Любовь к чаю. Любовь к чаю в нашей днк
 Скачать 30.15 Kb.
|
|
«Любовь к чаю — в нашей ДНК» «Главное угощение татар — чай, которого надобно выпить не менее четырех чашек, у небогатых татар — с медом, — писал [...] первый бытописатель татар К.Ф. Фукс. — Ставят на стол каймак, самые густые вареные сливки, малиновую пастилу и жареные тоненькие лепешки. От всего этого надобно непременно отведать, но этим не кончится. Два или три татарина, вам даже не знакомые, дожидаются, чтобы позвать вас к себе. Отговориться невозможно — отказом чрезвычайно их обидишь; равным образом, если в гостях не выпьешь три чашки чая и не поешь их десерта. Я несколько раз испытывал эту чайную пытку, имея до двадцати пяти чашек в желудке». Из книги «Казанское угощение» Руслана Бушкова Умение принять гостя у татар всегда возводилось в ранг искусства — чай и угощения к нему стали ключевыми атрибутами гостеприимства, которое на Востоке всегда считалось одной из главных добродетелей. Чаепитие — это важное социальное событие в жизни татарского народа. Гостей встречали неизменной чашкой чая и сопутствующими яствами, независимо от времени суток и значимости гостя. «Уважить гостя» значило напоить чаем. За чаепитием обсуждалась жизнь деревни, заключались важные сделки и решалась судьба молодоженов. Аналогом английского five o’clock tea было чаепитие в татарской деревне, когда девушки собирались в определенном доме за ароматной чашкой чая между обедом и ужином. Было принято выпить минимум три чашки. Если гостя чтили и хотели, чтобы он остался подольше, то наливали чаю чуть больше половины (влияние тюркской культуры), чтобы чай не остыл за разговорами. Если же хозяева торопились, то наливали полную чашку. Так гость понимал, что его визит ограничен. Чай разливала хозяйка или ее помощники — это зависело от благосостояния семьи и повода для чаепития. На столе не было ни ножей, ни вилок — только ложки. Никаких острых предметов — согласно религиозным предписаниям. Зачастую чаепитие заменяло полноценный прием пищи, потому что на столе были пироги и сладости. А еще гостям не следовало выходить из-за стола, пока не закончит трапезу хозяин или хозяйка. Каждому гостю полагались закусочная тарелка, чашка и блюдце, чайная и столовая ложки, солонка индивидуальная с ложечкой и тастымал на сиденье стула. Тастымал — тонкое полотенце для защиты одежды гостя, аналог современной тканевой салфетки. Раньше их изготавливали длинными — на всех гостей по каждую сторону стола. Индивидуальный тастымал полагался только гостям с торца. Вытирать уголки рта тастымалом было не принято. Бумажные салфетки появились в эпоху СССР и были показателем хорошего тона. На столе ждали сладости: кош-теле, безе, чак-чак, варенье, мед, сухофрукты (урюк, чернослив, изюм), пастила (кизиловая ценилась особо). В моем детстве были «этажерки»: первый «этаж» — яблоки целиком, второй — безе и домашнее печенье в форме рифленых сердечек, третий — безе и шоколадные конфеты. Моя давани была поваром шестого разряда — таковыми считались повара, умеющие делать талкыш-калеве. Это сладость из сахарной пудры, меда, яиц и муки — пирамидки из тонких белых нитей. Если к приходу гостя готовили талкыш-калеве, это считалось проявлением высшего уважения к нему. Пили чай долго — несколько часов. Даже была поговорка: «научилась пить чай — позабыла пряжу». Ведь самовар у татар был минимум на два ведра, считался главным элементом стола и гордостью семьи. Радует, что чайные традиции живы в Татарстане до сих пор. Гостя, даже неожиданного, неизменно встречают чашкой чая и угощением. Мы и сейчас собираем травы — душицу, зверобой, цветки липы, чтобы добавить их в черный чай, и достаем варенье у родителей и бабушек. Любовь к чаю и желание уважить гостя заложены в нашей ДНК. Экстравертивное чаепитие «Представить татарское чаепитие в тишине и уединении невозможно, оно всегда экстравертивно. В этом суть философии нашего чайного действа». Из книги «Зачем мусульманину чай» Валентина Баюканского Японская чайная церемония представляет собой медитативный ритуал. Все внимание — самому процессу, размеренным и бережным действиям. Чай заваривается, разливается и употребляется медленно, в обстановке сдержанности и невозмутимости. Татарское чаепитие в своей основе направлено вовне. Хотя вкус и процесс очень важны, фокус — на общение, обмен новостями, формирование доверительных связей и укрепление ценностей семьи и гостеприимства. В Японии приготовление чая может занимать больше времени, чем само чаепитие. У татар — наоборот: чаепитие может длиться часами. Хозяин подливает кипяток и следит за тем, чтобы на столе были угощения. Чай — свежезаваренный, ароматный, с молоком и душицей — прежде всего повод для встречи и беседы. Откуда в Татарстане чай Арабы знали про чай уже в XII