Лекция Качество свинины. Лекция. Качество свинины и факторы
 Скачать 38.15 Kb.
|
|
Лекция. Качество свинины и факторы, ее определяющие. Убойную массу свиней подразделяют на пищевые и технические продукты. Кроме этого, выделяют эндокринно-ферментного и специального сырья. Пищевые продукты убоя свиней: - Туша (мясо на костях) - тело свиньи без шкуры или обработанное методом шпарки в шкуре, а также со снятым крупона, без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира; - Субпродукты первой категории - печень, почки, язык, мясная обрезь, мозги, сердце, - Субпродукты второй категории - желудок, калтик, хвост, легкие, трахея, селезенка, ноги, уши, голова без языке и мозга - Жир-сырец - жировая ткань, полученная при переработке свиней, является сырьем для выработки топленных жиров. В состав жира-сырца входит внутренний жир, шпик, мездра-ный и кишечный жир; внутренний жир - жир-сырец, снятый с внутренних органов свиней; шпик - подкожный жир свиней; мездровый жир - остаток подкожного жира, снятый с внутренней стороны свиной шкуры; кишечный жир - жир, снятый по всем видам кишок. Технические продукты убоя свиней: - Шкура свиней - освобождена от мездрового жира и краевых участков; - Кровь техническая - кровь, непригодная для пищевых целей, но допущена ветеринарно-санитарным надзором для кормовых целей; - Технический топленый жир - животный жир, полученный из непригодного для пищевых целей жира-сырца, допущенного ветеринарно-санитарным надзором для использования на кормовые и технические цели; - Непищевая сырье от забоя свиней, используется для производства сухих кормов животного происхождения - зачистки от туш, половые органы, эмбрионы, отходы, полученные от переработки субпродуктов и кишок. Эндокринная, ферментная и специальная сырье: - Эндокринная сырье - железы внутренней секреции и некоторые железы, обладающих внутренней и внешней секрецией, является сырьем для производства органопрепаратов; - Ферментная сырье - железы, обладают только внешней секрецией, а также органы и другое сырье животного происхождения, используемых для производства ферментов и ферментных препаратов; - Специальная сырье - некоторые виды органов и тканей животных, используемых для производства органолептических препаратов. К специального сырья относят печинкуа, кровь, желчь, спинной мозг, стекловидное тело глаз, эмбрионы и др. Вгодовуванисть туш свиней устанавливают по толщине подкожного жира над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков (ГОСТ 1213-74). Туши первой категории должны иметь толщину подкожного жира от 1,5 до 3,5 см. Для определения виривниности подкожного жира по хребту измеряют толщину подкожного жира на холке, над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков, над первым поясничным позвонком и крестцом. По сумме этих измерений вычисляют среднюю толщину подкожного жира. Толщину жира измеряют штангенциркулем или линейкой с точностью до 1 мм (без толщины кожи). Под качеством мяса понимают совокупность свойств, которые проявляют пригодность мяса в пищу, в них входят показатели полноценности (пищевая и биологическая) и санитарно-ветеринарной безопасности (доброкачественность и безопасность). Во доброкачественностью понимают отсутствие в мясе процессов порчи (гниения, окисления, прогиркання, плесени и др.). Показатели безопасности - отсутствие в мясе бактериологических, химических, механических патогенов (патогенных микробов, грибов, гельминтов, токсинов, механических примесей и др.). Выявление всех этих показателей при экспертизе мяса и является ветеринарно-санитарной оценке продуктов животноводства. Основными показателями качества мяса, которые представляют определенный интерес для потребителя, есть - цвет, вкус, аромат, сочность и нежность мяса. В современных условиях качество мяса оценивают комплексно - качество и безопасность. Только такая комплексная оценка может гарантировать санитарное качество мяса. Согласно современным международным требованиям к качеству и безопасности пищевых продуктов в связи с необходимостью производства и реализации доброкачественной в ветеринарно-санитарном отношении продукции животного происхождения, Государственным департаментом ветеринарной медицины, утвержденный обязательный минимум исследований сырья, продукции животного и растительного происхождения, следует проводить в лабораториях ветмедицины. Наличие в мясе красящих веществ (90% миоглобина и 10% гемоглобина), в основном, обусловливает цвет мяса. На интенсивность цвета мяса выливает вид, порода, пол, возраст, образ откорма животных, а также условия и срок хранения и процессы его созревания. Цвет мяса в определенной степени