Лекция мдк 03. Лекция Организация работы хол цеха. Мдк. 03. 01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения
 Скачать 0.72 Mb.
|
|
21.12.2021г. Добрый день, студенты группы № 4 (10 часов) МДК.03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента Организация работы холодного цеха Холодные цеха организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). На специализированных предприятиях и в хозяйствах малой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирова- ния и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее десяти блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), а также холодные напитки и супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке холодного цеха необходимо предусмотреть удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому следует строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, чтобы их можно было реализовать в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6 °С не более 6 ч, заправлять их следует непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14 °С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, где последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, а в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-Н, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: слай- сер для нарезки гастрономических изделий 8Ь, хлеборезку МРХ, ручной маслоделитель РДМ. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2, а также производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, которые используются при приготовлении коктейлей и холодных напитков. Льдогенераторы предназначены для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого в ресторанах, барах, бистро, кафе. Они представляют собой аппараты для постоянного и автоматического производства кубиков льда. Лед, получающийся в льдогенераторе, плотный, медленно тает и долго сохраняет свою форму. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого из них должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок. Примерная планировка холодного цеха показана на рис. 5.12. Рис. 5.12. План холодного цеха общедоступной столовой: 1 — холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 — холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 — стол производственный СП-1050; 4 — секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 — низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 — секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 — передвижной стеллаж; 8 — моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 — машина МРОВ- 160 для нарезки вареных овощей; 10 — маслоделитель ручной РДМ-5 В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления заливных блюд, бутербродов, холодных супов, сладких блюд и напитков. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой соответственно «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть секционный модулированный стол для малой механизации СММСМ или обычный производственный), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. Для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ -2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (их делают из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонад, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки (рис. 5.13). Рис. 5.13. Охлаждаемая горка секции-стола СОЭСМ-3 На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (рыбное, мясное ассорти, колбасы, ветчину, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машину МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2. Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных настольными весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30—50 порций), блюда, формы, украшают продуктами, находящимися в горке, заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Вопросы для контроля знаний 1.Где организуется холодный цех? 2. Для чего предназначен холодный цех? Перечислите ассортимент продукции холодного цеха. 3. На чем основывается производственная программа холодного цеха? 4. Опишите месторасположение холодного цеха. 5. Какие особенности надо учитывать при организации холодного цеха? 6. Какое механическое оборудование используется в холодном цехе? 7. Перечислите средства малой механизации, применяемые в холодном цехе. 8. Какое немеханическое оборудование применяют в холодном цехе? 9. Перечислите виды и типы холодного оборудования, применяемые в холодном цехе. 10. Какие требования предъявляются к планировке холодного цеха? 11. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в холодном цехе. 12. Какие технологические линии приготовления блюд могут выделяться в холодном цехе? Оформить конспект и ответить на вопросы. Ответы присылать на эл. почту elena.grofel@yandex.ru или в вк. Тема: Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции. 1. Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях (холодных закусок) и в тепловом оборудовании (горячих блюд) и подача немедленно после готовности на стол. 2. Технология Cook and Chill Технология Cook and Chill – что это? Термическое приготовление пищи и заморозка – широко используемые на профессиональной кухне процессы. Сегодня они с успехом объединяются в заведениях общепита с большими объемами приготовления посредством современной кулинарной тенденции Cook and Chill, которая завоевывает все большую популярность. Cook and Chill (дословно: приготовление и охлаждение (анг.)) – это комбинированный процесс приготовления большого объема блюд и их быстрого охлаждения. Термически обработанная пища не замораживается, а подвергается охлаждению до +1…+4 градусов. Причем скорость охлаждения такая, что вредная микрофлора не успевает развиться. Хранение продуктов в таких температурных условиях продлевает срок их годности до 5 суток минимум, а в отдельных случаях до 21 суток до подачи на стол. Настоящая кулинарная технология была впервые использована в Германии в конце 70-х-80-е годы в государственных лазаретах. Однако не стоит ошибочно