Методические указания по выполнению лабораторнопрактических работ по дисциплине Научные основы производства продуктов питания
 Скачать 1.03 Mb.
|
|
Оформление отчета Отчет о работе включает: - краткую теоретическую часть; - методику выполнения работы; - визуальное наблюдение; - выводы о проделанной работе. 2. Определение pH натурального растворимого кофе Цель работы Научиться определять показатель pH натурального растворимого кофе. Приобрести навык работы с рН-метром или мономером. Содержание работы По ГОСТ Р 51881-02 pH натурального растворимого кофе (напитка) должен быть не менее 4,7 ед.рН. Метод определения pH основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами - измерительным и электродом сравнения, погруженными в исследуемую среду. Перечень необходимых материалов, реактивов, оборудования, приборов, посуды, наглядных пособий. Материалы 18 Кофе натуральный растворимый Оборудование и посуда: весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 500 г 3-го класса точности; рН-метр лабораторный или иономер, с пределом допускаемой погрешности измерения не более ±0,05 ед.рН; термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0 до 100 с ценой деления не более 1 °; стакан вместимостью 250 см 3 Методика выполнения работы Подготовку к анализу начинают с калибровки рН-метра по буферным растворам согласно инструкции по эксплуатации прибора. Перед каждым проведением анализа электроды тщательно промывают дистиллированной водой. Для определения pH навеску кофе массой 2,5 г помещают в стакан и наливают 150 см дистиллированной воды, тщательно перемешивают, отбирают 50 cm j раствора в стакан, погружают в него электроды. Электроды не должны касаться стенок и дна стакана. Результат измерения записывают после того, как показание прибора примут установившееся значение. В промежутках между измерениями электроды погружают в стакан с дистиллированной водой. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных измерений pH с округлением до первого десятичного знака. Абсолютное расхождение между измерениями не должно превышать 0,1. Оформление отчета Отчет о работе включает: - краткую теоретическую часть; - методику выполнения работы; - визуальное наблюдение; - выводы о проделанной работе. 2.3 Определение полной растворимости Цель работы Научиться определять показатель полной растворимости натурального растворимого кофе. Содержание работы Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде. Согласно требованиям ГОСТ Р 51881-02 полная растворимость натурального растворимого кофе должна быть не более 0,5 мин в горячей воде (96-98 °С) и не более 3,0 мин в холодной воде (18-20 °С). 18 Перечень необходимых материалов, реактивов, оборудования, приборов, посуды Материалы Кофе натуральный растворимый Оборудование и посуда: секундомер лабораторный; весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 500 г 3-го класса точности; термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0 до 100 °С с ценой деления не более 1 °С; стакан, вместимостью 250 cm 3 ; цилиндр мерный; вода дистиллированная; палочки стеклянные. Методика выполнения работы Навеску кофе массой 2,5 г помещают в стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см горячей (96-98 С) воды. Аналогично проводят растворение навески в холодной (18-20 °С) воде. Продолжительность растворения регистрируют по секундомеру. Растворимость считается неполной, если через 0,5 мин растворения в горячей воде или 3 мин в холодной воде на дне стакана остаются нерастворимые частицы, или если после прекращения помешивания выпадает осадок. Результаты заносим в таблицу 19. Оформление отчета Отчет о работе включает: - краткую теоретическую часть; - методику выполнения работы; - визуальное наблюдение; - выводы о проделанной работе. Таблица 19. Определение органолептических и физико-химических показателей натурального растворимого кофе Наимено вание Нормативная документация, в соответствии с которой изготовлен продукт Органолептические показатели Физико- химические показатели Внешний вид Цвет Аромат, вкус 18 Контрольные вопросы 1. Что такое натуральный растворимый кофе? 2. Какие основные операции проводят при производстве кофе растворимого? 3. Что такое сублимированный кофе и как его производят? 4. Какой ГОСТ определяет основные органолептические и физико химические показатели натурального растворимого кофе? Назовите их. 5. Что такое pH раствора? 