам принято N 1 = 2 чел. Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N 2 , чел, рассчитывается по формуле (10). N 2 = 1,13 ·1,75· 1,39 = 2,74 𝑁 2 = 3 чел.Принимаем, что в горячем цеху в смену работает 2 повара. График работы поваров представлен на рисунке 5. "–" - время работы "…" – перерыв Рисунок 5 – График работы поваров График выхода на работу выбран ступенчатый. В первый час работы выполняется минимальное количество операций, с которыми справится один повар, в максимальные часы загрузки выходит еще один повара, и под конец дня остается также один повар, который выполняет заказы последних клиентов и занимается уборкой рабочих мест. Общую длину производственных столов L, ми их количество n, шт. рассчитывают по формулам (11). 6 8 10 11 12 14 16 18 20 22 0 N 1 Количество производственного персонала, чел. T Время работы цеха, ч Расчет производственных столов представлен в таблице 50. Таблица 50– Расчет количества производственных столов Количество работников, чел. Норма длины стола на 1 работникам Расчетная длина столов, м Габариты, марка принятых столов, мм, l x b x h Количество столов, шт. 2 1,25 2,5 СП-1000, 1200х800х750 СП-400, 400х800х750 2 1 Принимаем стол производственный СПРМ-1200\1 -шт, со сплошной полкой, габаритами 1200×600×860 мм. СПРМ-400\1 со сплошной полкой, с габаритными размерами 400х800х750 мм. Дополнительно принято следующее оборудование – ванна моечная ВМ-31/530 со столом 600×600×850 мм. Р-100ПЗ Лист 43 Изм. Кол. уч. Лист № док. Подп. Дата – стеллаж со сплошными полками СТР (980×500×1850 мм. – раковина РКЦ 300×300×300 мм. – подставка под кипятильник ПД-01 500×500×500 мм. – весы CAS SW-1 350х325х105 мм настольный гриль с решеткой гриль и плоской поверхностью Philips PSA 400×430×300 мм.;–электромармит ЭМК-80/2Н 800х760х470 мм. – зонт вентиляционный ПВ-1100 1250х1100х450 мм. – стол производственный СП-7/4-П-ЭЦ 700х400х850 мм [6]. Расчет площади горячего цеха р, м, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [3] р 𝑙∙𝑏∙𝑛 𝜂 , (32) где l – длина принятого оборудования, м b – ширина принятого оборудования, м n – количество принятого оборудования, шт 𝜂 – коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха принимают 0,25) [3] Расчеты площади горячего цеха сведены в таблице 51. Таблица 51– Расчет площади горячего цеха Р-100ПЗ Лист 44 Изм. Кол. уч. Лист № док. Подп. Дата Наименование оборудования Марка оборудования Количество, шт. Габариты, мм l x b x h Площадь единицы оборудования, м 2 Общая площадь оборудования, м 2 Плита электрическая со встроенным жарочным шкафом ТММ ПЭТ-0,48- 4ШЖ 1 1050×800×850 0,94 0.94 Шкаф холодильный Стол производственный Ванна моечная Раковина Стеллаж со сплошными полками Подставка под кипятильник с выдвижной полкой Mondial PR6 PR60 СПРМ-1200 ВМ-31/530 РКЦ СТР ПД-01 1 2 1 1 1 1 775×740×1865 1200×600×860 600×630×850 300×300×300 980×500×1850 500×500×500 0,54 0,72 0,36 0,09 0,49 0,25 0,54 1,74 0,36 0,09 0,49 0,25 Стол производственный СПРМ-400 1 400×600×860 0,24 0,24 Напольный электромармит ЭМК-80/2Н 1 800×760×470 0,61 0,61 Наименование оборудования Марка оборудования Количество, шт. Габариты, мм l x b x h Площадь единицы оборудования, м 2 Общая площадь оборудования, м 2 Пароконвектомат ПКА 61/1ВП2 1 840×886×750 0,73 0,73 Котел стационарный КП-60 1 800х640х1100 0,51 0,51 Стол производственный СП-8/4-П-ЭЦ 2 800х400х850 0,64 0,64 Итого - - - - 7,14 Таким образом площадь холодного цеха равна общ 0.25 =28,56м 2 Р-100ПЗ Лист 46 Изм. Кол. уч. Лист № док. Подп. Дата Вывод Горячих цех более соответствует проекту. Все сырье, поступающее на предприятие подкреплено соответствующими сертификатами и свидетельствами. Готовые изделия хранятся строго в рамках срока реализации. горячий цех - это основное производственное подразделение предприятия, поэтому вызывает повышенный интерес к своей организации. В силу этого разработка проекта горячего цеха является ключевым моментом при проектировании предприятия в целом. На основе проделанной работы можно сделать некоторые выводы о проектировочном решении горячего цеха, о его оснащённости и других моментах. Студенческая столовая является государственным предприятием, общедоступной, общего типа, круглогодичного действия, где питаются студенты и приезжие. Ценовая политикане ориентирована на этот класс. Горячий цех расположен таким образом, что не имеет удобного сообщения с холодным цехом. Он примыкает к раздаче, к моечной столовой и кухонной посуды, но складские помещения находятся достаточно далеко от производственных цехов, что доставляет неудобство в бесперебойной работе цехов. Горячий цех оснащён тепловым, механическими вспомогательным оборудованием. Оборудование применяется секционное. Расстановка - линейно-групповая. Не применяется специализированное оборудование. Рабочее место повара не оснащено холодильным шкафом, что отрицательно сказывается на удобстве в работе. Производственная программа - не совсем соответствует студенческой столовой. Не хватает блюд, содержащих молочные продукты, те. блюд из творога, молочных супов, кисломолочных продуктов (кефир, ряженка, ведь студенты - это растущие организмы, им нужны продукты, содержащие кальций. Также не поддерживается поступление всех блюд на раздачу в течении всего рабочего дня. Микроклимат в производственных помещениях не соответствует оптимальным параметрам, но придерживается допустимых норм на постоянных рабочих местах. На данном предприятии существует специальное место отдыха в помещении с нормальной температурой, оснащённом системой вентиляции и снабжённом питьевой водой. К П Заключение Входе работы над курсовым проектом был решен ряд задач - разработана производственная программа предприятия - осуществлено технологическое проектирование горячего - произведен расчет площади горячего Расположение помещений в плане здания обеспечивает последовательность обработки сырья, приготовления изделий при минимальной протяженности и отсутствии пересечений. Технологические процессы на предприятии организованы в соответствии с санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию. Горячий цех является основным цехом предприятия, он располагается рядом с холодным цехом. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные витрины для реализации потребителю. может удовлетворить требованиям любого человека. Работа персонала кухни идет слаженно. Все операции по приготовлению пищи идут в определенном порядке.И полностью соответсвует по плану и конструкции. Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюди напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования. В горячем цехе организуют участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюди соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками. Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, № док Дата Подпись таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 1.Арисов, А. В. Проектирование предприятий общественного питания. Курс лекций. Тема 1. Введение в дисциплину / А. В. Арисов ; Урал. гос. экон. унт, Каф. технологии питания. - Екатеринбург : б. и, 2022. - 1 видеофайл (16 мин. - Текст. Устная речь : электронные. - URL: http://lib.wbstatic.usue.ru/202207/6.mp4 (дата обращения 06.07.2022). - Режим доступа для авториз. пользователей. 3 Арисов, А. В. Проектирование предприятий общественного питания. Курс лекций. Тема 2. Пояснительная записка проекта / А. В. Арисов ; Урал. гос. экон. унт, Каф. технологии питания. - Екатеринбург : б. и, 2022. - 1 видеофайл (21 мин. - Текст. Устная речь : электронные. - URL: http://lib.wbstatic.usue.ru/202207/8.mp4 (дата обращения 06.07.2022). - Режим доступа для авториз. пользователей. Арисов, А. В. Проектирование предприятий общественного питания. Курс лекций. Тема 3. Построение чертежей / А. В. Арисов ; Урал. гос. экон. унт, Каф. технологии питания. - Екатеринбург : б. и, 2022. - 1 видеофайл (26 мин. - Текст. Устная речь : электронные. - URL: 4.http://lib.wbstatic.usue.ru/202207/10.mp4 (дата обращения 06.07.2022). - Режим доступа для авториз. пользователей. Пасько, О. В. Проектирование предприятий общественного питания. Доготовочные цеха и торговые помещения : Учебное пособие для вузов / Пасько О. В, Автюхова О. В. - е изд, испр. и доп. - Москва : Юрайт, 2022. - 231 с. - (Высшее образование. - ISBN 978-5-534-07510-6. - Текст. Электронный. - URL: https://urait.ru/bcode/491759 (дата обращения 27.01.2022). - Режим доступа по подписке. Чаблин, Б. В. Оборудование предприятий общественного питания : Учебник для вузов / Чаблин Б. В, Евдокимов И. А. - е изд. - Москва : Юрайт, 2022. - 719 с. - (Высшее образование. - ISBN 978-5-534-12853-6. - Текст. Электронный. - URL: https://urait.ru/bcode/495379 (дата обращения 27.01.2022). - Режим доступа по подписке. 5.Щетинин, М. П. Проектирование предприятий общественного питания. Руководство к выполнению учебных проектов : Учебное пособие для вузов / Щетинин М. П, Пасько О. В, Бураковская Н. В. - е изд, испр. и доп. - Москва : Юрайт, 2022. - 299 с. - (Высшее образование. - ISBN 978-5-534-08774-1. - Текст. Электронный. - URL: https://urait.ru/bcode/491758 (дата обращения 27.01.2022). - Режим доступа по подписке. 6.Никулина, Е. О. Проектирование предприятий питания : Учебное пособие / Сибирский федеральный университет. - Красноярск : Сибирский федеральный университет, 2019. - 156 с. - (ВО - Бакалавриат. - ISBN 978-5-7638-3983-8. - Текст. Электронный. - URL: \. - Москва : ООО "Научно-издательский центр ИНФРА-М", 2022. - 364 с. - (ВО - Бакалавриат. - ISBN 978-5-16-015621-7. "Технология продуктов обществ. питания, а также направлению подгот. бакалавров и магистров 260800 "Технология продукции и орг. обществ. питания" / ГМ. Ястина, СВ. Несмелова. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2012. - 288 с. - ISBN 978-5-4377-0012-9. - Текст : непосредственный. Проектирование предприятий общественного питания : учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по направлению подгот. дипломир. специалиста 260500 "Технология продовольств. продуктов спец. назначения и обществ. питания" / Т. В. Шленская и др. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2011. - 285 с. - ISBN 978-5-4377-0001-3. - Текст : непосредственный. К П |