веке. Считается, что булгарские купцы могли попробовать его в поездках за товаром в Среднюю Азию. Туда пролегал из Китая Великий Шелковый путь, туда же предпринимали миссионерские путешествия буддийские паломники, чей культ был связан с употреблением чая, отмечает в своих работах кандидат исторических наук, специалист по этнографии традиционных напитков Руслан Бушков. На русский стол чай попал намного позже — в начале XVII века. Он был одним из подарков московскому царю от монгольского правителя Алтын-хана. 200 пакетов сушеных листьев, казавшиеся бесполезной ношей, в столицу привез посол Василий Старков. В Москве он рассказал, что чужеземный напиток «варят в воде, применяя несколько молока». В 70-е годы XVII века наладили дипломатические отношения с Пекином, и в Москве и Казани стали торговать чаем. На тот момент это было недешевое удовольствие: «лето на душе дарит чай, но денег требует ай-ай». Но со временем чай стал народным напитком — его подавали гостям, дарили на праздники и считали необходимым завершением обеда, способствующим пищеварению. Где раньше пили чай в Казани Торговля чаем в Казани была масштабной. Ее вели целые купеческие дома — рекламировали свой товар в газетах и оборачивали чай, отпускаемый на развес, в именную печатную упаковку. В Казани чай можно было купить во всех лавках и трактирах, выпить в столовых и ресторанах. Чаями славились ресторан «Китай» и магазин чаеторговца Константина Попова на Воскресенской улице (ныне Кремлевская). Чай подавали в ресторане загородного сада «Аркадия» на Дальнем Кабане, куда добирались пароходом, и в Панаевском саду, который был одним из любимых мест для прогулок у жителей города (сейчас там расположен стадион «Динамо»), отмечается в книге Руслана Бушкова и Фатимы Мазитовой «За чашкой чая». Дом чая на Баумана Двухэтажное зеленоватое здание в центре знают все. Чай с губадией и беляшами здесь подают с 1987 года. Дом чая открыли с целью «улучшения быта трудящихся» — чтобы каждый мог на время скрыться от житейской суеты, отдохнуть от работы и домашних дел. Улица раньше называлась Проломной, а на месте Дома чая был особняк с Центральной аптекой провизора Гренинга. После реконструкции на первом этаже разместился магазин «Кулинария», куда можно было забежать за чаем с пирожком, а на втором — два зала, в одном из которых посетители наливали чай сами, а в другом принимали заказы официанты. Чая было десять видов — черный, зеленый, с душицей и другими травами. Заваривали по всем правилам (чайники подогревали на речном песке). Посетители могли подогревать воду сами — на столах стояли электрические самовары. Дом чая быстро стал местом притяжения горожан и туристов из других городов и стран. Там проводили тематические вечера и торжества без алкоголя. Почему татары пьют чай с молоком Чай изначально был элитарным напитком. Рассыпной чай могли позволить себе только люди с достатком — знать, духовенство, купцы. Таким чаем угощали императрицу Екатерину Великую, когда она приезжала в Казань. Простой народ пил так называемый кирпичный чай, спрессованный в бруски. У такого чая был довольно горький и интенсивный вкус, поэтому при заваривании его разбавляли кипяченым молоком. Получался напиток, по вкусу чем-то похожий на катык. Кроме того, употребление чая с молоком могло быть заимствовано из Европы. Помимо чая в жизнь татар вошел еще и кофе, и в оба иноземных напитка добавляли молоко. Я родилась в деревне Юртыш Высокогорского района, теперь живу в Казани. Раньше чай пили из блюдечек, а женщины, садясь за стол, обязательно надевали платок. Сейчас мы уже привыкли пить из чашек, но я делаю чай всегда по традиционному рецепту. Перед завариванием ополаскиваю чайник кипятком. Сначала наливаю молоко — непременно горячее. Потом заварку — в черный чай кладу душицу (мэтрушкэ) или смородиновые листья. И только затем добавляю кипяток. Получается вкусный и ароматный чай — особенно с топленым молоком. К чаю — мед, урюк, курага. Раньше подавали бал-май — мед с маслом — старинное татарское угощение. Если он стоял на столе, это значило, что повод для чаепития очень торжественный. Стол для чаепития татары называют душой семьи, таким образом представители этого народа подчеркивают особое значение чая как в своей жизни, так и в национальной кухне. Данный напиток – постоянный «спутник» любого приема пищи. В чай татары нередко добавляют молоко, соль и масло. Получается очень питательный и необычный для многих напиток. Формирование большого разнообразия напитков у татар связано с климатическими особенностями местности и социально-экономическими условиями региона. Также отразилось влияние культур «соседей», среди которых чуваши, башкиры, марийцы, удмурты, русские. Многоликости татарским чайным традициям добавили народы Средней Азии. Напоить чаем гостя – важный атрибут проявления гостеприимства у татар. Раньше на столе всегда стоял большой самовар, а чай наливали в пиалы. Сегодня многие представители этого народа также не изменяют своим традициям. В качестве дополнения к чаю используются варенье, лимон, пастила, свежие ягоды, чернослив, мед и т.