зависит от рН. Свинина при рН 5,6 имеет розово-красный цвет, а при рН 6,5 и выше - более темный. Розово-красный цвет свинины соответствует хорошему обескровливанию туши и свежему мясу. Появление зеленого цвета связана с образованием сульфомиоглобина результате реакции миоглобина с сероводородом, который образуется при распаде серосодержащих белков микрофлорой. Основными показателями качества мяса является его вкус и аромат, утворються за счет содержания и определенного соотношения в мясе экстрактивных веществ, которые легко окисляются, как неустойчивые к высоким температурам. Вкус и аромат зависит также от возраста, пола животных, соотношение тканей, количества и размещения жира и др. В мясе молодых животных эти качественные показатели менее оказываются по сравнению с мясом взрослых животных. Вкус мяса, которое получено от переутомленных животных, ухудшается. Запах или привкус мяса может зависеть и от половой принадлежности животных (быки, хряки), состава рациона, особенно при скармливании рыбной муки и отходов рыбы. Консистенция мяса зависит, в основном, от его нежности, сочности и мягкости. Установлено, что сочность, нежность, вкус и другие товароведные и технологические свойства зависят от влагоудерживающих особенностей мяса. Поэтому знание этих особенностей мяса в разном его состоянии и при хранении имеют важное практическое значение. Мясо более темного цвета, более сочное меньше теряет массу при варке. Высокий показатель рН увеличивает влагоудерживающую свойство мяса. При рН 6,8 нежность мяса наиболее проявляется и уменьшается при уменьшении мраморность мяса. Пищевая ценность мяса - это свойство его по своему химическому составу соответствовать формуле сбалансированного питания (белок 1, жиры 1,2, углеводы 4,6). Пищевая ценность мяса оказывается в ВМИ-сти в нем белков, жиров, витаминов, минеральных, экстрактивных и других биологически ак-активных веществ. Биологическая ценность мяса характеризуется качеством его белковых компонентов и проявляется степенью задержки азота мяса в организме животных, растут. Она зависит от аминокислотного состава белков мяса, его сбалансированность, усвояемость и других структурных особенностей белков. Энергетическая ценность мяса определяется частью энергии, освобождается от мяса в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма (ккал или кДж) Товарную оценку мяса проводят согласно ГОСТ 7724-77 "Мясо свинины в тушах и полутушах". Стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели. Маркировка свинины проводят соответствующими формами клейм: первая категория (беконная) - круглым клеймом диаметром 40 мм; вторая категория (мясная) - квадратным клеймом размером стороны 40 мм; третья категория (жирная) - овальным клеймом диаметром Д1 - 60 мм и Д2 - 40 мм; четвертая категория (промышленная переработка) - треугольным клеймом размером стороны 45-50 мм; пятая категория (мясо поросят) - круглым клеймом диаметром 40 мм буквой "М" высотой 20 мм с правой стороны клейма. Разруб тушь в торговле проводят в соответствии с ГОСТ 7597-55, в результате которого получают мясо двух видов. Анатомические пределы обработки туши включают: 1 - лопатки. Границы отделений проходят; а) задняя - по прямой линии между пятым и шестым спинными позвонками с приятным ребер; б) нижняя - из плечоликтьовий сустав. 2 - спинная часть. Границы отделений проходят: а) передняя - по линии отделения части лопатки; б) задняя - впереди первого поясничного позвонка в) нижняя - поперек ребер примерно на половине их ширины. 3 - грудинка. Границы отделений проходят: а) передняя - по линии отделения части лопатки; б) задняя - по последним ребром; в) верхняя - по линии отделения спинной части. 4 - поясничная часть с Пашин. Границы отделений проходят: а) передняя - по линии отделения спинной части и грудинки; б) задня- по прямой линии, проходящей между последним и предпоследним поясничным позвонками непосредственно впереди тазовой кости. 5 - окорок. Границы отделений проходят: а) передняя - по линии отделения поясничной части с Пашин; б) задняя - по линии отделения голяшки. 6 - предплечья (рулька). Отделяется по прямой линии через плечоликтьовий сустав. 7 - голяшка. Отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. Свинина характеризуется высокой пищевой ценностью. ее используют для приготовления первых и вторых блюд, большого ассортимента колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и многих других изделий, пользующихся спросом у населения. Она хорошо консервируется путем соления и копчения. Малосольная свинина, тушеное мясо и другие консервы длительное время сохраняют привлекательный вид и хорошие вкусовые качества. Переваривание свиного мяса достигает 95%, сала - 98%. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 ккал, тогда как говядины и баранины средней упитанности - соответственно 1500-1550 и 12001300 ккал. В таблице 1 приведен средний химический состав различных видов свинины - мясной, беконного и жирной, а в таблице 10 - средний химический состав отдельных отрубов свинины. Таблица 1 Средний химический состав СВИНИНЫ
