Лекция 1. Микробиология в пищевой промышленности. Проблемы систематики в микробиологии. Вопросы
 Скачать 0.52 Mb.
|
|
3.Объекты микробиологического контроля на различных предприятиях определяются теми источниками, через которые проникает инфекция. По направленности микробиологический контроль делят на производственный контроль и контроль эффективности дезинфекции. Также проводят санитарно-бактериологический контроль. Производственный контроль охватывает контроль различных технологических стадий производства, разделяется по цехам, в которых контролируются различные объекты в соответствии со схемой контроля для данного производства. В схеме микробиологического контроля на предприятии важен анализ воды и воздуха. Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль. Задачей микробиологического контроля является возможно быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов - вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции. Микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым продуктом, на основании государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности. Для отдельных пищевых производств имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указываются, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бактериальной обсемененности. Микробиологический контроль будет действенным и будет способствовать значительному улучшению работы предприятия, только если он сочетается с санитарно - гигиеническим контролем, назначение которого - обнаружение патогенных микроорганизмов. Они обнаруживаются по содержанию кишечной палочки. Санитарно - гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего персонала (чистоты рук, одежды и т. п.). Он осуществляется как микробиологической лабораторией предприятия, так и санитарно-эпидемиологическими станциями по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения. В пищевых производствах, основанных на жизнедеятельности микроорганизмов, необходим систематический микробиологический контроль за чистотой производственной культуры, условиями ее хранения, разведения и т. д. Посторонние микроорганизмы в производственной культуре выявляют путем микроскопирования и посевов на различные питательные среды. Микробиологический контроль производственной культуры, кроме проверки биологической чистоты, включает также определение ее физиологического состояния, биохимической активности, наличия производственно - ценных свойств, скорости размножения и т.п. В тех пищевых производствах, где применяются ферментные препараты, также обязателен микробиологический контроль их активности и биологической чистоты. Контроль пищевых продуктов.Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции в нашей стране в основном используются два показателя – МАФАМ КоЕ – количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов колоний образующих единиц и количество бактерий кишечной группы (преимущественно кишечной палочки) МАФАМ определяют в основном чашечным методом. Выполнение анализа включает четыре этапа: - приготовление ряда разведений из отобранных проб (при обследовании поверхности продукта или оборудования пробу отбирают путем смыва или соскоба с определенной площади); - посев на стандартную плотную питательную среду (для выявления бактерий - на мясо - пептонный агар в чашки Петри); - выращивание посевов в течение 24—28 ч в термостате при 30°С; - подсчет выросших колоний. Число колоний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с учетом разведения. Окончательным результатом будет среднее арифметическое от результатов подсчета колоний в 2 - 3 чашках. Полученные результаты будут меньше истинного обсеменения продукта, так как чашечным методом учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы). Термофильные и психрофильные бактерии не растут из-за несоответствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, поскольку выращивание проводится в аэробных условиях; другие бактерии (в частности, патогенные) не растут из-за несоответствия питательной среды и условий культивирования. Не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пренебречь, поскольку сапрофиты являются основными возбудителями порчи пищевых продуктов. В некоторых производствах (консервном, сахарном, хлебопекарном и др.) используются дополнительные микробиологические показатели, например, количество анаэробных, термофильных, спорообразующих и других микроорганизмов, характерных для каждого вида исследуемого объекта. Для их учета имеются специальные методические приемы, описанные в соответствующей нормативной документации. Например, для определения процентного содержания спорообразующих бактерий посев производят из пробирок с разведениями проб, предварительно прогретых несколько минут в кипящей водяной бане. При посевах из прогретых проб вырастают только спороносные бактерии, а из непрогретых - все остальные. Затем рассчитывают процентное содержание спорообразующих форм микроорганизмов. Чем выше показатель МАФАМ, тем больше вероятность попадания в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей инфекционных болезней и пищевых отравлений. Обычно в 1 г (или 1 мл) продукта, не прошедшего термической обработки, содержится не более 100 тысяч сапрофитных мезофильных бактерий. Если же их количество превышает 1 млн. клеток, то стойкость готового продукта при хранении снижается и его употребление может нанести вред здоровью человека. Определение бактерий кишечной группы основано на способности кишечной палочки сбраживать лактозу до кислоты и газа. При санитарно - гигиеническом контроле сырья, полуфабрикатов, готовой продукции исследование на наличие бактерий кишечной группы ограничивают проведением так называемой первой бродильной пробы. Бродильную пробу осуществляют путем посева в пробирки со специальной дифференциально-диагностической средой для кишечной палочки (среда Кесслера с лактозой) различных объемов (или навесок) исследуемого объекта - 1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (или г). Пробирки с посевами .