д. Однако любимым национальным напитком татар является чай с солью, молоком и сливочным маслом. Рецепт приготовления очень напоминает тибетский и калмыцкий. Определенные группы татар начинают обед в кругу приглашенных с приема чая, после чего гости приступают к основному угощению. Но вне зависимости от порядка чаепития главным «украшением» стола считают приятную беседу. Состав татарского чая В чайную татарскую кухню входит множество разных видов чая (некоторые рецепты рассмотрены ниже). Понятно, что основными компонентами молочно-соленого напитка являются прессованный чай в форме плитки, молоко, соль и вода. Также в состав входят масло (сливочное или топленое) и пряности вроде черного молотого перца. Полезные свойства Татары, как и многие представители иных этносов, издавна пользуются народными рецептами на основе чая при различных недугах. Например, по словам одной из жительниц Бардымского района (Пермский край), следует принимать: От бессонницы – чай с молоком и двумя ложечками меда перед сном. От простуды – малиновый чай с медом. Ягоды должны быть сушеными и обязательно из леса. На пол-литра воды берется пара горсточек малины. Такой напиток отлично справляется с повышенной температурой. Он может помочь даже при ангине. От кишечных расстройств – простой крепко заваренный чай. В качестве общеукрепляющего средства – травяной сбор, содержащий душицу, мяту, зверобой. При этом напиток должен иметь приятный запах, в противном случае употреблять его нельзя. К настою можно добавлять мед. атарский чай с молоком, солью и маслом также обладает ценными для организма свойствами. Считается, что этот напиток сочетает в себе витамины и минеральные вещества с идеальным соотношением высокомолекулярных соединений – БЖУ. Он активизирует мозговую деятельность, улучшает защитные функции организма, нормализует работу кишечника. Такой чай придает сил, способствуя более быстрому восстановлению при простуде. Кроме того, он помогает человеку бороться со стрессами. Издавна кочевники и пастухи пили солено-молочный чай с добавлением масла. Этот напиток позволял им согреваться в холода и утолять жажду в знойную погоду. Рецепты Классическими чайными вкусами являются бертек чэй, такта чэй и чай с каймаком. Рецепты этих напитков просты, и они легко ищутся в Интернете. Поэтому здесь рассмотрим этапы приготовления других любимых напитков татар. Традиционный чай по-татарски с молоком Понадобится: 5-6 г прессованного чая (черного или зеленого); по 0,5 стакана воды и молока; 10 г сливочного масла; соль. Чайный лист в указанном количестве нужно положить в закипевшую воду, после чего сразу необходимо влить молоко. Кипятится смесь в течение 5 мин. Далее следует добавить соль. Пить чай по-татарски лучше в пиалах, куда кладется ломтик масла (также его можно добавлять и в растопленном виде). Наглядный пример того, как готовится чай по данному традиционному рецепту, проиллюстрирован в следующем видеоролике: Татар-чай Этот рецепт очень похож на предыдущий. Для приготовления напитка потребуется: вода и молоко – по 0,5 стакана; плиточный чай – 5-6 г; масло (сливочное, топленое) – 20 г; немного черного перца в молотом виде и соли (по личным вкусовым предпочтениям). Чай кладут в воду, доведенную до кипения, туда же добавляют полстакана подогретого молока. Смесь кипятится в продолжение 5-8 мин, при этом ее нужно постоянно слегка перемешивать. Далее чай солят и перчат. Напиток разливают по пиалам, куда затем кладут масло. С чаем можно подавать вкуснейшие татарские блюда: баурсаки, кабартму и т.д. Татарский чай с душицей и другими травами Для получения этого полезного напитка нужно взять: воду – 2 л; байховый чай черный – 25 г; сбор из высушенных лекарственных растений – 10 г (в составе: лист черной смородины, душица, чабрец, зверобой, липовый цвет, плоды шиповника, ягоды, например, малина). сахарный песок (по вкусу). Заваривать этот чай можно не только в чайнике, но и в термосе. Емкость предварительно ошпаривают кипятком. Затем в нее закладывается чайно-травяная смесь и заливается только что вскипяченной водой. Время настаивания – 20 мин. Татарские рецепты чая вариативны. В качестве компонентов напитка могут выступать разные травы, фруктовые и ягодные сиропы, сливки и т.д. Однако самыми удивительными ингредиентами чая для русских и многих других народов остаются масло и соль. Поэтому было бы здорово когда-нибудь оказаться в татарской семье и попробовать национальный напиток лично. |