Ленинского района г. Нижнего Новгорода Научное общество учащихся Изучение химического состава шоколада
 Скачать 2.27 Mb.
|
I.5 Классификация шоколадаВ зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%. Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум- котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки («Конёк-Горбунок», «Слава», «Планета», «Поздравляю», Wispa, Schgetten, Sonnina). В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый. Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и другое. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах. Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий (Assortid, Coconut). Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит. Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина («Крещатик», «Детский», «Воздушный» и другие). В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке. Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов (Suflair, Karina, Schogetten). I.6 Хранение шоколада Хранят шоколад при температуре 180С и относительной влажности воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: десертный и обыкновенный без добавлений – 6 месяцев, весовой без добавлений незавёрнутый – 4 месяца, десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений – 3 месяца, весовой с добавлениями, незавёрнутый – 2 месяца, шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов – 1 месяц. Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры. При нагревании (температура выше 200С) происходит жировое поседение шоколада – он покрывается серым налётом. Это содержащиеся в шоколаде жиры проступают на его поверхности. При температуре ниже 180С происходит сахарное поседение шоколада, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения влаги кристаллики сахарозы образуют белый налёт на поверхности шоколада. I.7 Шоколад и здоровье Настоящий шоколад содержит магний, кальций, витамины группы В и А, пурины, щавелевую кислоту, а также теобромин, мягко стимулирующий нервную и сердечно-сосудистую деятельность. Шоколад способствует выработке гормонов счастья в организме. Они вызывают легкую эйфорию и ощущение радости. Сразу становится понятно, почему иногда так хочется «подсластить» жизнь этим черным чудом. Содержащийся в шоколаде цинк укрепляет иммунитет, стеариновая кислота понижает уровень холестерина в крови, валериановая кислота оказывает успокаивающее действие, фенилэтиламин дает энергию за счет повышения уровня гормона серотонина. Антиоксиданты, содержащиеся в шоколаде, являются профилактическим средством от рака. Онкологи рекомендуют ежедневно употреблять 40 г горького шоколада. Шоколад содержит в 2 раза больше антиоксидантов, чем красное вино, и в 3 раза больше, чем зеленый чай. В 50-граммовой плитке шоколада содержится столько же антиоксидантов, сколько в 28-ми бокалах белого вина, 17-ти стаканах апельсинового сока или в 2-ух бокалах красного вина. В плитке шоколада не так уж много кофеина, как принято считать (30 мг), а в чашечке кофе его не менее 180 мг. Связи между шоколадом и воспалением сальных желез не установлено. И зубную эмаль он разрушает не больше других сладостей.Напрасно обвиняют шоколад и в повышении давления, в небольших количествах он не повредит даже гипертонику. Особенно полезен горький шоколад: 100 г в день улучшают работу сосудов и защищают организм от разрушительного влияния свободных радикалов. Группа ученых американской Сердечной ассоциации под руководством Джеффри Блумберга из бостонского университета Тафта обследовала 10 мужчин и 10 женщин, страдающих гипертонической болезнью. Половина испытуемых ежедневно употребляло по 100 г горького темного шоколада, другая половина – по 100 г белого. Через две недели у испытуемых из первой группы значительно снизились показатели артериального давления, а в работе сердца тех, кто употреблял белый шоколад, ничего не изменилось. Дело в том, что в белом шоколаде отсутствуют флавоноиды - вещества, регулирующие холестериновый обмен, повышающие эластичность кровеносных сосудов. Немецкие медики провели эксперимент: 200 добровольцев, страдающих гипертонией, разделили на две группы. Участники первой группы ежедневно в течение месяца пили какао и ели шоколад. Членам другой группы повезло меньше: вместо сладкого они получали гипотензивные препараты. В конце эксперимента ученые выяснили, что у тех и других давление снизилось примерно одинаково. Но риск сердечных приступов у шоколадных лакомок снизился на 20%! Оказывается, полифенолы, которые содержатся в какао, защищают сердце намного лучше, чем, например, зеленый чай. Однако ученые утверждают, что ни в коем случае нельзя понижать давление, поедая большие количества шоколада, - это может привести к расстройству сна и к быстрому набору лишнего веса. Есть шоколад можно только в определенных количествах, отдавая предпочтение темному горькому шоколаду без добавок (с содержанием какао-бобов не менее 55%). Для нормального функционирования организма человек должен получать 2000 ккал в день. Стандартная 100-граммовая плитка шоколада содержит около 450 ккал. Одна долька шоколада весит 5-7 г и содержит 25 ккал. Всего за день допустимо съедать не более 7 таких долек. Избыточное употребление шоколада ведет к увеличению массы тела (ожирению).