қызмет көрсету әдістері (1). Мейрамханалардаы ттынушылара ызмет крсету 1 ызмет крсетуді негізгі элементтері
 Скачать 18.17 Kb.
|
|
Мейрамханалардағы тұтынушыларға қызмет көрсету 7.1 Қызмет көрсетудің негізгі элементтері Кәсіпорынға кірген қонақтарды швейцар күтіп алып, кәсіпорынның мінездемесімен таныстырады. Залға кіретін жерде хостес, қонақтарды даяшылармен таныстырып, стол таңдауды ұсынады. Кәсіпорында хостес болмаған жағдайда оның міндеттерін метрдотель атқарады. Метрдотель кәсіпорынның тазалығын, тұтынушылардың ыңғайлылығын ойластыратын қызметкер. Даяшы тұтынушыға стөлге отырғызуды көмектесіп, мәзірмен таныстырады. Мәзірді сол жақтан алдымен әйелдерге береді. Картонмен қапталған мәзірді бірінші парағын ашып беру керек. Тапсырысты тұтынушының оң жағынан қабылдайды. Тапсырысты сауда залдарында pos–терминал (кассалық аппарат) бойынша жасауға да болады. Шарап картасын құрастыруда сомелье үлкен роль атқарады. “Сомелье” – француз тілінен шыққан, кәсіпорындағы сусындарды жіберетін, шарап туралы толық ақпарат беретін қызметкер. Тапсырыс жазылып алынғаннан кейін даяшы сервизді бөлмеден керекті таза ыдысты алып, салқын цехтың жіберу орнына апарып қояды. Одан кейін даяшы ыстық цехқа бағытталып, тек қана ыстық тағамдар жазылған тапсырыстар береді. Даяшының өзі таза ыдысты ыстық цехқа алып келеді. Ең алдымен столға салқындатылған сусындар, сыра, шырын, нан және тоқаш өнімдері қойылады. Бөтелкелерді ашпастан бұрын оларды тұтынушыға көрсеткен жөн. Бөтелкелерді қосалқы столде ашу керек. Сусындарды тұтынушылардан оң жақтан құяды. Тағам қабылданып болғанын көрген даяшы тұтынушылармен есеп жүргізе бастайды. Қызмет көрсетудің негізгі элементтері: 1) тұтынушыларды күтіп алып, залға отырғызу; 2) мәзірді, шарап немесе коктейль карталарын ұсыну; 3) басытқылар, тағам мен сусындарды таңдауға көмектесу; 4) тапсырысты қабылдау; 5) өндіріске тапсырысты беру; 6) қабылданған тапсырыс бойынша стөлдің сервировкасын жалғастыру; 7) басытқы, тағамдар мен сусындарды әкелу; 8) тұтынушылармен есеп жүргізу. 7.2 Мейрамханаларда тағам жіберудің негізгі әдістері Мейрамханаларда тағам жіберудің негізгі бес әдісі бар: француз; ағылшын; орыс; еуропалық; қосарланған. Француз әдісі тағамды тұтынушының тәрелкесіне салуға негізделеді. Даяшының басытқыларды жіберудегі жұмыс істеу техникасы – сол қолдың алақанына төселген орамал үстіне басытқыны қою; тұтынушының сол жағынан келіп, басытқыны 30º бұрышпен төмендетеді де, тәрелкесіне жақындату; басытқыны оң қолдағы құрал - аспаптармен салу. Француз әдісімен тағам салудың төрт тәсілі бар: 1) классикалық – даяшы оң қолдың сұқ саусағын асханалық қасық пен шанышқының ортасына қойып, шанышқыны қозғалта тұрып, тағамды тұтынушының тәрелкесіне салады (фаршталған құс етін, еттен және балықтан дайындалған басытқыларды); 2) жазықтық – даяшы асханалық қасық пен шанышқыны оң қолдың алақанына бір жазықтыққа қойып, бас бармақпен құрал - аспаптардың ұштарын біріктіріп, тағамды тұтынушының тәрелкесіне салады (консистенциялы тағамдарды: паштеттерді); 3) щипцтік – даяшы асханалық қасық пен шанышқыны оң қолда бір-біріне қарама-қарсы етіп, араларына сұқ саусақты салып, тағамды тұтынушының тәрелкесіне салады (консистенциясы тығыз тағамдарды); 4) даяшы ұсынатын тағамдарды тұтынушы өзі құрал - аспаптармен өз тәрелкесіне салады. Даяшының екінші ыстық тағамдарды жіберудегі жұмыс істеу техникасы – даяшы майлық төселген подноста мельхиор ыдысқа салынған тағам мен жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерді әкеліп, қосалқы стөлге қою; жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерді орамалмен ұстап, бір-бірлеп әр тұтынушының алдына қою; тағам үстіне құрал - аспаптарды қою; орамал төселген сол қолға тағамды оң қолмен қою; тағам салардың алдында тұтынушының сол жағынан оң қолын артқа қаратып, тұтынушыға тағамды көрсету; құрал - аспаптармен алдымен негізгі тағамды, одан кейін гарнирді салу. Ағылшын әдісі қосалқы стөл немесе арбашаны қолдануға негізделеді. Даяшы ағылшын әдісімен күрделі дайындылықты екінші ыстық тағамдарды салады. Ол қосалқы стөлде тұтынушы алдында тағам дайындауды аяқтайды (салат компоненттерін араластырады, екінші ыстық тағамдарды гарнирлейді). Даяшы залға тағаммен бірге жылытылған кішкентай тәрелкелерді және құрал-аспаптарды әкеледі. Орамалмен ұстап тұрған тағамды тұтынушыға көрсеткеннен кейін қосалқы стөлде кесе бастайды. Алдымен негізгі тағамды, сосын гарнирді салады. Соустағы тағамдарды салып болғаннан кейін, тағам үстіне сол соусты құяды. Қосалқы стөлмен жұмыс істеу техникасы – тұтынушылар даяшының іс-әрекеттерін көру мақсатында дастархан төселген қосалқы стөлді ас қабылдайтын негізгі стөлге жақынырақ орналастырады: әртүрлі өнімдерден салат салғанда даяшы қосалқы стөлдің үстіңгі жағына шыны ыдыстарда барлық ингредиенттер мен соустарды, ал төменгі жағына басытқылық тәрелкелерді қояды. Даяшы тұтынушы алдында кез-келген ингредиенттерді керекті соуспен араластырып, алдына қояды; соустағы екінші ыстық тағамдарды салғанда даяшы залға негізгі тағамды баранчикте, ал гарнирді – порционды табада, және жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелер мен құрал - аспаптарды әкеледі. Тағамды қосалқы стөлдің сол жағына, гарнирді оң жағына, ал тәрелкелерді тағам мен гарнирдің ортасына қояды. Бұл әдісте даяшы тұтынушыға тағамды көрсетпей, алдымен гарнирді салады. Кейін оң қолға қасықты және сол қолға шанышқыны алып даяшы соутағы тағамды салады. Тағам салған тәрелкені тұтынушының оң жағына қояды; қыздырып-пісірілген тағамдарды салғанда даяшы бәрін алдыңғы әдістегідей жасайды. Бірақ та негізгі тағамды міндетті түрде тұтынушыға көрсетеді; десертті тағамдарды дайындау үшін даяшы қосалқы стөл үстіне электр плитаны орнатады. Жеміс-жидектерді, десертті арнайы табаларда дайындап, траншерлі құрал-аспаптармен (бөлуге арналған) жылытылған десертті тәрелкелерге салады. Орыс әдісі стөлдегі әдемі әшекейленген тұтас дайындылықты тағамдарға және горшочиктерде дайындалып, сол ыдыста жіберілетін ұлттық тағамдарға негізделеді. Даяшы пісірілген және жіберілген тағамның ішіне тістерін төмен қаратып қойған шанышқы мен қасықты, ал қыздырылып - пісірілген тағамның ішіне күрекшені қояды. Стөлді керекті тәрелкелермен (басытқылық, кішкентай асханалық немесе десертті) және құрал - аспаптармен сервировкалайды. Негізгі тәрелкенің оң жағына қағаз майлығы салынған тәрелкеге баранчиктегі, горшочиктегі немесе порционды табадағы тағамды қояды. Тұтынушы әкелінген тағамды өз тәрелкесіне өзі салады. Еуропалық әдіс басытқылық тәрелкелерге алдын – ала порциондап салынған салқын басытқыларға негізделеді. Даяшы екінші ыстық тағамдарды клоше қақпағымен жабылған жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерде әкеліп, тұтынушы алдында сол қақпақты ашады да, оны қосалқы стөлге қояды. Қосарланған әдіс кез-келген әдістердің қосылып, біріктірілуіне негізделеді. Көбінесе “люкс” және жоғарғы дәрежелі мейрамханаларда жүргізіледі. |