6. На чем основан принцип работы рН-метра, какие электроды применяют для измерения pH раствора? Лабораторная работа №5 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ЧАЯ В настоящее время отечественным производителем выпускается черный, зеленый и желтый байховый чай, ароматизированный черный и зеленый байховый чай, а также плиточный и кирпичный чаи. Широкое распространение в нашей стране находят импортные чаи. Чаи зарубежного производства делятся на пять основных групп: высокий (high grow) вышесредний (good medium), средний (medium), нижесредний (flow medium), низкий (flow). В Китае изготавливают также особый вид чая - типа оолонга, который является полуферментированным промежуточным чаем между черным и зеленым. Известны также чайные напитки, которые изготавливаются из цветков, ягод, листьев, почек, травянистых растений, пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора. Оценка качества чая опирается на органолептическую оценку и химический анализ. Одним из главных показателей химического состава чая, определяющим органолептику напитка, является содержание танина. Значения содержания танина в плиточном черном чае приведены в таблице 20. Таблица 20 - Содержание танина для чая плиточного черного, % Сорт чая Норма содержания танина, % Высший 9,1 Первый 8,5 Второй 8,0 Третий 8,0 Краткие теоретические сведения Чай – одна из древнейших культур, возделываемых человеком, которая хорошо растет и развивается при сумме среднесуточных температур 4000 С. 18 Зимостойкие сорта чая выносят кратковременные морозы до -12…-15 С, а более теплолюбивые - лишь до -3…-4 С. В тропических странах чай вегетирует круглый год. Во влажных субтропиках его вегетация начинается при среднесуточной температуре выше 10 С (в марте-апреле). При этом усиленное побегообразование имеет место при температуре не ниже 17 С. В период сбора чайного листа срывают его молодые побеги (флеши) с двумя- тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой, а также одно- или двухлистные побеги без почки (глушки). Флеши или, так называемые, побеги собирают в момент их появления, не допуская тем самым их огрубения, что возможно только при ручном способе сбора чая. При машинном способе вместе с молодыми побегами срезают и более старые листья. Собранный ручным или машинным способом чайный лист помещают в деревянные ящики и сразу же доставляют на чайные фабрики, которые располагаются вблизи его плантаций. На технологические свойства сырья оказывают большое влияние не только качество собранных флешей и скорость их доставки для переработки на чайные фабрики, но и биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический факторы. Основным из них считается географический признак и по месту произрастания различают следующие сорта чая: индийский, цейлонский, китайский и т.д. Вырабатываемый из листьев чайного растения продукт используется для приготовления соответствующего напитка. Химический состав чайного листа, как и получаемого из него чая является достаточно сложным. Вкусовые, ароматические и физиологические свойства чая обусловлены наличием в нем экстрактивных веществ, способных растворяться в горячей воде. Окончательное формирование вкусовых свойств чая происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате соответствующей технологии его обработки. Чайная продукция по целевому назначению делится на две основные группы: первичной и вторичной переработки. Чаи первичной переработки называют также фабричными сортами, а вторичной переработки – торговыми или фасованными. Кроме того, в зависимости от вида сырья и технологии его переработки продукты чая подразделяют на три группы: рассыпные, прессованные и растворимые. К рассыпным видам относятся все типы байхового чая (черный, зеленый, желтый и красный). Методом прессования изготовляют зеленый кирпичный и черный плиточный чаи, а к растворимым чаям относятся концентраты черного и зеленого чаев. Для приготовления черного байхового чая его чайный лист сначала завяливают при температуре 40…50 С, и он за счет потери части влаги становится 18 более эластичным. Затем его скручивают и ферментируют. Причем под воздействием ферментов горькие фракции танина окисляются с образованием приятно-терпкого танина, эфирных масел и других веществ, которые определяют вкус, цвет и аромат чайного напитка. После сушки чай сортируют по величине частиц на фракции. Зеленый байховый чай приготовляют почти так же, как черный, но перед завяливанием лист обрабатывают паром при температуре 100 С, что разрушает ферменты и сохраняет зеленый цвет продукта. Желтый и красный типы чая занимает промежуточное положение между черным и зеленым. Производство прессованного чая обусловлено более лучшими условиями его хранения и частично удобством его транспортирования. Чайные концентраты вырабатывают из свежего чайного листа, готового чая любого вида и сорта, а также из отходов производства байхового чая. Характеристикой чайного листа являются возрастные изменения на ранних стадиях развития побега и биохимические показатели в зависимости от разновидности чайного растения. По мере старения чайного листа уменьшается энергия накопления дубильных веществ, происходят глубокие изменения и в составе катехинов чая. Для определения суммарного содержания катехинов, а также раздельно простых катехинов и их галловых эфиров пользуются методом хроматографии на бумаге. Содержание дубильных веществ в листьях чая отдельных разновидностей колеблется в больших пределах. В листьях южных разновидностей чайного растения, где жизненные процессы протекают интенсивнее, в процессе