помещают в термостат при 37°С на 24 ч, затем их просматривают и устанавливают бродильный титр, т. е. те пробирки, в которых наблюдается рост (помутнение среды) и образование газа в результате брожения. При отсутствии газообразования объект контроля считают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии газообразования производят вычисление коли-титра для различных объектов контроля по специальным таблицам. Существуют нормы допустимой общей бактериальной обсемененности и содержания кишечной палочки в объектах контроля. 4.Методы анализа воды и воздуха. Методы анализа воды. Биологические свойства воды на пищевых предприятиях оцениваются по 2-м показателям:
В производствах, основанных на брожении, имеют значение специальные показатели: по Вихману и по Шлезингеру. Они устанавливают содержание в воде микроорганизмов, мешающих жизнедеятельности дрожжей. Общая обсемененность воды или общее содержание различных видов микроорганизмов в 1 мл воды определяют посевом на мясопептонный или дрожжевой агар с рН 7,2. Если вода визуально чистая, то для посева берут 0,1 и 1 мл воды. Если вода загрязнена, то делают такое разведение, чтобы засеять порции 0,01 и 0,001 мл воды. При таком посеве на одной чашке Петри должно вырасти от 30 до 300 колоний. Посевы помещают в термостат на 24 часа при температуре 37оС. Анализ воды по Вихману: устанавливают, какое количество воды за определенный период может вызвать изменение сусла. Для проведения анализа в несколько пробирок вносят различное разведение воды и выдерживают при температуре 25оС в течение 5 суток. В течение этого времени наблюдают за появившимися изменениями (наличие мути, осадка, брожения). По шкале в зависимости от скорости изменений определяют качество воды. Анализ по Шлезингеру аналогичен, но в зависимости от скорости изменений в сусле установлены коэффициенты, при помощи которых вычисляют разрушающее действие воды на сусло, то есть степень влияния микроорганизмов на брожение. Качество воды определяют по шкале. 3. Методы анализа воздуха. Существуют качественные и количественные методы бактериологического исследования воздуха, они основаны на оседании микробных клеток. Качественные методы дают общее представление о нахождении в воздухе микроорганизмов. Самый простой среди них – это метод оседания. Для его проведения чашку Петри с мясопептонным агаром без крышки устанавливают в производственном помещении на 15 минут, затем закрывают и помещают в термостат на сутки при температуре 28 – 30оС. Выросшие колонии подсчитывают невооруженным глазом. Предполагается, что в течение 5 минут на чашку в 100 см2 оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 л воздуха. Количественные методы позволяют определить содержание бактерий в определенном объеме воздуха. Основные ,используемые для этого приборы: бактериоловители, мембранные и желатиновые фильтры, прибор Кротова. Прибор Кротова является наиболее совершенным. Через щель прибора проходит струя воздуха, которая удаляется о влажную поверхность питательной среды прибора. Содержащиеся в воздухе микроорганизмы прикрепляются к поверхности мясопептонного агара. Загрязненность выражается количеством жизнеспособных микроорганизмов в 1 м3, выросших на мясопептонном агаре при 37оС за 48 часов. ЛЕКЦИЯ №11. Микробиология хлебопекарного производства. Вопросы: 1.Микроорганизмы пшеничного теста. 2.Микроорганизмы ржаного теста. 3.Микроорганизмы-вредители производства. Пороки хлеба, микробиологического происхождения. 4 Применение ферментных препаратов микробного происхождения. 5. Микробиологический и санитарный контроль производства. Микробиология сырья. При размоле зерна в муку переходят все микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерна. В муке микроорганизмов может содержаться до нескольких тысяч в 1г. Это в основном молочнокислые бактерии, реже – гнилостные, дрожжи и плесневые грибы. Микрофлора зерна складывается из 3 групп микроорганизмов:
Типичными представителями этой группы являются необразующие спор палочки из рода Pseudomonas, а также плесневые грибы рода Aspergillus, Penicillium, Fusarium, молочнокислые бактерии и спорообразующие палочки (сенная и картофельная);
Примесь зерна, пораженного представителем из рода Fusarium, вызывает у человека фузариоз. Заболевание растений, называемое головня, вызывается грибами. Головня бывает твердая и пыльная. Зерно, пораженное этим заболеванием, имеет темную окраску, неприятный запах, сморщено на вид.
Зрелое здоровое зерно содержит около 12% влаги и является малоподходящей средой для размножения микроорганизмов. На поверхности свежесобранных зерен пшеницы содержится около 1,5 млн. микроорганизмов, на поверхности зерен ржи – около 2,5 млн. клеток. В процессе правильного хранения количественный состав микрофлоры уменьшается, но увеличивается относительное содержание спорообразующих бактерий. 1. Микроорганизмы пшеничного теста. Основными разрыхлителями теста являются дрожжи. В 1 г прессованных дрожжей содержится от 7 до 10 млрд. живых клеток дрожжей. Они представляют собой чистую культуру дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae. Для хлебопечения наиболее важными свойствами дрожжей являются:
Мальтазная активность – это время, затраченное для выделения 10 мл углекислого газа из 20 мл 5%-го раствора мальтозы 2,5%-ной взвесью дрожжей. Прессованные дрожжи производят либо на спиртовых заводах, либо на специализированных пищевых предприятиях. Стойкость при хранении дрожжей со спиртового завода ниже, так как они обладают низкой мальтазной активностью. Каждый хлебозавод готовит жидкие дрожжи только для своих нужд, затрачивая свое сырье (муку, солод, культуры термофильных гомоферментативных молочнокислых бактерий и культуры дрожжей). Бактерии применяются для подкисления питательной среды и улучшения ее состава для последующего размножения чистой культуры дрожжей. Как правило, в качестве молочнокислых бактерий используют Thermobacterium cereale. Температурный оптимум роста этих бактерий 45-47оС, а оптимум кислотообразования 52-54оС. Чистые культуры этой бактерии, запаянные в ампулах, рассылаются на хлебозаводы, где затем создают из ампулы накопительную культуру, используемую в производстве. В качестве питательной среды для размножения дрожжей используют пшеничную муку 2-го сорта, предварительно заваренную горячей водой и осахаренную. Для быстрого осахаривания применяют белый солод или ферментные препараты из грибов в количестве 0,8% к массе муки. В созревании пшеничного теста принимают участие молочнокислые бактерии муки, которые являются гетероферментативными бактериями и кроме молочной кислоты в процессе брожения образуют уксусную, муравьиную кислоты и небольшое количество спирта и углекислого газа. Иногда в тесте может развиваться кишечная палочка Escherichia coli aerogenes. 2. Микроорганизмы ржаного теста. Микроорганизмы, разрыхляющие ржаное тесто и способствующие его созреванию, вносятся с закваской. Закваска представляет собой накопительную культуру из нескольких микроорганизмов, отбор которых происходит благодаря специфичности условий: высокого рН, большой концентрации сухих веществ, химического состава среды и ее физического состояния. В основном микрофлора ржаных заквасок состоит из дрожжевых молочнокислых бактерий в соотношении 1:80. Кроме дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae вместе с ржаной мукой поступают дрожжи Saccharomyces panis fermentati, а также дрожжи вида Saccharomyces minor. Клетки этих дрожжей имеют овальную форму. Иногда в заквасках размножаются дрожжеподобные грибы, попадающие из воздуха, загрязненной аппаратуры и муки. Некоторые из них, например, вид Candida могут испортить закваски, а другие придают закваске и хлебу специфически приятный аромат (Willia). Молочнокислые бактерии заквасок бывают гомоферментативными и гетероферментативными. Среди гетероферментативных часто встречаются Thermobacterium cereale и Lactococcus plantarum. Среди гетероферментативных постоянными представителями являются -бактерии, которые представляют собой палочки разной длины. 3. Пороки хлеба, возникающие в процессе жизнедеятельности микроорганизмов.
4. Влияние добавок на жизнедеятельность микроорганизмов в тесте. |