Лекция мдк 03. Лекция Организация работы хол цеха. Мдк. 03. 01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения
 Скачать 0.72 Mb.
|
|
бойлерных пароконвектоматах; • тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты; • новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд; • готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях). Но для профессиональной кухни важен продуманный комплексный подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация производственного процесса. В противном случае результат может быть весьма неэфективным — от чрезмерных больших (экономических, материальных) затрат до полного неприятия инновационных технологий и их дискридитации в современных предприятиях питания ресторанного бизнеса. 3. СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ В КУЛИНАРНОЙ ПРАКТИКЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Механическая обработка пищевых продуктов на протяжении ряда лет не меняется. Могут быть внесены лишь изменения связанные с выполнением технологических операций. Наиболее существенные изменения вносятся при проведении тепловой обработки. Так, на предприятиях общественного питания в последнее время появились новые способы: Аль денте – варка овощей или макаронных изделий не до конца, а с небольшим ощущением хруста. Мясо сырое едва поджаренное с краев – Blue; Мясо слабопрожаренное - Rare; Мясо средне сырое, с кровью - Medium rare; Мясо среднепрожаренное, выделяется розоватый мясной сок – Medium Мясо среднепрожаренное, выделяющее прозрачный сок - Medium well Мясо, прожаренное до полной готовности - Well done. Мясо слабопрожаренное - Saignante; Мясо средне сырое, с кровью - Legerement saignante; Мясо среднепрожаренное, выделяется розоватый мясной сок – A point Мясо, прожаренное до полной готовности - Bien cuit В современной технологии общественного питания тушение делят на: Коричневое - продукт изначально обжаривают до румяной корочки, а затем припускают. Белое – продукт изначально обжаривают, не допуская образования румяной корочки, или вообще продукты не обжаривают, а закладывают в холодную воду и доводят до кипения, затем продукт промывают холодной водой и тушат в белом соусе. Еглазирование - использование мясного сока после жарки изделий в качестве соуса. Сразу после жарки мяса, птицы, жир сливают, наливают бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь до загустения Фламбирование – представляет собой поджигание кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент, например - коньяк. Барбекю – жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (уголь, газ или дрова). Всё большую популярность на предприятиях общественного питания занимает технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки: Фламбе- как высший кулинарный шик ДВА ВИДА ТЕХНИКИ ФЛАМБЕ (Когда спиртовой напиток наливаем на готовое блюдо и поджигаем перед подачей; Спиртовой напиток наливают в специальную посуду а потом поджигают .Горящую жидкость осторожно выливают на готовое блюдо . 4. Инновационные ингредиенты для молекулярной гастрономии Направление Название ингредиента Предназначение Преимущество Эмульсификация леците (lecite) -натуральный эмульгатор на основе соевого лецитина Он идеально подходит для образования воздушных пленок. Благодаря своей эмульгирующей способности леците идеально подходит для превращения соков и другой жидкости в пузыри, похожие на мыльные сукро (sukro) эмульгатор, происходящий из сахарозы и полученный на основе реакции между сахарозой и жирными кислотами благодаря высокой устойчивости его используют для приготовления маслянистых эмульсий в воде; глиссе (glice) моно- и диглицериды, происходящие из жиров и полученные на основе глицерина и жирных кислот; его используют в качестве эмульгатора, который интегрирует водную среду в маслянистую Сферификация альгин (algin) – натуральный продукт, получаемый из бурых водорослей, которые произрастают в холодных водах Ирландии, Шотландии, в Северной и Южной Америке и т.