Методическая рекомендация шоколада(1). Методические рекомендации по исследованию шоколадных изделий НрСлтан 2021 содержание введение
 Скачать 0.61 Mb.
|
|
/ Комитет государственных доходовМинистерства финансов Республики Казахстан Центральная таможенная лаборатория 
|
ENTRALCUSTOMSLABORATORY| | Введение | 3 |
| 1 | Назначение | 3 |
| 2 | Область применения | 3 |
| 3 | Термины и определения | 4 |
| 4 5 6 6.1 6.2 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 6.2.5 6.2.6 | Отбор проб и подготовка их к анализу Классификация Порядок и методы проведения экспертизы шоколада Органолептические показатели Физико-химические показатели Определение массовой доли влаги в шоколаде Определение массовой доли общего сахара в шоколаде Определение массовой доли жира в шоколаде Определение масла какао в шоколаде Массовая доля молочного жира в шоколадных изделиях Определение составных частей шоколада и шоколадных изделий | 5 6 7 7 8 8 9 9 10 10 10 |
| | Заключение | 12 |
| | Список литературы и использованных нормативных документов по стандартизации | 13 |
Введение
Шоколад – высококалорийное кондитерское изделие (около 550 ккал на 100 г продукта), способное длительно храниться без изменения свойств.
В настоящее время шоколад вырабатывается из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) – семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность. В шоколаде содержится 50-55% углеводов, 32-35% жира, 5-6% белков, а также дубильные вещества (4-5%), алкалоиды – теобромин и кофеин (1-1,5%), микроэлементы Na, K, Mg, P, Fe и витамины В1, В2 и РР.В качестве вкусовых добавок использует молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.Шоколад легко усваивается организмом человека.
В соответствии с ТН ВЭД ТС шоколад и прочие готовые пищевые продукты, содержащие какао, классифицируются в товарной позиции 1806. В данную товарную позицию включаются шоколад и шоколадные изделия, которые могут быть расфасованы в виде брикетов, пластинок, пастилок, крокетов, гранул или порошков и могут содержать начинку из кремовой массы, фруктов, ликера, орехов, карамельной массы и так далее или комбинацией этих продуктов.
В товарную позицию 1806 также включаются все пищевые изделия, содержащее какао.
Качество шоколада оценивается по следующим показателям:
– пищевая и биологическая ценности;
– органолептические;
– физико-химические.
При классификации шоколада и шоколадных изделий по ТН ВЭД ТС определяются такие показатели, как вид упаковки, тип шоколада, массовые доли влаги, общего сахара, жира, масла какао и молочного жира.
В данной методической рекомендации рассмотрена классификация и ассортимент шоколада, его таможенная экспертиза по нормируемым показателям.
Назначение
Настоящая методическая рекомендация разработана для проведения исследований шоколада и прочих готовых пищевых продуктов, содержащих какао, в Центральной таможенной лаборатории Комитета государственных доходов Министерства финансов Республики Казахстан с целью установления таможенного наименования товара, определяющих применение мер тарифного и нетарифного регулирования.
Область применения
Методическая рекомендация предназначена в помощь таможенным экспертам Центральной таможенной лаборатории Комитета государственных доходов Министерства финансов Республики Казахстан, требующих специальные и/или научных знаний для решения задач, возложенных на таможенные органы, а также для внутриведомственного служебного пользования сотрудниками органов государственных доходов и устанавливает общие положения и требования в целях идентификации товара.
Методическая рекомендация применяется должностными лицами органов государственных доходов в следующих случаях:
– при перемещении товаров через таможенную границу таможенного союза, их перевозке по единой таможенной территории таможенного союза под таможенным контролем, таможенным декларированием, выпуском и использованием в соответствии с таможенными процедурами, проведением таможенного контроля, уплатой таможенных пошлин и налогов;
– при перемещении товаров через таможенную границу таможенного союза с нарушением требований, установленных таможенным законодательством Республики Казахстан, при применении мер таможенно-тарифного регулирования, запретов и ограничений, действующих на день фактического перемещения товарами таможенной границы таможенного союза.
Таможенными экспертами Центральной таможенной лаборатории:
– по Решению таможенных органов о назначении таможенной экспертизы.
Термины и определения
В настоящейметодической рекомендации применяются следующие термины с соответствующими определениями:
Шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
Шоколадная масса – тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао-тертого с какао маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколадных изделий.
Шоколадное изделие – кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.
Молочный шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.
Несладкий шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.
Горький шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.
Темный шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.
Белый шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.
Пористый шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.
Шоколад с крупными добавлениями – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.
Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.
Шоколад с начинкой – кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.
