Лабораторная работа. ЛР№1. Лабораторная работа 1 Химический состав, основные свойства, особенности хранения и перевозок скоропортящихся грузов

• Название: Лабораторная работа 1 Химический состав, основные свойства, особенности хранения и перевозок скоропортящихся грузов
• Анкор: Лабораторная работа
• Дата: 06.03.2022
• Размер: 62.25 Kb.
• Имя файла: ЛР№1.docx
• Тип: Лабораторная работа; #384289

Министерство транспорта Российской Федерации
Федеральное агентство железнодорожного транспорта

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Дальневосточный государственный университет путей сообщения»

Кафедра «Организация перевозок и безопасность на транспорте»

Лабораторная работа №1
«Химический состав, основные свойства, особенности хранения и перевозок скоропортящихся грузов»

Дисциплина «Хладотранспорт и основы теплотехники»

СО241ОПМ

Студент _____

(подпись, дата)

Ст. преподаватель _____

(подпись, дата)

Хабаровск 2022

Цель работы:

1. 
   Изучить химический состав, основные физические и теплофизические свойства скоропортящихся грузов.
   
2. 
   Используя требования технических регламентов на отдельные виды пищевой продукции, документы по стандартизации установить требования качеству, перевозке и хранению грузов (по группам).
   

Выполнение работы:

1. 
   Основные физические и теплофизические свойства скоропортящихся грузов.
   

Физические свойства: плотность, консистенция, сопротивление нагрузкам.

Плотность продукта – это отношение массы продукта к его объему. Плотность зависит от химического состава и строения продукта, количества содержащейся в нем воды и определяется как средневзвешенная величина всех составных элементов по формуле



где , …, – плотность составляющих частей продукта, кг/м³; g₁, …, g_n – масса составляющих частей продукта, кг; G – масса продукта, кг.

Консистенция продукта – совокупность свойств продукта, определяется осязанием (вязкость, твердость, упругость и др.). Она не имеет количественного выражения и оценивается органолептическим методом.

Сопротивление статическим нагрузкам, т. е. сжимающим, действующим под воздействием верхних слоев груза, и динамическим нагрузкам – ударным, возникающим при падении продукта, при транспортировке.

Теплофизические (теплотехнические) свойства: удельная теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность и теплосодержание.

Удельная теплоемкость C – количество тепла, необходимое для нагревания или охлаждения 1 кг продукта на 1 °С. Измеряется C в кДж/(кг°С) и определяется для охлажденных продуктов по формуле



где , – удельная теплоемкость сухих веществ и воды в продукте соответственно, кДж/(кг·°С); – содержание воды в продукте, доли единиц.

После замораживания в продуктах образуется лед, и удельная теплоемкость для замороженных грузов определяется по формуле



где – удельная теплоемкость льда, кДж/(кг·°С); – количество вымо­ро­женной воды, доли единиц.

Количество вымороженной воды в продукте определяется по формуле



где – температура продукта на момент определения количества вымороженной воды, °С.

Когда количество вымороженной воды равно нулю, тогда температура продукта соответствует криоскопической.

Криоскопическая температура – температура начала процесса замерзания соков в продукте, она ниже температуры замерзания воды на 0,4…4,2 °С.

В случае  = 1 температура продукта эвтектическая. Она соответствует температуре полного вымерзания соков в продукте (–55…–65 °С).

Теплопроводность – распространение тепла в неравномерно нагретом теле, обусловливаемое передачей тепловой энергии непосредственно соприкасающимся частицам тела. Этот вид теплообмена происходит до тех пор, пока температура во всем теле не уравняется. Характеризуется коэффициентом теплопроводности, который равен количеству теплоты, проходящей через 1 м²поверхности продукта в единицу времени при перепаде температур в 1 °С на 1 м длины нормали к изотермической поверхности. Величина коэффициента теплопроводности зависит от количества воды в нем, химического состава продукта и опре­деляется по формуле



где – соответственно коэффициент теплопроводности сухих веществ и воды, Вт/м·°С.

