Методические указания по выполнению лабораторнопрактических работ по дисциплине Научные основы производства продуктов питания
 Скачать 1.03 Mb.
|
|
Тема: Основы технологии производства кисломолочных продуктов Практическая работа №3 КЛАССИФИКАЦИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Вопросы для самостоятельного изучения 1. Сметана. Технология производства сметаны резервуарным и термостатным способами; 2. Характеристика творога. Производство творога. Производство творога традиционным способом (кислотный, кислотно-сычужный); 3. Основные технологические процессы при производстве сыра; 4. Классификация сыров; 5. Общая технология сыров; 6. Пороки сыров. Лабораторная работа №7 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА Цель работы Освоить методы определения фальсификации молока. Преднамеренное изменение состава и свойств натурального молока 18 называется фальсификацией. Возможны следующие виды фальсификации молока: разбавление водой, добавление обезжиренного молока или подснятие сливок, добавление нейтрализующих (соды, аммиака) и консервирующих (формальдегида, пероксида водорода) веществ и т.п. При разбавлении молока водой снижаются кислотность, плотность, содержание жира, белков, лактозы, сухого остатка, С'ОМО. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, примем получается дряблый сгусток, снижается выход продукции, увеличиваются потери. При подозрении на фальсификацию сборного молока натуральность его устанавливают косвенным путем по плотности. Принято считать, что плотность молока понижается примерно на 3 кг/м 3 на каждые 10 % добавленной воды. Чтобы снизить кислотность молока, в него при фальсификации добавляют соду и аммиак. Такое молоко имеет мыльный привкус, быстро портится и становится непригодным для переработки и употребления в пиСцу. Это связанно с тем, что нарастание кислотности вызывается размножением в молоке бактерий в основном, молочнокислых. Накопление молочной кислоты препятствуют развитию в нем гнилостной микрофлоры. Добавление к молоку с повышенной кислотностью нейтрализующих веществ устраняет этот сдерживающий развитие бактерий фактор. Поэтому гнилостные бактерии беспрепятственно размножаются, в результате чего в молоке накапливаются ядовитые продукты. Материалы Молоко Реактивы: - бромтимоловый синий, спиртовый раствор 0,04%; - уксусная кислота 10%; - реактив Несслера (в склянке дозаторе на 1 мл.); - йодкалиевый крахмал (свежеприготовленный) - навеску крахмала массой 3 г растворяют в стакане 20 см 1 воды и приливают в колбу к 80 см 3 кипящей воды. После охлаждения до температуры 18-25°С к крахмальному раствору добавляют навеску йодистого калия массой 3 г, растворённую в 5-10 см 3 дистиллированной воды. Раствор хранят не более 5 суток. Перед проведением раствор проверяют с использованием кипяченного молока. - серная кислота концентрированная;4 - смесь кислот (к 100 мл серной кислоты с удельным весом 1820кг/м 3 приливают 1 каплю азотной кислоты); - серная кислота (1:3) с удельным весом 1300кr/м 3 Оборудование и посуда: - стаканы химические вместимостью 50 см 3 - 3шт; - пробирки - 9 шт.; - штатив для пробирок; 18 - пипетки вместимостью 1см 3 , градуированные-2 шт.; - капельницы - 3 шт.; - цилиндры вместимостью 10см 3 ,25см 3 ; - термометры стеклянный с диапазоном измерения от 0 до 100 °С; - водяная баня; - часы. Определение соды в молоке Нейтрализованное содой молоко быстро портится и становится не только непригодным, но и опасным для потребления в пищу. В таком молоке очень быстро развиваются гнилостные бактерии, образующие вещества, опасные для организма. Метод основан па изменении окраски индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду (карбонат или гидрокарбонат натрия). Минимальное значение определяемой массовой доли соды составляет 0,05%. Методика выполнения работы В сухую или ополоснутую дистиллированной водой пробирку, помещенную в штатив, наливают 5 мл испытуемого молока и осторожно: по стенке добавляют 7- 8 капель (0,1мл) раствора бромтимолового синего. Через 10 минут наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки. Одновременно ставят контрольную пробу с молоком, не содержащим соды. Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молдке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно- зеленого) свидетельствует о наличии соды в молоке. Определение аммиака в молоке. Аммиак в молоке находится в виде солей органических кислот (связанных) и в свободном состоянии. Его содержание в свежем натуральном молоке около 0,5- 0,6мг. Сущность метода заключается во взаимодействии аммиака с реактивом Несслера (смесь комплексной соли K 2 /Hgl 4 / с КОН) с образованием осадка красно- бурого цвета. Малые количества аммиака вместо красно-бурого осадка дают желтое окрашивание. Реакция чрезвычайно чувствительная. Методика выполнения работы Содержание аммиака в молоке определяют не ранее, чем через 2 час* после окончания доения. В стакан отмеривают цилиндром 20-22 мл молока и нагревают в течение 2-3 минут на водяной бане при температуре 40-45 °С. В подогретое молоко вносят 1мл 10-процентной уксусной кислоты. Дл? 18 осаждения казеина смесь оставляют в покое на 10 минут. Пипеткой (с ваткой на нижнем конце для предотвращения попадание казеина) отбирают 2 мл отстоявшейся сыворотки и переносят в пробирку. В ту же пробирку прибором для отмеривания жидкостей или пипеткой с резиновой грушей добавляют 1мл реактива Несслера и содержимое сразу! же перемешивают, наблюдают при этом в течение 1 минуты изменение окраски. Появление лимонно-желтой окраски смеси указывает на присутствие аммиака, характерного для молока. Появление желтой или оранжевой окраски различной интенсивности указывает на наличие аммиака выше его естественного содержания в молоке. Определение пероксида водорода в молоке Перекись водорода добавляют иногда в молоко для предохранения его от свертывания. Молоко, в которое добавлена перекись водорода, считается фальсифицированным, и молочные предприятия его не принимают. Метод основан на взаимодействии пероксида водорода с йодидом калия и выделении йода, дающего с крахмалом синее окрашивание. Чувствительность метода составляет 0,001 % пероксида водорода. Методика выполнения работы В пробирку помешают 1 см 3 исследуемого молока, не перемешивая, прибавляют две капли раствора серной кислоты (1:3) и 0,2 см 3 крахмального раствора йодистого калия. Через 10 минут наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, помещенной в штатив, не допуская встряхивание (также проверяют йодкалиевый крахмал). Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствие перекиси водорода в молоке. Оформление отчета Отчет о работе включает: - краткую теоретическую часть; - методику выполнения работы; - визуальное наблюдение; - выводы о проделанной работе. Контрольные вопросы: 1. Цели к способы фальсификации молока. 2. Что такое СОМО, и какое количество его в молоке? 3. Что такое гомогенизация, сепарирование? Чем эти операции отличаются друг от друга и для чего они используются? 4. Сущность методов определения в молоке: - соды; - пероксида водорода; - аммиака. 18 5. Порядок определения натуральности молока на молокоперерабатывающих предприятиях. Тема: Основы технологии мучных и кондитерских изделий Практическая работа №4 ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ШОКОЛАДА И КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ Вопросы для подготовки к коллоквиуму 1. Классификация макаронных изделий. 2. Принципиальная схема производства макаронных изделий 3. Сушка, охлаждение, упаковка и хранение макаронных изделий. Показатели качества макаронных изделий. 4. Классификация кондитерских изделий. 5. Принципиальная схема производства карамели. Приготовление карамельного сиропа, карамельной массы, начинок. Обработка карамельной массы и формование карамели. 6. Принципиальная схема производства шоколада. Первичная обработка какао- бобов. 7. Получение какао тертого и какао-масла, шоколадных масс. Формование шоколада. Завертывание и упаковывание десертного шоколада. Лабораторная работа №8 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЩЕЛОЧНОСТИ ПЕЧЕНЬЯ Цель работы. Научиться определять щелочность печенья методом титрования, который основан на нейтрализации щелочи, содержащейся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего индикатора до появления желтой окраски. Содержание работы. Для разрыхления теста при производстве печенья применяют химические разрыхлители основного характера (углекислый аммоний, двууглекислая сода). При нагревании теста в печи эти вещества разлагаются, с образованием продуктов С0 2 и NH 3 , которые и разрыхляют тесто. Образующаяся в результате реакции углекислая сода придает печенью щелочную