Лабораторная работа № 2 Определение содержание дубильных веществ в пищевом сырье. Лабораторная работа № 2 Определение содержание дубильных веществ. Лабораторная работа 2 Определение содержание дубильных веществ в пищевом сырье Цель работы
 Скачать 49.19 Kb.
|
|
Лабораторная работа № 2 Определение содержание дубильных веществ в пищевом сырье Цель работы: определить содержание дубильных веществ в чайной продукции разных сортов и видов. 1.Теоретическая часть: Дуби́льные вещества́, также дубящие вещества — группа разнообразных и сложных по составу растворимых в воде органических веществ ароматического ряда, содержащих гидроксильные радикалы фенольного характера. Дубильные вещества широко распространены в растительном царстве, обладают характерным вяжущим вкусом. Они способны осаждаться из водного или водно-спиртового раствора раствором клея, а с солями железа давать различных оттенков зелёные или синие окрашивания и осадки (чернильного свойства). Дубильные вещества по своей природе – это сложные органические безазотистые соединения вяжущего, терпкого вкуса (танины), находящиеся в клеточном соке некоторых плодов. От содержания дубильных веществ зависит вкус таких плодов, как терн, хурма, кизил, айва, груша, черника, черная смородина, а также чая и кофе. Они участвуют в формировании аромата: при окислительных процессах дубильных веществ, происходящих в листьях при производстве чая, образуются специфические ароматические вещества. Многие из дубильных веществ, содержащихся в плодах и овощах, обладают Р-витаминными свойствами. Оказывают противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника, снижают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта. Механизм действия дубильных веществ заключается в том, что они осаждают белки тканевых клеток, поэтому оказывают местное вяжущее или раздражающее действие на слизистые оболочки в зависимости от их концентрации в растворе. Слой осажденного белка в некоторой степени является защитой для слизистой оболочки от различных раздражителей. Так, перистальтика кишечника, если она была усилена, замедляется. Пищевые массы дольше остаются в полости желудочно-кишечного тракта, и всасывание продуктов слизистой оболочкой происходит интенсивнее. Благодаря этим физиологическим действиям дубильных веществ кишечное содержимое становится тверже и суше. Дубильные вещества оказывают противовоспалительное действие. Например, дубильные вещества чая (танины) обладают бактериостатическим и бактерицидным действием в отношении таких микробов, как стафилококки, дизентерийные, тифозные, паратифозные и другие палочки. Отвар зеленого чая, богатый танином, прошел успешное клиническое испытание, как в качестве самостоятельного противодизентерийного средства, так и в комбинации с антибиотиками. Известно также, что танин чая поглощает и выводит из организма радиоактивный стронций-90, предупреждая развитие лучевой болезни и белокровия. Танины чая способствуют выведению из организма тяжелых металлов: свинца, кадмия, ртути, цинка и др. Таким образом, продукты питания, богатые дубильными веществами, оказывают благоприятное действие при поносах, радиоактивном поражении, в профилактике влияния солей тяжелых металлов. Однако следует иметь в виду, что при избыточном употреблении они могут вызывать запоры. Свойство дубильных веществ образовывать нерастворимые соединения с солями алкалоидов и тяжелых металлов нашло применение в использовании их в качестве противоядия при пероральном (через рот) отравлении морфином, кокаином, атропином, никотином, соланином, кофеином, солями свинца, медью, ртутью, кобальтом, радионуклидами и другими веществами. Дубильные вещества широко представлены в плодах и ягодах. В овощах дубильных веществ меньше. Дубильные соединения придают плодам характерный терпкий вяжущий вкус. Содержание их в плодах и ягодах колеблется от 0,02% (абрикосы, персики) до 1,7% (рябина, терн). Дубильные вещества разрушаются при низких температурах, поэтому многие плоды после замораживания приобретают менее вяжущий и терпкий вкус. Дубильные вещества дают с солями железа черно-синее и черно-зеленое окрашивание. Вот почему не следует допускать контакта мякоти плодов и сока плодов с железом, а также с оловом, цинком, медью и некоторыми другими металлами. При взаимодействии металлов с дубильными веществами возникает неестественная окраска продукции, что ухудшает ее качество. По этой же причине измельчение плодов, овощей, ягод следует проводить ножами из нержавеющей стали. Дубильные вещества легко окисляются с образованием темно-окрашенных соединений. Происходит потемнение разрезанных или поврежденных плодов. Предотвратить это нежелательное при консервировании явление можно тремя способами: изоляцией объекта консервирования от воздуха, обработка нагреванием или окуриванием сернистым газом. Важное значение имеют дубильные вещества при производстве соков. Они способны осаждать белковые и другие вещества коллоидной природы и благодаря этому способствуют осветлению соков. Содержание дубильных веществ в продуктах (%)