Отбор проб и подготовка их к анализу
Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в таблице 1, отбирают:
1 плитку – при массе нетто выше 100г:
3 плитки – при массе нетто от 51 до 100 г включительно;
6 плиток – при массе нетто до 50 г включительно.
Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г.
Таблица 1
| Количество единиц транспортной тары в партии, шт. | Объем выборки, шт. |
| до 50 включительно | 3 |
| от 51 до 150 | 5 |
| от 151 до 500 | 8 |
| от 501 до 1200 | 13 |
Для шоколада весового и в порошке отбирают по 2 банки или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300 г.
Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют как контрольные для повторных испытаний.
Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.
Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамен (целлофан, полимерные пленки).
Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием: порядкового номера пробы, наименование изделия, наименование изготовителя, масса пробы, объем партии, вида испытаний, для которых направляется проба, фамилии должностных лиц, отправивших пробу.
В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическимизмельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.
При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделанный корпусизмельчают. Перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разрушениемизделий на составные части – не менее 200 г.
Классификация
Шоколад классифицируются:
а) по форме и размерам;
б) в зависимости от технологии производства и степени измельчения.
По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурный массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»).
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают:
Рисунок 1. Классификация шоколадных изделий
– обыкновенный с добавлением и без добавлений;
– десертный с добавлением и без добавлений;
– с начинками;
– диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит);
– белый.
Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%.
Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинства, менее тонкой дисперсной (92%). Содержания сахара в нем не более 63%.
Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительнымконшированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинства, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.
Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.
Шоколад с начинкой вырабатывает, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, подковы и другие). Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20%.
Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением иди без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).
Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.
Белый шоколад вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и амортизатор.
Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельчённой кондитерской массы. Получаемый из жиров – заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок (яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и другие). Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемый путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Содержание влаги до 20%, сахара до 55%, степень измельчения не менее 90%.
Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.
Шоколадная паста представляет собой однородную тонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
В соответствии с положениями товарной позиции 1806 все вышеперечисленные шоколадные изделия включаются в данную товарную позицию, за исключением, белого шоколада, который включается в товарную позицию 1704.
Порядок и методы проведения экспертизы шоколада
Настоящий ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» распространяются на следующие типы шоколада: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, шоколад с начинкой и шоколадные изделия.
Вначале определяюторганолептические показатели, далее устанавливают физико-химические показатели, нормируемые при таможенной экспертизе шоколада.
Методы контроля: отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 5904, определение органолептических показателей – по ГОСТ 5897, влаги и сухих веществ – по ГОСТ 5900, массовой доли жира – по ГОСТ 5899, массовой доли молочного жира – по ГОСТ 31722, массовой доли сухого обезжиренного остатка какао – по ГОСТ 31723.
Органолептические показатели
К органолептическим показателям (ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские.Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»), характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельчёнными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма – правильная, консистенция – твердая при температуре 16±20С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах – свойственный виду шоколада.
Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16±20С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01 г.
Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налёта и пятен, с добавлением может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 180С твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями – однородная пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженным, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.
Физико-химические показатели
Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование типа шоколада | Массовая доля масла какао, %, не менее ГОСТ Р ИСО 23275-2013 | Массовая доля общего жира, %, не менее ГОСТ 5899-85 | Массовая доля молочного жира, %, не менее ГОСТ 31722-2012 | Отделяемая составная часть шоколада, %ГОСТ 5897-90 | Массовая доля начинки, %, не более ГОСТ 5897-90 |
| Шоколад | 18 | – | – | – | – |
| Молочный шоколад | – | 25 | 2,5 | – | – |
| Несладкий шоколад | от 50 до 58 | – | – | – | – |
| Белый шоколад | 20 | | 3,5 | – | – |
| Горький шоколад | 33 | – | – | – | – |
| Темный шоколад | 20 | – | – | – | – |
| Шоколад с начинкой | – | – | – | не менее 40 | 60 |
| Шоколадные изделия | 4,5 | – | – | от 25 до 40 | – |
Определение массовой доли влаги в шоколаде
Сущность метода согласно ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ» заключается в высушивании анализируемой пробы продукта при температуре 1300С в течение 50 минут и вычислении потери массы по отношению к массе анализируемой пробы до высушивания.
Массовую долю влаги Х1в процентах вычисляют по формуле:
Х1=
*100,где,m1 – масса бюкса с крышкой, стеклянной палочкой и анализируемой пробой продукта до высушивания, г;
m2 – масса бюкса с крышкой, стеклянной палочкой и анализируемой пробой продукта после высушивания, г;
m – масса анализируемой пробы продукты, г.
Содержание влаги в шоколаде не должно превышать 1,2-1,5%.
