5 срсп гигиена. Складская группа
 Скачать 27.34 Kb.
|
|
Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания Типы складских помещений. Санитарные требования к складским помещениям Складская группапредназначена для приемки и хранения и отпуска на производство запасов товаров сырья полуфабрикатов. Состав складской группы помещений зависит от формы организации производства (на сырье или на полуфабрикатах), от типа предприятия . Складская группа помещенийвключает: • Рампу для разгрузки товаров • Помещение разгрузочной • Неохлаждаемое помещение (то есть кладовые без регулируемого режима температур: кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая виноводочных изделий, инвентаря, кладовая и моечная тары) • Охлаждаемые помещения располагается отдельным компактным блоком и состоит из : Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственные помещениями с трапами. Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных душевых, а также над этими помещениями или под ними. В охлаждаемой камере температура 0-+4 градуса, относительная влажность 85%, создается за счет работы холодильного агрегата, который устанавливается в отдельном помещении (машинное отделение) смежном с охлаждаемыми камерами и должно иметь выход непосредственно на улицу (в случае утечки аммиака, чтобы не было отравлений на предприятии). Для поддержки холода вход в охлаждаемую камеру должен быть через тамбур и эти камеры по периметру должны иметь слой изоляции толщиной 40 см. Размещать складские помещения необходимо со стороны хозяйственного двора, с отдельным блоком, который группируется вокруг разгрузочной. Размеры загрузочной 3*6см, а рампа для разгрузки товаров, которая прилегает со стороны двора должна иметь глубину 1,5м, длина не менее З м для разгрузки одного автомобиля. На разгрузочной площадке обязательно должны быть весы грузоподъемностью 100кг. Непосредственно у входа должна располагаться кладовая и моечная тары, которая оборудуется моечными ваннами и подтоварниками для укладки тары. Также вблизи от разгрузочной должна находиться кладовая картофеля и овощей, так как это наиболее загрязненное сырье и чтобы путь его транспортировки был наименьший. По возможности разгрузка картофеля и овощей может осуществляться не через разгрузочную, а непосредственно через специальный люк сразу в кладовую. Овощи в кладовой могут храниться в контейнерах вместимостью по 100кг, либо в ларях насыпом, либо в ящиках на стеллажах. Кладовая сухих продуктов должна быть сухой и вентилированной( температура 18-20 градусов, влажность не выше 70%), ее нельзя размещать рядом с душевыми моечными, а также с охлаждаемым блоком. Товары хранятся на подтоварниках в мешках иди на стеллажах в картонных или других коробках. При хранении мешков на подтоварниках количество одноименных видов товара должно быть не более 7 единиц тары в высоту и общая высота не более 1,5 метра. На ряду с соблюдением температурного режима хранения обязательно необходимо соблюдать товарное соседство. Запрещается хранить вместе или рядом сырье и полуфабрикаты или товар с остро выраженным специфическим запахом, рядом с товаром быстро впитывающем. В предприятия общественного питания в несколько этажей складская группа может находиться в подвальном или цокольном помещении. Для транспортировки товара из складской группы к производственным цехам используется грузоподъемный лифт специального назначения, который должен иметь площадку для загрузки тары или разгрузки размером не менее чем 2,1*1,7 метра. Кроме того, запрещено перевозить людей и использовать для кулинарных продуктов. Существуют также требования к планировке помещений, согласно которым в плане должны иметь ширину не менее2Дметра и длину 2,1 метра тамбур в плане должен быть не меньше 2,1 *2,4 метра. Складское оборудование устанавливается на расстоянии 10-20 см от стен, ширина 840 см; проход или рабочая зона должна быть не меньше, чем 1,2 м. К охлажденной группе помещений относится и кладовая пищевых отходов, которая располагается в блоке с производственной группой вблизи моечной столовой и кухонной посуды. Она должна иметь отдельный тамбур и непосредственно выход из этого тамбура хозяйственный двор для транспортировки отходов. В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, подъемно транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары и упаковки, транспортные средства для складских помещений - поддоны, грузовые тележки, а также инвентарь для санитарной уборки помещений - поддоны, грузовые тележки, бочки для отходов. В целом подбор и размещение оборудования, инвентаря и инструментов должны отвечать требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях. Пищевые продукты, поступающие на диетические предприятия Общественного Питания, должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов (ГОСТ), отраслевых стандартов (ОСТ) или технических условий (ТУ) и сопровождаться документами удостоверяющими их качества Особо скоропортящиеся продукты, кроме того должны сопровождаться накладкой (заборный лис г) с указанием даты и числа выработки продукции на предприятии, температуры хранения и окончания срока его хранения (дата, час). Мясо должно иметь ветеринарное клеймо и документ свидетельствующий об осмотре и заключении мед надзора. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятии и диет сестра. Если он вызывает сомнение, то продукты направляют в лабораторию на исследование до получения результатов, в производство не допускают. Продукты, не соответствующие стандартом по санитарным показателям, направляют в лабораторию ведомственного санитарного надзора, а при отсутствии санэпидемстанцию для решения вопроса о порядке их использования. Экспертиза не стандартных,но не представляющих опасности в гигиеническом отношении продуктов, а также явно не доброкачественных, испорченных продуктов, и требующих специальной медицинской компетенции осуществляется товароведами или инспекцией по качеству (истекшие сроки реализации не особо скоропортящихся продуктов; брак чип, порча овощей, фруктов, повреждение муки, круп амбарными вредителями). Изолированно должны храниться следующие виды продуктов- хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты (последнее обязательно при понижений температуре). He допускается совместное хранение сырых продуктов или п/ф с готовыми к употреблению изделий. При хранении скоропортящихся продуктов в общей холодильной камере место хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов должны быть разграничены, с обязательным выделением стеллажей, полок, ящиков. При этом продукты (особенно молочные, рыбные) необходимо хранить в закрытой таре, а сильно пахнущие (сельдь, специи) - отдельно от основных продуктов. Повышенные требования предъявляются к температурному режиму и срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Их нельзя хранить без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 градусов составляет от 6-72 часов, в зависимости от вида продукта. Это молочные л кисломолочные продукты, мясные, рыбные п/ф, и кулинарные изделия, вареные колбасы, колбасные изделия, овощные п/ф, мучные и крупяные кулинарные изделия, мучные -кондитерские изделия с кремом, сладкие блюда и напитки. Хранение этих продуктов допускается при строгом соблюдение температурного режима. Продолжительность хранения регламентируется общереспубликанскими санитарно-гигиеническими нормами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения. Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям: Помещения должны содержаться в чистоте; Условия хранения (температура, влажность, кратность обмена воздуха), должны соответствовать строительным нормам и правилам СНИПа; Освещение не охлаждаемых складских помещений 9кладовыхО, должно быть как искусственным, так и естественным, должно соответствовать нормам естественности, коэффициент естественной освещенности принимается равным 1/15, искусственной- 20Вт на 1 м2 площади пола; В кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах - освещение только искусственное; Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); для кладовых овощей, охлаждаемых камер фруктов и пищевых отходов предусматривается отдельная вентиляция; Складские помещения не должны размещаться под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи продуктов; Разгрузку овощей и хлеба следует по возможности производить непосредственно в соответствующие кладовые, минуя загрузочную; Стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы глазурованной плиткой для систематической влажной уборки. Производственные здания строят в соответствии с требованиями технологического процесса и габаритами оборудования. В зимнее время во избежание излишних теплопотерь все наружные выходы из зданий должны быть оборудованы тамбурами с двумя дверями или воздушно-тепловыми завесами. Размеры производственных помещений выбирают из расчета на каждого рабочего 15 м3 их объема и 4,5м2 площади пола. Высота помещений должна быть не менее 3,2 м, транспортно-складского хозяйства 3,0...3,2 м, ширину пешеходных галерей 0,3..0,5 м, ширину проходов между шкафами со стеллажами 1 м. Стены зданий должны легко очищаться от пыли и быть достаточно теплостойкими, чтобы на внутренних поверхностях не конденсировалась влага и не сорбировались вредные вещества. Гигиенические требования предусматривают установку уровня полов в зданиях на 150 мм выше поверхности примыкающей территории. Полы должны быть ровными, гладкими, но не скользкими и обладать малой теплопроводностью. Световые проемы должны иметь форточки или фрамуги с приспособлениями для их открывания с пола помещения. Все производственные источники теплоты, паропроводы, газоходы и т.