Продукты, богатые дубильными веществами, следует употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе они связываются с белками пищи и не достигают слизистой оболочки желудка и кишечника. 2. Метод определения дубильных веществ по ГОСТ 19885-74 Настоящий стандарт распространяется на черный, зеленый и желтый (натуральный концентрат чая) нерасфасованный и расфасованный байховый чай, зеленый кирпичный и черный плиточный чай и устанавливает методы определения содержания танина и кофеина. 2.1. Сущность метода Метод основан на окислении танина чая марганцовокислым калием при участии индигокармина в качестве индикатора. 2.2. Приготовление вытяжки: 2,5 г предварительно измельченной навески чая, взятой из средней пробы, с погрешностью взвешивания не более 0,0002 г, помещают в колбу вместимостью 250 см  , приливают 200 см3 кипящей дистиллированной воды и ставят на водяную баню. Экстракцию ведут в течение 45 мин. Экстракт фильтруют под вакуумом через воронку Бюхнера в колбу вместимостью 500 см3 , фильтрат переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, охлаждают и доводят дистиллированной водой до метки.2.3.Проведение испытания Пипеткой отбирают 10 см экстракта и помещают в выпарительную чашу, добавляют 750 см дистиллированной воды, 25 см3 раствора индигокармина, 10 см3 серной кислоты, концентрацией 1:4 и титруют 0,1 н. раствором перманганата калия при постоянном перемешивании стеклянной палочкой. Синяя окраска при этом постепенно переходит через сине-зеленую, темно- и светло-зеленую, желто-зеленую в желтую золотистого оттенка.Конец реакции определяют по исчезновению зеленого оттенка и появлению чистого желтого цвета. Затем подсчитывают количество 0,1 н. раствора марганцовокислого калия в кубических сантиметрах, израсходованное на окисление танина. Для внесения поправки на другие окисляющие соединения исследуемой вытяжки проводят контрольный опыт, в котором удаляют дубильные вещества путем адсорбции их активированным углем: Пипеткой отбирают 10 см3 экстракта прибавляют 3 г активированного угля в порошке, нагревают 40 минут на водяной бане при температуре 800 С, затем фильтруют и отбирают 10 см3 и помещают в выпарительную чашу, добавляют 750 см3 дистиллированной воды, 25 см3 раствора индигокармина, 10 см3 серной кислоты, концентрацией 1:4 и титруют 0,1 н. раствором перманганата калия при постоянном перемешивании стеклянной палочкой. Синяя окраска при этом постепенно переходит через сине - зеленую, темно- и светло-зеленую, желто-зеленую в желтую золотистого оттенка.Конец реакции определяют по исчезновению зеленого оттенка и появлению чистого желтого цвета. Затем подсчитывают количество 0,1 н. раствора марганцовокислого калия в кубических сантиметрах, израсходованное на окисление танина. 2.4. Обработка результатов Количество танина в процентах определяют по формуле  ,где а- количество 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, израсходованное на окисление танина, см3 ;  а1 - количество 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, израсходованное на титрование контрольного опыта, см3;0,004157 - количество танина, окисляемое 1 см 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, г;v- количество полученного экстракта чая, см3; v - количество экстракта чая, взятое для испытания, см3; т - масса навески абсолютно сухого чая, г. За результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5% при  =0,95.Если результат анализа примерно равен значению нормы содержания танина для соответствующего вида чая, то необходимо проведение двух дополнительных определений. В этом случае за результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,7% при = 0,95.Контрольные вопросы Что такое дубильные вещества (дайте определение)? В чем заключается механизм дубящих веществ? Перечислите отрасли промышленностей, в которых применяются дубильные вещества? В чем измеряется содержание дубильных веществ? Какие факторы влияют на содержание дубильных веществ? В каких продуктах самое высокое содержание дубильных веществ? Как сказывается на организме человека избыточное употребление дубильных веществ? |