д. кальцик (calcic продукт является кальциевой солью применяется при изготовлении продуктов питания, например, сыров; цитрас (citras) продукт на основе натриевой лимоннокислой соли, полученной из цитрусовых он обладает свойством сокращать кислотность в продуктах питания и используется при сферификации, если ингредиенты обладают повышенной кислотностью; глюко (gluco) состоит из глюконолактата кальция, смеси двух кальциевх солей (глюконат кальция и лактат кальция) его можно применять в кислотной, алкогольной или маслянистой среде Желеобразование агар (agar) его получают из красных водорослей процесс образования желе очень быстрый; готовое желе может выдерживать нагрев до 80°С; в кислой среде способность к желеобразованию теряется; каппа (kappa) – или каррагинаны («ирландский мох») получают из разновидностей красных водорослей после затвердения может выдерживать температуру до 60°С; в кислой среде способность к желированию частично теряется; йота (iota) – желеобразователь, желеобразователь, получаемый, как и другие каррагинаны, из разновидности красных водорослей йота обладает очень специфическими характеристиками; геллан (gelan) Гель, полученный путем ферментации выдерживают нагрев до 95°С, в насыщенных соляных растворах эффект желеобразования может не сработать; метил (metil) желеобразователь, получаемый из целлюлозы растений образует желе при нагревании; в холодной воде действует как загуститель; характеризуется высокой желеобразующей способностью и надежностью Загустители ксантана (xantana) Новый продукт, минимальное количество которого сгущает консистенцию, не меняя вкусовых качеств Предотвращает способность оседания ингредиентов, помещенных в жидкость. Обладает способностью удерживать газ, сгущать алкоголь, переносить процессы замораживания и размораживания. 5. Характеристика и функциональные возможности основных видов современного технологического оборудования Вид оборудования Название Характеристика Тепловое оборудование Пароконвектомат, VarioCookingCenter Вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и конвекции воздуха для приготовления пищи. В зависимости от совершенства конструкции пароконвектомат может осуществлять кулинарную обработку продуктов в разных режимах: во влажном паре, сухом жаре, перегретом паре, регулируемом паре. Он создает идеальный режим для приготовления каждого блюда без утомительного поливания или удаления влаги вручную. Эта техника позволяет приготовить продукт с давно забытыми вкусовыми оттенками: по сути пароконвектомат - это современная русская печка. При приготовлении продукта не теряются витамины: они не вымываются вместе с водой, и при обработке паром продукт не теряет влаги. В определенном смысле, пароконвектомат производит диетические блюда, так как приготовление продуктов происходит без образования поджаристой корочки, а значит, и без угрозы появления канцерогенов, которые неизбежно образуются, если продукты готовятся на масле. Многофункциональный пищеварочный котёл Dieta многофункционально котла Dieta, предназначенного для использования на предприятиях общественного питания, фабриках кухнях. Многофункциональность заключается в использовании множества режимов: варки; автоматического охлаждения и хранения при заданной температуре; перемешивания, измельчения и взбивания. Котлы пригодны не только для варки супов, но и отлично подходят для приготовления пюре, десертов, соусов, каш и других блюд в любых объемах. Пастоварка . Вода заливается в чашу, а макаронные изделия засыпаются в специальную корзину, которая опускается в воду после ее закипания. Некоторые модели пастоварок оснащены даже специальным устройством, предназначенным для помешивания макарон. После окончания процесса приготовления, корзина с макаронами (пастой) поднимается, вода стекает. Очевидным преимуществом пастоварки как профессионального оборудования по сравнению с обычной кастрюлей является то, что в ней используют метод быстрой варки, в них не образуется пена и осуществляется постоянное поддержание необходимого уровня воды. В пастоварке можно одновременно приготовить нескольких видов макаронных изделий. Её конструкция напоминает конструкцию фритюрниц. Вода в пастоварке нагревается посредством трубчатыхТЭНов, а сливается через кран. Дровяные печи классическим вариантом для приготовления пиццы (второе название этих печей «Помпейская»).История их уходит корнями в 1522 год. Свод печи выполнен в виде полусферы, благодаря чему нагретые воздушные массы внутри печи циркулируют снизу вверх, осуществляя приготовление. Топливом в таких печах служат дрова лиственных пород древесины, древесный уголь, топливные брикеты. Температура приготовления классической Итальянской пиццы 350…400°С, а время - 2-3 минуты. В пиццериях печи устанавливаются чаще всего непосредственно в торговом зале заведения, дабы производить впечатления на гостей приготовлением пиццы у них на глазах. Дровяные печи для пиццы можно классифицировать по методу установки: встраиваемые (не имеет декоративной облицовки, встраивается непосредственно в конструкцию стены торгового зала заведения), готовые (печь имеет