д. должны быть теплоизолированы с условием обеспечения максимальной температуры поверхности не выше 450С. Рабочие места, которые являются источником вредных веществ или шума, должны быть изолированы от других рабочих мест, находящихся в том же помещении.Не далее 200 м от рабочих мест оборудуют места отдыха с естественным освещением. Полы помещений не должны пропускать грунтовые воды и вредные газы. Коэффициент термопроводности пола, на котором люди работают стоя, не должен превышать 25 кДж/(м2-ч-°С). Поверхность строительных конструкций и полов производственных зданий должна быть устойчивой к химически агрессивной среде, легко обрабатываться при проведении дезинфекции и влажной уборки, полы должны быть ровными, исключать скольжение. Полы в производственных помещениях, в которых возможно загрязнение жиром, молоком, должны промываться горячим дезинфицирующим раствором не менее одного раза в смену, а панели стен - по мере необходимости. Помещения с резко выраженными различиями в температурно-влажностных режимах и имеющие сообщение между собой отделяются друг от друга тамбурами, коридорами, тамбурами-шлюзами, шторами или воздушными завесами. Цветовую отделку производственных помещений проектируют на основе общего архитектурного решения интерьера с учетом физиологического воздействия на работающих. Размещать рабочие помещения в подвальных этажах запрещается. Рационально проектировать помещения с учетом последовательности производственных операций. Помещения, в которых предполагается устройство аэрации для обеспечения необходимого теплового напора, строят высотой не менее 4...6 м (от теплоизлучающей поверхности). Процессы, сопровождаемые вибрацией, шумом, выделением пыли, вредных газов, необходимо изолировать, выделяя для них кабины или специальные помещения. При планировке складов минеральных удобрений и химических средств защиты растений следует учитывать меры предосторожности, исключающие попадание вредных веществ в водоемы. Гигиенические требования к набору и планировке помещений для посетителей Набор помещений для потребителей и их площадь зависят типа, мощности предприятия, формы обслуживания и др. В группу помещений входят залы с раздаточными, буфеты, бар, вестибюль с гардеробом, туалеты и умывальные для потребителей, магазин кулинарии, а в диетических столовых - также комната врача и комната отдыха. Площадь залов и других помещений зависит от количества мест, типа и мощности предприятия. Залы располагаются в наземных этажах с естественным освещением. Залы должны быть удобно связаны с вестибюлем, но изолированы от него. Планировка залов определяется формой обслуживания и должна обеспечивать удобные и кратчайшие пути передвижения по залу потребителей и обслуживающего персонала. Залы для потребителей располагаются на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды. При планировке залов обращается внимание на: – правильность расположения раздаточной линии, – удобство сбора и доставки грязной посуды в помещение моечной, – ширину проходов между столами. Вход потребителей при самообслуживании должен быть приближен к раздаточной. При расположении залов на разных этажах они должны иметь свою раздаточную линию и моечную. Ширина основных проходов в столовых должна составлять 1,35 м, вресторанах - 1,5-1,2 м. Дополнительные проходы для распределения потоков потребителей проектируются в кафе шириной 0,9 м, в столовых и ресторанах - 1,2 м. Раздаточные линии связывают залы с производственными помещениями, прежде всего с горячим цехом, и отделяются от зала перегородками, экранами или барьерами-поручнями. Правильность расположения раздаточной линии, выбора ее типа и набора прилавков имеют гигиеническое значение. Буфеты, при размещении их в залах, следует планировать рядом с производственным коридором, чтобы избежать образование встречных потоков пищевых продуктов и потребителей. Для санитарного благополучия предприятия большое значение имеет правильное расположение туалетов для посетителей: в вестибюле, изолировано от залов и других помещений предприятия проектируют не менее двух туалетов. В шлюзах туалетов предусматривается не менее одного умывальника. В группе помещений для потребителей на предприятиях общественного питания предусматриваются умывальные открытого и закрытого типа с достаточным количеством умывальников - не менее одного на 50 мест в зале. При числе мест в залах предприятия более 100 планируются отдельные умывальные комнаты. При отсутствии умывальной комнаты следует обеспечить посетителям возможность вымыть руки, не заходя в туалет. Для этого в вестибюле предприятий (до 100 мест) устанавливают умывальники из расчета один умывальник на 50 мест. В закусочных при отсутствии вестибюля допускается установка умывальника в зале. Ко всем умывальникам должна быть подведена холодная и горячая вода со смесителем. Магазин кулинарии проектируется обычно на первом этаже отдельным входом. Набор помещений в магазине зависит от места его размещения, объема и ассортимента реализуемой продукции. При размещении магазина кулинарии в здании предприятия общественного питания предусматривают зал и подсобное помещение. Подсобное помещение используется для приема и временного хранения продуктов и должно быть удобно связано с заготовочными и другими цехами. При проектировании магазина кулинарии следует учитывать возможность образования встречных потоков при доставке для реализации кулинарных и кондитерских изделий. Количество рабочих мест и охлаждаемых прилавков должно обеспечивать раздельное размещение и реализацию полуфабрикатов, готовой к употреблению продукции, кондитерских изделий и т.