реакцию: 2NaHCО 3 = Na 2 C0 3 + Н 2 0 + С0 2 , (NH 4 ) 2 CО 3 = 2NH 3 + CО 2 + Н 2 0. Щелочность печенья выражают в градусах. Под градусом щелочности понимают количество миллилитров 1 н. раствора кислоты, пошедшее на нейтрализацию щелочей в 100 г печенья. Для определения щелочности печенья предусматривается метод титрования, 18 который основан на нейтрализации щелочи, содержащейся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Краткие теоретические сведения. Печенье – это мучные кондитерские изделия различной формы с мукой, влажностью и значительным содержанием сахара и жира. Печенье вырабатывают двух основных видов: сахарное и затяжное. Сахарное печенье – хрупкое, пористое, рассыпчатое, хорошо намокает. Затяжное печенье – более твердое, менее хрупкое и пористое, хуже намокает. Различие в свойствах печенья обусловлено различиями в рецептуре и технологических условиях приготовления теста. При замесе сахарного теста ограничивают набухание белков клейковины путем использования большого количества сахара и жира, сравнительно небольшое количество воды, муки, температуры и непродолжительности замеса. В результате тесто получается пластичное, легко рвущееся. При приготовлении затяжного теста создают условия для более плотного набухания белков клейковины. Тесто получается эластичное, упругое. Качество печенья определяют по органолептическим и физико- химическим показателям. Перечень необходимых материалов, реактивов, оборудования, приборов, посуды, наглядных пособий Реактивы Раствор бромтимолового синего; в 0,1 н. раствор серной кислоты (H 2 S0 4 ). Оборудование и посуда: Весы технические; Колба коническая (500 см 3 ); Мерная колба (250 см 3 ); Вата техническая; Пипетка (50 см 3 ); Бюретка (25 см 3 ). Методика исследований 25 г тонко измельченного печенья, взвешенного с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу (500 см 3 ), приливают мерной колбой 250 см 3 дистиллированной воды, энергично взбалтывают, закрывают колбу пробкой и оставляют на 30 мин, взбалтывая через каждые 10 мин. Затем содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу. 50 см 3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу (200 см 3 ), прибавляют две - три капли бромтимолового синего и титруют 0,1 н. раствором серной кислоты до появления желтого окрашивания. Расчет При принятой величине навески и разведения щелочности в градусах можно вычислять по формуле X = 2 * а, 18 где а - количество 0,1 н раствора H 2 S0 4 , пошедшее на нейтрализацию щелочи в 50 г печения, см 3 Щелочность печенья (ГОСТ 24901-89) не должна превышать 2°. Данные наблюдений вносят в таблицу 26 Таблица 26 Определение щелочности печенья № образца Наименование образца Количество 0,1 н раствора H 2 S0 4, пошедшее на нейтрализацию щелочи образца (а) Расчет 1 2 3 Оформление отчета Отчет о работе включает: * краткую теоретическую часть; * методику выполнения работы; * визуальное наблюдение; * выводы о проделанной работе; * письменные ответы на контрольные вопросы. Контрольные вопросы 1. Классификация и характеристика печенья. 2. Состав печенья. 3. Технологические особенности производства сахарного и затяжного печенья. 4. На чем основан принцип определения щелочности печения? Что такое градус щелочности? Лабораторная работа №9 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВАРОЧНЫХ СВОЙСТВ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Цель работы. Оценить качество и варочные свойства макаронных изделий. Содержание работы. Макаронные изделия ( ГОСТ Р 52000-2010 ) – пищевой продукт, изготавливаемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формование и высушивания. Потребительская ценность макаронных изделий определяет в первую очередь их внешний вид: цвет, степень шероховатости поверхности, состояние излома и правильность форм. 18 Такие показатели, как кислотность изделий и свойства при варке, характеризуют в первую очередь вкусовые достоинства изделий, влажность и механическая прочность - способность их к длительному хранению и транспортированию без изменения основных свойств. Качество вырабатываемых макаронных изделий должно удовлетворять требованиям стандарта (ГОСТ Р 51865-2002) Варочные свойства макаронных изделий характеризуются следующими показателями: длительностью варки до готовности, количеством поглощенной воды, потерей сухих веществ, прочностью сваренных