законченный товарный вид, облицована металлическими панелями, керамической плиткой либо мозаикой), передвижные (устанавливаются на автоприцепы, и применяются на выездных мероприятиях и праздниках). Подовые печи для пиццы Подовые печи для пиццы являются экономичными вариантами дровяной печи, работающими на электричестве или газе. Своим названием «подовая» печь обязана керамическому поду внутри печи. Принцип приготовления в подовых печах состоит в следующем: внутри рабочей камеры установлены трубчатые нагревательные элементы (в верхней и нижней части), которые нагревают камеру до заданной температуры. На полу печи установлен керамический под, на котором происходит приготовление пиццы, как непосредственно на нём, так и с использованием форм. Конвейерные печи для пиццы в отличие от дровяных и подовых печей, используют не прямой ИК- нагрев, а конвекционный, то есть приготовление пиццы происходит пу- тём её передвижения по движущемуся конвейеру через рабочую область печи, в которой она подвергается термической обработке за счёт циркуляции нагретых воздушных масс. Мангал-Josper Печь Merrychef предназначена для приготовления практически любых блюд. От аналогов модель отличается способностью готовить пищу в 5 раз быстрее, благодаря комбинации трех технологий – микроволновой системы, конвекции и теплового удара. Благодаря встроенному каталитическому преобразователю, который сжигает жиры, поглощает дым и является гарантом приготовления пищи без запаха, печь не нуждается в вентиляции. Таким образом, можно добиться существенного сокращения затрат на вентиляцию, электроэнергию. Печь UbertRoFry Фритюрницы RoFry предназначены для приготовления продуктов во фритюре без жира. Принцип работы фритюрницы RoFry основан на обжарке горячим воздухом, предварительно подготовленных замороженных полуфабрикатов. Индукционная плита это электрическая плита со стеклокерамической варочной панелью, снабженной индукционными конфорками. Отличие от всех остальных видов плит состоит в принципе образования тепла. В электрических плитах нагрев продукта происходит поэтапно: от тэнов тепло передается на поверхность конфорки, от него нагревается дно посуды на плите, а от дна тепло передается продукту. В индукционных плитах этап передачи тепла от нагретой поверхности конфорки посуде пропущен. Принцип действия индукционной конфорки основан на использовании энергии магнитного поля. В данном случае, благодаря медной катушке и высокочастотному электрическому току, тепло возникает непосредственно в диске дна посуды и от дна нагревает пищу. Таким образом, нагревается не конфорка, а сама кастрюля или сковорода. Плита Wok(вок). . Особенность приготовления восточных блюд состоит в высокой температуре, технологии готовки и специальной посуде (сковороды вок со сферическим дном). Лавовый гриль. Приготовление пищи на гриле – это естественная готовка. Вулканический камень с его свойствами позволяет воссоздать традиционную готовку на углях с точным контролем температуры, с простым уходом и максимальной безопасностью для повара. По сути, способ приготовления на лавовом гриле напоминает приготовление на древесных углях – лава тлеет, в ре- зультате камень, на котором готовится мясо, нагревается и равномерно отдает этот жар продуктам. ечи низкотемпературного приготовления– это коптильни, предназначенные для тепловой обработки и копчения, а также последующего сохранения приготовленного продукта при заданной температуре Фризеры – это специальные аппараты, которые предназначены для производства мягкого и твердого мороженого, а также различных десертов, коктейлей, сорбетов, замороженного йогурта и других популярных среди детей и взрослых сладостей. Фризеры для производства мягкого мороженого. Это самый популярный вид фризера и самый простой в использовании. Процесс приготовления мороженого в нем чрезвычайно прост: во фризер засыпается специальная сухая смесь, в нее добавляется молоко и перемешивается, далее она замораживается, и в результате получается мягкое мороженое, которое фасуется по вафельным стаканчикам или рожкам. Фризер с помпой взбивает мороженую массу и делает мороже- ное более густым и воздушным. Подобные аппараты бывают различных мощностей и могут готовить от 100 до 500 порций в час. Различаются настольные и напольные варианты фризеров. Фризеры для производства молочных коктейлей. Это оборудование подходит для установки непосредственно на месте продажи. Коктейли, приготовленные с помощью этих аппаратов, получаются более густыми и насыщенными, чем те, которые готовят с помощью