п. Помещение для отпуска обедов на дом должно быть изолированно, но в тесной связи с горячим и холодным цехами. Гигиенические требования к административно-бытовым помещениям Административно-бытовая группа помещений на предприятиях пищевых производств проектируется и оборудуется согласно правилам, прописанным в СанПин и ряде других нормативных актов. Классификация административно-бытовых помещений Административно бытовые помещения имеют свою классификацию. Служебные зоны: кабинета директора предприятия и его заместителя; комната завпроизводством; бухгалтерии и главной кассы. Бытовые зоны: санитарно-бытовых комнат для сотрудников; комнаты досуга; служебной столовой; гардероба для участников культурных программ. К бытовым помещениям относятся не только комнаты рабочих, вовлечённых в производственный процесс, но и всех сотрудников рабочего штата предприятия пищевого производства. Свои бытовки и подсобки также имеют слесари-механики, электромонтёры, завскладом, уборщицы и другой персонал в зависимости от направленности заведения общепита. Назначение административно-бытовой группы помещений Кабинет директора располагается на одном этаже с торговым залом. Оборудованный телефоном, он имеет линию связи со всеми производственными помещениями. Бухгалтерия и кабинет руководителя предприятия размещаются на первом этаже недалеко от служебного входа. Такое размещение позволяет избежать случайного попадания клиентов в производственные цеха. Главная касса проектируется в таком месте, чтобы она находилась рядом с другими комнатами административного назначения. Комната завпроизводством соседствует с кухней. Оптимальный вариант её расположения – в размещении на территории кухонного блока. Стеклянные стены кабинета позволяют завпроизводством осуществлять контроль за приготовлением пищи. Помещения санитарно-бытового назначения необходимы для подготовки персонала к работе или использования их после её завершения. Состоят из комплекса: гардеробных; бельевых; душевых; комнат для личной гигиены женщин; туалетов. Бытовые помещения штатного персонала находятся на первом или в подвальном этаже здания. Их запрещается размещать над производственными помещениями или складом. Комнаты бытовой необходимости составляют один изолированный блок. Комната для отдыха предназначена для пребывания в ней работников производства, официантов, торгового персонала предприятий общепита как во время рабочего процесса, так и в промежутках между сменами. В комнате для отдыха расставлены столы и стулья. Для удобства в ней может находиться диван. Имеется зеркало больших размеров. Наличие телевизора и настольных игр даёт возможность отдохнуть и набраться сил Комната для отдыха используется для слушания лекций и проведения производственных собраний. Служебная столовая служит местом для питания сотрудников на объектах пищевых производств. Раздаточная имеет собственную кухню и напрямую связана с горячим цехом заведения Комната для артистов размещается за эстрадой. В ней выступающие в заведении артисты могут оставлять свои вещи и одежду, имеют возможность переодеться и разместить музыкальную аппаратуру. Требования к административно-бытовой группе Бытовые помещения персонала должны быть правильно спроектированы. Составляя единый блок одной функциональной зоны предприятия, они связываются с зонами любого другого назначения посредством производственных коридоров. Гардеробные Необходимы для хранения личных вещей и спецодежды. Для сотрудников женского и мужского пола помещения подобного назначения должны быть обязательно раздельными. Особенности проектирования названных помещений регламентированы гигиеническими требованиями. Площадь гардеробных при проектировании определяется из расчёта, чтобы места хватило для 85% от числа всех сотрудников предприятия. гардеробная Душевые: Эти помещения следует размещать смежно с гардеробными сотрудников. Расчёт количества душевых сеток происходит следующим образом: на 50% сотрудников, которые работают в самой многочисленной смене, одна душевая сетка должна приходиться на 15 сотрудников смены. Душевые помещения оборудуются преддушевыми, где можно вытереться и переодеться. Они должны иметь скамьи и вешалки в количестве, которое равняется трём индивидуальным местам на одну душевую сетку. Обустройство душевой Бельевые Площадь бельевой должна соответствовать соотношению: 10 кв. м. на каждые 100 сотрудников. В комнате разграничены зоны для хранения постиранных вещей и грязных. Размещение кладовых планируется смежно с гардеробами сотрудников предприятия. Туалеты Должны быть раздельными. Их проектируют как самостоятельно, так и в зоне других бытовых помещений. На каждые 30 сотрудников смены должен приходиться одно санитарное место. Если в одной смене одновременно работают более 100 женщин, то необходимы комнаты, предназначенные для личной гигиены сотрудников женского пола. Административно-бытовая группа помещений промышленных предприятий при соответствующем уровне оборудования и оснащения в полной мере содействуют повышению эффективности функционирования объектов сферы пищевого производства. Санитарно-гигиенические требования к строительным материалам, которые используют для строительства. При выборе строительных материалов необходимо учитывать их физические свойства: теплопроводность, теплоемкость, гигроскопичность, звукопроницаемость, а также возможность влажной уборки. Строительные материалы должны иметь низкую теплопроводность, чтобы обеспечить защиту от сезонных колебаний температуры и изоляцию помещений с разными температурно-влажностными режимами. Гигиеничны с этой точки зрения: дерево (коэффициент теплопроводности 0,15-0,25), кирпич (коэффициент теплопроводности 0,5-0,75), бетон (коэффициент теплопроводности 0,9-1,25). Кроме того, строительные материалы должны быть мало гигроскопичными, иметь небольшую звуко- и паропроницаемость. Важным гигиеническим свойством строительных материалов является теплопередача, то есть интенсивность отдачи тепла организму при прикосновении к материалу. Это свойство учитывают при выборе материала для пола и отделки стен. При строительстве предприятий ресторанного хозяйства используются различные природные и синтетические материалы. Наиболее гигиеническим является дерево, которое, в основном, используют для внутренней отделки. Также гигиеническим требованиям отвечают такие материалы, как кирпич, бетон, железобетон. Синтетические строительные материалы характеризуются высокой технико-экономической и гигиенической эффективностью. Большинство из них имеют небольшую тепло- и звукопроводность, а также гладкую поверхность, которая легко поддается уборке. Используют синтетические материалы как элементы строительных конструкций, напольные покрытия, тепло- и звукоизоляционные материалы. Однако некоторые из полимеров могут выделять в окружающую среду токсичные химические вещества, на их поверхности накапливаются значительные заряды статического электричества. Поэтому использовать полимеры следует в строгом соответствии с санитарно- гигиеническими рекомендациями. Для внутренней отделки помещений применяются материалы, разрешенные органами и учреждениями государственной санитарно- эпидемиологической службы в установленном порядке. Санитарно-гигиенические требования к внутренней отделке предприятий. Оборудование и внутренняя отделка помещений предприятий ресторанного хозяйства должны способствовать поддержанию оптимального микроклимата и соблюдению санитарного режима на предприятии, а также отвечать эстетическим требованиям. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются кафелем или другими материалами, которые легко моются и дезинфицируются. Потолки должны быть оштукатурены, окрашены масляной или водоэмульсионной синтетической краской. Покраска осуществляется по мере необходимости, но не реже одного раза в год. Стены и потолок складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. В производственных коридорах стены должны быть облицованы кафелем или окрашены на высоту 1,5 м. Оконные рамы и двери следует красить масляной краской светлых тонов. Пол выполняется из водостойких материалов с повышенной механической прочностью. Полы должны быть ровными, плотными, нескользкими, легко убираться. Полы в производственных помещениях, холодильных камерах, туалетных комнатах, душевых, вестибюлях покрывают водонепроницаемым керамическим кафелем, иногда используют бетон или влагостойкие синтетические материалы. Цементный пол допускается санитарными нормами для разгрузочных помещений, кладовой овощей и сухих продуктов. В административных помещениях, гардеробах полы должны быть покрыты линолеумом на тканевой основе. В залах некоторых ресторанов оборудуются паркетные полы, которые являются наименее гигиеничными, поэтому для залов более пригодны синтетические материалы, которые легко поддаются санитарной обработке. Во всех производственных цехах, моечных отделениях, разгрузочных оборудуют трапы с уклоном пола в их сторону. Обязательным условием оформления стен складских, производственных и бытовых помещений является отделка панелей кафелем, высота и характер покрытия которыми зависит от назначения помещений - от 1,8 до 2,5 м. |