Теплопроводность замороженных продуктов увеличивается, так как теплопроводность льда значительно больше, чем воды. Поэтому замороженные грузы лучше проводят тепло. Коэффициент теплопроводности замороженного продукта определяется по формуле



где – коэффициент теплопроводности продукта до начала льдообразования, Вт/м·°С; – эмпирические коэффициенты, рассчитанные для отдельных продуктов.

Температуропроводность– отражает способность продукта изменять температуру за единицу времени, т. е. показывает скорость изменения температуры тела при нагревании или охлаждении. Характеризуется коэффициентом температуропроводности, м²/ч, который прямо пропорционален теплопроводности продукта и обратно пропорционален его аккумулирующей способности или объемной теплоемкости. Коэффициент температуропроводности определяется по формуле



Чем больше воды в продукте, тем больше величина коэффициента температуропроводности.

Теплосодержание или энтальпия – количество тепла, содержащегося в 1 кг продукта при заданной температуре, кДж/кг.

2. 
   Химический состав скоропортящихся грузов (по номенклатурным группам).
   

Химический состав грузов

Группа	Наименование груза	Химический состав
		вода	белки	жиры	углеводы	клетчатка	зола
1. Овощи и грибы свежие и консервированные (кроме вяленых и сушеных)	Картофель свежий продовольственный	76,4	2,0	-	20,0	0,6	1,0
2.Фрукты и ягоды свежие и консервированные (кроме вяленых и сушеных)	Виноград зеленый	87,0	1,5	-	11,2	0,9	0,4
3.Мясо и мясопродукты	Мясо замороженное свинина в полутушах	47,5	14,5	37,3	-	-	0,7
4.Молоко и молочные продукты	Творог	15,4	0,5	83,5	-	-	0,1
5.Яйцо и яичный меланж	Яйца столовые	73,9	12,5	12,1	-	-	1,5
6.Рыба, рыбопродукты и раки	Рыба замороженная (минтай)	69,1	20,8	8,9	-	-	1,2
7.Маргарин, маргусалин, компаунд-жир, а также сало искусственное из растительных масел	Маргарин твердый фасованный	17,7	0,22	80,17	0,75	-	1,78
8.Алкогольные напитки	Вино красное	86,49	0,07	-	2,61	-	0,28
9.Напитки безалкогольные, воды минеральные, натуральные и искусственные и напитки безалкогольные всякие	Сок яблочный	88,24	0,1	0,13	11,3	-	0,23
10.Дрожжи хлебопекарные прессованные	Дрожжи хлебопекарные пресованные	-	50,0	1,6	40,8	-	7,6
11.Консервы в герметической упаковке	Мясо тушеное говядина	63,0	16,8	18,3	-	-	1,9

Группа	Наименование грузов	ГОСТ, ТР и др.	Особенности хранения и перевозок
Овощи и грибы свежие и консервированные	Картофель продовольственный	ГОСТ 7176-2017	Метод хранения Продовольственный картофель упаковывают непосредственно в ящики по ГОСТ 9142, ГОСТ 10131, ГОСТ 17812, ГОСТ 20463, ящичные поддоны по ГОСТ 21133, тканевые мешки по ГОСТ 30090 или в другую упаковку, обеспечивающую качество и безопасность продукта при транспортировании. Ранний картофель при перевозке железнодорожным и водным транспортом упаковывают в жесткую тару. Оптимальная температура хранения 3-6 °С. Срок хранения Предполагаемый срок хранения составляет 6 мес при естественном охлаждении и 8 мес при хранении с искусственным охлаждением. Транспортирование и хранение 7.1 Продовольственный картофель транспортируют в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных сельскохозяйственными вредителями транспортных средствах в соответствии с условиями транспортирования, установленными изготовителем, в случае их отсутствия - в соответствии с условиями хранения продовольственного картофеля, установленного изготовителем. 7.2 Продовольственный картофель хранят в чистых, сухих, не зараженных сельскохозяйственными вредителями, без постороннего запаха хорошо вентилируемых охлаждаемых помещениях или холодильных камерах - по ГОСТ 28372 в соответствии с установленными правилами, в условиях, обеспечивающих его сохранность. 7.3 Срок годности и условия хранения продовольственного картофеля устанавливает изготовитель согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
Фрукты и ягоды свежие и консервированные	Виноград зеленый	ГОСТ 32786-2014	6.1 Свежий виноград упаковывают массой нетто не более 8 кг без нажима в ящики из древесины по ГОСТ 10131, ГОСТ 17812, ГОСТ 20463, потребительскую упаковку из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12301, ящики из гофрированного картона и в другие виды тары, обеспечивающие сохранность качества и безопасность продукта. 10.1 Свежий виноград транспортируют в чистых, сухих, без постороннего запаха транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретных видов. 10.2 Свежий виноград хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха помещениях в соответствии с установленными правилами и в условиях, обеспечивающих его сохранность.