думать, что технология Cook and Chill это возможность хранения пищевых остатков. Главное ее назначение – готовка больших запасов охлажденной пищи, которые используются по мере необходимости в установленные временные сроки. Цель современных технологий – экономия временных, трудовых и энергетических затрат. Cook&Chill в этом отношении отвечает абсолютно всем требованиям, позволяя рационально управлять стоимостью продукта за счет снижения издержек на производство блюда. Эффективность способа доказана практическим мировым опытом. Преимущества Технология Cook and chill - это огромное количество преимуществ, а именно: Обеспечение первоначального качества готового блюда, продление времени его хранения без консервации, с сохранением вкуса, полезных свойств и структуры. Высокая защита пищи от роста патогенной микрофлоры после термической обработки. Возможность использования на кухне любого масштаба: маленького (столовая, ресторан), среднего и большого (комбинаты питания, пищевого производства, хлебозаводы и пр.). Рациональность наиболее заметна при значительных объемах готовки. При использовании данного метода ресторанные сети могут практиковать централизованное изготовление блюд и развозить их по дочерним точкам. Рестораны меньших размеров с успехом используют Cook and Chill для банкетного и выездного обслуживания, а также для обеспечения постоянного наличия всего ассортимента меню. Эффективное использование времени. Организаторы рабочего процесса могут рационально распределять время работы персонала для обеспечения максимальной производительности – блюда могут готовиться заранее и без задержек использоваться в периоды большой занятости сотрудников. Большое разнообразие меню. Все блюда всегда в наличии в любое время дня. Повара могут оформлять заранее приготовленные ингредиенты для декорации блюд, чтобы разнообразить сервировку. Улучшенный сервис. Еду нужно будет просто разогреть, поэтому останется больше времени на сервировку и обслуживание посетителей. Снижения процента отходов. Разогреваются исключительно заказанные блюда, а значит, остатки приготовленной пищи не будут утилизироваться в конце дня, а останутся на хранении до следующей сервировки. Продуктивная рабочая атмосфера на кухне. Аврала на кухне больше не будет – запас времени между готовкой и подачей на стол позволяет все делать в размеренном темпе. Все перечисленное оказывает положительное влияние на мотивационный настрой сотрудников и их здоровье. Рост доходов. Увеличение оборота ведет к росту доходности. Выход блюд можно увеличить без вложений в расширение производства или найма дополнительной рабочей силы. Оперативность подачи блюд является высокой маркетинговой составляющей имиджа заведения в целом. Оборудование для реализации технологии Cook and Chill Технология Cook&Chill предусматривает применение одно- и многоразовых емкостей, разнообразного теплового оборудования, вакуумного упаковочного аппарата , агрегатов интенсивного охлаждения одного из двух типов. Основное внимание уделяется производственной мощности оборудования – она должна соответствовать потребностям заведения в часы максимальной нагрузки. Это необходимо для расчета итогового выхода продукции и времени готовки, чтобы продукты подверглись холодной обработке в течении получаса после достижения готовности. Оптимально перед покупкой системы посетить заведения, которые уже реализуют настоящую технологию. Отдельно стоит остановиться на оборудовании для охлаждения продуктов. Оно представлено двумя типами: 1. Воздушное — охлажденные воздушные массы циркулируют вокруг поддонов. 2. Водяное - запакованные продукты погружаются в холодную жидкость. Воздушное охлаждение в первую очередь применяется для плотных ингредиентов, таких как рыба, мясо, выпечка и пр. Шкафы шоковой заморозки выпускается в двух вариациях - емкости с едой либо закрываются и размешаются на тележках, которые затем помещаются внутрь камеры, либо выкладываются прямо в гастроемкости на полках. Существует огромный вариативный ряд моделей, отличающихся своими габаритами, самые крупные из них могут вмещать до 200 кг сырья за один раз, т.е. обеспечивают выход 2000 кг продукции в день. Отдельные модели имеют поворотные полки для лучшей циркуляции воздуха. Вентиляторы обеспечивают скорость воздушного потока до 400 м/мин. Для оптимального снижения температуры продукта толщиной 6,5 см потребуется полчаса времени при полной загрузке камеры. По окончанию процесса аппарат поддерживает температуру до момента разгрузки. Водяное охлаждение оптимально подходит для пищи, которую можно разлить в емкости - супы, гуляши, соусы. Как правило, оно используется в совокупности с варочными котлами с водяной рубашкой, рычагом перемешивания и сливным краном. Мешалка нужна для обеспечения равномерной консистенции продукта, который выкачивается при помощи станции перекачки из котла в контейнеры. Можно использовать и перемешивание вручную, однако, оно недостаточно эффективно. Станция перекачки представляет собой конструкцию из помпы с мотором, сливного клапана, держателя тары, клипсатора для запайки и, в некоторых моделях, принтера этикеток. Упакованные пакеты перемещаются к аппарату водяного охлаждения на тележках или, при больших партиях, помещаются на конвейер. Процесс охлаждения осуществляется за счет циркуляции холодной воды и длится около часа. Охлаждающие аппараты производятся вместимостью от 450 до 1100 л. Ниже представлено схематичное изображение цепочки оборудования, используемое для реализации технологии Cook and Chill. Этапы реализации технологии 1.Выбор продуктов и их хранение Как и при любом способе готовки, итоговый результат напрямую зависит от ингредиентов – они должны быть свежими, надлежащего качества. После приобретения их хранят в месте, соответствующем санитарным требованиям и в соответствующем типу продукта микроклимате. Замороженное сырье должно обязательно оттаиваться в холодильнике, чтобы исключить рост патогенной микрофлоры и неравномерную оттайку. |