Кстати, в молочном шоколаде флавоноидов практически нет, но есть кальций и марганец, помогающие сохранить крепкие и сильные кости, а также магний, полезный для нервной системы. Аналогичный эксперимент проводили швейцарские медики. В ходе исследования было установлено, что через 2 часа после того, как человек съедает немного темного шоколада, у него улучшается циркуляция крови по сосудам и снижается вероятность образования тромбов. У группы, употреблявшей белый шоколад, такого эффекта зафиксировано не было. Американские диетологи и гинекологи исследовали более 300 беременных женщин и выяснили, что потребление горького шоколада во время вынашивания плода положительно влияет и на развитие беременности, и на ее переносимость. Шоколад – прекрасная защита от различных стрессовых ситуаций. Мало того – ученые отметили, что малыши, родившиеся у любительниц шоколада, были активнее, позитивнее и менее пугливы, нежели их сверстники. Но необходимо помнить, что шоколад – сильнейший аллерген. Поэтому ученые пытаются рассчитать оптимальную дозу шоколада, которая не нанесет вреда организму будущих мам и их детей. Чтобы убрать горечь, в пищевой промышленности какао-бобы обычно обрабатывают щелочью. Американские биологи заинтересовались, на сколько это снижает уровень содержания полезных веществ и провели исследование. В итоге выяснилось, что натуральный какао-порошок содержит 34,6 мг флаванолов на 1 г какао, или около 3,5% флаванолов от общего веса. Даже после обработки какао-бобы сохраняют значительный уровень важных антиокислительных ингредиентов. Это открытие доказывает пользу любого продукта с какао. Чем сладкое лучше жирного? Физиологи установили, что при физической нагрузке, которая в 10 раз превышает привычную, человек, соблюдающий жировую диету, лишается сил уже через полтора часа. А вот углеводная диета позволяет выдержать такую же нагрузку в течение четырёх часов. Оказывается, получение организмом энергии из жиров - процесс длительный. Это объясняется малой реакционной способностью жиров, особенно их углеводородных цепей. Углеводы же, хотя и дают меньше энергии, чем жиры, однако выделяют её намного быстрее. Поэтому, если предстоит основательная физическая нагрузка, предпочтительнее подкрепиться сладким, а не жирным. Если ты очень любишь шоколад, не отказывай себе в этом удовольствии, тем более что регулярное его употребление омолаживает организм. Глава II. Исследовательская часть II.1 Подготовка к исследованию Перед исследованием я: Провёл анкетирование и выявил самые популярные виды шоколада и взял их для исследования: Шоколад молочный пористый «Воздушный» Шоколад тёмный пористый «Воздушный» Шоколад белый пористый «Воздушный» Шоколад молочный «Alpen gold» Шоколад тёмный «Alpen gold» Шоколад белый пористый «Русский шоколад» (фото 1)  Фото 1 Провёл анализ этикеток и составил таблицы 1,2: Таблица 1
Таблица 2
Вывод: Проанализировав таблицу 1, я выявил, что сахар, какао-масло, Е476 присутствует во всех рассматриваемых мной шоколадах. Жир молочный присутствует во всех видах, кроме белого «Русский шоколад». Е300 входит в состав только одного вида - «Русский шоколад». Проанализировав таблицу 2, я выявил, что больше всего углеводов содержит белый «Воздушный» 62,2г и белый «Русский шоколад» 61,5г., а меньше – тёмный «Alpen gold» 58г. Жиров больше всего в молочных шоколадах «Воздушный»33.9г и «Alpen gold» 31,5г, а меньше – в темных: «Воздушный», «Alpen gold» 28,5г. Самое большое содержание белков в молочном шоколаде 6,7г, меньшее – в белом «Воздушном» 4,2г II.2 Экспериментальные исследования с шоколадом Цель исследования: Определить наличие и сравнить количество и качество белков, жиров, углеводов и кофеина. Оборудование: пробирки, спиртовки, универсальные индикаторные бумажки, лакмусовые бумажки, фильтровальная бумага, фольга, фарфоровые чашки, колбы, стеклянные пластинки, держатель, воронки, пробки(фото 2), микроскоп, электроплитка(фото 3).   Фото 2 Фото 3 Реактивы: Сульфат меди(II) CuSO4, гидроксид натрия NaOH,концентрированная азотная кислота HNO3, концентрированный раствор аммиака NH3, раствор перманганата калия KMnO4, оксид магния MgO(фото 4)  Фото 4 Опыт №1. Обнаружение в шоколаде углеводов Насыпаю в пробирку тёртый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливаю 2 мл дистиллированной воды(фото 5) . Хорошо встряхиваю содержимое пробирки несколько раз и фильтрую(фото 6). Добавляю к фильтру несколько капель гидроксида натрия и раствора сульфата меди(II) CuSO4 .(фото 7) Встряхиваю пробирку. Появляется ярко-синее окрашивание.(фото 8) Такую реакцию даёт сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.    Фото 5 Фото 6   Фото 7 Фото 8 Вывод: Проделав опыт, я убедился, что шоколад содержит углеводы. Это подтверждает ярко-синее окрашивание, которое даёт сахароза. Наиболее ярко выражен цвет у белого шоколада, что означает большее количество сахара. Меньшую интенсивность окрашивания имел тёмный «Alpen gold». |