Мясо и мясопродукты	Мясо замороженное свинина в полутушах	ГОСТ 12513-67	3.1. На каждой полутуше должен быть штамп с четким обозначением сокращенного наименования республики, номера предприятия, слова "ветосмотр" и категории упитанности свинины. 3.2. Однородные по упитанности и массе половинки замороженной свинины складывают по две внутренней стороной так, чтобы окорок правой половинки был уложен на лопаточно-плечевую часть левой. Каждую пару полутуш замороженной свинины по требованию потребителя упаковывают в ткань по ГОСТ 29298 или миткаль суровый или холстопрошивочное упаковочное полотно. 3.6. Транспортирование свинины должно производиться в хорошо подготовленных вагонах-ледниках, или поездах с машинным охлаждением, или рефрижераторных судах. Температура мяса в толще мышц бедра (у кости) при отгрузке не должна превышать минус 10 °С. Транспортирование свинины производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Транспортирование автомобильным транспортом производят в закрытых, специально оборудованных машинах, имеющих санитарный паспорт для перевозки продуктов питания. 3.7. Замороженная свинина должна храниться в холодильниках не более двух месяцев при температуре не выше минус 15 °С и относительной влажности воздуха 95-98% с укладыванием штабелями на деревянных решетках.
Молоко и молочные продукты	Творог	ГОСТ 31453-2013	5.4.1 Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям [3], документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации. 8.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. 8.2 Продукт хранят при температуре (4±2) °C. Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.
Яйцо и яичный меланж	Столовые яйца	ГОСТ 31654-2012	Упаковка 5.4.1 Тара, упаковочные материалы (бугорчатые прокладки) и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям нормативных документов, быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивать сохранность, целостность скорлупы, качество, товарный вид и гарантировать безопасность яиц при транспортировании и хранении. 5.4.2 Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям. 5.4.3 Тара, бугорчатые прокладки, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. 5.4.4 Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовляемые из импортных материалов, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами в порядке, установленном на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивающие сохранность и качество яиц при транспортировании и хранении. 5.4.5 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, установленными на территории государства, принявшего стандарт. Транспортирование 8.1.1 Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт. 8.1.1 Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт. 8.2.1 При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85% - 88% хранение: - столовых яиц - не более 25 сут; При температуре от минус 2 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха 85% до 88% яйца хранят не более 90 сут.
Рыба, рыбопродукты и раки	Замороженный минтай	ГОСТ 32366-2013	Упаковка 5.5.1 Мороженую рыбу упаковывают в соответствии с ГОСТ 7630: - в ящики из гофрированного картона - по ГОСТ 13511; - ящики из картона парафинированные или ламинированные; - ткани упаковочные - по ГОСТ 5530, тюки из холстопрошивного нетканого материала, полотна холстопрошивные упаковочные; - мешки тканевые - по ГОСТ 30090 или из холстопрошивного нетканого материала - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандар; - мешки тканые полипропиленовые или бумажные с полипропиленовым внутренним слоем - коробки из парафинированного с внутренней стороны картона; - пачки из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием или без него - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт; - пакеты из полимерных материалов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт; - пленку термоусадочную - по ГОСТ 25951 с применением подложек из картона и комбинированных материалов или без них - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт; - лотки из полимерных материалов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с последующим упаковыванием в пленку из полимерных материалов с термосвариванием. 5.5.2 Мороженую рыбу, упакованную в потребительскую упаковку, укладывают в ящики из гофрированного картона. Допускается для реализации в местах изготовления упаковывать мороженую рыбу в ящики полимерные многооборотные - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Полимерные многооборотные ящики должны быть закрыты крышками. При упаковывании неглазированной мороженой рыбы в пачки из картона без покрытия рыбу предварительно упаковывают в пакеты из полимерных материалов. 