Министерство образования Иркутской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области Иркутский техникум индустрии питания
 Скачать 118.73 Kb.
|
|
Министерство образования Иркутской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области «Иркутский техникум индустрии питания» Утверждаю Заместитель директора по ПО ____________ Р.Н.Ермакова «____» __________ 2022г. Форма отчета СОГласована __________________________ ____________ руководитель предприятия (ФИО) роспись М.П. ОТЧЕТ ПО производственной ПРАКТИКЕ ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовый уровень подготовки) Обучающейся __4__ курса__Т8__группы форма обучения очная  (Фамилия, имя, отчество) Место практики ____________________________ (название организации) Срок практики с «__01_._03_.2022» по «_09_.02__.2022.2022» 2022 г Руководители практики   от организации Шеф повар _____________ .должность подпись ФИО от образовательного учреждения преподаватель _________ /Ш. Е. Валерьевна/  должность подпись ФИОИтоговая оценка по производственной практике _________________ г. Иркутск, 2022г. Содержание стр.
1 . ЗНАКОМСТВО С ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ООО «Александровский парк» ресторан «Хмельное подворье» расположен в г. Иркутск, Седова 10/1. Рассчитан на 170 посадочных мест. Является частным предприятием в сфере оказания услуг по общественному питанию населения Характеристика предприятия Ресторан «Хмельное подворье» - это ресторан рассчитанный на 170 посадочных мест ориентирован на обслуживание горожан. Самыми активными посетителями являются люди в возрасте от 30 лет. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители города. Часы работы заведения: Пн. – чт, вс: 12:00 -00:00. Пт. – СБ.: 12:00 – 2:00. Предлагаемые рестораном меню не оставят равнодушным ни одного гостя, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время. I. Описание структурного подразделения План схема   Оборудование кухонное в кафе 1.Стол для раздачи. 2. Шкаф стол холодильный. 3.Холодильник. 4. Камера шоковой заморозки. 5. Конвекционная печ Unox XF023. 6. Шкаф со стеллажами для кондитерских изделий. 7. Фритюрница BECKERS FR 6+6. 5. 8. Плита индукционная Iplate ALINA 3,5 кВт без импульсного режима. 9. Микроволновая печь Menumaster RCS511TS. 10. Весы настольные. 11.Тестомесильная машина Kocateq HS HWH25. 12. Тестораскаточная машина Станкостроитель МРТ-60. 13. Взбивальная машина GoodFood PM-B7. 14. Шкаф со стеллажами для посуды. 15. Стол для реализации. 16. Шкаф со стеллажами для кухонного инвентаря. 17. Моечная раковина глубокая. Материально-техническое оснащение Шкаф стол холодильный, холодильник, камера шоковой заморозки, конвекционная печ Unox XF023, фритюрница BECKERS FR 6+6. 5, плита индукционная Iplate ALINA 3,5 кВт без импульсного режима, микроволновая печь Menumaster RCS511TS, весы настольные, тестомесильная машина Kocateq HS HWH25, тестораскаточная машина Станкостроитель МРТ-60, взбивальная машина GoodFood PM-B7. Персонал Персонал состоит из повара горячего цеха, повара холодного цеха, Су-шефа, Шефа, кондитера, повара заготовщика, кухонного работника (мойщица белой посуды, мойщица черной посуды). У каждого есть сменные работники по графику 3/3, кроме Су-шефа и Шефа. Квалификация Все работники имею среднее специальное образование, за исключением Шеф повара, у него высшее, и кухонных работников у них среднее. II. Описание ассортимента выпускаемой продукцииМеню на кондитерские изделия Торты целые, кусочками; Эклеры; Круассаны; Тарталетки; Профитроли; Кейк-попсы; Чизкейки; Кексы; Макарун. Технологические карты на кондитерские изделия Технологическая карта №1 Эклеры
Технология приготовления: Приготовление заварного теста. Для теста в кастрюлю налить воду, добавить сахар, соль и сливочное масло. Довести до кипения и кипятить 3-4 минуты. Всыпать быстро подготовленную просеянную муку и размешать тесто лопаткой, пока оно не начнёт отставать от стенок кастрюли. После того, как тесто немного остынет, по одному добавлять яйца и после каждого хорошо взбивать до кремообразной консистенции. Внутрь эклера заполняем разными кремами: молочный, ванильный, ганаш из молочного шоколада со вкусом карамели, ганаш из молочного шоколада. Свершу покрываем шоколадным велюром, шоколадным ганашем, манговым мармеладом с глазурью и т.д. Технологические карты на кондитерские изделия Технологическая карта №2 Лимонная тарталетка
Технология приготовления: Лимонный крем. Мелко натрите лимонную цедру и выжмите сок из лимонов. Смешайте венчиком в кастрюльке с толстым дном все ингредиенты и влейте 100 мл воды. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь и варите до загустения 3 мин. Процедите крем через мелкое сито и остудите, прикрыв поверхность пленкой. Приготовьте тесто. Смешайте сухие ингредиенты и лимонную цедру в чаше кухонного комбайна с насадкой «нож». Добавьте сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками, и быстро порубите в крошку. Добавьте яйцо и 40 мл холодной воды и включите комбайн еще на 3 сек., пока тесто не соберется в комок. Заверните тесто в пленку и уберите минимум на 30 мин. в холодильник. Смажьте маслом формочки для тарталеток диаметром 8 см. Поместите тесто на слегка посыпанную мукой бумагу для выпечки и раскатайте в пласт толщиной 3 мм. Вырежьте из теста круги диаметром 11–12 см и переложите в формы. Прокатайте скалкой по бортикам, чтобы удалить излишки теста. Слегка наколите поверхность теста вилкой и верните в холодильник еще на 30 мин. Разогрейте духовку до 180 °С. Поставьте корзиночки в духовку, разогретую до 175 °С, и выпекайте 20 мин., до золотистого цвета. Взбейте белки миксером до мягких пиков. Не прекращая взбивать, всыпайте понемногу сахарную пудру, чтобы получилась стойкая пена, не падающая с венчика. Наполните тарталетки лимонным кремом, на крем выложите меренгу. Через ситечко посыпьте меренгу небольшим количеством сахарной пудры и поставьте в духовку с разогретым грилем на 10 мин., пока на меренге не появятся красивые светло-коричневые подпалины Технологические карты на кондитерские изделия Технологическая карта №3 Кейк попсы
