звіт. Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України Київський національний торговельноекономічний університет
 Скачать 117.48 Kb.
|
Молочна камераМолочні продукти зберігаються за температури 1-60С та вологістю повітря 80-85% одну добу. Масло вершкове зберігають на стелажах в тарі чи пергаменті. Сир твердий головками - на стелажах так, щоб не притулялися одна до одної. Сир і сметану зберігають у пластмасовій тарі. Гастрономічні вироби зберігають за температури +4-80С до 3 діб. У складських приміщеннях НВО наявний такий інвентар та обладнання:
Перелік послуг, що надає НВО:
До Навчалбно-виробничої об’єднання на базі Київського національного торговельно-економічного університету висуваються суворі вимоги щодо дотримання санітарних правил у складських, виробничих та торговельних зприміщенях. За виконаннями цих правил контролює районна санітарна-епідеміологічна станція шляхом взяття змивів на патологічні мікроби з інвентарю, тари, посуду, столів, стелажів, апаратури. Щоб тримати приміщення у відповідності до санітарних норм потрібна передусім обізнаність персоналу. Для робочого персоналу проводять повний інструктаж з дотримання санітарних правил і техніки безпеки. У перший день практики цей інструктаж проходять також студенти Київського національного торговельно-економічного університету та учні Вищого професійного училища. Як персонал так і практиканти виробничих частин комбінату обов'язково повинні мати змінне взуття, а також чистий спецодяг. Також, перед тим як розпочати працювати потрібно добре вимити руки та продезінфікувати. На протязі дня ретельно миється підлога та змивається гарячою водою(яка зтікає в канілізаційні отвори), в кінці дня підлога дезінфікується спеціальним розчином. Велике значення приділяється чистоті робочого інвентарю та посуду, який безпосередньо стикається із харчовою продукцією. Для миття робочого посуду на мийній обладнано 3 крани (з холодною і гарячою водою) з мийними ванними для замочування, миття, споліскування(жирний посуд оброблюється спеціальними засобами). Посуд, що надходить з роздачі до мийної на візочках, проходить комплексну чистку у мийній машині, потім сортується і виноситься на стелажі для просушування. Також категорично забороняється тривале знаходження на столах брудного посуду, відходів, зайвих речей. Вхід стороннім до виробничих цехів суворо заборонений. Небажаним є також те, що підлога виробничих приміщень вимощена звичайною плиткою, що після миття стає слизькою і підвищує можливість травмування. Щоб уникнути цього, персоналу та практикантам рекомендовано носити взуття з рельєфною підошвою. Взагалі санітарний стан у виробничих цехах в цілому відповідає вимогам (це постійно відзначає комісія з санепідсмлужби), тому продукція Навчально-виробничого об’єднання є не лише смачною, корисною та поживною, а й безпечною. 4. ПОСТАЧАННЯ СИРОВИНИ, БАЗИ ПОСТАЧАННЯСировину на підприємстві навчально-виробничого об’єднання постачають директор і комірник. Директор складає договори з фірмами та базами, графіки завезення сировини. В договорах регулюються взаємовідносини між замовником та споживачем, яких іменують як “Покупець” і “Продавець” та визначають асортимент, строки постачання, розрахунки за перевезення, відповідальність обох сторін за порушення договору. Договори можуть складатись на різний термін – рік, квартал, місяць, а також разові поставки, про що вказується в договорі. На НВО, в основному сировину завозять поставники, з якими укладено договір. Сировину привозять на склад в спеціально обладнаних автофургонах. Водій, який здає продукти, згідно з товаротранспортною накладною, в якій зазначено перелік усіх продуктів, їх кількість, вагу, суму. Комірник перевіряє наявність продуктів, їх якість, стан збереження під час транспортування. Якщо виникають суперечки щодо якості продуктів, складається акт з участю представників від продавця. Обидві сторони суворо дотримуються пунктів договору. Продукти приймають за кількістю і якістю. Фактичні дані порівнюють з даними, зазначеними в транспортних і супровідних документах. Залежно від способу упаковки, продукти за кількістю приймають в один або в два етапи. Продукти, що надійшли у відкритій тарі (м’ясо, риба, овочі, гастрономічні товари, хлібобулочні вироби) приймають у момент надходження. Їх переважують або перелічують. Продукти, що надійшли в тарі (мішках, бочках, ящиках) приймають в два етапи: спочатку за кількістю місць або масою брутто, а потім за кількістю одиниць всередині упаковки і масою нетто. Товари за якістю приймають органолептично (за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком) при надходженні продукції у відкритій тарі, а також при відкриванні тари в установлені строки приймання. Охолоджувальні складаються з холодильних камер для зберігання продуктів, що швидко псуються, сировини, напівфабрикатів, готових виробів та відходів. Температура холодильних камер коливається від -4 до +6 °С. Охолоджувальні камери обладнані підтоварниками, пересувними стелажами, решітчастими полицями та підвісними балками. Крім того, склади забезпечені приладами для прийому та відпуску продуктів. Розкриття тари. Інвентарем для прибирання приміщень. А також приладами для зважування та вимірювання (ваги товарні, циферблатні).
Кожна група продуктів, навіть при короткостроковому збереженні, вимагає відповідних умов, тому в кожному складському приміщенні необхідно підтримувати необхідну температуру та вологість, циркуляцію повітря, дотримуватися вимог та правил санітарії та гігієни, берегти продукти від гризунів та комах. (Див. таблиця 1) В кожній камері і на складі потрібно розміщати однорідні продукти, які потребують однакових умов зберігання. М'ясопродукти на складі підвищують на гачки, морожену птицю та субпродукти поміщають в ящиках на стелажі чи полиці. Морожену рибу зберігають в ящиках на стелажах, осетрову - на полицях. Особливу увагу приділяють збереженню напівфабрикатів, так як вони швидко псуються (при температурі не вище +5 °С). Кисло-молочні продукти, молоко, яйця, масло та інші гастрономічні продукти розміщують в спеціальній камері на стелажах та підтоварниках. Багато продуктів (сир, вершкове масло, молоко) зберігають в нерозпечатаній тарі на підтоварниках, сири - без тари на полицях та стелажах. їх зберігають при температурі 1 -6 °С та вологістю повітря 80-85% протягом однієї доби. В складі для зберігання овочів температура коливається в залежності від температури повітря, що знаходиться зовні. Овочі зберігають в засіках, ларях. На стелажах та підтоварниках. Картоплю та коренеплоди засипають в засіки, заповнюючи їх не вище, ніж на 1,5 м. у висоту. Овочі, які поступають в бочках чи корзинках, встановлюють на підтоварниках. Свіжу капусту складають на решітчасті стелажі. Цей склад повинен мати добру вентиляцію, бути без попереднього освітлення. Оскільки на світлі руйнується вітамін С, а картопля зеленіє. Склад сухих продуктів у зимовий період охоплюють. Температура в ньому повинна бути 16-17 °С. Відносна вологість 60-65%. Цей склад обладнують стелажами. Шафами, ларями, які складаються з декількох секцій та підтоварниками. Так як цукор, сіль є гігроскопічними, їх потрібно тримати в ларях чи мішках та окремо від вологих продуктів. Слід зазначити, що не можна зберігати поруч продукти, що мають різкий запах (сири, копчені вироби, оселедець), з продуктами, що швидко поглинають запах (вершкове масло, борошно, хліб). Не можна також зберігати продукти біля водопровідних труб, охолоджувальної чи опалювальної системи, а також близько біля стін. Є різні способи зберігання та складання продуктів:
Основні постачальники НВО: Порядок і термін приймання продуктів встановлені спеціальними інструкціями, договорами, технічним вимогами та стандартами. Слід зазначити, що отримання сировини відбувається тільки за наявності сертифікатів. Сертифікація призначена для захисту споживачів від отримання неякісної продукції чи послуг і може бути обов'язковою чи добровільною. Обоє 'язковасертифікація поширюється на продукцію і послуги від яких залежить здоров'я і житті споживачів. Добровільнасертифікація проводиться по ініціативі заявників (виробників, продавців) для об'єктів, від яких не залежить безпека споживача. Продукти, що надійшли на підприємство, приймають і оприбутковують під звіт відповідальні особи (комірник, зав. складом). Продукти приймають за кількістю і якістю. Фактичні дані порівнюють з даними, зазначеними в транспортних і супровідних документах. Залежно від способу упаковки, продукти за кількістю приймають в один або в два етапи. Продукти, що надійшли у відкритій тарі (м'ясо, риба, овочі, гастрономічні товари, хлібобулочні вироби) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||