магер. Магер Ирина Сергеевна Язык английский. Экзаменационный билет 26
 Скачать 25.35 Kb.
|
|
Биологотехнологический факультет Продукты питания животного происхождения (направление подготовки 19.04.03), магистратура, НГАУ. Г. Новосибирск, июль 2022 г. Выполнил: Магер Ирина Сергеевна Язык: английский. Экзаменационный билет № 26 1.Контроль производства и качества крови и продуктов ее переработки. Контроль технологических процессов по стадиям производства Требования к качеству крови и продуктам ее переработки. Кровь - источник полноценных белковых веществ, витаминов, микро- и макроэлементов. Она широко используется для производства продуктов общего и лечебного назначения, высокоценных кормов. Кровь используется при производстве черного и светлого альбуминов, которые применяют в пищевой, текстильной, полиграфической и других отраслях промышленности. В зависимости от технологии получения и результатов вет.- сан. экспертизы кровь подразделяют на пищевую и техническую. Пищевая кровь (говяжья и свиная) должна быть собрана только от здоровыхживотных при строгом соблюдении надлежащих санитарно-гигиенических условий и признана ветеринарным надзором пригодной для изготовления пищевых продуктов, медицинских препаратов и использования на корм пушным зверям. Пищевая кровь (цельная или стабилизированная) и продукты ее переработки (сыворотка, плазма, форменные элементы, фибрин, альбумин, пищевой черный и альбумин пищевой светлый) выпускают в свежем, охлажденном, замороженном состоянии, альбумин- в сухом виде. Допускается охлаждение или замораживании крови и ее фракции, предварительно консервированных поваренной солью. Контроль технологических процессов по стадиям производства Контроль за соблюдением условий и режимных параметров сбора и переработки крови проводят на всех этапах технологического процесса с соблюдением ветеринарно-санитарных правил. Пищевую кровь собирают в течение 10-30с от крупного рогатого скота и 8-20с от свиней в закрытые системы с использованием специальных установок или с помощью полых ножей со шлангами в ёмкости. При сборе крови, её стабилизации или дефибрировании следят за тем, чтобы в емкости не попадала вода, что может вызвать гемолиз крови и привести к окрашиванию сыворотки или плазмы в красный цвет. Допускается стабилизация крови с одновременным консервированием поваренной солью в количестве 2,5-3%. При отсутствии стабилизаторов кровь дефибрируется. Интервал времени между сбором крови и её последующей обработкой должен быть максимально сокращён. Кровь и её фракции перерабатывают по мере получения, но не позднее чем через 2 часа после сбора и хранения при 15 градусов. 2.Сущность сквашивания и созревания кисломолочных продуктов. Технология производства кефира Основным биохимическим и физико-химическим процессом, протекающим при производстве кисломолочных напитков и сметаны, является молочнокислое брожение. Сущность молочнокислого брожения состоит в том, что молочный сахар под действием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходят коагуляция казеина и образование сгустка. При спиртовом брожении, протекающем при участии молочных дрожжей, молочный сахар сбраживается до этилового спирта и углекислого газа. Одновременно при молочнокислом и спиртовом брожении протекают побочные процессы с образованием летучих кислот, углекислого газа, эфиров и других соединений, которые участвуют в формировании вкуса и запаха продукта. Основной микрофлорой кисломолочных продуктов являются, молочнокислые бактерии и дрожжи. Молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов. Молочнокислые стрептококки повышают кислотность молока до 120 °Т, молочнокислые палочки (болгарская и ацидофильная) — до 200—300 "Т и являются наиболее сильными кислотообразователями. Для приготовления лабораторной закваски при производстве кефира используют кефирные грибки (зерна), микрофлора которых представляет собой симбиоз молочнокислых стрептококков и палочек, ароматообразующих бактерий и молочных дрожжей, микодерма и уксуснокислых бактерий. Активность и чистота заквасок во многом определяют качество готового продукта. При производстве кисломолочных напитков применяют два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков протекают в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходят в одной емкости (молочных резервуарах). Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с напитками, полученными термостатным способом, нарушенный — имеющий однородную сметанообразную консистенцию. Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при 0—2 °С. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не более 8 "С. Технология кефира. Наиболее распространённый кисломолочный напиток, вырабатываемый из коровьего пастеризованного молока. Это продукт смешанного вида брожения - молочнокислого и спиртового. Кефир вырабатывают по общей схеме технологических процессов производства жидких диетических продуктов. Плотность заквашиваемой смеси должна быть: для кефира с массовой долей жира 3,2% , 2,5% - не менее 1028 кг/м3, для кефира с массовой долей жира 1,0% - не менее 1 029 кг/м3, для кефира нежирного - не менее 1030 кг/м3. В производстве кефира используют материнскую закваску, приготовленную на кефирных грибках в количестве 1-3% или производственную, в количестве 3 % от массы заквашиваемого молока. В кефирных грибках многочисленные виды микроорганизмов находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, поддерживая постоянный состав и свойства. Биологически ведут себя, как живой организм: растут, делятся и передают свои свойства и структуру последующим поколениям. Кислотность материнской закваски должна быть в пределах 95 -100°Т, а производственной 95 - 100 °Т. Для приготовления материнской закваски, активные кефирные грибки заливают нормализованным или обезжиренным молоком. На одну часть грибков 20-30 частей молока. Молоко предварительно пастеризуют при температуре 92 - 95°С, выдержка 30 минут. Охлаждают и сквашивают при температуре 18-20 С в течение 18 -24 часов. Полученный сгусток отделяют от грибков - он является материнской закваской. Для приобретения выраженного вкуса и аромата, материнскую закваску выдерживают 12-24 часа при температуре 10-12°С для развития дрожжей и ароматообразующих микроорганизмов. При использовании материнской закваски продукт получается более качественным с выраженным вкусом и ароматом. При больших объёмах производства используют производственную закваску. Для этого, в подготовленное для закваски молоко, вносят 5% материнской закваски. В дальнейшем по технологии производства материнской закваски. Процесс созревания кефира может происходить в резервуаре при температуре 14±2С в течение 9 - 13 часов или в камере хранения при температуре 4-6 °С, предварительно охладив сгусток до 20 °С. Созревание кефира считается законченным, если с момента заквашивания молока и до окончания созревания прошло не менее 2 часов. Во время созревания накапливаются продукты спиртового брожения, происходит гидратация белков, сопровождающаяся уплотнением сгустка. Под влиянием ферментов грибковой закваски, происходит частичный гидролиз белков, с образованием пептонов 3.