ВСЭ мяса. Лекция ветеринарно санитарная экспертиза мяса часть первая Подготовил д б н, профессор Васильев Д. А

• Название: Лекция ветеринарно санитарная экспертиза мяса часть первая Подготовил д б н, профессор Васильев Д. А
• Анкор: ВСЭ мяса
• Дата: 12.03.2023
• Размер: 408 Kb.
• Имя файла: ВСЭ мяса.doc
• Тип: Лекция; #981781
• страница: 4 из 7

КАФЕДРА МИКРОБИОЛОГИИ, ВИРУСОЛОГИИ, ЭПИЗООТОЛОГИИ, ВСЭ

Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии

ЛЕКЦИЯ:

ВЕТЕРИНАРНО – САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСОПРОДУКТОВ

Часть вторая

Подготовил - д б н, профессор Васильев Д.А.

Ульяновск 2008
Лекция 3. Мясопродукты.

Колбасные изделия

За последние годы ассортимент и объемы реализации колбасных изделий в России значительно увеличились теперь колбасными изделиями различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине. На рын­ке колбасных изделий, пользующихся у российского по­требителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выб­рать качественные колбасные изделия из этого многообра­зия. Поэтому у производителя колбасных изделий возника­ет соблазн подделать или увеличить объемы своей реали­зации путем разбавления колбасы водой, кровью, нетради­ционным сырьем, соевыми текстуратами и т.п.

Существуют проблемы с проведением всесторонней эк­спертизы подлинности всех видов колбасных изделий, продаваемых в России.

Идентификация колбасных изделий. Колбаса представ­ляет собой изделие, выработанное из колбасного фарша, помещенное в оболочку и доведенное до потребительской стадии зрелости.

В зависимости от технологических особенностей и ста­дии формирования потребительской зрелости колбасные изделия бывают следующих видов.

Вареные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые нату­ральные или искусственные оболочки и доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Они имеют розово-красный цвет, высокое содержание воды (до 72%).

Варено-копченые колбасные изделия изготавливают из мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита, первичного копчения при 50—60°С, варки, последующего вторичного копчения при температуре 32—35°С и последующего непродолжительного созревания. Они имеют красный цвет, содержание воды 38—43%.

Полукопченые колбасные изделия производят из мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, обжарки, варки, копчения при температуре 35—50°С и последующего непродолжительного созревания. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание воды от 35 до 50%.

Сырокопченые колбасные изделия вырабатывают из созревшего при посоле мяса, переработанного в фарш и помещенного в натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, копчения при температуре 18—23°С и последующего созревания в течение 25—30 суток. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание влаги не более 36%.

Фаршированные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки ручной формовкой особого рисунка, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующем варкой. Они имеют ярко выраженный рисунок из кусочком розового, красного цвета, содержание влаги от 40 до 55%.

Ливерные колбасные изделия получают из сваренного мяса и субпродуктов, переработанных в фарш, помещенных в натуральные или искусственные оболочки и доведенных до потребительской зрелости путем варки. Они имею серый или желтовато-серый цвет разных оттенков, содержание воды от 48 до 70%.

Сосиски представляют собой небольшие вареные колбаски с диаметром батона от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 2З см.

Сардельки изготавливают в виде небольших вареных колбасок с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см

Мясной хлеб вырабатывают из созревшего колбасного фарша без оболочки и доводят до потребительской зрелости путем запекания в металлических формах.

Колбасы конские вареные, варено-копченые и полукопченые производят из мяса конины или верблюжатины по соответствующим технологическим инструкциям.

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мясасбольшим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классичес­кого сорта колбасы, например, Докторской, Любительскойт.п., продуктами низкокачественными, с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты.

Нетрадиционным сырьем для производства колбасных Изделий служат: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные суб­продукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида кол­басного изделия (например, вареной колбасы) на другой (на­пример, ливерной).

Качественная фальсификация колбасных изделий мо­жет достигаться следующими способами: повышенное со­держание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изде­лий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; вве­дение консервантов и антибиотиков; нарушение техноло­гических процессов и режимов хранения.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и дру­гие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3—5% крахмала удерживает воды на 20—25% больше, нежели колбаса без примеси крахма­ла. Выявить содержание этих комплексов достаточно про­сто: капните на колбасный разрез раствором йода. Если вы увидите посинение колбасы или появление отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное из­делие введен крахмал.

Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют туда воду хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавля­ют несколько капель йодной настойки; в случае присут­ствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек кол­басы растирается с водою, и полученная кашица с прибав­кой к ней раствора йодной настойки исследуется под мик­роскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в си­ний цвет.

Введение различных подкрашивающих веществ (фук­син, свекольный сок, специальные "колбасные" красители) в настоящее время сильно распространено как за рубе­жом, так и у нас в России. Многие, наверное, наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему-то окрашивается. Это сразу же ука­зывает на то, что перед вами фальсификат.

Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на при­сутствие красящих веществ.

