Лекция 2 по дисциплине оп. 10 Эстетика и дизайн в оформлении кулинарной продукции Тема Роль дизайна в оформлении кулинарной продукции Цели урока
 Скачать 20.18 Kb.
|
|
Лекция №2 по дисциплине ОП. 10 Эстетика и дизайн в оформлении кулинарной продукции Тема 2.Роль дизайна в оформлении кулинарной продукции Цели урока: Образовательная: формирование представления об эстетики и дизайна . Развивающая: развить познавательный интерес. Воспитательная: воспитание целеустремленности, ответственности за результаты своей деятельности. Материально-техническое обеспечение : персональный компьютер, ПО Microsoft Office. Основные понятия урока: дизайна в оформлении кулинарной продукции Ход урока: I.Организационный момент. II.Проверка готовности к уроку. III. Изложение нового программного материала: Роль дизайна в оформлении кулинарной продукции FOOD DESIGN или кулинарный дизайн - это самостоятельное направление дизайна очень продвинутое на западе. Великие мастера обоснованно считают, что еду сначала следует съесть глазами. Они преобразовали тысячелетний процесс приготовления еды в нечто интересное, удивительное и даже подчиненное некой осмысленной идее. Оформляя блюда, повара должны проявлять тонкий художественный вкус, знать законы сочетания цвета, формы, создавать правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки. Применяя разнообразные овощи, можно красиво оформить блюда. Для этого овощи нарезают различной формы: соломкой, кубиками, брусочками, «чесночком», ломтиками, ромбиками, звездочками, кружочками, шестеренками и т. д. Так, картофель точат бочонком «англес», крупными шариками «шате», мелкими шариками «нуазет» или «паризьен».Красиво, аккуратно нарезанные овощи придают блюду очень привлекательный вид и вызывают аппетит. Композиция Композиция - это строение формы произведения искусства, направленное на раскрытие замысла автора. Композиция - это построение произведения искусства, обусловленное его содержанием, характером и назначением и во многом определяющее его восприятие. Композиция - это строение, взаимосвязь частей, обеспечивающая целостность изображения, направленная на раскрытие содержания, идеи произведения. Исходя из этого, можно выявить пять законов композиции: Закон целого выражает неделимость целого. Закон пропорций определяет отношение частей к целому и по величине друг к другу. Закон симметрии обуславливает расположение частей и целого. Закон ритма выражает характер повторения или чередования частей целого. Закон главного в целом показывает, вокруг чего объединены части целого. Любая дизайнерская работа начинается с постановки задачи, разработки концепции выражения идеи, определения функции которую должна выполнять данная работа. Именно эти факторы в дальнейшем помогут выстроить композицию, так как зная конечную цель работы, можно логично выстроить и подобрать формы. Первое, что определяет дальнейшее развитие композиции - это формат. Выбор формата является основой создания композиции. Формат задает основу для ее развития. Выбор формата зависит от типа композиции. Типы композиций: Замкнутая - открытая Симметричная - ассиметричная Статичная - динамичная Формы композиций: Точечная Линейно-ленточная Плоскостная Объемная Пространственная Комбинация различных форм Состояния композиций: Равновесие - это такое состояние композиции, при котором все элементы сбалансированы между собой. Уравновешенные части целого приобретают зрительную устойчивость. В основном равновесие сводится к балансу по выразительности. Выделяют статическое и динамическое равновесие: Статическое - это состояние композиции, при котором сбалансированные между собой элементы в целом производят впечатление ее неустойчивой неподвижности. Динамическое - это состояние композиции, при котором сбалансированные между собой элементы производят впечатление ее движения и внутренней динамики. Контрольные вопросы: 1.Что такое композиция? 2. Перечислите формы композиций? 3.Перечислите типы композиций? Список использованных источников Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября2009 г. № 495-ст) Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 577-ст.) Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 576-ст) Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 18 декабря 2008г. № 513-ст) СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18). Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила, СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01, (с изменениями от 3 мая 2007г.), Минздрав России, Москва 2002 Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродинформ», 2006 г Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. — М.: «Экономика», 1972.-231 с. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / Т.А.Васюкова [и др.]. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.- 296 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2009 г.- 680 с. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В. П. Золин. — М. : Издательский центр «Академия», 2012. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А./ Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008 г Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачёва и др. – М.: Колос, 2000г Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / С. Н. Радченко. — Ростов н/Д : Феникс, 2013. – 373 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2007 г Карвинг. Оригинальные украшения из овощей./ Е.Сайдакова – М.: Аргумент Принт, 2013. – 96 с. Карвинг. Декоративная резьба по овощам и фруктам: [учеб. пособие] / А.А. Махлис, А.Л. Сагайдачная. — М.: Гуманитарный изд. центр ВЛАДОС, 2013. — 152 с.: ил. + цв. вкл. 16 с. Карвинг. Мастер – класс. / Мишина А.В., Клюкина И.Ю., Самарина Т.В.– М.: Бёрнер Ист, 2009. – 62 с. Фантазии из овощей и фруктов. / Джина Кристанини Ди Фидио, Вилма Беллини Страбелло– М.: Ниола Пресс, 2008. – 96 с. Карвинг. / Братушева А.– М.: Эксмо, 2012. – 96 с. |