Технология приготовления: Бисквитный п/ф: яйцо с сахаром взбивают до увеличения в объеме, до четкого рисунка на поверхности, постепенно добавляем муку, производим замес. Выпекаем при температуре 190 градусов до готовности, п/ф охлаждаем и измельчаем в крошку. Крем: масло сливочное взбиваем до образования однородного пластичного состояния. Постепенно добавляем сахарную пудру, растопленный шоколад или джем, коньяк и т.д, тщательно пробиваем. В измельченную крошку добавляем крем и формируем шарики, охлаждаем. Нанизываем шарики на десертную шпажку. Глазируем темперированным шоколадом с добавлением растительного масла, украшаем кондитерской посыпкой, кремом и т.д Технологические карты на кондитерские изделия Технологическая карта №4 Капкейки морковные
Технология приготовления: Взбиваем сахар и яйца в пышную пену.Вводим растительное масло, натертую морковь. Все сухие ингредиенты перемешиваем и в дежу. Орехи Тесто по формочкам и выпекаем при 180°С минут 25. Белый шоколад заливаем горячими сливками, перемешиваем. Пленку в контакт и в холодильник на 5 часов минимум. Взбиваем холодную массу, можно добавить пару ложек сливочного сыра или долить холодных сливок, чтобы крем был менее сладкий.заморозить и добавлять небольшими порциями в напитки или заварной кофе вместо мороженого. III. Организация рабочего места в кондитерском цехе Подготовка сырья Основными видами сырья являются мука пшеничная, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители. Дополнительными видами сырья служат молочные продукты, крахмал, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао-продукты, патока крахмальная, мед, студне образователи, спиртосодержащие продукты, ароматизаторы, красители и др. Моя работа начинается с заявки на день ( каких изделий и сколько штук нужно реализовать) после чего с подготовки рабочего места а именно: проверка заготовок, их дат, оборудования ( исправно или нет ), и самое главное нужных мне для работы сырья ( мука, сахар, соль разрыхлитель, ягода и т.д) все что мне пригодится для приготовления кондитерских изделий по меню ресторан «Хмельное подворье». Для начала я перебираю свежую ягоду (калибрую) на гнилую и свежую, удаляю хвостики, мою и откидываю на дуршлаг после чего замораживаю. Просеиваю муку объемом и комбинирую сыпучие смеси с ней, для нужных мне изделий. Каждую смесь помещаю в тару и подписываю название изделия и дату. Сливочное масло с самого утра размораживаю нужного мне объема, так же и шоколад (производится проверка на налет), Желатин сразу замочить так как настаиваться ему придется много ( так же нужных объемов) Приготовление п/ф На моем рабочем месте в приготовление п/ф входить: различные начинки, и крема. Все это делается на 1 день, хранению после не принадлежит. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические двух- и четырехсекционные плиты, производственные столы. Сироп варят в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну но у нас ее нет, мы используем наплитную посуду и охлаждаем в раковине наполненной холодной водой. При приготовлении небольшого количества помадки для охлаждения сиропа можно использовать специальные столы с мраморной поверхностью. Приготовление кремов устанавливаются взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильные шкафы отдельно, а также стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты во взбивальных машинах. Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, мерные пластинки. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема (ДК) служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста. На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок. Реализация готового изделия Все изделия готовятся по заказному листу от Шеф повар , в котором прописано время, дата, кол-во изделий и различные отделки к ним. Рулет оформляют сразу же после того как ему придадут нужный вид, ( наносят кондитерским мешком сетку из шоколадной глазури, и украшают мастикой) после чего нарезают его по 2 кусочка по 50 грамм каждый и посыпают сахарной пудрой. Кексы так же оформляют строго при заказе, ( посыпают сахарной пудрой, украшают листиками мяты) на порцию идет 2 кекса по 50 грамм каждый Торт «Красный бархат» оформляют строго при заказе, разрезав его на кусочки по 100 грамм на порцию идет 1 кусочек 100 грамм Заключение В процессе прохождения практики по ПМ 04 «Организация процесса приготовления и приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» в кафе ресторан «Хмельное подворье» все поставленные задачи Шеф повар Арькова Михаила Геннадьевича были выполнены мной под его руководством, особенно хочу подметить то, что кондитерская работа крайне сложная и увлекательная для обычного практиканта с техникума, потому что одно дело готовить кондитерские изделия по технологическим картам учреждения, другое наблюдать как Су-шеф быстро и четко производит замес теста и одновременно готовит крем и сироп, тем временем объясняя весь тех процесс, и после чего по окончанию практики готовишь это на зачет. ресторан «Хмельное подворье» восхитил меня своим ассортиментом кондитерских изделий и их сложным приготовлением. Я получил бесценный опыт приготовления и хотел бы применить свои навыки чтобы удивить своих родных и близких. Используемая литература Основная 1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2012 г. 2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования./Золин В.