Более точно можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начи­нают окрашивать шпик.

Поскольку колбасы принадлежат к любимым консерви­рованным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизанные паразитами (на­пример, финнами, эхинококками), которые открыто про­дать нельзя вследствие их плохого вида и качества. Кроме этого колбасные изделия во время неправиль­ного хранения могут иметь следующие недопустимые де­фекты, но реализатор все равно их желает продать.

А. Белый налет. Колбаса как бы обсыпана мукой, иног­да покрыта белой коркой. (Не смешивать с выкристаллизованием на поверхности поваренной соли, часто наблюда-ются в сырокопченых колбасах.) Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т.п., не представляющих никакой опасности для потребителя, обычно остающихся только на по-верхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид. Поэтому в действующем стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом. Покупатель наверняка обращал внимание на то, что копченые колбасные изделия, реализуемые на рынках, имеют блестящую поверхность от растительного масла. В этом случае установить у реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий затруднительно, а если поверхность имеет к тому же липкую поверхность, то такую колбасу есть вообще нельзя.

Б. Гнилостное разложение. При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас т е местами вздута в виде пузырей вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас (лучше разрезывать вдоль, нежели поперек) замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют.

Кислое брожение развивается обыкновенно в тех колбасах, фарш которых богат водою, вот почему этот вид разложения редко наблюдается в копченых колбасах. В основе этого брожения лежит образование кислот, появляющееся в результате жизнедеятельности микробов. Чаще всего кислое брожение наблюдается в ливерных, чайных, кровяных и других колбасах, выпускаемых для быстрого употребления.

Гнилостное разложение обыкновенно сопровождается зловонием (запах гнили), но, надо заметить, что зловоние это наблюдается лишь в колбасах, приготавливаемых не на долгий срок. В копченых колбасах запах дыма и продук­тов копчения настолько изменяют зловоние, отбивая его или, скорее, делая его своеобразно неприятным, что по­требитель не узнает разложения и без колебания потреб­ляет такие испорченные колбасы. Гнилостное разложение в таких колбасах можно, однако же, отлично обнаружить реактивом Эбера или пробой варения.

Колбасы, в которых обнаруживаются даже следы вин­ного, кислого запаха, считаются негодными к употребле­нию (опасность ботулизма).

Изменение розового цвета вареных колбас в серый, осо­бенно в центральных частях, еще не доказывает разложе­ния фарша. Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безукоризненных колбасах, что до некоторой степени объясняется уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитрита.

При разрезе вареных и особенно толстых колбас в фар­ше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки кото­рых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пу­стоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут служить поводом к фальсификации.

В. Червивость. Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живых ли­чинок, или их яички. Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупляются маленькие личинки (до 1 мм длины). Такая "червивость" колбас почти всегда вызывает недоразумения. Покупатели, заметивши в фарше колбас "червей", приглашают обычно милицию, ко­торая составляет протокол, а колбаса опечатывается и пред­ставляется эксперту для исследования и заключения. Если личинки находятся только на поверхности кол­бас, то их удаляют, но если личинки уже успели проникнуть внутрь фарша, то такие колбасы следует признавать испорченными и уничтожать.

Г. Плесневелость. Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта ос­тается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испор­ченными, если только фарш не принял затхлого, пле­сневелого запаха, во втором случае, т. е. когда плесень про­никла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреб­лению.

Д. Прогорклость. Основная причина прогорклости зак­лючается в продолжительном воздействии на колбасные из­делия солнечных лучей и кислорода воздуха.

Горький вкус колбас происходит вследствие химичес­ких изменений шпига, входящего в состав фарша. Измене­ния эти сводятся, во-первых, к разложению жира на гли­церин и свободные жирные кислоты, а, во-вторых, к на­коплению продуктов окисления ненасыщенных жирных кис­лот в альдегиды и кетоны. Данные химические соединения главным образом и обусловливают изменения цвета, запаха и вкуса прогорклых колбас. Объективным методом для определения прогорклости колбас является определение перекисного числа жира, но обычно для этого пользуются лишь субъективными ощуще­ниями (обонянием, вкусом). Запах у прогорклых колбас до­вольно своеобразный и характерный, вкус горький, ост­рый, щиплющий язык.

