Состав горького шоколада.
Горьким шоколадом называется кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара. Его производство регламентирует ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Состав горького шоколада по ГОСТ Р 52821-2007
не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов
не менее 33% масла какао
Основу ассортимента горького шоколада составляет плиточный шоколад, монолитный или пористый.
В горьком шоколаде содержатся алкалоиды теобромин и кофеин (рис.8), которые оказывают стимулирующее воздействие, помогают справиться с плохим настроением.
Рис.8 Содержание в шоколаде алкалоидов теобромина и кофеина
В горький шоколад (рис. 9)производители очень часто добавляют различные добавки, такие как сухие молочные продукты, тертые орехи, арахис, изюм, кокосовая стружка и другие.
Рис.9 Горький шоколад
Б елый шоколад состав.
Белый шоколад (рис.10) это повышенное содержание молока и сахара. В состав белого шоколада входят: какао-масло, сахарная пудра, сухое молоко и ароматизаторы. Но в белом шоколаде совсем нет какао-порошка, который составляет основу темного шоколада и дает ему темный окрас. Главный компонент белого шоколада – какао-масло, которое в
Рис.10 Белый шоколад
обычном своем состоянии твердое, и если взять его в руки, внешне напоминает кусок очень твердой халвы бело-желтоватого цвета. Оно хорошо крошится и плавится. Белый шоколад сам тает во рту, потому что какао-масло плавится при температуре +32 градуса.
Состав молочного шоколада
Состав молочного шоколада (рис.11) как правило неизменен: какао-масса, сахар, сухое цельное молоко, какао-масло и разные добавки, в основном, ваниль и различные ароматизаторы. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам
Рис.11 Молочный шоколад
Химический состав шоколада
Так какой же на низком уровне химический состав шоколада? В шоколаде производители часто грешат, добавляя эмульгаторы – фосфатиды (соевый лецитин) и заменяя растительными маслами ценное масло какао. За границей технологические требования к шоколаду намного жестче наших, что определяет и лучшее качество продукта. Поскольку основные ингредиенты достаточно дороги, то понятно, что их стараются заменить аналогами, чтобы увеличить объем продукции и оборот. Потому очень полезно читать состав на упаковке. Все полезные свойства шоколада можно найти только в той плитке, где нет ничего постороннего. И самым полезным, как уже стало понятно, есть именно горький шоколад.
Оболочку бобов при изготовлении шоколада не используют, хотя иногда это имеет место. Какавелла в больших количествах содержит: минеральные соединения, аромамасла, золу 10%, клетчатку до 15%. А еще жир 3-5%, пентозаны около 6%, пектиновые вещества 4,8% в обезжиренном веществе (в какао-бобах 0,12-0,20%). Масло-какао содержит: три-глицериды насыщенных жирных кислот – пальмитиновой, олеиновой, стеариновой, алкалоиды теобромин и кофеин, антиоксиданты (не позволяют прогоркать и осаливаться), ароматические и дубильные вещества, что собственно и придает вкус и аромат шоколаду. Ароматический букет шоколада формируется еще и благодаря градации какао-бобов на благородные и потребительские. Первые – яркий вкус и аромат – американцы и азиаты. Вторые – горькость, терпкость, кислота – африканцы и американский сорт Бразилия.
Масло какао имеет 7 полиморфных форм, одна из которых очень стабильна и позволяет долго хранить шоколад. Секрет состоит в том, что при комнатной температуре масло какао застывает само, но тает во рту. Потому настоящий шоколад не должен содержать никаких затвердителей. Если конкретизировать состав, то в нем можно найти также анандамид, аргинин, серотонин и допамин (нейромедиаторы), полифенол и эпикатецин (антиоксиданты), гистамин, триптофан, фенилэтиламин, тирамин, салсолинол.
|
Скачать 2.27 Mb.