5.5.3 Блоки мороженой рыбы перед укладыванием в ящики должны быть предварительно упакованы в пакеты из полимерных материалов, мешки-вкладыши пленочные, пленку полиэтиленовую или обернуты в антиадгезионную или парафинированную бумагу, или переложены пергаментом или подпергаментом. 8.1 Транспортирование 8.1.1 Транспортируют мороженую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму их хранения. 8.1.3 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Допускается транспортирование продукции без пакетирования. 8.2 Хранение 8.2.1 Хранят мороженую рыбу при температуре не выше минус 18 °С. 8.2.2 Срок годности мороженой рыбы, с указанием условий хранения, устанавливает изготовитель
Маргарин, маргусалин, компаунд-жир	Маргарин	ГОСТ 32188-2013	Упаковка 5.5.4 Фасованные маргарины упаковывают в: - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, N 1 (для местной реализации), N 7; - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, N 52-1; - ящики дощатые неразборные по ГОСТ 10131, N 18; - ящики из фанеры по ГОСТ 10131, N 67. Допускается использование других видов тары и упаковочных материалов, соответствующих требованиям нормативных и технических документов и разрешенных уполномоченным органом, а также обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении Транспортирование 8.1 Маргарин транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с требованиями [4], а также требованиями правил перевозок грузов, действующих на соответствующем виде транспорта. Допускается при транспортировании для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения. Допускается для местной реализации транспортирование маргарина в открытых транспортных средствах по согласованию с потребителем с обязательным укрытием ящиков (бочек) брезентом или другими материалами. 8.2 Жидкие маргарины транспортируют в автоцистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218. Автоцистерны должны быть подвергнуты санитарной обработке, краны и люки должны быть запломбированы. 8.3 Транспортирование маргарина пакетами должно проводиться по ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 26663, ГОСТ 24597. 8.5 Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20°C до плюс 15°C при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. 8.6 Ящики, барабаны и бочки с маргарином при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании - на поддоны, при немеханизированном - на рейки и решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха на расстоянии не менее 0,5 м от стен. Бочки и барабаны укладывают в штабели в вертикальном положении. 8.7 Изготовитель гарантирует соответствие маргарина требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения. 8.8 Срок годности маргарина (со дня выработки) и условия хранения устанавливает изготовитель с учетом того, чтобы в процессе хранения в течение этого срока продукт соответствовал требованиям [1]. Срок годности и условия хранения для маргарина конкретного наименования устанавливаются в технических документах.
Алкогольные напитки	Вино красное полусладкое	ГОСТ 32030-2013	7.1 Транспортирование столовых вин - в соответствии с требованиями [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 32061. 7.2 Столовые виноматериалы, кроме виноматериалов географического наименования, транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах, а также водным, автомобильным транспортом в транспортной упаковке или в автомобильных цистернах по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида. Виноматериалы географического наименования транспортируют автомобильным транспортом в транспортной упаковке, соответствующей требованиям [3], или в автомобильных цистернах по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида. Цистерны должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается столовые виноматериалы транспортировать в цистернах с другим защитным покрытием или изготовленных из других материалов, разрешенных для контакта с продуктом данного вида. 7.3 Хранение столовых вин - в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 32061. 7.4 Столовые виноматериалы хранят в дубовой упаковке и резервуарах, в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях или на открытых площадках. Резервуары должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается хранить столовые виноматериалы в резервуарах с другими защитными покрытиями или изготовленных из других материалов, разрешенных для контакта с продуктом данного вида. 7.5 Срок годности столовых вин устанавливает изготовитель в технологической инструкции на столовое вино конкретного наименования.
