№ темы
|
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Тема № 1.
|
Контроль в общественном питании.
|
4
|
|
Содержание учебного материала
|
4
|
|
Основные понятия, классификация, признаки, назначение и краткая характеристика отдельных видов контроля, критерии выбора видов контроля.
Организация государственного и производственного контроля качества и услуг предприятий общественного питания.
|
|
|
Самостоятельная работа: проработка по конспекту лекций
|
|
|
Тема № 2.
|
Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания.
|
2
|
1
|
Содержание учебного материала
|
2
|
|
Испытательные лаборатории: понятие, назначение, функции. Требования к материально-технической базе и персоналу испытательных лабораторий. Нормативные документы, регламентирующие эти требования. Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий.
|
|
|
Самостоятельная работа обучающихся: проработка по конспекту лекций
|
|
|
Тема № 3.
|
Правила отбора проб.
|
6
|
1
|
|
Содержание учебного материала
|
4
|
|
Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб
Правила отбора проб. Оформление актов отбора проб. Порядок проведения испытаний.
|
|
|
|
Лабораторная работа №1-2:«Отбор проб кулинарной или кондитерской продукции разных видов. Оформление отбора.»
|
2
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся: проработка по конспекту лекций. Оформление отчета по лабораторной работе.
|
|
|
Тема № 4.
|
Методы контроля качества.
|
8
|
1
|
Содержание учебного материала
|
2
|
|
Классификация показателей качества продукции. Классификация методов контроля качества продукции контроля. Бракеражный журнал.
|
|
|
Лабораторная работа № 3-4 «Исследование степени восприимчивости органов чувств работника (контролера) санитарно-технологической пищевой промышленности
|
2
|
|
Лабораторная работа №4-5: «Определение массовой доли сухих веществ и влажности методом высушивания».
|
2
|
|
Лабораторная работа № 7-8 «Определение содержания поваренной соли аргенто-метрическим. методом Мора».
|
2
|
|
Самостоятельная работа обучающихся: проработка по конспекту лекций. Оформление отчета по лабораторной работе.
|
|
|
Тема № 5.
|
Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
|
8
|
1
|
|
Содержание учебного материала
|
4
|
|
Виды продукции в общественном питании: производственного назначения (сырье, полуфабрикаты) и потребительского (полуфабрикаты, готовая продукция).
Требования к качеству продукции потребительского назначения
|
|
|
Лабораторная работа № 9-10 «Оценка качества котлетной массы или котлет по органолептическим и физико-химическим показателям (массовая доля влаги и хлеба). Проверка средней массы котлет
|
2
|
|
Лабораторная работа № 11-12 «Определение качества рыбных и овощных полуфабрикатов».
|
2
|
|
|
Самостоятельная работа: проработка по конспекту лекций. Оформление отчета по лабораторной работе.
|
|
|
Тема № 6.
|
Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.
|
6
|
|
Содержание учебного материала
|
4
|
|
Особенности контроля качества полуфабрикатов по основным технологическим и потребительским свойствам. Дефекты полуфабрикатов
Дефекты готовой продукции
|
|
|
Лабораторная работа № 13-14 «Органолептическая оценка качества первых и/или вторых и/или холодных блюд, закусок»
|
2
|
|
Самостоятельная работа обучающихся: проработка по конспекту лекций. Оформление отчета по лабораторной работе.
|
|
|
Тема № 7.
|
Идентификация и фальсификация сырья и продукции.
|
6
|
1
|
|
Содержание учебного материала
|
2
|
|
1. Основные понятия: идентификация, прослеживаемость, фальсификация.
Фальсификация: виды, средства способы обнаружения, последствия для предприятий общественного питания и потребителей. Ответственность за выпуск и реализацию фальсифицированной продукции.
|
|
|
Лабораторная работа № 15-16
«Изучение способов обнаружения фальсифицированных горячих напитков (чая, кофе)».
|
2
|
2
|
Лабораторная работа № 17-18 «Изучение способов обнаружения фальсификации натуральных рубленных мясных полуфабрикатов хлебом или мукой. (или Обнаружение фальсификации сливочного масла.)».
|
2
|
|
Самостоятельная работа: проработка по конспекту лекций. Оформление отчета по лабораторной работе.
|
|
|
Тема № 8.
|
Идентификация услуг общественного питания.
|
4
|
1
|
Содержание учебного материала
|
|
|
Критерии услуг питания предприятий разных типов и классов, общность и различия. Критерии услуг по производству и реализации продукции. Фальсификация услуг общественного питания
|
2
|
|
|
Лабораторная работа № 19-20 «Решение ситуационных задач по идентификации услуг питания предприятий общественного питания разных типов и классов».
|
2
|
|
Самостоятельная работа обучающихся: проработка по конспекту лекций. Оформление отчета по лабораторной работе.
|
|
|
Дифф.зачет
|
2
|
|
Итого
|
|
46
|
|
Скачать 82.35 Kb.