лекция гиг. ЛЕКЦИЯ 7-8. Лекционные вопросы
 Скачать 56.33 Kb.
|
|
По результатам санитарной экспертизы могут быть сформулированны следущие варианты экспертных заключений: Продукт допускается к использованию в пищевых целях без каких-либо ограничений. Такой вариант заключения возможен, если продукт хранился в герметичной таре, а наружная поверхность тары в случае ее заражения была тщательно обработана. Продукт годен к употреблению здоровыми людьми, если его зараженность не превышает предельно допустимых величин. Продукт годен к употреблению после специальной обработки (дезактивации или дегазации), если остаточное количество РВ или ОВ в готовой пище не превышает предельно допустимых величин. Здесь необходимо отметить, что процесс обработки может быть кратковременным, а может быть длительным, например, отлежка продукта на специальных складах. Продукт годен к употреблению после термической обработки. Продукт непригоден к употреблению в пищу и подлежит уничтожению. 6. Методика санитарной экспертизы некоторых продуктов полевого ассортимента (консервы, концентраты, сухари). Методика исследования баночных консервов Экспертное исследование консервов в металлической банке включает: Внешний осмотр тары консервов. При этом отмечается нарушение герметичности банки, потеки, вздутие донышек, деформация корпуса и донышек, выштамповка знаков на донышке и крышке. Отмечается наличие этикетки, изучается ее содержание. Проверка герметичности банки осуществляется путем ее погружения без этикетки в нагретую до 80-85° воду так, чтобы над банкой был слой воды в 3 - 4 см. Появление струйки пузырьков указывает на отсутствие герметичности. Можно использовать и вакуумный метод. При этом герметичная банка в вакууме дает вздутие (бомбаж). Исследование на бомбаж проводится путем надавливания пальцами на донышки банки, а также термостатной пробой. При истинном бомбаже донышки не поддаются надавливанию. Это же иногда отмечается при некоторых видах ложного бомбажа. Термостатная проба дает увеличение вздутия банки, обусловленное процессами газообразования в результате жизнедеятельности микробов, чаще всего анаэробов. Более точно природа бомбажа устанавливается бактериологическим исследованием содержимого консервной банки. Органолептическое исследование продукта проводится при вскрытии банки. Определяется внешний вид консервов, их цвет, консистенция, запах, вкус. Все определения проводятся в холодном и прогретом виде в зависимости от способа употребления данного продукта в пищу. Проверка состояния внутренней поверхности банки предусматривает установление присутствия и распространенности темных, ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банки, степень сохранности защитного слоя пищевого лака и эмали. Исследование полуды банки на примесь свинца. Для качественной реакции участок внутренней поверхности банки очищается от жира ватой, смоченной эфиром. Другой кусочек ваты смачивается 40 - 50% - раствором уксусной кислоты и прикладывается на 3-4 минуты на обезжиренный участок. Затем на это место прикладывается вата, смоченная 4-5% раствором йодистого калия. Быстрое пожелтение ваты указывает на содержание йодистого свинца выше допустимого, т. е. более 1%, пожелтение через 1 - 2 минуты говорит о содержании свинца ниже 1% . Содержание свинца в полуде допускается не более 0,04%. При таком содержании свинца цвет ваты не изменяется. Методика исследования пищевых концентратов Пищевые концентраты - обезвоженные, доведенные до полуготовности, спрессованные в разные формы готовые блюда или отдельные пищевые продукты. Малый вес, прочная, герметичная упаковка, удобство транспортирования и хранения, легкость и быстрота кулинарной обработки делают концентраты ценными, а иногда незаменимыми пищевыми продуктами в питании. Вкусовые качества и усвояемость готовой пищи из концентратов мало чем отличаются от обычных блюд.. Разнообразный ассортимент пищевых концентратов обеспечивает сбалансированный рацион питания. Санитарная экспертиза концентратов начинается с осмотра и оценки материала, вида и исправности тары, маркировки партии продовольствия. Наиболее надежную защиту продовольствия от загрязнения и порчи обеспечивает использования ящичной или многослойной мешочной тары, дублированной полиэтиленовой пленкой. При осмотре упаковки брикета отмечается вид, качество и сохранность оберточного материала, его чистота, наличие этикетки, ее содержание, срок изготовления или срок реализации продукта. При осмотре освобожденных от упаковки брикетов оценивается сохранность формы, внешний вид поверхности, признаки присутствия амбарных вредителей. Проверяется консистенция, которая может быть плотной, комковатой, сыпучей. Отмечается наличие или отсутствие постороннего запаха, примесей, пятен, плесени как на поверхности, так и внутри брикета после его разламывания и измельчения. Посторонние примеси, плесень, амбарные вредители в концентратах не допускаются. Исследование концентратов завершается пробной варкой, имеющей решающее значение для оценки качества готовой пищи. При варке соблюдается способ приготовления блюда, указанный на этикетке. После варки оценивается готовность продукта по развариваемости и органолептическим свойствам блюда (внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу). Пробная варка проводится по завершении исследования показателей, свидетельствующих о безвредности продукта. Заключение о степени доброкачественности концентратов готовится на основании комплексной оценки результатов исследований и при необходимости включает условия использования продукта для питания. Методика