Е. Паразиты. Как уже было сказано выше, колбасы приготавливают иногда из таких сортов мяса или органов, которые только и возможно продавать в переработанном виде. К таким сортам, например, принадлежит финнозное мясо, или органы, пронизанные эхинококками. В случае надобности колбасы исследуются на трихинеллы, финны и эхинококки. Исследование на трихинеллы чрезвычайно затрудни­тельно, так как колбасы состоят из фарша (рубленого мяса), часто приготовленного из различных частей различных животных. Так как метод исследования колбас на трихинел­лы решительно не отличается от обычного, то поэтому ясно, что метод этот почти неприменим к колбасам, ибо для подобного исследования нужно было бы рассекать колбасу на мелкие кусочки и каждый кусочек осматривать под микроскопом отдельно. Если же принять во внимание, что в фарш идет мясо от различных животных, тесно друг с другом перемешенное, то становится очевидным, что, пос­ле колоссальной работы по исследованию колбас эксперт все-таки не может дать полной гарантии потребителю в отсутствии трихинелл даже в исследуемых кусках. Таким образом, осмотр колбас на трихинеллы на прак­тике почти неприменим. Осмотр этот может дать положи­тельные результаты лишь только в тех случаях, когда три­хинеллы были обнаружены. Если же трихинелл не нахо­дят — это еще совсем не значит, что их нет в фарше. Исследование на финны дает более положительные резуль­таты. Для этого или осматривают фарш колбасы и ищут в нем финн невооруженным глазом, или же применяют бо­лее сложные методы, техника коих описывается ниже. При простом осмотре на финны рекомендуют колбасу не резать, а ломать, так как практика показала, что на гладкой по­верхности разреза финны плохо заметны, ибо рассекаются пополам. В тех случаях, когда финн немного, простой ос­мотр может ничего не дать, потому что, чтобы найти оди­ночно сидящие финны, — надо выбрать из фарша более крупные кусочки мяса и подвергнуть их искусственному пе­ревариванию.

Очень распространенной фальсификацией копченых кол­басных изделий является замена части мяса на шпиг, со­единительную ткань. Иногда вводят вместо свежего шпига старое желтое сало. Выявить такую фальсификацию очень просто. В стан­дартной колбасе кусочки шпига должны быть не более 6— 8 мм, с ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпигорезки, и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпига с размерами до 15 мм. Таким образом, если вы видите колбасу с такими рваными кусками шпига, полу­ченный на не соответствующем оборудовании, то перед вами очередной фальсификат. Соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованное мясо добавлено в данный сорт колбасы. Встречаются и экзотические фальсификации. Так, на рынках Москвы продавали "палку" колбасы. Для этого деревянную палку покрыли сверху мясным фаршем и помес­тили в оболочку, а сверху подкоптили. Отличить такую фальсификацию при покупке очень просто: батон колбасы твердый и при одновременном давлении на два конца батон не изгибается.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий.

Информационная фальсификация колбасных изде­лий — это обман потребителя с помощью неточной или ис­каженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе. При фальсификации информа­ции о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• 
  наименование товара;
  
• 
  фирма-производитель товара;
  
• 
  количество товара;
  
• 
  вводимые пищевые добавки.
  

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.

Чтобы получить так называемые сертификаты соответ­ствия на колбасную продукцию, необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лаборато­рию при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Но подделка зак­лючается в том, что для сертификации производитель мо­жет добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт како­го-нибудь другого производителя. Когда же сертификат получен, то можно работать как угодно и с каким угодно сырьем в течение нескольких лет "Ведь Госстандарт, как правило, не проводит планомерных проверок по изъятию сертификатов. Поэтому даже если предприятие и попадется на фальсификации, то оно вык­рутится. В Германии, например, проштрафившегося тот­час лишают лицензии, а у нас о таких случаях я не слы­шал, — откровенничает руководитель одной из мясных фирм. — Хотя нарушений предостаточно. Чего только в колбасу производители не кладут: и сою, и кожу птицы, и пленки с хрящами, и костную муку. Автор регулярно изу­чает цены на колбасном рынке. Сегодня можно встретить колбасу и сосиски чуть ли не по 30 рублей, даже предста­вить себе страшно, из чего они сделаны. Вот конкретный пример. По рецептуре Екатеринбургского мясокомбината, колбаса "Садовая" по 56 рублей за килограмм содержит не только свинину и крахмал, но и "эмульсию свиной шкур­ки, белок соевый, гидратированный, пищевые добавки Тари К-16 и Тари К-5, нитрит натрия. Такой состав объясняет в какой-то мере неожиданное название для колбасы — "Са­довая". И действительно, соя может расти в саду, а вот мясо "свинина" в саду действительно не растет, поэтому ее практически и нет в этой колбасе. Поэтому чтобы не попасться на фальсификацию узаконенную, старайтесь по­купать колбасные изделия классических наименований: Мос­ковская, Любительская, Салями, Докторская и т.п., а не Рассказовская, Садовая, Мясорастительная, Ставропольс­кая и т.п.

Сейчас даже один и тот же производитель зачастую не может гарантировать стабильное качество колбасных изделий. Скажем, колбасу сегодня сделают отличную, завтра пересолят и переперчат, а послезавтра она будет напичка­на хрящами. И все три дня продукт будет носить одно и то же название и продаваться по одной и той же цене. В ма­газине недалеко от моего дома продавщица как-то пожа­ловалась: "Вот два ящика одной и той же колбасы, пришли одновременно и от одного поставщика, но смотрите: в од­ном колбаса даже по цвету темнее, чем в другом, и так всегда". Поэтому вся ответственность по выбору качествен­ного продукта в настоящее время ложится только на това­роведа-эксперта и самого покупателя.