ВСЭ мяса. Лекция ветеринарно санитарная экспертиза мяса часть первая Подготовил д б н, профессор Васильев Д. А

• Название: Лекция ветеринарно санитарная экспертиза мяса часть первая Подготовил д б н, профессор Васильев Д. А
• Анкор: ВСЭ мяса
• Дата: 12.03.2023
• Размер: 408 Kb.
• Имя файла: ВСЭ мяса.doc
• Тип: Лекция; #981781
• страница: 6 из 7

Рубленые с добавлением хлеба получают: тефтели го­вяжьи, бараньи и свиные; котлеты киевские (из свинины), московские и любительские (из говядины), из баранины, до­машние (из равного объема говядины и свинины) и др.

Пельмени представляют собой замороженные полуфаб­рикаты, состоящие из теста, начиненного мясным фаршем.

Мясные бульонные кубики изготавливают из натураль­ного мясного экстракта, высушенного мясного сока с до­бавлением пряностей, жира и соли.

Ассортиментная фальсификация мясных полуфабри­катов осуществляется за счет подмены одного вида полу­фабриката за счет другого.

Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты, которые выше ценятся в России, изделиями, полученными из баранины, свинины. На Украине ситуация будет иная. Под­меняют свиные полуфабрикаты изделиями из говядины или баранины. На Северном Кавказе обычно встречается под­мена бараньих полуфабрикатов изделиями из говядины очень редко из свинины, так как фальсификатор за такую фальсификацию может поплатиться и своим здоровьем.

Вместо того, чтобы получать отдельные виды мясных полуфабрикатов из ценных частей туши животных, их из­готавливают из менее ценных в пищевом отношении отру­бов — пашина, зарез, спинной и т.п.

Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется практически всегда и производится следу­ющими способами: добавлением воды; нарушением рецеп­турного состава; использованием менее ценных частей туши; введением чужеродных добавок; изготовлением пель­меней из гипса; изготовлением из искусственных аромати­заторов мяса, красителей и других пищевых добавок; вве­дением консервантов и антибиотиков.

Котлеты и шницеля рубленые наиболее часто фальси­фицируются добавлением лишней влаги и введением cootветствующих влагопоглотителей (крахмала, пшеничной муки, каррагелана и т.п.). Также в котлетный фарш вместо мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т.п.), или фарш из мяса диких животных, больных, ненормальное мясо (более подробно об этих видах мяса см. выше в разделе "Мясо"). Выявить такие фальси­фикаты достаточно сложно, поскольку нужно проводить всесторонние исследования и белков, и жира, и углеводов.

В зимний период встречается и такая редкая фальсификация, как изготовление пельменей из гипса. Такие из­делия на морозе издают такой же звук, как и мороженые пельмени, не слипаются в комки. Обычно их продают на улице без холодильника. При варке такая фальсификация легко устанавливается.

Поддаваясь примитивной рекламе, мы все чаще начинаем готовить спринтер-супчик из бульонного кубика либо добавлять его к мясным блюдам. Далеко не каждая хозяйка предпочтет подольше возиться с курицей или мясом и получить полноценный бульон вместо того, чтобы решитьсвои проблемы с помощью "химического" кубика. Многие понимают, что травить свою семью всякой химией нельзя, а у этих кубиков такой специфический вкус, что ничем не перебьешь, и немногие патриоты настоящего бульона от­казываются от этой химии. Ведь если вы готовите свое блюдо из натурального мяса и оно издает такой запах, что слыш­но во всей квартире, то зачем к натуральному продукту еще добавлять химической отравы. Это можно делать толь­ко в одном случае: когда вы не любите свою семью или отдельных ее членов.

Раньше Россия сама производила мясные кубики, и они, в отличие от иностранных, в основном состояли из двух компонентов: специально обработанного говяжьего мяса высших сортов и пряностей. Но потом оборудование уста­рело, да и производить кубики из натурального мяса стало невыгодно.

Тогда в Институте мясной промышленности была раз­работана новая технология: из костей с остатками мяса после производства колбасы или консервов варили бульон. Затем бульон высушивался, насыщался жиром, солью, прянос­тями (петрушка, укроп, морковь, перец) — и получался сухой пищевой бульон. Дело оставалось за малым — сфор­мировать его в виде кубиков и красиво упаковать. Но тут (это было в начале 90-х) пошла разруха, запустение и кризис, и стало не до производства бульонных кубиков. Так что сейчас сухой натуральный порошковый бульон вы­пускается только Тихорецким мясокомбинатом, а также этот бульон используют наши пищеконцентратные заводы как основу для супов в пакетиках.