исследования сухарей Сухари являются хлебными консервами, изготавливаются из ржаной и пшеничной муки. Лучшими потребительскими свойствами обладают брикетированные сухари (галеты), устойчивые при хранении, быстро и равномерно намокаемые при замачивании. Исследование сухарей включает определение органолептических и физико-химических свойств. Органолептические свойства сухарей (цвет, запах, наличие посторонних примесей) определяется путем их внешнего осмотра. Сухари ржаные обычно имеют равномерно коричневый, а пшеничные - светло-коричневый цвет как снаружи, так и на изломе. Как правило, нормально высушенные сухари легкие и разламываются без особых усилий. Сухари не должны быть подгорелыми, со сквозными трещинами.. Не допускаются посторонние включения - угля, золы, плесени, насекомых-вредителей, посторонние привкусы (горький, пресный) и запахи (затхлый, плесни и др.). Содержание лома и горбушек может быть не более 25%, а мелочи (частей объемом менее 1 см3) допускается не более 0,5% по массе. Органолептические исследования сухарей завершаются определением намокаемости. Проба на намокаемость осуществляется помещением сухаря в воду. Хорошо намокаемые сухари полностью и равномерно пропитываются водой через 5 минут, при разжевывании на зубах не ощущается хруст. Важным физико-химическим показателем качества сухарей является кислотность. Для исследования навеску сухарного порошка в5 г помещают в стеклянную колбу, заливают 100 мл дистиллированной воды и после 3-минутного взбалтывания образовавшаяся смесь отстаивают 10 минут в плотно закрытой колбе. Из отстоявшегося слоя берут 25 мл жидкости для титрования. Титрование проводится 0,1н раствором щелочи в присутствии фенолфталеина (2 - 5 капель) до розового окрашивания. Кислотность рассчитывается по формуле: Х =  , гдеX - искомая кислотность в градусах кислотности, П - количество 0,1% раствора щелочи, израсходованного на титрование, а - навеска сухарного порошка, б - количество влаги в навеске, г (обычно 1,2), 10 - коэффициент пересчета на 0,1н раствор щелочи. Кислотность ржаных сухарей не должна превышать 20°, пшеничных - 13° (в расчете на 100 г сухого вещества). 7. Табельные средства экспертизы продовольствия и воды. ЛГ-1 - лаборатория гигиеническая войсковаяи ЛГ-2 - лаборатория гигиеническаяосновная предназначены для санитарно-гигиенического исследования воздуха, воды, пищевых продуктов в полевых условиях. В состав комплектов входят лабораторное имущество (инвентарная лабораторная посуда, материалы и принадлежности, реактивы, краски, химикаты, медикаменты общие, врачебно-медицинские предметы и хирургические инструменты, аптечное имущество и расходные предметы, санитарно-хозяйственное имущество). Комплекты размещены в укладках, могут развертываться как в помещениях, так и в палатках и любых специальных оборудованных укрытиях. ЛГ-1 позволяет провести анализ качества воды по общим показателям, выбрать оптимальные дозы хлора и коагулянта при обработке воды, определить активный хлор в хлорсодержащих препаратах, качественные пробы на метиловый спирт и этиленгликоль, определить температуру воздуха, содержание СО2 и примеси химических веществ в воздухе, провести анализ пищевых продуктов. С помощью комплекта ЛГ-2 могут быть проведены исследования физических свойств воздуха (влажность, скорость движения, радиационная температура), освещённость, интенсивности шума и вибрации, исследование продуктов питания - яиц и яичного порошка, влажности хлеба, мяса сублимационной сушки, зараженности сыпучих продуктов и концентратов насекомыми-вредителями, мг/часового выведения аскорбиновой кислоты с мочой. Рентгенометр-радиометр ДП-5А - полевой дозиметрический прибор применяется для измерения радиоактивного загрязнения воды и пищевых продуктов. Предназначен для измерения уровней g-излучения и радиоактивного загрязненности различных объектов по g- и β-излучению. Порядок работы с ДП-5 приведен в приложении 4. Прибор химической разведки медико-ветеринарный (ПХР - МВ)предназначен для определения отравляющих веществ в различных средах - в воде: ОВ типа зарин, зоман, иприт, трихлортриэтиламин, хлорциан, синильную кислоту и ее соли, мышьяксодержащие ОВ (люизит), алкалоиды и соли тяжелых металлов; в продовольствии: все виды ОВ; в фураже и воздухе: ОВ типа зарин, зоман, иприт, трихлортриэтиламин, хлорциан, синильную кислоту, люизит, фосген, дифосген. Кроме этого, комплект прибора позволяет осуществить отбор явно подозрительных на зараженность бактериальными средствами проб воды, продуктов, почвы и других материалов для последующего исследования их в лаборатории. Медицинская полевая химическая лаборатория (МПХЛ)является переносной лабораторией медицинской и ветеринарной служб и предназначена для: качественного исследования ОВ в пробах воды, продовольствия, фуража, медикаментов, перевязочного материала и на предметах медицинского и санитарно-технического оснащения; качественного и количественного исследования антихолинэстеразных ядов, качественного определения неорганических ядов в воде, количественного определения ОВ в пробах воды; установления полноты дегазации воды, продовольствия, фуража, медикаментов, перевязочного материала и предметов медицинского и санитарно-технического оснащения; установления заражения воды, продовольствия и фуража ОВ. Радиометрическая лаборатория в укладках РЛУ - 2 предназначена для определения в полевых условиях степени радиоактивного загрязнения продовольствия, воды, фуража, медицинского имущества, кала, мочи и др. выделений с целью судебно-медицинской экспертизы и установления факта инкорпорирования РВ. |