изделий, степенью сжимаемости. Ряд перечисленных показателей, таких как количество поглощенной воды, прочностью сваренных изделий и степенью сжимаемости, определяют в первую очередь вкусовые достоинства сваренных макаронных изделий, а, следовательно, степень усвояемости. Другие показатели варочных свойств - длительность варки и потеря сухих веществ - определяют потребительскую ценность изделий, увеличение продолжительности варки до готовности снижает одно из главных достоинств макаронных изделий - быстроту их приготовления; потеря сухих веществ во время варки вызывает либо потерю части питательных веществ изделий (при сливании варочной жидкости для приготовления вторых блюд), либо потемнение бульона. С повышением плотности изделий увеличивается длительность варки их до готовности и снижает количество поглощенной при варке воды. С уменьшением количества клейковины в муке, из которой изготовлены изделия, уменьшается продолжительность варки до готовности и прочности сваренных изделий и возрастает объем поглощенной воды. Установлено, что макаронная продукция обладает нормальными варочными свойствами при содержании сырой клейковины в муке от 25 до 40 %. Форма изделий оказывает влияние в первую очередь на длительность варки их до готовности: с увеличением толщины стенок изделий увеличивается продолжительность варки. Требования, предъявляемые к свойствам макаронных изделий при варке согласно ГОСТу: 1. При разваривании до готовности макаронные изделия должны быть эластичными, не склеиваться между собой, не образовывать комьев, не разваливаться по швам. Объем макаронных изделий должен увеличиваться не менее чем в два раза. 2. Предельная продолжительность сроков варки устанавливается: Для макарон диаметром не менее 5,5 мм - не более 20 минут; Для макарон диаметром до 5,5 мм - не более 15 минут; На свойства макаронных изделий при варке влияет ряд факторов: тип изделий 18 (его форма, толщина), качество сырья, качество обработки, состояние поверхности и др. Перечень необходимых материалов, реактивов, оборудования, приборов, посуды, наглядных пособий. Реактивы Макаронные изделия; Дистиллированная вода Оборудование и посуда – мешочки из марли; – баня водяная; – весы технические; – мерные цилиндры; – Методика исследований Макаронные изделия (каждая навеска по 10 г) помещается в мешочек из марли, которые опускаются в кастрюлю с кипящей водой (1,5 л) причем одновременно помещаются 5 порций одного и того же образца. Через определенный интервал времени (2-3 мин), начиная после начала варки, очередной мешочек вынимается из кастрюльки и после стекания воды в течение 3-х минут, содержание мешочка взвешивается. После взвешивания определяется объем сваренных изделий путём опускания их мерный цилиндр, наполненный водой до определенного уровня. Предварительно измеряется объем изделий этим же способом. Расчет Коэффициент увеличения объема вычисляется по формуле: К=Y 2 /Y 1 где Y 1 - объем макаронных изделий до варки, мл; Y 2 — объем макаронных изделий после варки, мл. Коэффициент увеличения веса вычисляется по формуле: В = b/a где а - вес макаронных изделий до варки, г; в - вес макаронных изделий после варки, г. Применение данного метода определения свойств макаронных изделий в варке дает возможность наблюдения за степенью набухания и состоянием изделий по ходу процесса варки и более точно установить момент их готовности. Критерием готовности является отсутствие мучнистой, непроварившейся еще прослойки, так называемого «мучного фитиля» в поперечном разрезе изделий и отсутствия сырого «мучного» вкуса. Оформление отчета. Отчет о работе включает: 18 * Краткую теоретическую часть; * Методику выполнения работы; * Визуальное наблюдение; Выводы о проделанной работе. Полученные данные оформляют в виде таблице 27. Таблица 27. Оформление данных по определению варочных свойств макаронных изделий Продолж- ительность варки Вес сухих изделий Объем сухих изделий Вес после варки Коэффициент увеличения объема Коэффициент увеличения веса Характер образца Контрольные вопросы 1. На чем основан принцип метода варочных свойств макаронных изделий? 2. Какие требования, предъявляются к свойствам макаронных изделий? 3. Факторы, влияющие на свойства макаронных изделий при варке. 4. Что входит в состав макаронных изделий? Классификация их? 5. Какие способы производства макаронных изделий вы знаете? |