Во всех мясных кубиках обязательно есть соль, рас­тительный жир, крахмал (кукурузный или картофельный), специи, петрушка, экстракт растительных белков. Что ка­сается мяса, то в одних содержится только его экстракт, а вот в состав других действительно входит куриное мясо, но низшей категории, которое не соответствует требова­ниям реализации в торговле. Кроме того, в иностранные бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е 621, Е 627, Е 631), регуля­тор кислотности (Е 330), краситель (Е 150С). Ничего этого в нашем сухом бульоне нет.

Так что выбирайте сами: или современный "скорый" бульонный кубик, или старомодный "долгоиграющий" бу­льон, в котором и цвет, и вкус, и аромат натуральные, а не "ароматизированные" химически, от чего расстраивается кишечник и снижается иммунитет ваш и вашей семьи. Кроме того, в эти бульонные кубики для удлинения срока их гарантийного хранения вместо 1—2 месяцев до 2 лет вводятся обязательно антиокислители (для предотвраще­ния окисления жира) и консерванты. Поскольку мясные полуфабрикаты в незамороженном состоянии имеют очень малый срок хранения — всего 24— 36 часов, пельмени — несколько суток, то в них вводят антибиотики или консерванты. Поэтому если вы видите, что срок реализации мясных полуфабрикатов значительно больше указанных выше, а на упаковке не написано, какие конкретно введены антибиотики или консерванты, значит, перед вами — фальсификат.

Лекция 4. Идентификация.

Идентификация мяса. Мясо представляет собой про­дукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных траво­ядных животных и птиц, прошедший технологическую об­работку и клеймение. Мясо хищников (тигра, льва, лео­парда, волка, лисицы, гиены и т.п.) и хищных птиц (орла, сокола, коршуна, ворона и т.п.) обычно в пищу не употреб­ляют.

Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упи­танности и термическому состоянию теплокровного траво­ядного животного.

В зависимости от вида убойного травоядного животно­го различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных_: и др.

По половому признаку мясо говядины делят на мясо: волов, коров, бугаев.

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят: на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до грех месяцев).

Идентификационные признаки мяса волов и коров. Оно имеет цвет от яркокрасного до тёмнокрасного, тонковолок­нистое строение мышечной ткани, отложения подкожного и межмышечного жира. Мраморность мяса особенно выра­жена у мясных пород скота. Цвет жира — от белого до желтоватого (в зависимости от возраста).

Идентификационные признаки мяса молодняка. Имеет розово-красный цвет, нежную, тонковолокнистую структу­ру, мраморность выражена слабо. На отдельных участках могут быть отложения подкожного жира — белого цвета, плотной, крошащейся консистенции.

Идентификационные признаки телятины — имеет цвет от бледнорозового до серовато-розового, нежную консис­тенцию, тонковолокнистую структуру мышц. Мраморность отсутствует.

Свинину по возрасту делят на мясо поросят (от 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (12—34 кг) и свинину (более 34 кг).

Мясо молодых свиней имеет бледнорозовый или серо-розовый цвет, среднего возраста — бледнокрасный и ста­рых свиней — красный. Консистенция нежная, мелко­зернистая. Жир — белого цвета, мягкий.

Баранина молодых животных имеет светлокрасный цвет, нежную консистенцию, мышечную ткань мелкозер­нистую. Мясо старых животных — кирпично-красного цве­та, более грубой консистенции, с выраженным специфи­ческим запахом. Жир белый, тугоплавкий, крошливый.

Козлятина отличается от баранины более удлиненной спинной частью тушки. Кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея длинная, цвет мяса кирпично-красный. Имеет сильно выраженный специфиче­ский запах. Козлятину жарят и тушат.

Конина имеет тёмнокрасный цвет мяса с синеватым от­тенком, мышечная ткань грубоволокнистая, без мраморности, отложения подкожного жира отсутствуют. Вкус мяса сладковатый. Жир желтый, более легкоплавкий, чем говяжий. Наиболее ценным является мясо жеребят (в возрасте до одного года).

Мясо кроликов имеет цвет от белого до розового, не­жную консистенцию, тонкозернистое строение. Жир в значительном количестве откладывается в брюшной полости.

