Лекция №3 Соусы (1). Лекция Тема урока Кулинарное назначение концентратов для соусов ассортимент концентратов
 Скачать 51 Kb.
|
|
Лекция Тема урока: Кулинарное назначение концентратов для соусов. - ассортимент концентратов; - требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых промышленного производства. - новые направления в технологии приготовления соусов. СОУСЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА Пищевые концентраты. Кулинарные (или сухие) соусы представляют собой порошкообразные смеси пшеничной декстринизированной муки, сушеных овощей, сушеного мяса, сухого молока, сухих грибов, соли, сахара-песка, пряностей и других продуктов. В некоторые соусы добавляют ламинарию. Пищевой промышленностью выпускаются концентраты соусов белых, грибных и их производных. Порошок перед употреблением разводят водой в нужном количестве и проваривают 2...3 мин, затем добавляют сливочное масло. Соусные пасты. Вырабатываются заготовочными предприятиями, чтобы ускорить процесс приготовления красного и белого основного соуса на предприятиях общественного питания. Большинство соусов промышленного производства относится к группе острых, так называемых деликатесных соусов и масляных холодных соусов (различные майонезы). Острые соусы подают в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т.д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов. Соусы промышленного производства позволяют расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании. Фруктовые соусы. Готовят из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют в соус майонез. Соус ткемали. Готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни. Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, соли, уксуса, лука, чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд. Соус типа «кетчуп». Вырабатывают путем упаривания томатов с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезу. Соус можно использовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд. Соусы соевые. Отличаются очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят их из соевого ферментативного гидролизата, яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла, специй, пряностей, лука и других добавок. Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы. Соус «Табаско». Это острый перечный мексиканский соус от одноименной компании-производителя. Существует «Табаско» нескольких видов, самые известные из которых красный (наиболее острый) и зеленый (немного мягче). Несколько капель «Табаско» — верный способ быстро и эффективно сделать любой соус более острым и пикантным. Соус «Вустерширский». Широко известен в Европе и Северной Америке, включается в качестве вкусовой добавки в рецептуру многих зарубежных соусов. Ингредиентами этого соуса являются: соевый соус, уксус, сахар, мелисса, тамаринд, лук-шалот, анчоусы, имбирь, острый перец, кардамон, гвоздика и другие специи Новые направления в технологии приготовления соусов Соусы в современной кухне стали неотъемлемой частью вторых горячих блюд. Они могут использоваться и при приготовлении блюда, и при его оформлении. Низкокалорийные соусы приготавливаются на основе ягодных и овощных пюре, кефира или натурального йогурта без сахара и вкусовых добавок. Можно также использовать пахту — нежирный побочный продукт производства масла из коровьего молока со специфическим кисловатым вкусом. Соусы на овощных пюре. Для их приготовления используют сырую морковь, перец сладкий, щавель, шпинат, томаты, свеклу и другие цветные продукты. Для придания дополнительного вкуса добавляют соль, перец, лимонный сок, алкогольные напитки (коньяк, виски, вино). Для того чтобы консистенция соуса стала более однородной и стойкой, добавляют пассерованную муку. Соусы на основе фруктов и ягод. Эти соусы готовят не только к десертным блюдам, но и к блюдам из мяса, рыбы и дичи. Например, к жареной утиной грудке прекрасным дополнением служит малиновый соус, к блюдам из рыбы подходит соус из мандаринов. В качестве основы для соусов используют фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое пюре разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припускают до полного размягчения и заправляют маслом. Соусы на основе молочных продуктов (пахты, кефира и натурального йогурта). В эти соусы добавляют всевозможные овощи, травы и другие продукты. Соусы просты в приготовлении, так как их ингредиенты не нуждаются в тепловой обработке, что сохраняет все полезные вещества. Основу смешивают с остальными компонентами при помощи миксера или блендера. Быстрые соусы. Приготавливаются с использованием мясного сочка. Прием деглясирования (деглясе), при помощи которого получают мясной сочок, заключается в том, что со сковороды, где жарилось мясо или птица, сливают жир и заливают в нее бульон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовление соуса называется a la minute. Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, получаемом при жарке мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда для получения соуса с выраженным мясным вкусом достаточно только добавления воды. Белое вино, которое используют вместо воды, придает соусу приятный вкус, а телячий бульон — насыщенную консистенцию. Такие соусы особенно хорошо сочетаются со свининой. Для смягчения вкуса и в качестве загустителя в них можно добавить уваренное фруктовое пюре. Легкие и пенные соусы. Напоминают салатные заправки. Готовят их, взбивая в пену смесь растительного масла, вина или лимонного сока и добавляя к ней небольшое количество сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления вводится взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро — за 4... 5 мин. Задания к самостоятельной работе 1. Составить конспект. 2. Ответьте на вопросы и выполните задания: Учебник . Т.А. Качурина Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента , гл 3, стр 87-89; 89-90. |