УЗГРГ. УЗГРГ 2. Машини для миття та очищення овочів. Загальні правила підбору обладнання для закладів ресторанного господарства
 Скачать 9.67 Kb.
|
|
Борисенко Андрій ГРС 302Б Машини для миття та очищення овочів. Загальні правила підбору обладнання для закладів ресторанного господарства 1. Які операції виконують при повному технологічному циклі переробки сировини. Їх загальна характеристика. Повний технологічний цикл переробки сировини має місце на заготівельних підприємствах або в закладах ресторанного господарства, де процес приготування кулінарних страв починається з переробки сировини. При цьому виконують такі операції: миття, інспекція, калібрування, очищення, доочищення вручну, ополіскування, подача на іншу операцію. Інспекція – це операція, яка пов’язана з вилученням із сировини неїстівних домішок: листя, стебла (фрагменти), гнилих та некондиційних плодів тощо. Калібрування – це операція, яка пов’язана з розділенням сировини на фракції за розмірами та формою. 2. Наведіть поняття коефіцієнта використання машини та його аналіз. інтенсивності механічного і фізико-хімічного впливу на об'єкт миття - за рахунок використання різних шкребків, щіток; впливу струменів миючих засобів; перемішування або переміщення об'єкту, що підлягає миттю; за рахунок набухання сторонніх поверхневих шарів, відмочування або розчинення їх у воді або будь-якій миючій рідині. При посиленні цього впливу інтенсивність миття збільшується; довготривалості процесу миття - часу проведення всіх етапів миття. В загальному, з її збільшенням ефективність миття збільшується; склад, активності миючих засобів, які повинні забезпечувати замочування, набухання, диспергування сторонніх поверхневих шарів, володіти поверхневою активністю для диспергування часток в рідині; у склад миючих засобів не повинні входити агресивні по відношенню до об'єкту, що підлягає миттю, речовини. Недопустима присутність в них отруйних речовин. Миючі засоби повинні мати дезинфікуючі та стерилізуючи властивості речовини, що допомагають знищенню мікроорганізмів; температура миючих рідин, яка впливає на ефективність миття. її підвищення збільшує ефективність миття. Однак, є і обмежуючі фактори. Якщо посуд миється вручну, то температура миючої рідини повинна бути помірною. При митті скла температура обмежена через можливість термічного бою. Температура миття продуктів повинна бути такою, щоб не змінити їх склад і якість. При виборі температури треба зважати на можливість ущільнення (приварювання) стороннього поверхневого шару, що підлягає видаленню; кількості миючих рідин, яке прямо пропорційно впливає на ефективність миття; концентрації миючих рідин, яка обмежується рядом факторів. Перш за все, вона не повинна створювати небезпеку роботи з цими рідинами, не впливати шкідливо на об'єкт миття і миючий пристрій; миючі рідини обов'язково повинні бути ретельно змиті з поверхні об'єкту, для чого передбачено ополіскування об'єкту водою. Рідини, що направляються в загальну каналізацію після використання не повинні негативно впливати на навколишнє середовище. 3. Від яких факторів залежить ефективна робота машин для очищення овочів. Ефективність очищення залежить від сорту кожного із видів сировини, їх фізико-механічних властивостей, рівня достигання, умов зберігання, стану абразивної поверхні та інших факторів. 4. Наведіть поняття інспекції та калібрування рослинної сировини. Необхідність проведення процесу калібрування. Інспекція – це операція, яка пов’язана з вилученням із сировини неїстівних домішок: листя, стебла (фрагменти), гнилих та некондиційних плодів тощо. Калібрування – це операція, яка пов’язана з розділенням сировини на фракції за розмірами та формою. Як правило, в закладах вищевказані операції не виконуються в зв’язку з їх попереднім виконанням на спеціалізованих підприємствах. 5. Які існують способи очищення овочів. Який спосіб використовують в закладах ресторанного господарства. Існує декілька способів очищення коренеплодів і бульбоплодів: механічний, термічний, паровий і хімічний. В закладах ресторанного господарства застосовуються в основному механічний спосіб. Процес очищення при механічному способі полягає у відокремленні поверхневого шару (шкірочки) від запасаючої тканини плоду внаслідок механічної дії виступів абразивної поверхні робочих органів машини. 6. Які переваги та недоліки очищення овочів механічним способом. Перевагою очищення картоплі та коренеплодів за допомогою машин періодичної дії є відносна простота експлуатації та обслуговування, можливість використання в закладах ресторанного господарства машин необхідної продуктивності в залежності від кількості відвідувачів. Недоліки: значна кількість відходів, (5…30) %, в залежності від сорту, форми, способу зберігання, необхідність калібрування перед очищенням та ручного доочищення. 7. Призначення, будова та принцип дії картопле очисної машини МОК-250. Призначення машини. Машина призначена для очищення коренеплодів (картоплі, буряків, моркви) від поверхневого шару. Ефективність очищення залежить від сорту кожного із видів сировини, їх фізико-механічних властивостей, рівня достигання, умов зберігання, стану абразивної поверхні та інших факторів. Будова машини. Основними вузлами машини є корпус, робоча камера з абразивними змінними сегментами, чаша з абразивним покриттям у формі усіченого конуса, лоток для розвантаження, верхня кришка, пульт керування та привод чаші. 8. За якою формулою розраховують масову продуктивність картопле очисних машин періодичної дії.  9. Наведіть послідовність вибору машин для очищення овочів. Підбір обладнання для закладів ресторанного господарства виконується на основі виробничої програми конкретного підприємства, яка складається із розрахункового меню для зали в залежності від кількості відвідувачів. |