На предприятия общественного питания поступает так-же мясо диких животных — медведей, кабанов, лосей, зайцев и др. Цвет мяса тёмнокрасный, консистенция плотная, жесткая. Жир чаще всего откладывается в области почек, почти нет подкожного и межмышечного жира. Имеет специфические запах и привкус, зависящие от корма животного.

В основу идентификации мяса по упитанности положены степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира.

Говядину, баранину, козлятину, крольчатину по упитанности делят на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно разви­тые мышцы; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

У говядины молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. I Масса туши (в кг): от отборного молодняка — свыше 230; 1-го класса — свыше 195 до 2.40; 2-го класса — свыше 168 до 195; 3-го класса —- 168 и менее.

Говядина II категории имеет менее удовлетворитель­но развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые от­ростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступа­ют, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У молодняка остистые отростки позвонков, седалищ­ные бугры и маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет удов­летворительно развитые мышцы розово-молочного цвета. Отложения жира в области почек, тазовой полости, на реб­рах и местами на бедрах, остистые отростки позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших под­кормку) имеет менее удовлетворительно развитые мыш­цы, отложения жира в области почек и тазовой полости, местами на пояснично-крестцовой части, остистые отрост­ки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Баранина I категории имеет удовлетворительно раз­витые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тон­ким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина II категории имеет слабо развитые мышцы, кости заметно выступают, на поверхности туш местами есть незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности делят на пять категорий:

I (беконную), II (мясную—молодняк), III (жирную), IV (для промпереработки), V (мясо поросят).

Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной ча­стях. Масса туш в шкуре в парном состоянии должна быть от 53 до 72 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками должна быть от 1,5 до 3,5 см, не считая толщины шкуры.

К свинине II категории (мясная — молодняк) относят туши мясных свиней (молодняка) в шкуре массой от 39 до 86 кг; туши без шкуры массой от 34 до 76 кг; туши без крупона массой от 37 до 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. К этой же категории относят туши подсвинков в шкуре массой от 12 до 38 кг и без шкуры массой от 10 до 3,3 кг, со шпиком толщиной

1.0 см и более и свинину обрезную.

К свинине III категории (жирной) относят тушу жир­ных свиней без ограничения массы со шпиком толщиной

4.1 см и более.

К свинине IV категории (для промпереработки) отно­сят туши в шкуре массой свыше 86 кг, туши без шкуры массой свыше 76 кг и туши без крупона массой свыше 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

К свинине V категории (мясо поросят) относят туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Телятину вырабатывают только в охлажденном виде.

Через 2—3 ч после убоя наступает посмертное окоче­нение животного, характеризующееся максимальной жесткостью мышц. В этой стадии мясо сохра­няет теплоту тела животного, предубойные запахи, имеет темный цвет, влажную поверхность на разрезе, запах сы­рости. Сваренное в состоянии окоченения мясо жесткое, бульон мутный, невкусный.

После завершения процесса окоченения в результате сложных биохимических, физико-химических и структур­ных изменений происходит постепенное размягчение мы­шечной ткани, мясо приобретает соответствующие вкусо­вые и ароматические свойства. Этот процесс называется созреванием мяса.

Созревшее мясо имеет нежную консистенцию, после варки получается сочным, нежным, бульон из такого мяса прбзрачный, вкусный, ароматный, с большим количеством на поверхности крупных капель жира.

Продолжительность созревания мяса зависит от тем­пературы, упитанности и возраста животного. При повы­шенной температуре процесс созревания ускоряется. Мясо молодняка созревает быстрее, а мясо упитанных живот­ных — дольше. Сроки созревания (в сутках): для говядины при температуре 0°С — 12—14, при 8—10°С — 6, при 16— 18°С — 4; для баранины при 0°С — 8; для свинины — 10, для мяса птицы — 6—24 ч.

Остывшим называется мясо, после разделки туши под­вергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С. По­верхность туши имеет корочку подсыхания. Остывшее мясо нестойко в хранении, поэтому его немедленно реализуют или направляют для охлаждения.