Напитки безалкогольные	Сок яблочный	ГОСТ 32103-2013	8.1 Правила транспортирования и условия хранения соков - по [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза, и ГОСТ 13799. Соки, фасованные в стеклянную упаковку, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей. 8.2 Сроки годности соков устанавливает изготовитель с указанием условий хранения
Дрожжи хлебопекарные прессованные	Дрожжи	ГОСТ Р 54731-2011	7.1 Хлебопекарные прессованные дрожжи транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок пищевых продуктов, действующими для соответствующего вида транспорта, после предварительного охлаждения до температуры от 0°С до 4°С. При транспортировании на большие расстояния (более 200 км) следует применять авторефрижераторы с температурой от 0°С до 4°С. Допускается температура при транспортировании от минус 3°С до плюс 5°С. 7.2 Транспортирование железнодорожным транспортом осуществляется в ящиках или пакетах по ГОСТ 23285. При отгрузке в один вагон партий разных дат выработки транспортабельность всей повагонной отправки определяют по наиболее ранней дате выработки. 7.3 Упакованные хлебопекарные прессованные дрожжи хранят в сухом вентилируемом помещении на стеллажах или поддонах при температуре от 0°С до 4°С. 7.4 Не допускается хранение дрожжей в одном помещении с ядовитыми веществами и остропахнущими продуктами. 7.5 В случае замерзания дрожжей необходимо подвергнуть их постепенному оттаиванию при температуре от 4°С до 6°С. 7.6 Срок годности и условия хранения дрожжей устанавливает изготовитель. 7.7 Рекомендуемые сроки годности: - сорта "высший" - 30 дней; - сорта "первый" - 12 дней. 7.8 Подъемная сила дрожжей в течение срока годности не должна изменяться более чем на 20% от значения этого показателя в день выработки.
Консервы в герметической упаковке	Говядина тушеная	ГОСТ 32125-2013	8.1 Консервы транспортируют по ГОСТ 13534. 8.2 Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от 0°C до 20°C и относительной влажности воздуха не более 75%. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663 и другой нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597. 8.3 Консервы хранят в соответствии с правилами хранения, утвержденными в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт, при температуре от 0 °C до 20 °C и относительной влажности воздуха не более 75%. 8.4 Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается. 8.5 Изготовитель гарантирует соответствие качества и безопасности продукции требованиям настоящего стандарта при условии соблюдения правил транспортирования и хранения.
Растения живые	Кактус	ГОСТ Р 52325-2005	4.1. Горшки с цветами устанавливают плотно друг к другу в ящики соответствующих размеров по ГОСТ 17812-72, ГОСТ 10131-87*, ГОСТ 13359-84, ГОСТ 13358-84, ГОСТ 13360-84, ГОСТ 13357-87, ГОСТ 13361-84, ГОСТ 11354-82**, ГОСТ 10350-81 или в другую тару по технической документации, утвержденной в установленном порядке. 4.2. На ящики или корзины с горшечными цветами приклеивают этикетки с указанием: вида цветов; товарного сорта; количества растений; обозначения настоящего стандарта. 4.3. Цветочные растения транспортируют в ящиках и плетеных корзинах в автомашинах с закрытым кузовом или в специально оборудованных автомашинах на стеллажах. Допускается перевозить цветы в грузовых мотороллерах и легковых автомашинах типа "фургон" без тары. 4.4. При температуре воздуха ниже 0 °С каждое растение упаковывают вместе с горшком в мягкую бумагу по ГОСТ 16711-84, ГОСТ 8828-89, ГОСТ 2995-73, ГОСТ 7438-73 и ГОСТ 6445-74. По согласованию с потребителем допускается изменять вид упаковки. Температура воздуха в кузове автомашины должна быть не ниже 8 °С. 4.5. Горшечные растения хранят в светлых закрытых помещениях при температуре 8-10 °С в зимний период и 15-20 °С в летний период.

Список литературы:

1) Организация перевозок скоропортящихся грузов железнодорожным транспортом : учебное пособие / сост. А.Ю. Костенко, Н.И. Костенко. – Хабаровск : Изд-во ДВГУПС, 2021. – 126 с. : ил.

2) Технология перевозок скоропортящихся грузов : учеб. пособие / А.Ю. Костенко. – Хабаровск : Изд-во ДВГУПС, 2008. – 98 с. : ил.

3) URL:https://docs.cntd.ru/