Тепловая обработка молока, ее цель, сущность, способы. Виды тепловой обработки (охлаждение,пастеризация,стерилизация), их характеристика. Любое тепловое воздействие на молоко нарушает его первоначальный состав и физико-химические свойства. Степень физико-химических изменений составных частей молока зависит главным образом от температуры и продолжительности тепловой обработки Молочные белки под действием тепла денатурируют. Наиболее чувствительны к нагреванию сывороточные белки, которые денатурируют при температурах выше 65°С, казеин же обладает высокой тепловой стойкостью. При температурах выше 100°С начинается частичное разложение лактозы, в результате которого молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет (бурый). Молочный жир при нагревании до 100°С практически не меняется. В процессе тепловой обработки частично разрушаются витамины, особенно водорастворимые (С, В12, тиамин и др.), а также инактивируются ферменты (редуктаза, фосфатаза, пероксидаза). Минеральные соли в результате перехода растворимых солей кальция и фосфора в нерастворимое состояние частично выпадают в осадок. Изменение составных частей молока, отрицательно влияющее на пищевую ценность и органолептические показатели, должно быть незначительным. К видам тепловой обработки относятся пастеризация и стерилизация. Разновидности пастеризации – это ультравысокотемпературная (УВТ) обработка и термизация. Стерилизация Тепловая обработка молока при температуре более 100 °С с последующей его выдержкой. При стерилизации молока уничтожается как вегетативные, так и споровые формы микроорганизмов. Кроме этого стерилизованные продукты приобретают большую стойкость при хранении. Недостатком стерилизованного молока является то, что его пищевая и биологическая ценность ниже, чем пастеризованного. В частности, при стерилизации разрушаются некоторые витамины. Стерилизацию применяют при производстве продуктов, которые имеют длительные сроки хранения: стерилизованного питьевого молока, сливок и стерилизованных молочных консервов. Пастеризация Процесс однократного нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60°C в течение 60 минут или при температуре 70—80°C в течение 30 минут. Цель пастеризации — достигнуть повышения стойкости молока при его хранении или перевозке, а также уничтожить болезнетворные и вредные микроорганизмы, находящиеся в молоке. Нагревание молока выше температуры кипения носит название стерилизации. Цели пастеризации следующие: уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении; снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого продукта, вызывающих порчу пастеризованного продукта, снижение его стойкости в хранении; направленное изменение физико-химических свойств продукта для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д. В зависимости от вида вырабатываемого продукта различают несколько режимов пастеризации: длительная – температура (87±2)°C с выдержкой 15—20 минут (кефир, сметана); короткая – температура (76±2)°C с выдержкой 40с (молоко пастеризованное, творог, молоко нежирное сгущенное с сахаром); мгновенная пастеризация — проходит при температуре (90±2)°C без выдержки (молоко цельное сгущенное с сахаром, какао или кофе со сгущенным молоком и сахаром, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие). Тепловую обработку также применяют для преобразования биохимических свойств молока при производстве топленого молока. После пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованное молоко хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. При данном виде тепловой обработке погибают в основном психротрофные и мезофильные молочнокислые бактерии (S. lactis, S. cremoris и др.). Без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии, тогда как термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки, используемые для получения кисломолочных продуктов, снижают активность. Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре. Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым его изменениям: при нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы; вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5–1 °Т; при температуре выше 85° частично изменяется казеин; но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60 – 65 °С он начинает денатурироваться; нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок – молочный камень (пригар); пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом при производстве сыров. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает данную способность; нагревание до высоких температур (80–85°С) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются; Для ликвидации пороков запаха и вкуса молоко можно подвергать дезодарации и дезагации. Дезодарация – обработка горячего молока в условиях вакуума в аппаратах дезодараторах. Дезагация – удаление газов из молока. Тепловую обработку молока проводят на специальном оборудовании: танках, ваннах длительной пастеризации (ВДП), различного вида пастеризационных установках. Самыми эффективными с точки зрения снижения энергоемкости и времени обработки являются пластинчатые пастеризационно-охладительные установки. По классическим схемам на данных установках в пластинчатом теплообменном аппарате три секции: пастеризации, регенерации и охлаждения. Благодаря секции регенерации, выходящий горячий продукт в потоке отдает тепло поступающему холодному продукту, что позволяет экономить как минимум 85…90% электроэнергии, потребляемой для пастеризации. Соответственно выходящий продукт перед попаданием в секцию охлаждения частично охлажден и не требует больших затрат холода. Так как, процессы нагрева и охлаждения осуществляются в закрытом потоке, то это исключает возможность повторного обсеменения. Отсюда следует, что пастеризация наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. |