Охлажденным называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 4 до 0°С. Поверхность мяса неувлажненная, покрывается корочкой подсыхания, мышцы упругие. Корочка подсыхания более плотная, предохраняющая от проникновения микроорга­низмов и снижающая интенсивность испарения влаги из мяса. В охлажденном мясе более полно протекают процессы со­зревания, чем в остывшем. Охлажденное мясо имеет пре­красные кулинарные свойства и хорошо сохраняется. При температуре —1...—2°С и относительной влажности воздуха 85—90% охлажденная говядина хранится 20 суток, свини­на и баранина — 10 суток. Для увеличения сроков хранения охлажденное мясо облучают ультрафиолетовыми лучами, применяют радиоактивное облучение, хранят в атмосфере углекислого газа, озона и т.п. При 20%-й концентрации в камере углекислого газа и температуре от -1 до -2°С срок хранения говядины и баранины в охлажденном состоянии достигает 60—70 суток.

Подмороженное мясо подвергнуто подмораживанию и имеет температуру в бедре на глубине 1 см -3..-5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — 0—2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть -2...-3°С.

Замороженное мясо — это мясо, подвергнутое замора­живанию до температуры не выше —8°С. Во время замо­раживания и хранения мороженого мяса происходит ряд необратимых изменений, поэтому по качеству оно уступа­ет охлажденному мясу.

Быстрозамороженное мясо при правильном оттаивании по своим свойствам близко к охлажденному. Размо­раживать мясо рекомендуется медленно, при температуре- О—4 °С. При этом белки мяса более полно поглощают обра­зующийся мясной сок. Наименьшие потери мышечного сока при размораживании наблюдаются у мяса однофазной за­морозки и мяса, замороженного после созревания. Наиболь­шие потери получаются у мяса, замороженного в стадии окоченения, медленно замороженного и длительно храня­щегося, а также размороженного небольшими кусками.

Идентификационные признаки мяса.

Несомненно, что подмена мяса одного рода животного другим не может нанести какой-либо существенный вред здоровью потребителя. У нас нет, как известно, животных, обладающих ядовитым мясом. Тем не менее, подобная под­мена составляет несомненный обман, так как о ней покупа­тель не извещается, между тем как большинство людей к мясу, например, лошадиному, кошачьему, или собачьему, относится в высокой степени брезгливо. Неудивительно поэтому, что на методику распознавания фальсификации мяса уже давно было обращено внимание специалистов (химиков, врачей и ветеринаров). В настоящее время со­здался целый ряд приемов и способов, предложенных для распознавания мяса различных животных. К сожалению, каких-либо верных способов, а главное — удобопримени-мых в практической жизни, мы не знаем. Опыт показывает, что одни из них дают неопределенный или изменчивый ре­зультат, другие требуют для своего выполнения дорогих аппаратов, третьи хотя и не сложны, но не всегда приме­нимы, четвертые, наоборот, чрезвычайно трудны по своей технике, требуя лабораторной базы, больших затрат вре­мени и т. п.

Существующие способы для отличия друг от друга мяса различных животных можно в настоящее время свести в следующие группы. Мясо распознается:

1) по цвету при его варке;

2 по особенностям скелета и органов;

3. 
   по цвету и консистенции жира;
   
4. 
   по определению в нем гликогена.
   

1. Распознавание мяса различных животных по цвету мышечной ткани. Выше мы уже узнали, что свежее мясо различных животных, хотя и отличается друг от друга по цвету, но признак этот довольно неопределенный, так что основываться на нем для каких-либо категорических заключений невозможно. Цвет мяса, сваренного в воде, имеет два типа: белый и серый. Этот цвет, конечно, будет варьи­ровать по своим оттенкам, и хотя в практике он имеет скромное распознавательное значение, но все же позволя­ет резко различать мясо животных на два рода: белое и серое.

Типичное белое мясо дают свиньи, телята и рыба; затем многие виды птиц (куры, главным образом — на груди).

Серое мясо дают: рогатый скот, лошади и другие жи­вотные, не исключая и дичи. Таким образом, мы видим, что цвет сваренного мяса позволяет делить животных на груп­пы (групповой признак), но отнюдь не дает возможности от­личать мясо отдельных родов животных друг от друга.

2. Распознавание по особенностям органов. Несомненно, что этот метод может дать верные ре­зультаты. В основе его лежит разница в деталях сравни­тельно-анатомического строения органов различ­ного рода животных. Эта разница иногда настолько резко выражена, что, взявши ее в основание, вопрос о проис­хождении мяса решается быстро и в самом категорическом свете. Из характерных особенностей анатомического строения внутренних органов, позволяющих в спорных случаях рас­познавать происхождение мяса, укажу вкратце на следую­щие.