В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и больше сухого вещества. Кроме того, для свиней характерен больший убойный выход. Так, масса мяса на костях (без головы, ног, шкуры, внутреннего жира) составляет свиней 58-70%, у крупного рогатого скота 48-55 и овец 38-50%. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса, таких неполноценных белков, как коллаген и эластин. Таблица 2 Средний химический состав ОТДЕЛЬНЫХ отрубов
В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней - более миофибриллярных белков. Количество указанных белковых фракций повышается с увеличением массы животного. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в 2 раза и мясо становится жестким, поскольку в нем повышается удельный вес соединительной ткани. Белки мышечной ткани свиней различной упитанности различаются по содержанию аминокислот. При этом с повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшается. Пищевая ценность свинины зависит от содержания в туши тканей (табл. 3). Таблица 3 Состав ткани туши СВИНЕЙ
Жиры. Присутствие жировой ткани добавляет свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной, но чрезмерно высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка и снижение ее пищевой ценности. Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим салом имеет лучший вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обусловливается повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой и дефицитными витаминами (А и Е). Минеральные вещества. В таблицах 4 и 5 приведен содержание минеральных веществ и витаминов в свинине. Таблица 4 Содержание минеральных веществ в свинине (на 100 г продукта)
Свинина отличается от мяса других животных повышенным содержанием витаминов группы В. Таблица 5 Содержание витаминов в свинине (на 100 г продукта)
Органолептическая характеристика свинины и продуктов ее переработки. Для всесторонней характеристики качества свинины и продуктов ее переработки необходимо определить интенсивность окраски (цвет), вкус и запах, нежность, консистенцию, сочность, влагоемкость и др. Нормальный цвет мяса у свиней меньшей массы - розовый, в большей - темно-розовый. Бледную окраску мяса в откормленных свиней указывает на наличие порока качества мяса - РБЭ. Такая свинина со светлой окраской недостаточно нежная по консистенции, водянистая и характеризуется пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработке. Вкус и запах свинины, как и других видов мяса, определяются содержанием в нем азотистых экстрактивных веществ, являющихся продуктом белкового обмена. К факторам, которые влияют на вкусовые качества свинины, относятся содержание внутримышечного жира (мраморность), соотношение между мышечной и жировой тканью. Вкус и запах свинины определяют путем дегустации. Нежность свиного мяса определяется в значительной степени количеством и качеством соединительной ткани в мышечных пучках, содержанием внутримышечного жира, диаметром мышечных волокон. При повышенном содержании в мясе соединительной ткани нежность снижается. Важное свойство мяса - его влагоемкость, которая определяется количеством связанной воды, содержащейся в нем. Чем больше в мясе связанной воды, тем лучше его технологические свойства. Один из самых надежных путей изменения и управления качеством свинины - селекция. Теоретической предпосылкой селекции на повышение мясности и улучшения качества свинины высокая наследственность признаков, характеризующих мясные качества свинины, а также их тесная взаимосвязь. Это основа для успешного отбора и подбора животных в желаемом направлении. Все признаки, определяющие вкусовые качества и товарный вид свинины (влагоудерживающая способность, цвет, нежность, мраморность) - високоуспадковувани показатели. В высокой степени наследуется цвет мяса (0,71), влагоудерживающая способность (0,59), содержание триптофана (0,58) и площадь мышечного волокна (0,54), несколько хуже - содержание жира в мышечной ткани. Мясо хорошего качества имеет влагоудерживающую способность в пределах 53-66%. Билковоякисний показатель (отношение триптофана к оксипро-лину) изменяется в разных пород свиней в достаточно широких пределах (от 6,65 до 10,73). Породные различия