миксера. Фризеры для приготовления твердого мороженого. Эти аппараты позво- ляют готовить традиционное мороженое с различными наполнителями: ягоды, фрукты, орехи. Приготовленную мороженую массу выгладывают в гастроемкости и оставляют охлаждаться в кондитерскую витрину или аппарат шоковой заморозки. Наиболее популярным поставщиком фризеров на российский рынок технологического оборудования является итальянский производитель Nemox. Холодильное оборудование шкафа для шокового охлаждения продуктов Это - шоковое охлаждение. Его суть заключается в том, что блюдо, процесс приготовления которого прерывается в определенный момент (до 80% готовности), помещают в специальную камеру интенсивного охлаждения и охлаждают до температуры не ниже 3°С. После получения заказа от клиента потребуется всего 10-15 минут, чтобы регенерировать (доготовить) блюдо в специальном режиме пароконвектомата и подать на стол. Между первой и второй стадиями процесса приготовления полуфабрикат может храниться до 5 суток. Для быстрого охлаждения продуктов используются шоковые охладители двух типов blast-chillerиblast-freezer : в первом ( blast-chiller) - температура понижается с 90°С до 3°С за 90 минут - такой режим охлаждения позволяет хранить обработанные продукты до 5 дней. Второй тип (blast-freezer) замораживает продукт с 90°С до -18°С за 90- 240 минут, продлевая период хранения до 3-12 месяцев в зависимости от вида продукта. Существуют шоковые охладители, работающие в обоих режимах, например Kuppersbusch (Германия). Планетарные миксеры это универсальный аппарат, незаменимый на профессиональной кухне, предназначенный для приготовления теста, взбивания сливок, перемешивания различных видов фарша мяса и рыбы, а также для приготовления картофельного пюре. Вакуумный упаковщик это оптимальный способ хранения пищевой продукции в течение относительно длительного времени. Его обеспечит вакуумная упаковочная машина — аппарат, принцип работы которого достаточно прост: помещенное в многослойный полиэтиленовый пакет изделие укладывается в камеру аппарата, после чего производится откачивание воздуха и запайка швов. Результат — максимально плотное обтягивание пленкой продукта, отсутствие доступа кислорода и водяных паров. Нейтральное оборудование столы с автономным подключением к ним электричества, воды и канализации они могут быть исполнены с локальным освещением. Таким образом, готово целое рабочее место. В розетки, выведенные на стол можно подключать настольное оборудование Моечные ванны оборудуются съемным ситом для отходов удобно в процессе эксплуатации и защищает канализацию предприятия от засорения. 6. Сравнительный анализ материально-технического обеспечения традиционных и инновационных способов кулинарной обработки Объект Способ кулинарной обработки Традиционный способ обработки или вид оборудования Инновационный способ обработки или вид оборудования 1 2 3 4 Замороженные животного происхождения продукты Дефростация Камера-оттаивания Высокочастотный дефростер Мясо, птица, рыба Приготовление полуфабрикатов -Рыхлители; -Фаршемешалки -Вакуумное массажирование; -Инъекции; Варка -Наплитные котлы; -Жарочные аппараты -Пароконвектомат -Низкотемпературная варочная система для варки в вакуумных пакетах Копчение - Аппараты для копчения Овощи Нарезка Овощерезки дискового типа Овощерезки гильотинного типа Варка -Наплитная посуда -Пароконвектомат -Стимер (пароварочный аппарат под давлением) Мясо, птица, рыба, овощи Фасовка, упаковка -Гастроемкости -Аппараты для вакуумирования; -Пакеты из полимерных материалов Охлажденные продукты Охлаждение -Холодильные шкафы -Шкаф/камера интенсивного охлаждения или замораживания; -Охлаждение в котлах с помощью холодной воды, поступающей в паровую рубашку; -Система погружного охлаждения в ледяной смеси с пропиленгликолем; Супы, гарниры и т.д. Варка Котел пищеварочный -Котел с мешалкой и паровой рубашкой; -Варочные системы Оборудование и производственные помещения Поддержание температуры в холодном цехе не выше 12°С - Системы поддержания постоянной температуры в производственном цехе Мойка Моечные средства, ручная мойка -Мойка парогенератором и пеногенераторном; -Мобильные УФ амальгамные облучатели; -Системы бесконтактной обработки рук и ног (notouch); -Станции обеззараживания воды и воздуха; Кулинарная продукция Смешивание Вручную Ротационные смесители Фасовка Фасовка вручную в оборотную тару Фасовка с помощью насоса-дозатора в многослойные пакеты Транспортирование внутрицеховое и между цехами Тележки -Мобильные весовые ванны; -Конвейерные системы |