Определение массовой доли общего сахара в шоколаде
В соответствии с ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара» массовую долю общего сахара в шоколаде определяютполяриметрическим методом. Данный метод основан на измерении вращения плоскости поляризации света оптически активными веществами. Массовую долю общего сахара (Х1) в процентах в шоколаде без добавлении:
Х1=4*а*К,
где, 4 – коэффициент, учитывающий массу навески образца;
а – показание шкалы прибора, %;
К – коэффициент, учитывающий объем нерастворимый части навески.
Массовую долю общего сахара (Х2) в процентах в шокоалде с добавлением молока определяют по формуле:
Х2=4*а–К1,
где, а – показание шкалы прибора, %;
4 – коэффициент, учитывающий массу навески образца;
К1 – поправка на содержание лактозы, %.
Содержание сахара в шоколаде не должно превышать 55-63%.
Определение массовой доли жира в шоколаде
Согласно ГОСТ 31902-2012 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира» массовую долю жира определяют экстракционно-весовым методом. Данный метод основан на извлечении жира растворителем непосредственно из анализируемой пробы или из анализируемой пробы, предварительно обработанной соляной кислотой. После отгонки растворителя из полученного экстракта остаток высушивают и взвешивают.
Массовую долю жира Y, % вычисляют по формуле:
Y=
*100,где, m1 – масса пустой колбы, г;
m2 – масса колбы с полученным жиром, г;
m – масса анализируемой пробы, г.
Определение масла какао в шоколаде
В соответствии ГОСТ Р ИСО 23275-2-2013Жиры и масла животные и растительные Эквиваленты масла какао в масле какао и шоколаде Часть 2 Определение количества эквивалентов масла какао» масло какао или жир, выделенный из шоколада, разделяется при помощи газовой хроматографии высокого разрешения на триацилглицеридные фракции в соответствии с их молекулярной массой и степенью ненасыщенности. Количественное содержание эквивалентов масла какао (ЭМК) в шоколаде оценивают при помощи регрессионного анализа с частичным применением метода наименьших квадратов, применяемого к отдельным триацилглицеридовым фракциям анализируемого жира.
Содержание ЭМК в шоколадеСэмк.шок., выраженное в г/100г, рассчитывают по формуле:
Сэмк.шок.=
,где, Сжир – общее содержание жира в шоколаде, г/100г,
Сэмк.мк– содержание ЭМК в масле какао, г/100г.
6.2.5 Массовая доля молочного жира в шоколадных изделиях
Метод по ГОСТ 31722-2012 «Изделия кондитерские Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях» основан на выделении молочного жира из анализируемого образца шоколада с добавлением молока и (или) продуктов его переработки после проведения гидролиза, отгонки летучих кислот и титровании водорастворимых летучих кислот раствором щелочи.
Массовую долю молочного жира в шоколаде с добавлением молока и (или) продуктов его переработки Х, % вычисляют по формуле:
Х=
,где, Y – массовая доля жира в шоколаде по ГОСТ 31902-2012, %
М – массовая доля молочного жира в общем количестве выделенного жира, определяемая по градировочному графику, %.
Определение составных частей шоколада и шоколадных изделий
Под составными частями кондитерских изделий понимаются различные кондитерские массы, из которых состоит целое изделие. Для определения составных частей шоколада и шоколадных изделий по ГОСТу 5897-90 «Изделия кондитерские Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» применяют два метода: весовой и косвенный.
Весовой метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. Для этого взвешивают отобранную пробу изделий и осторожно разделяют на составные части. Один из составных частей помещают в предварительно взвешенный стаканчик и взвешивают. Результат выражают в процентах к массе пробы. Косвенный метод основан на определении какого-либо физико-химического показателя в составных частях и целом изделии. В разделённых частях и целом изделии определяют один из физико-химических показателей, предусмотренных нормативно-технической документацией на данный вид изделия.
Соотношение составных частей изделия (Х1) и (Х2) в процентах вычисляют по формулам:
Х1=
,Х2= 100 – Х1 ,
где, m – массовая доля какого-либо показателя, например влаги, в одной составной части, %;
m1 – массовая доля показателя, например влаги. В другой составной части изделия, %;
m2 – массовая доля показателя, например влаги, в целом влаги, %.
Заключение
В данной методической рекомендаций раскрыты общие сведения о шоколаде, рассмотрены показатели качества шоколада, изучены порядок и методы проведены таможенной экспертизы шоколада и шоколадных изделий.
Список литературы и использованных нормативных документов по стандартизации
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. Ростов-на-Дону, «Феникс», 2002г;
Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров СПб: Питер, 2004г;
ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»
ГОСТ 17481-72 «Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения»;
ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб»;
ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»;
ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ»;
ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара»;
ГОСТ 31902-2012 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира»;
ГОСТ Р ИСО 23275-2-2013 «Жиры и масла животные и растительные. Эквиваленты масла какао в масле какао и шоколаде.Часть 2»;
ГОСТ 31722-2012 «Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях».