Ленинского района г. Нижнего Новгорода Научное общество учащихся Изучение химического состава шоколада
 Скачать 2.27 Mb.
|
|
Опыт №2. Качественная реакция на белок (биуретовая реакция) Помещаю в пробирку 1мл растопленного шоколада и осторожно по её стенкам добавляю биуретовый реактив (водный раствор сульфата меди(II) CuSO4 в щелочной среде).(фото 9) Наблюдаю на границе соприкосновения реактивов образование кольца сине-фиолетового цвета.(фото 10)    Фото 9 Фото 10 Вывод: Проделав качественную реакцию на белок (биуретовая реакция), наблюдал образование кольца сине-фиолетового цвета у всех видов шоколада. Окраска вызвана образованием комплексного соединения:  Ярко выражен сине-фиолетовый цвет у белого шоколада, чем у тёмного, это связано с цветом шоколада.Опыт №3. Обнаружение в шоколаде белков (ксантопротеиновая реакция) Насыпаю в пробирку тёртый шоколад и приливаю 2 мл дистиллированной воды. Хорошо встряхиваю содержимое пробирки несколько раз и фильтрую. К 1 мл полученного фильтрата приливаю 0,5 мл концентрированной азотной кислоты HNO3 до появления белого осадка или мути от свернувшегося белка.(фото 11) Нагреваю полученную смесь, раствор становится ярко-жёлтого цвета.(фото 12). Далее охлаждаю содержимое пробирки и осторожно добавляю, не взбалтывая, по каплям избыток концентрированного раствора аммиака NH3 , до получения щелочной реакции, определяемой с помощью универсальной индикаторной бумажки, раствор приобретает оранжево-жёлтое окрашивание.(фото 13) Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящих в состав белков шоколада.   Фото 11   Фото 12 Фото 13 Вывод: Проделав ксантопротеиновую реакцию, я обнаружил наличие в шоколаде белков, при добавлении HNO3 образуется жёлтое окрашивание. Окраска появляется в результате нитрования ароматических колец аминокислотных остатков белка (тирозин и триптофан). При добавлении к охлаждённой жидкости щёлочи появляется оранжевое окрашивание. Наибольшее содержание белков в молочных шоколадах «Воздушный», «Alpen gold». В белых шоколадах «Воздушный», «Русский шоколад» присутствуют белок в небольших количествах. Опыт №4. Выделение кофеина из шоколада Помещаю в фарфоровую чашку смесь чёрного шоколада и оксида магния MgO в соотношении 2,5:1 (по массе). Накрываю его стеклянной пластиной и ставлю на электроплитку.(фото 14) Нагреваю содержимое, не допуская обугливания. Происходит возгонка кофеина. Он кристаллизуется по краям стеклянной пластинки, а в центре её конденсируется желтовато-коричневое масло. Кристаллы кофеина наблюдаю под микроскопом.(фото 15)   Фото 14 Фото 15 Поскольку технически не получилось сфотографировать кристаллы кофеина под микроскопом, привожу рисунок кристаллов кофеина, который совпадает с тем, что я видел. (рис.12)  Рис.12 Кристаллы кофеина под микроскопом Вывод: Проделав опыт, я наблюдал, как кристаллизуется по краям стеклянной пластинки кофеин, а в центре её конденсировался желтовато-коричневое масло. Кристаллы кофеина наблюдал под микроскопом. Во всех видах шоколада присутствует кофеин. Опыт №5. Определение наличия кофеина К 1мл растопленного шоколада добавляю 1 каплю концентрированной азотной кислоты. В результате образуется малиновая кислота CH2(COOH)2 (тетраметилаллоксантин) жёлтого цвета.(фото 16) Затем добавляю 1 каплю концентрированного раствора аммиака и наблюдаю появление красного окрашивания – образование пурпурата аммония.(фото 17)   Фото 16 Фото 17 Вывод: Проделав опыт на определение наличия кофеина, я наблюдал, появление красного окрашивания во всех пробирках, следовательно кофеин содержится во всех видах шоколада. Опыт №6. Определение содержания жира На фильтрованную бумагу помещаю каплю исследуемого раствора (шоколада), подсушиваю.(фото 18) Далее измеряю диаметр жирового пятна. Чем больше диаметр пятна, тем больше содержание жира. (табл.3) Таблица 3
 Фото 18 Вывод: Проведя опыт на определения содержания жира в шоколаде, я выявил, что чем больше диаметр жирового пятна, тем больше содержание жира. Наибольшее количество жира содержится в молочном шоколаде «Alpen gold». Наименьшее количество в тёмных шоколадах «Alpen gold», «Воздушный». Опыт №7. Обнаружение непредельных жиров Кусочек шоколада заворачиваю в фильтрованную бумагу (фото 19) и надавливаю на него. На фильтрованной бумаге появляется жировое пятно. Помещаю на пятно каплю раствора перманганата калия KMnO4. Образуется бурый оксид марганца(IV) MnO2 (фото 20):    Фото 19 Фото 20 Вывод: Проведя опыт на обнаружение непредельных жиров в шоколаде, я определил, что непредельные жиры содержатся во всех видах шоколада. Это доказывает, что производители использовали не только твёрдые животные жиры, но и жидкие растительного происхождения. II.3 Результаты работы В эксперименте участвовало 6 видов шоколада и удалось подтвердить наличие в них основных составляющих: белков, жиров, углеводов и кофеина. Свои наблюдения и результаты исследований оформил в таблицу.(табл.4) Таблица 4
Результаты анкетирования В анкетирование принимали участие 26 человека, из них 12 мальчиков и 14 девочек. Возраст участников от 15 до 16 лет. Ответы на вопросы были следующими: Любишь ли ты шоколад? На этот вопрос ответили 24человека-да, 1-нет, 1-не очень Как часто ты употребляешь шоколад? На этот вопрос ответили 16человек-иногда, 8-часто, 2-редко, 1-никогда Какой шоколад тебе больше нравится? На этот вопрос ответили 23человека-молочный, 2-белый, 1-горький Что ты думаешь о вреде и пользе шоколада? На этот вопрос ответили 16человек-источник радости, 5-быстро утоляет голод, 3-улучшает работу мозга, 2-от него толстеют Какой шоколад тебе больше нравится из перечисленных? На этот вопрос ответили 22человека-молочный шоколад «Alpen gold», 2-молочный пористый шоколад «Воздушный», 1-белый пористый шоколад «Воздушный», 1-тёмный пористый воздушный «Воздушный» Кто покупает шоколад? На этот вопрос ответили 20человек-сам, 5-родители, 1-родственники Какой шоколад тебе больше нравится? На этот вопрос ответили 21человек-дороже, импортный, 5-дороже, отечественный Вывод: По результатам анкетирования видно, что шоколад является изысканным, вкусным продуктом питания для людей. Больше всего подростки любят молочный шоколад «Alpen gold», для них это источник радости. Следовательно, из перечисленных видов шоколада «Alpen gold» - любимое лакомство. Заключение В ходе работы мною были исследованы образцы шоколада, пользующиеся спросом у населения:шоколад молочный пористый «Воздушный», шоколад тёмный пористый «Воздушный», шоколад белый пористый «Воздушный», шоколад молочный «Alpen gold», шоколад тёмный «Alpen gold», шоколад белый пористый «Русский шоколад». Настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло и какао тёртое, а не продукт на основе какао-порошка и заменителей какао-масла на основе растительных жиров. В ходе проведённого исследования я выяснил, что шоколад содержит углеводы, белки, кофеин жиры, в том числе непредельные. Самое большое содержание растительных жиров наблюдалось в горьком шоколаде, качественная реакция на углеводы наиболее ярко проявилась в белом шоколаде, ксантопротеиновая реакция максимально проявилась в молочном шоколаде. Изучив виды шоколада и его воздействие на организм человека, я выяснил, что шоколад – не только лакомство, но и очень питательный и калорийный продукт. Он помогает сохранить здоровье сердца и сосудов, улучшить работу мозга, поднять настроение человека, продлить молодость. Самый полезный – горький (чёрный) шоколад без начинок и добавок, так как в нём содержится максимум какао продуктов. Шоколад любят и дети, и взрослые. Некоторые взрослые люди употребляют шоколад в качестве тонизирующего средства, поэтому им необходимо выбирать тот вид шоколада, в котором содержится больше кофеина. В то же время нежелательно, чтобы он содержал много килокалорий, поэтому мы советуем людям, склонным к полноте, выбирать тот, в котором мало сахаров и жиров. Детям же можно потреблять больше килокалорий, следовательно, содержание сахаров и жиров в употребляемом ими шоколаде может быть больше, но им не рекомендуется употребление тонизирующих веществ, т.е. выбирать детям нужно те виды шоколада, в которых мало содержание кофеина. В заключение скажем: шоколад не только вкусен, но и полезен, если относиться к его поеданию без фанатизма. Пока точные рекомендуемые дозы не установлены - полакомьтесь сами, угостите друзей. Крепкого вам здоровья! Список используемой литературы Источники: Булдаков А. Пищевые добавки / А. Булдаков. – СПб., 1996. – 240с. Воробьев В.И. Слагаемые здоровья. – М.: Знание, 1987. – 192с. Габриелян О.С. Химия. 10 класс. – М.: Дрофа, 2010. – 319с. Габриелян О.С., Лысова Г.Г., Введенская А.Г. Химия. 10 класс: Настольная книга учителя. – М.: Дрофа 2003. – 529с. Золятов Ю.А. Химия / Ю.А. Золятов. – М.: Дрофа, 2003. – 871с. Ирина Львова. Научно-методический журнал. Химия в школе 10 класс.2011г. – 79с. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика: Справ. Издание. – М.: Высшая школа, 1991. – 46с. Чернышова В.Н. и доцента А.С.Егорова. Пособие по химии. Органическая химия.1995г. – 224с. Статьи: Автор: И.И.Никберг. Здоровье и здоровый образ жизни . http://www.medlinks.ru/ Интернет энциклопедия «Википедия» - http://ru.wikipedia.org/wiki ГРУППА «ГУТА» «Объединенные кондитеры» © 2002 — 2012 http://www.uniconf.ru/ru/chocolate/ 2012 г. © Знайтовар.Ру - товароведение и экспертиза товаров http://www.znaytovar.ru/s/SHokolad.html Справочные издания: Кнунянц И.Л. Химическая энциклопедия. Советская энциклопедия. – М., 1990. – 673с. Приложение 1 Анкета Любишь ли ты шоколад? Да Нет Не очень Как часто ты употребляешь шоколад? Часто Редко Иногда Никогда Какой шоколад тебе больше нравится? Горький Молочный Белый Что ты думаешь о вреде и пользе шоколада? Источник радости Улучшает работу мозга Быстро утоляет голод От него толстеют Свои мысли… Какой шоколад тебе больше нравится из перечисленных? шоколад молочный пористый «Воздушный» шоколад тёмный пористый «Воздушный» шоколад белый пористый «Воздушный» шоколад молочный «Alpen gold» шоколад тёмный «Alpen gold» шоколад белый пористый «Русский шоколад» другой (укажи какой) Кто покупает шоколад чаще всего? Родители Сам Родственник Дарят Какой шоколад тебе больше нравится? Дорогой Дешевый Импортный Отечественный Приложение 2 Интересные факты о шоколаде Шоколад – удивительный не только продукт питания, но и сырьё для изготовления необычных произведений искусства: В 1991 году в кулинарной школе «Греми провинсиаль» (Барселона, Испания) было изготовлено самое крупное фигурное изделие из шоколада в виде парусника весом 4 тонны. Длина судна – 13 м, ширина -2,5 м, высота - 8,5 м. В Новосибирске сооружён шоколадный поезд,(рис.13) состоящий из паровоза и двух вагонов весом около 200 кг. Эта архитектурная конструкция выполнена латышским художником-кондитером Алдисом Бричевсом и посвящена 110-летию Транссибирской магистрали. На создание поезда ушло 174 кг чёрного и 5 кг белого шоколада. Мастер работал над шоколадным поездом четверо суток в декабре 2007 года.  Рис.13 Шоколадный поезд Шоколадный поезд украсил продовольственную выставку в Новосиби-рске. После окончания мероприятия его вагоны наполнят 70 кг конфет, поезд отправится в один из детских домов города. Иногда шоколад находит самое неожиданное применение: например, при производстве пива, суши, парфюма. В 1998 г. в рамках Шоколадного шоу в Нью-Йорке было представлено 12 костюмов, выполненных из шоколада (включая вечерний костюм и свадебное платье). Ежегодно и во Франции проводится демонстрации моделей одежды из шоколада. В разных городах нашей страны действуют свои музеи шоколада. Так, в Санкт-Петербурге есть музей-бутик с необычными шоколадными экспона-тами – скажем в виде детских игрушек, шахмат и бюста Ленина.(рис.14) Музей шо-колада открыт в Покрове, где производится почти треть всего плиточного шоколада России. Похожие музеи есть на кондитерских концернах «Красный Октябрь» и «Бабаевский».  Рис.14 Необычные шоколадные экспонаты В журнале «Здоровье» (июль 2007 г.) появилось сообщение о том, что в магазинах США появится зубная паста с какао (паста-шоколадка). По мнению учёных из университета Тулейна в Новом Орлеане, какао для зубов ещё полезнее, чем фтор. После завершения экспериментов на животных учёные планируют начать испытания «шоколадной» пасты на людях – на это потребуется ещё около 4 лет. Приложение 3 Анкета 2 Ваши любимые марки плиточного шоколада? Alpen Gold Fruit&Nut Milka Любимая Алёнка Nesquik Спартак Русский шоколад Воздушный AERO Sweet Dance Совершенство Millenium Прочие марки | ||||||||||||||||||||||||||||||||||