Методические указания по выполнению лабораторнопрактических работ по дисциплине Научные основы производства продуктов питания
 Скачать 1.03 Mb.
|
|
Тема: Научные основы производства безалкогольных напитков Лабораторная работа № 10 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ МЯКОТИ В СОКЕ Цель работы. Научиться определять массовую долю мякоти в соке. Содержание работы. Методы определения содержания мякоти в натуральных и концентрированных соках с мякотью позволяют установить соответствие этих продуктов требованиям стандартов, а также найти корреляцию между органолептическим и аналитическим методами определения консистенции. Краткие теоретические сведения. Соки – безалкогольные напитки содержащие наряду с легко усваиваемыми сахарами витамины, минеральные вещества, ферменты и другие вещества, полезные для человека, Соки используют в качестве напитков, а также для производства сиропов, желе, наливок, ликеров, вин и безалкогольных напитков. Плодово-ягодные соки получают из плодов и ягод отжимом или диффузией. Различают следующие виды соков: – натуральные соки, выработанные из одного вида сырья, без добавления других веществ; – купажированные соки, у которых к основному соку добавляют сок из других видов сырья или сок из одного вида сырья с разным химическим составом (сахар, 18 органические кислоты); – соки с добавлением сахара или сахарного сиропа. Сахар вносят в соки осветленные, а сахарный сироп – в соки с мякотью; – напитки фруктовые, выработанные из 2-4 видов плодовых соков с добавлением сахарного сиропа; – сатурированные соки, содержащие диоксид углерода, который предает им свежий вкус; – соки сброженные, полученные частичным или полным сбраживанием сахаров в этиловый спирт (сидр, пуаре); – сгущенные соки (концентраты), полученные из натуральных соков путем удаления воды. Различают соки осветленные (без мякоти) и соки с мякотью. Соки с мякотью относятся к натуральным. Натуральными называют несброженные соки, выработанные из одного или нескольких видов спелых здоровых фруктов без добавления сахара или каких-либо других компонентов. Для их производства используют свежие фрукты и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фрукты, пюре и концентраты. Массовая доля мякоти в них не более 40%. Нормирование массовой доли мякоти в соках обусловлено необходимостью придать им льющуюся консистенцию и обеспечить определенную пищевую ценность благодаря наличию пищевых волокон – гемицеллюлоз, клетчатки, протопектина, нерастворимых в воде и сосредоточенных в частичках плодовой мякоти. Наличие пектина в соках с мякотью обусловливает их лучезащитное и антитоксические действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов. Для соков с мякотью по стандарту (ГОСТ Р 52182-2003) массовая доля мякоти составляет 30—35%. Стандартный метод определения мякоти основан на ее отделении от сока под действием центробежной силы, находящегося в фиксированном положении в процессе центрифугирования и последующем определении массы мякоти, оставшейся после сепарирования. Перечень необходимых материалов, реактивов, оборудования, приборов, посуды, наглядных пособий Реактивы Сок плодово-ягодный; Вода дистиллированная. Оборудование и посуда: 18 Центрифужные пробирки 10 см 3 ; Водяная баня; Центрифуга; Весы лабораторные 2-го класса точности. Методика исследований. Для анализа в центрифужные взвешенные пробирки помещают 10 г исследуемого сока. Пробирки с соком помещают в стакан с водой (температура 85-95°С) и выдерживают до тех пор, пока температура сока в пробирке не достигнет 60 °С. Затем пробирки с соком помещают в центрифугу. Центрифугируют сок в течение 20 мин при частоте вращения 1500 об/мин. Затем осторожно извлекают пробирки, сливают сок, стараясь не потревожить мякоть. Пробирки с мякотью, осевшей плотным сгустком на дне, взвешивают с точностью до 0,01 г. Расчет Массовую долю мякоти Х м рассчитывают по формуле: Х м =100* m 1 / m , где m 1 – масса осадка в пробирках, г; m – масса сока в пробирках, г. Данные вносят в таблицу 28. Таблица 28. Определение массовой доли мякоти в соке № образца Наименование образца Масса пробирки,г Масса осадка в пробирках, г (m 1 ) Масса сока в пробирках, г (m) Расчет 1 2 3 Оформление отчета Отчет о работе включает * краткую теоретическую часть; * методику выполнения работы; * визуальное наблюдение; * выводы о проделанной работе; * письменные ответы на контрольные вопросы. Контрольные вопросы: 1. Какое влияние оказывает мякоть на качество сока? 2. Классификация и характеристика соков. 3. Технологическая схема производства соков. 18 Рекомендуемая литература 1. Нечаев А. Технологии пищевых производств / А.Нечаев, И. Шуб, О. Аношина // Учеб. для вузов. – М.: КолосС, 2008. – 768 с. 2. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.; Под. ред. А.И. Мглинца // Учебник – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 3. Поздняковский В.М. Экспертиза напитков/ В.М. Поздняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Л.В. Пермякова. – Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2007. – 332 с. Дополнительная литература 1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий/ А.Н. Андреев. – ГИОРД, 2003. – 480 с. 2. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания/Е.Н. Артемова. – КНОРУС, 2010. – 334 с. 3. Апет Т.