П.– М.: Издательский центр «Академия», 2015 г. Дополнительные источники: 1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению"; 2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"; Приложение 2. Инструктаж по технике безопасности в кондитерском цехе ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ КОНДИТЕРА ТИ РМ-039-2002 Вводится в действие с 1 сентября 2002 года Утверждена постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации от "24" мая 2002 г. № 36 согласована с ФНПР письмом от 3 апреля 2002 года № 109/56 1. Общие требования безопасности 1.1. На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для кондитера с учетом условий его работы в конкретной организации. 1.2. На кондитера могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования, повышенная температура поверхностей оборудования, изделий; повышенная температура воздуха рабочей зоны; пониженная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки). 1.3. Кондитер извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания. 1.4. Кондитеру следует: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; после посещения туалета мыть руки с мылом; при изготовлении кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, коротко стричь ногти; не принимать пищу на рабочем месте. 2. Требование безопасности перед началом работы 2.1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. 2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом. 2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы: обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования; проверить внешним осмотром: достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования; наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом); наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей; отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования; наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов); отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном и водогрейном оборудовании; состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости); отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов; исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должно быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин). 2.4. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы. Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу. 2.5. Перед эксплуатацией газоиспользующего оборудования: проветрить помещение, где установлены газовые приборы; перед зажиганием горелок в течение 5-10 минут проветрить при открытом шибере газогорелочную камеру; проверить наличие тяги в топках и дымоходах по тягомеру или отклонению полоски тонкой бумаги, подносимой к смотровому окну газового котла, пекарного шкафа, плиты и т.п. Если тяга отсутствует, то до прочистки дымохода аппарат разжигать запрещается. 2.6. Открыть краны и вентили на газовых трубопроводах и воздуховодах плавно, без рывков и больших усилий. 2.7. Зажечь газовые горелки от переносного запальника через специальный лючок. Открыть газовый кран перед горелкой только после поднесения к горелке зажженного переносного запальника. 2.8. Своевременно регулировать подачу воздуха к горелке, обеспечивать полное сгорание топлива, не допускать копоти, отрыва, проскока и выбивания пламени из топки газового прибора. 2.9. При обнаружении проскока пламени выключить горелку, дать ей остыть, уменьшить подачу воздуха и вновь зажечь. 2.10. Для ликвидации отрыва пламени уменьшить подачу газа или первичного воздуха. 2.11. При возникновении хлопков при зажигании или самопроизвольном угасании газовой горелки прекратить ее эксплуатацию, закрыв кран горелки и кран на подводящем газопроводе. Проветрить топку и, при необходимости, помещение. 2.12. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения. 2.13. При эксплуатации тестомесильных и взбивальных машин, электрических жарочных и пекарных шкафов, холодильного оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в настоящих типовых инструкциях по охране труда. 3. Требования безопасности во время работы 3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ. 3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц. 3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. 3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами. 3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др. 3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов. 3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.). 3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы. 3.9. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал). 3.10. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками. 3.11. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя». 3.12. Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто. 3.13. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование. 3.14. Во время работы с использованием электромеханического оборудования: соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования; использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации; перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе; предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков, надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент; загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя; соблюдать нормы загрузки оборудования; проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.); удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.; осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход. 3.15. При использовании электромеханического оборудования: не работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами; не поправлять ремни, цепи привода, не снимать и не устанавливать ограждения во время работы оборудования; не превышать допустимые скорости работы; не извлекать руками застрявший продукт; не эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства (чаши, воронки, бункера и т.п.); не переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование; не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц; не складывать на оборудование инструмент, продукцию. 3.16. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность. 3.17. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ: соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий; операции по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах; прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром. 3.18. Не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины. 3.19. Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток. 3.20. При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать орехи руками. 3.21. Во время работы бисквиторезательной машины не поправлять руками бисквитные заготовки и не собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства. Зачищать ножи от остатков продукта скребками только после остановки машины. 3.22. Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на три четверти. 3.23. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов: применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства; не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С); не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки. 3.24. Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющим и дезинфицирующим растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов для обработки яиц не должна превышать: кальцинированной соды — 1—2%; хлорамина — 0,5%. 3.25. Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте. 3.26. Переносить бачки с дезинфицирующим раствором вдвоем. 3.27. Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом. 3.28. При эксплуатации газоиспользующего оборудования: вести постоянное наблюдение за наличием тяги в камере сгорания газового прибора; периодически проверять герметичность крана газовой горелки. Для этого закрыть кран у работающей горелки, если после этого пламя будет гореть, значит кран пропускает газ; проверять герметичность газопровода, смазывая эмульсией места соединения труб и других частей газовой аппаратуры, где возможна утечка газа. 3.29. При эксплуатации пищеварочных котлов соблюдать требования безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для повара. 4. Требования безопасности в аварийной ситуации 4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями. 4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий. 4.3. При обнаружении запаха газа в помещении: открыть окна и двери, проветрить помещение; перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.; не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию; исключить пользование открытым огнем. Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости — вызвать работников аварийной газовой службы. 4.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), прекратить работу до удаления загрязняющих веществ. 4.5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо. 4.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом. 4.7. В случае возгорания жира не заливать его водой, а прекратить нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступ воздуха в зону горения. 4.8. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения. 5. Требования безопасности по окончании работы 5.1. Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковом устройстве вывесить плакат «Не включать! Работают люди!». 5.2. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового — после полного остывания нагретых поверхностей. 5.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления. 5.4. Не охлаждать нагретую поверхность жарочного шкафа, плиты и другого теплового оборудования водой. 5.5. Перед окончанием работы газового прибора закрыть: регулятор первичного воздуха у горелки; кран основной горелки; кран на подводящем газопроводе перед прибором. 5.6. В конце рабочего дня закрыть кран на подводящем газопроводе перед счетчиком или на вводе газа в цех или помещение, где установлены газовые приборы. Кран закрыт, если риска на его пробке расположена поперек трубы. 5.7. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. 5.8. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах пара, холодной и горячей воды. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||