свиней существенно влияют на качество свинины. Так, свиньи пород крупная белая, ландрас, миргородская, валлийский отличаются как друг от друга, так и от их помесей по выходу мяса, сала, площади "мышечного глазка", толщине шпика и иным показателям (табл. 6). У животных сального направления продуктивности, как наиболее скороспелых, период интенсивного роста мышечной ткани примерно на 1-2 месяца короче, чем в мясных пород, а процесс усиленного жироутворення начинается значительно раньше. Поэтому достигнув одного и того же возраста их туши имеют разный морфологический и качественный состав. С повышением живой массы в теле свиней увеличивается толщина шпика, а также количество мяса и сала. Однако количество сала увеличивается быстрее, чем количество мяса. Это особенно отчетливо наблюдается в период увеличения живой массы с 80 до 130 кг. При интенсивном откорме свиней до живой массы 140 кг в их тушах содержится больше сала, чем мяса. Поэтому для получения туши с высоким содержанием мяса (52-54%) рекомендуется забивать свиней при достижении ими живой массы 110-120 кг, а для получения свиней жирных кондиций с толщиной шпика на спине более 40 мм и содержанием сала в туше 40% их можно откармливать до живой массы 130-150 кг. С возрастом в мясе свиней уменьшается содержание влаги и увеличивается содержание жира и белка, увеличивается удельная масса сала с одновременным уменьшением массы мяса и костей. Ландрасы по сравнению с большой белой породой во все возрастные периоды характеризуются высоким содержанием в тушах мышечной и костной тканей и меньшим содержанием - жировой. Таблица 6 Породные ОТЛИЧИЯ СВИНЕЙ по мясной ПОКАЗАТЕЛЯМИ
Разная интенсивность роста отдельных тканей в одинаковые возрастные периоды у животных крупной белой породы, ландрас и их помесей значительно отражается на качестве получаемых от них тушь (табл. 7). Таблица 7 Убойный И МЯСНЫЕ КАЧЕСТВА СВИНЕЙ ПОРОД Большая Белая, Ландрас И ИХ помесь при ушибах В 100 КГ
С увеличением мясности животных получаемая от них свинина становится водянистой, жесткой (в ней резко падает содержание мижпучкового и внутришньопучкового жира), с сильно пониженной влагоудерживающей способностью и бледнее. По содержанию белка различий между группами животных, отличающиеся содержанием мяса в тушах, практически нет, тогда как содержание триптофана с увеличением мясности свиней растет. Установлены корреляционные зависимости между мясистостью и показателями качества мяса. Между выходом мяса в туше и содержанием внутримышечного и межмышечного жира, а также содержанием связанной воды наблюдается отрицательная корреляция, а между содержанием влаги и триптофана - положительная. Улучшение качества туш и продуктов убоя свиней достигается следующими селекционными приемами: путем внутрипородной селекции, межпородного скрещивания, а также межлинейной и породно-линейной гибридизации. В каждой породе есть значительные внутрипородного возможности для проведения селекции на улучшение мясных качеств. В результате длительной целенаправленной работы выведены новые и коренным образом усовершенствованы существующие породы свиней в направлении повышения их откормочных и мясных качеств. Совершенствуются методы разведения и племенной работы в целом и на этой основе во многих зонах страны созданы новые зональные и заводские типы, специализированные и заводские линии свиней, характеризующихся высокой откормочных и мясной продуктивностью. Кормление - основной фактор, обеспечивающий рост и развитие организма свиней, их производительность, адаптацию к воздействию внешней среды и в конечном итоге влияет на качество туш и химический состав тканей. Регулируя уровень и режим кормления свиней, можно добиться существенного изменения состава их тела. Снижение уровня энергии в рационе на 30% по сравнению с существующими нормами приводит к повышению выхода мяса в туше на 56% и уменьшение выхода сала на 6-13%, а 15% -ное снижение уровня энергии соответственно на 3,0 и 3 , 5%. Повышение уровня энергии на 15% по сравнению с нормой увеличивает выход сала на 3% и снижает выход мяса на 2%. Калорийность 1 кг фарша, приготовленного из мяса и сала после обвалки туш, ниже на 12,5% при снижении уровня питания поросят на 30% и на 5% - при снижении на 15%. При снижении уровня энергии в рационе на 15-30% уменьшается толщина шпика на 3-12% и увеличивается площадь мышечного глазка на 613%, а также удельная масса туши на 1-3%, увеличивается йодное число подкожного жира, указывает на сдвиг в сторону повышения содержания жирных кислот. Число рефракции жира не зависит от уровня кормления. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||