К. Хлеб и хлебобулочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка): спр.пособие/ Т.К. Апет, З.Н. Пашук. – Мн.: ООО Попурри, 1997. – 320 с. 4. Болотов В.М. Пищевые красители: классификация, совйства, анализ, применение/ В.М. Болотов, А.П. Нечаев. Л.А. Сарафанова. – Спб.: ГИОРД, 2008. – 240 с. 5. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум/ А.Т. Васюкова, Ратушный А.С. - ДАШКОВ и Ко, 2009. – 108 с. 6. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки. Учебник/ В.Н. ГолубевЛ.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. – М.: Академия, 2003. – 208 с. 7. Домарецкий В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья. Серия: Высшее образование/В.А. Домарецкий. – ФОРУМ, 2007. – 448 с. 8. Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологию: учебник/ А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова и др. – М.:ДеЛи принт, 2009. – 288 с. 9. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств/ Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. под ред.Л.П. Ковальской. – М.:Колос, 1997. – 752 с. 10. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. Серия: Учебники и учебные пособия для вузов/ Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. – М:КолосС, 2008. – 456 с. 11. Касьянов Г. И. Технология продуктов детского питания : учеб. / Г. И. Касьянов. - М. : Академия, 2003. - 224 с. 12. Касьянов Г.И. Технология копчения мясных и рыбных продуктов. Учебно- практическое пособие. Изд.2 испр. и доп./ Касьянов Г.И., С.В. Золотокопова, И.А. Палагина и др. – М.: ЦКТ, 2004. – 208 с. 13. Касьянов Г.И. Технология консервов для детского питания. Учебное пособие/ Г.И. Касьянов, В.А. Ломачинский, А.Н. Самсонова. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. – 256 с. 14. Касьянов Г.И. Технология консервов для детского питания/ Г.И. Касьянов, А.Н. Самсонова. – М.: Колос, 1996. – 160 с. 18 15. Магомедов О.Г. Технология карамели/ О.Г.Магомедов, А.Я. Олейников, И.В. Плотников, А.Ф. Брехов. – ГИОРД, 2008. – 218 с. 16. Медведев Г.М. Технология макаронного производства/ Г.М. Медведев. – М: Колос, 1999. – 272 с. 17. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания: учебник/Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 18. Медведева А. Производство конфет и шоколада. Технологии, оборудование, рецептуры/ А. Медведева. – ДНК, 2007. – 244 с. 19. Олейникова А.Я. Технология кондитерских изделий/ А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. – РАПП, 2010. – 670 с. 20. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий/ Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. – М.: КолосС, 2006. – 389 с. 21. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч.1. Технология хлеба/ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – Спб.: ГИОРД, 2005. – 559 с. 22. Поздняковский В.М. Экспертиза напитков/ В.М. Поздняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Л.В. Пермякова. – Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2007. – 332 с. 23. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса/ И.А. Рогов, Забашта А.Г., Г.П. Казюлин. – М.КолосС, 2009. – 568 с. 24. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов/ И.А. Рогов, Забашта А.Г., Г.П. Казюлин. – М.КолосС, 2009. – 712 с. 25. Рудольф В.В. Производство безалкогольных напитков: справочник/ В.В. Рудольф, А.В. Орещенко, П.М. Яшнова. – Спб.:Профессия, 2000. – 360 с. 26. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлеб, Р.И. Сажинов, Р.И. Раманаускас. – М.:ДеЛи принт, 2006. – 616 с. 27. Татарченко И.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов. Серия: Высшее профессиональное образование/ И.И. Татарченко, Мохначев И.Г., Г.И. Касьянов. – Академия, 2004. – 384 с. 28. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум/ под ред. Л.П. Липатовой.- М.: ФОРУМ, 2010. – 392 с. 29. Тихомирова Н. А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе : учеб. пособие /Н. А. Тихомирова. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 447 с. 30. Шалапугина Э.П. Технология молока и молочных продуктов/ Э.П. Шалапугина, Н.В. Шалапугина. – Дашков и Ко, Альтек, 2010. – 304 с. 31. Щеглов Н.Г. Технология консервированных плодов и овощей/ Н.Г. Щеглов. – ПАЛЕОНТИП, ДАШКОВ и Ко, 2002. – 380 с. 32. Флаумебаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов/ Б.Л. Флаумебаум. – М:Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 272 с. 33. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания/ С.Б. Юдина. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 280 с. 18 34. Периодические издания – журналы «Химия и технология пищевых продуктов», «Пищевая промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья» и др. 18 Тарабанова Евгения Вкторовна Ворожейкина Наталья Гербертовна Халина Ольга Леонидовна Гаптар Светлана Леонидовна Коршунова Вера Владимировна Филиппова Юлия Александровна Научные основы производства продуктов питания методические указания по выполнению лабораторно-практических работ Публикуется в авторской редакции Компьютерная верстка Ю.А. Филиппова Подписано к печати Формат 60х84 1/6. Тираж 100 экз. Объем 1,9 усл. печ. л. Изд. №. Заказ № Отпечатано в издательстве Новосибирского государственного аграрного университета 630039, Новосибирск, ул. Добролюбова, 160, каб. 106 Тел/факс (383) 267-09-10, Е-mail: 2134539@mail.ru |