дыхания, накапливается больше дубильных веществ, чем в северных. Богатые дубильными веществами южные разновидности содержат больше катехинов. Черный и зеленый байховые чаи производят из нежного сырья – двух- и трехлистных флешей чайного растения. В процессе производства черного байхового чая имеют место глубокие изменения входящих в состав чайного сырья дубильных, белковых и других веществ, активизируется действие ферментов, что обусловлено технологическими особенностями его переработки. Эти изменения особенно нежелательны при выработке зеленого байхового чая. Целью технологического процесса при производстве черного байхового чая является усиление окислительных реакций (ферментация), вызывающих образование вкуса и аромата, а также красных и коричневых пигментов. Основными технологическими процессами при производстве черного байхового чая являются: завяливание, скручивание, ферментация, сушка. После сушки полуфабрикат направляется в цех готовой продукции. Завяливание. Цель завяливания – изменить направление и интенсивность физиологических и биохимических процессов (обмен веществ, дыхание и др.), протекающих в живой ткани чайного побега до его сбора и подготовить его для 18 дальнейшей переработки. В процессе завяливания происходят существенные физические и биохимические изменения компонентов чайного листа, играющие при этом важную роль. Контроль окончания процесса завяливания осуществляется путем определения содержания остаточной влаги в завяленном листе. Оптимальная продолжительность завяливания чайного листа в промышленных агрегатах не более 6 ч при температуре сушильного агента 38…42 С. В период пикового поступления сырья допускается сокращение продолжительности данного процесса до 1,5…2 ч. при повышении температуры продуваемого воздуха до 48 С, но при этом снижается качество вырабатываемой продукции. В условиях отечественных субтропиков оптимальная норма остаточной влажности для равномерного завяливания составляет 62…64 %, для неравномерного завяливания 50…62%, для чайного сырья с высоким содержанием огрубевшей и грубой фракции – 66…68 %. Скручивание. Из завялочного цеха сырье поступает в специальные машины- роллеры, где оно подвергается скручиванию. Цель скручивания – придание завяленному чайному листу формы, характерной для высококачественного готового продукта; расчленение побега на составные элементы; разрушение целостности паренхимы; выдавливание и равномерное распределение сока по поверхности листьев; изменение направления биохимических процессов, протекающих в живом чайном листе. Скручивание считают началом ферментации. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество чая. В зависимости от механического состава сырья, его завяленности, применяемой схемы и оборудования продолжительность каждого скручивания составляет 15…45 мин. Температура в роллерном помещении должна быть 22…26 С, относительная влажность воздуха 96…98 %. Чайный лист после каждого скручивания пропускают через сортировочную машину. Контроль качества скручивания осуществляют по процентному содержанию разрушенных клеток в крупной фракции после последующего скручивания. Чаи наилучшего качества получаются в тех случаях, когда степень разрушения тканей третьей фракции скручиваемой массы находится в пределах 78…85 %. Ферментацией считают тот период, когда скрученное сырье находится до сушки в специальном ферментационном помещении. Ферментация чая сопровождается уменьшением содержания дубильных веществ и нарастанием цветности настоя. Готовность чая к сушке определяется органолептическим или аналитическим путем. Биохимический контроль ферментации осуществляют по количеству окисленных дубильных веществ. Определение дубильных веществ проводят в чайном листе, взятом из первой и третьей фракции ферментируемой массы. 18 1. Определение органолептических показателей Цель работы Органолептическими анализами определить качество образцов чая по пяти его показателям: внешний вид, интенсивность настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа. Описать значение каждого показателя в отдельности. Содержание работы Метод распространяется на черный, зеленый, желтый нефасованный чай и расфасованный байховый чай. Перечень необходимых материалов и реактивов Материалы Чай черный, зеленый байховый. Оборудование и посуда: бумажные фильтры линейка, лупа, лабораторные стаканы, фарфоровые чайные чашки весы лабораторные Методика выполнения работы Из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. Из взятой навески берут 3 г чая с погрешностью взвешивания не более 0,1 г, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком, не доливая чайник на 4…6 мм, и закрывают крышкой. Через 7 мин (для зеленого кирпичного чая) или через 5 мин (для остальных видов чаев) настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1…1,5 мин после слива настоя в чашку. Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально. Аромат определяют в парах разварки чая. При установлении аромата выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяют вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. Цвет разваренного листа определяют после выкладывания его на крышку чайника. Внешний вид чая При оценке внешнего вида чая обратить внимание на следующее: содержит ли он золотистые типсы, красные черешки (грубые стебли), волоски древесины, нескрученные пластинки листа, а также наличие в нем других посторонних примесей. Внешний вид чая дает представление о том, из какого сырья выработана 18 продукция, соблюдены ли технологические режимы при переработке чайного сырья. Наличие в чае большого количества золотистых типсов указывает на высокие достоинства чая. Чем больше в чае коричневых и красноватых нескрученных пластинок примеси, тем хуже качество чая. Если в чае имеются черешки (красные стебли) или волоски древесины, то он выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. При переработке грубого сырья третий лист чайного побега плохо скручивается, недостаточно ферментируется, сохраняет зеленый цвет, что отрицательно влияет на аромат и вкус чая. Цвет настоя В основе образования пигментов чая лежит окислительное превращение в них дубильных веществ. Настой чая, полученный из чайного листа, переработанного в нормальных условиях, должен быть прозрачный, красноватый. В случае переферментирования чайного листа его настой имеет более коричневый цвет, а при наличии темного или сероватого цвета - процесс ферментации протекал чрезмерно продолжительное время. Очень светлый настой чая с зеленоватым оттенком указывает на недостаточную ферментацию и на то, что сырье переработано с опозданием. При большом опоздании чай считается негодным (кислым). Чай высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает способностью давать осадок экстрактивных веществ – чайные сливки, которые получаются при охлаждении настоя чая. Чайные сливки представляют собой смесь катехинов и кофеина, содержащиеся в растворе горячего чая. При охлаждении они выделяются из раствора и находятся во взвешенном состоянии и при длительном остывании оседают на дно. Яркий цвет сливок указывает на хорошее качество чая. При сравнении интенсивности настоя необходимо учитывать к какому виду принадлежит чай – к листовому или мелкому. Мелкий чай имеет более интенсивный настой, чем листовой. Отечественные чаи «Экстра» и «Букет», имеющие крепкий настой, характеризуются обильным количеством сливок. Ассамский чай имеет сливки такого цвета, как будто к нему добавили молоко. Аромат чая Эфирные масла, содержащиеся в небольшом количестве в чайном листе и образующиеся в результате окислительных процессов во время ферментации, обусловливают аромат чая. Установлено также, что дубильные вещества являются источником создания аромата и вкуса чая. При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются все недостатки, вызванные нарушением технологического режима переработки чайного листа или неправильным хранением продукции. К ним относят: кислотность, жаристость, запах зелени, затхлость, дымный и другие нехарактерные для чая запахи. 18 Особое внимание, одновременно с определением аромата, уделяют вкусу чая. Ведущую роль при этом играют дубильные вещества чая – танины. Эфирорастворимая фракция дубильных веществ чайного листа обладает горьким вкусом, а нерастворимая в эфире фракция придает чаю приятный, мягкий, терпкий, полноценный вкус. Цвет разваренного листа Это важный показатель при оценке качества чая находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая. При соблюдении технологического режима переработки разваренный чайный лист должен иметь светло-коричневый цвет. Если цвет коричневый, то лист переферментирован, темный (черноватый) цвет является причиной при чрезмерной ферментации и считается дефектом. При недостаточной ферментации цвет остается зеленым. Наличие чаинок светло-коричневого и зеленого цвета в разваренном листе указывает на переработку неоднородного сырья. Когда неправильно составлен купаж, то есть в массу нормально ферментированного листа попали поврежденные чаинки, основная масса разваренного листа имеет светло-коричневый цвет с наличием чаинок черного цвета. Таблица 23. Качество черного байхового чая по органолептическим показателям Наименование показателя Характеристика чая по сортам "Букет" Высший Первый Второй Третий Аромат и вкус Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно- терпкий вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Достаточно нежный аромат средней терпкости вкус Недостаточ но выраженны е аромат и терпкость Слабый аромат, слабо терпкий вкус Настой Яркий, прозрачный, интенсивный , "выше средний" Яркий, прозрачный , "средний" Недостаточн о яркий, прозрачный, "средний" Прозрачны й, "ниже средний" Недостаточ но прозрачны й "слабый" Цвет разваренного листа Однородны й, коричнево- красного цвета Недостаточн о однородный, коричневый Неоднородн ый, темно- коричневый, допускается зеленоватый оттенок Неоднородный, темно- коричневый, допускается зеленоватый оттенок 18 Внешний вид чая (уборка): листового мелкого гранулирован ного Ровный, однородны й, хорошо скрученны й Ровный, однородны й, скрученны й Недостаточн о ровный, скрученный недостаточн о Ровный, скрученный с наличием пластинчат ого Неровный, недостаточн о скрученный Неровный, пластинчаты й Неровный, недостаточно скрученный Неровный, пластинчатый Достаточно ровный сферической или продолговатой формы Таблица 24. - Качество зеленого байхового чая по органолептическим показателям Наименование показателя Характеристика чая по сортам "Букет" Высший Первый Второй Третий Аромат и вкус Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно- терпкий вкус нежный аромат, приятный с терпкость ю вкус Приятный аромат и достаточно терпкий вкус Слабый аромат, недостаточн о терпкий вкус Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус Настой Прозрачный, светло- зеленый с желтоватым оттенком Прозрачны й, светло- желтый Желтый с красноваты м оттенком, недостаточн о прозрачный Темно- желтый с красноваты м оттенком, мутноватост ью Цвет разваренного листа Однородный, с зеленоватым оттенком Недостаточ но однородны й с желтоваты м оттенком Неоднородн ый с желтоватым оттенком Неоднородн ый темно- желтый Внешний вид чая (уборка): листового Ровный, однородный, хорошо скрученный Недостаточ но ровный, скрученны й Неровный, недостаточн о скрученный Неровный, чаинки плохо скручены 18 мелкого Ровный, однородн ый, скрученн ый Ровный, скрученный с наличием пластинчат ого Недостаточ но ровный, скрученны й или пластинчат ый Неровный, пластинчатый гранулированн ого Достаточно ровный сферической или продолговатой формы Определение массовой доли влаги Метод заключается в высушивании навески чая при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе его навески до высушивания. Бюксы предварительно выдерживают в сушильном шкафу при температуре 130…135 С в течение 20 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. Две навески чая массой 3 г каждая взвешивают с погрешностью не более 0,001 г в предварительно подготовленных бюксах. Навеску зеленого кирпичного чая массой 15 г перед анализом измельчают на лабораторной мельнице. Открытые бюксы (не более 8 шт.) с пробой и крышки помещают в сушильный шкаф, нагретый до 1032С. Высушивают пробы в течение 6 ч, затем бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. После взвешивания пробы высушивают еще раз при такой же температуре в течение 1 ч до постоянной массы. При технологическом контроле допускается их высушивание при температуре 1202С в течение одного часа и второй раз в течение 30 мин. Массовую долю влаги (Х, %) находят по формуле Х = 100 2 1 m m m , где m – масса навески до высушивания, г; m 1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m 2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г; За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 0,2 %. Результат вычисляют до первого десятичного знака. Определение массовой доли мелочи Навеску чая массой около 100 г, взятую из объединенной пробы, взвешивают с погрешностью не более 0,1 г, помещают на сито диаметром 180…200 мм с сеткой № 4 по ГОСТ 6613, просеивают в течение 3 мин путем равномерного встряхивания – по 100…120 качений в минуту (можно использовать сито устройства для выделения мелочи в чае). Массовую долю мелочи (Х 1, % ), прошедшей через сито, устанавливают по формуле 18 Х 1 = 100 4 3 m m , где m 3 – масса мелочи с погрешностью взвешивания не более 0,01 г; m 4 – масса навески чая, г. Максимальная погрешность определения показателя массовой доли мелочи не превышает 0,2 % при доверительной вероятности Р = 0,95. Результаты вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака. 2. Определения содержания танина в чае Теоретические сведения Наиболее важной составной частью чайного листа и готового чая является комплекс дубильных веществ, или чайный танин, обуславливающий не только органолептические свойства, но и физиологическую ценность напитка. Дубильные вещества чая придают ему терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Массовая доля дубильных веществ в трехлистных флешах колеблется от 11,5 до 30 % в пересчете на сухое вещество. Наиболее богаты ими почка и первый лист побега чайного растения. В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90 % приходится на катехины и их галловые эфиры. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай, содержащий не менее 90 % катехинов по отношению к их количеству в сырье. Полифенолы чая обладают Р- витаминными свойствами, благодаря чему чай является основным источником Р- активных веществ. Основные алколоиды чая – кофеин, теобромин и теофиллин оказывают тонизирующее действие на организм человека. В чайном растении образуется и накапливается в основном кофеин, содержание которого в чайных листьях и чае составляет 2…4 %. Особенность чайного кофеина состоит в том, что он находится в связанном состоянии с дубильными веществами чая, образуя таннат кофеина. Это соединение обладает приятным вкусом и более мягко воздействует на организм человека, чем кофейный. Цель работы Научиться определять содержание танина в чае методом окисления танина чая марганцовокислым калием и методом с применением реактива Фолин- Чокальтеу. Содержание работы Метод распространяется на черный, зеленый, желтый чай, натуральный концентрат чая, нефасованный и расфасованный байховый чай, зеленый кирпичный и черный плиточный чай. 18 Метод основан на окислении танина чая марганцовокислым калием при участии индигокармина в качестве индикатора. Перечень необходимых материалов и реактивов Материалы Чай черный плиточный Реактивы раствор индигокармина: 2,33 г чистого препарата растворяют в дистиллированной воде, добавляют 5 см' концентрированной H 2 S0 4 и доводят до 1,0 дм 3 ; раствор перманганата калия молярной концентрацией 0,1 моль/ дм 3 :1,333 г КМп0 4 растворяют в 1,0 дм ' воды; Оборудование и посуда: водяная баня; вакуумный насос; колба коническая, вместимостью 250 см ', 500 см’; колба мерная, вместимостью 250 см 3 ; выпарные чашки, вместимостью 1,0 дм''; бюретка, вместимостью 25 см 3 ; пипетки, вместимостью 10, 25 см ; стеклянные палочки; мерный цилиндр, вместимостью 500 см' Методика выполнения работы Подготовка к испытаниям. Чай предварительно измельчают и взвешивают от общей пробы навеску массой 2,5 г с погрешностью взвешивания не более 0,0002 г, помещают в колбу вместимостью 250 см 3 , приливают 200 см 3 кипящей дистиллированной воды и ставят на водяную баню. Экстракцию ведут в течение 45 мин. Экстракт фильтруют через двойной складчатый фильтр. Фильтрат количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см 3 , охлаждают и доводят дистиллированной водой до метки. Испытания проводят следующим образом. Пипеткой отбирают 10см 3 экстракта и помещают в выпарную чашку, добавляют 750 см 3 воды, 25 см 3 раствора индигокармина и титруют раствором перманганата калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3 при постоянном перемешивании стеклянной палочкой. Синяя окраска при этом постепенно переходит через сине-зеленую, темно- и светло-зеленую, желто-зеленую в желтую золотистого оттенка. Конец реакции определяют по исчезновению зеленого оттенка и появление желтого цвета. Отмечают количество см 3 раствора перманганата калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3 , пошедшее на титрование. Аналогичным образом устанавливают количество см 3 раствора перманганата калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3 , израсходованное на титрование раствора воды и индигокармина. 18 Количество танина (А) в процентах определяют по формуле (a-a 1 ) х 0,004157 х V х 100/V1 х m где а- количество перманганата калия 0,1 моль/дм 3 молярной концентрацией, пошедшее на окисление танина, см 3 ; a 1 - количество раствора перманганата калия 0,1 моль/ дм 3 молярной концентрацией, израсходованное на титрование раствора воды и индигокармина, см 3 ; 0,004157.-количество танина, окисляемое 1 см’ раствора перманганата калия 0,1 моль/дм 3 молярной концентрацией, г; V - количество, полученного экстракта чая, см 3 ; V 1 – количество экстракта чая, взятое для испытания, см 3 ; m - масса навески абсолютно сухого чая, г. За результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождения между которыми не должно превышать 0,5%. Оформление отчета Отчет о работе включает: - краткую теоретическую часть; - методику выполнения работы; - визуальное наблюдение; - выводы о проделанной работе. Контрольные вопросы: 1. Какие сорта чая выпускает отечественная и зарубежная промышленность? 2. Классификация чая и чайных продуктов? 3. Какие основные операции проводятся при производстве чая? 4. На чем основан метод определения танина в чае? Практическое занятие №2 ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЁМЫ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Цели работы. Изучить основные схемы производства колбасных изделий Самостоятельное изучение материала с представлением реферата и доклада по выбранной преподавателем теме. Вопросы для самопроверки: 1. В чем заключается пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов? 2. Какие основные показатели качества мяса? 3. Какие основные температурные режимы хранения мяса и мясопродуктов? 18 4. Для чего служит тепловая обработка мясопродуктов? 5. Каков современный ассортимент колбасных изделий? Темы рефератов: Технологическая схема производства ……. Мясного хлеба Колбас (вареная, копченая, варено-копченая, сырокопченая, ливерная); Сосисок; Сарделек Фаршированных колбас; Паштетов; Зельцев. Реферативная работа должна содержать не менее 7-9 листов. Текст должен быть выполнен машинописным текстом на одной стороне листа белой бумаги формата А4,шрифт Times New Roman, размер шрифта 14, полуторный междустрочный интервал, выравнивание по ширине, абзацный отступ 1,5 см, поля слева 2 см, справа 1 см, сверху и снизу по 1,5 см.. При написании текста выделяют заголовки, используют стандартную терминологию, а при ее отсутствии – принятую в технической литературе. Требования к структуре и содержанию разделов реферата: Титульный лист, содержание, основная часть (в ней приводится теоретическое обоснование содержания темы вопроса варианта задания), список литературы. Лабораторная работа №6 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ 1. Определение pH мяса и мясопродуктов От величины pH зависят многие свойства мяса и мясных продуктов. Значение pH определяют как lg[H+] и его можно измерить колориметрическим или потенциометрическим методами. Колориметрический или индикаторный метод. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH растворов. Материалы Мясо или мясопродукты Реактивы, материалы Универсальные индикаторные бумажки с цветной шкалой, универсальный индикатор (0,1 г метилового красного, 0,2 г бромтимолового синего, 0,4 г фенолфталеина растворяют в этаноле в мерной колбе вместимостью 500 мл), фарфоровая чашка. Методика выполнения работы 1 мл испытуемого раствора вносят в углубление фарфоровой пластинки или 18 в фарфоровую чашку и добавляют 3-5 капель универсального индикатора. Появившуюся окраску сравнивают с данными таблицы, в которой приводятся окраска индикатора в зависимости от величины pH. Таблица 25. Зависимость цвета от pH раствора pH Цвет pH Цвет 4,0 Красный 7,5 Зеленый 4,5 Оранжево-красный 8,0 Зелено-синий 5,0 Оранжевый 8,5 Синий 5,5 Оранжево-желтый 9,0 Серо-фиолетовый 6,0 Желты й 9,5 Сине-фиолетовый 6,5 Л и мон но-желты й 10,0 Фиолетовый 7,0 Желто-зеленый 10,5 Красно-фиолетовый Вытяжку из мяса и мясопродуктов готовят настаиванием в течение 30 мин. 10 г измельченного продукта в 100 мл дистиллированной воды при периодическом перемёшивании с последующей фильтрацией через бумажный или ватный фильтр. Применяют также пропитанные универсальным индикатором бумажки, снабженные цветной шкалой, в которой значение pН соответствуюет цвету, приобретенному индикаторной бумажкой при нанесении на нее капли испытуемого раствора. Индикаторный метод можно применить для установления приближенного значения pН неизвестного раствора с погрешностью 1,0-0,5, а также для ориентировочного определения pН перед измерением его потенциометрическим методом. Пoтенциометрическии метод Концентрацию ионов водорода можно измерить с помощью pH-метров погружением двух электродов в раствор с фиксацией значения pH на шкале прибора. Метод основан на измерении электродвижущей силы элемента, состоящего из электрода сравнивания с известной величиной потенциала и индикаторного электрода, потенциал которого обусловлен концентрацией ионов водорода в испытуемом растворе. Приборы pН-метр-340 с интервалом измерения pН oт 1 до 14. Методика выполнения работы pH мяса и мясных продуктов определяют в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают 30 мин при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный или ватный фильтр. Прибор проверяют и настраивают по стандартным буферным растворам. Перед каждым погружением в раствор электроды промывают дистиллированной водой, а остаток воды на поверхности удаляют фильтровальной 18 бумагой. В нерабочем состоянии электроды должны быть погружены! в дистиллированную воду. В электрод сравнения периодически добавляют насыщенный при комнатной температуре раствор калия. Выводы: полученные в результате определения pH данные (мяса и мясных продуктов различной степени свежести) сравнивают и делают соответствующие выводы. Методы определения хлористого натрия Существует несколько способов определения поваренной соли. В качестве арбитражного метода в странах, членах бывшего СЭВ, применяется аргепометрический и мериурометричсский метод Аргепометрический метод определения соли методом Мора (ГОСТ 8756.20-70) Метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотистого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия при комнатной температуре. Реакция протекает по уравнению NaCL + AgN0 3 = NaN0 3 + AgCL j, K 2 Cr0 4 + 2AgNOj = 2KN0 3 + Ag2CrQ 4 j, Реактивы, материалы: - весы технические; - бюретки вместимостью 10,25 мл по ГОСТ 20292-74; - пипетки вместимостью 50 мл по ГОСТ 20292-74; - колбы мерные вместимостью 250 мл по ГОСТ 1770-74; - тигли фарфоровые по ГОСТ 9147-73; - стаканы химические вместимостью 50,250,400 мл; - капельницы по ГОСТ 9876-73; - колбы конические вместимостью 250-500 мл по ГОСТ 10394-72; - бумага лакмусовая, вата; - бумага фильтровальная по ГОСТ 12026-66; - калия гидрата окиси 0,1 н. раствор; - фенолфталеин 1%-й спиртовой раствор, - серебро азотнокислое 0,05 н. раствор; - калий хромовокислый. Методика выполнения работы Навеску средней пробы 20 г отвешивают в стаканчике или фарфоровой чашке с точностью до 0,01 г и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл, смывая горячей дистиллированной водой через воронку. Колбу доливают горячей дистиллированной водой (температура 80 °С) до 3/4 её объёма, хорошо встряхивают и оставляют на 30 мин! при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают 18 содержимое. Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу. Допускается также использовать вытяжку, приготовленную для определения общей кислотности исследуемых продуктов. В зависимости от предполагаемого содержания соли в исследуемом продукте от 25 до 50 мл профильтрованной вытяжки, нейтрализуют её раствором щелочи в присутствии фенолфталеина приливают 1 мл 10- процентного раствора хромовокислого калия и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски. Обработки результатов Содержание поваренной соли (X) в процентах вычисляют по формуле: X = V *0,0029*V 1 *l00/m*V 2 , где V - количество точно 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл; 0,0029 - титр 0,05 н. раствора азотнокислого серебра в пересчёте на хлористый натрий; V 1 - объём вытяжки, приготовленной навески, MJI ; V 2 - объём вытяжки, взятой для титрования, мл; m - навеска продукта. За конечный результат принимают среднее арифметическое трёх параллельных определений, сравнивают полученную величину со стандартным значением для данного вида продукта и делают выводы. Примечание. При предполагаемом содержании в продукте соли более 3% следует брать навеску 10 г и титровать 0,1 н раствором азотнокислого серебра (титр по хлористому натрию 0,00585). Мериурометричсский метод Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислой ртутью (П) или азотнокислой ртутью (I) в присутствии дифенилкарбазида или дифсиилкарбазона с образованием комплекса, окрашивающего раствор в фиолетовый цвет, при титриметрическом определении его. Аппаратура, материалы и реактивы: - баня водяная; склянка с притертой пробкой вместимостью 1000см 3 ; - спирт этиловый, питьевой раствор 950 г/дм 3 (95-процентный); - дифенилкарбазид, насыщенный раствор; - бромфеноловый синий, раствор 1 г/дм 3 (0,1-процентный), - кислота азотная концентрированная; - ртуть (I) азотнокислая двуводная, раствор 0,1 моль/дм 3 ; - вода дистиллированная; - ртуть (II) азотнокислая одноводная, раствор 0,025 моль/дм 3 (0,05н);- - дифенилкарбазон, спиртовой раствор 10 г/дм 3 18 Методика выполнения работы Навеску средней пробы массой от 2 до 5 г, отвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,001 г (в зависимости от предполагаемого содержания соли), помещают в мерную колбу вместимостью 200-250 см 3 и заливают на 3/4 объема дистиллированной водой комнатной температуры. Содержимое колбы настаивают 25-30 мин, периодически сильно взбалтывая. Объем жидкости в колбе доводят до метки и фильтруют через сухой бумажный фильтр, вату или двойной слой марли. Титрование проводят одним из следующих способов: 1) Титрование азотнокислой ртутью (1) с индикатором бромфеноловым синим. К 25 мл фильтрата прибавляют 15 капель раствора бромфенолловый синий 1 г/дм 3 и титруют раствором азотнокислой ртути (1) 0,1 моль/ дм 3 до перехода окраски из зеленовато-синей через светло-серую в сиреневую. 2) Титрование азотнокислой ртутью (1) с индикатором дифенил карбазоном. 25 см 3 фильтрата подкисляют 1 см 3 концентрированной азотной кислоты (свободной от окислов азота), добавляют 8-10 капель спиртового раствора дифснилкарбазона 10 г/дм 3 (1-процентного) и титруют раствором 0,1 моль/дм ' азотнокислой ртути (I) до резкого изменения окраски в голубой или сине- фиолетовый цвет. 3) Титрование азотнокислой ртутью (II). К 25 см 3 фильтрата прибавляют 1-2 капли концентрированной азотной кислоты (оптимальное значение pH 4) и затем 3-5 капель насыщенного раствора дифенилкарбазида в спирте. Смссь хорошо взбалтывают и титруют раствором азотнокислой ртути (II) 0,025 моль/дм 3 до появления слабой фиолетовой окраски. Обработка результатов Массовую долю хлористого натрия (Х х н .) в процентах вычисляют по формуле Х х н = V х K х V 1 х T х I00 / m х V 2 , где Т - титры растворов азотнокислой ртути: 0,0029 - для 0,025 моль/дм 3 раствора азотнокислой ртути (II); 0,0058 - для 0,1 моль/дм 3 раствора азотнокислой ртути (I); V - общий объем вытяжки в мерной колбе, см 3 ; V 1 - объем 0,1 моль/дм 3 раствора азотнокислой ртути (I) или 0,025 моль/дм 3 раствора азотнокислой ртути (II), израсходованной на титрование, см 3 ; V 2 - объем водной вытяжки, взятой для титрования, см 3 ; m - масса исследуемого образца, г; К - коэффициент пересчета на точный 0,1 моль/дм 3 раствор азотнокислой 18 ртути (I). За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 %. Вычисления проводят до первого десятичного знака. Оформление отчета Отчет о работе включает: - краткую теоретическую часть; - методику выполнения работы; - визуальное наблюдение; - выводы о проделанной работе. Контрольные вопросы: 1. Что такое pH? 2. Какими методами определяют значение pH мяса и мясопродуктов и в чем сущность этих методов? 3. Можно ли установить степень свежести мяса по показателю pH? 4. Влияет ли показатель рН на свойства мяса? 5. Какие основные требования предъявляются к сырью для производства мясных изделий? 6. Какое содержание хлористого натрия допускается в мясопродуктах? 7. Как влияет содержание хлористого натрия на качество готовых изделий? 8. Перечислите основные операции и их режимы при производстве мясных продуктов? |