звіт. Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України Київський національний торговельноекономічний університет
 Скачать 117.48 Kb.
|
Порядок відпуску продукції зі складуПродукти зі складу відпускаються матеріально відповідальним особам. Кожного дня на основі заявки, що її складає завідувач виробництвом згідно з затвердженим планом меню, бухгалтерія виписує вимогу-накладну в трьох примірниках, підписаних директором. На підставі вимоги-накладної комірник видає продукти. При одержанні продуктів вимогу-накладну підписує комірник, який видав продукти та завідувач виробництва, що їх отримав. У комірника залишається один примірник вимоги-накладної і один примірник залишається у завідувача виробництва. Звітуючи про документи, 1 примірник віддає комірник, другий – завідувач виробництва, третій – у бухгалтерію. Для поліпшення праці та прискорення інформації про наявність продуктів та матеріальних цінностей на НВО застосовують комп’ютер. Під час видачі комірник користується циферблатними вагами для зважування продуктів з малою масою та сотенними вагами, мірним посудом, інструментом та інвентарем складського призначення. 5. ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБНИЧИХ ЦЕХІВ На першому поверсі їдальні знаходяться:
Додаток до малюнку №1: 1-м’ясний цех; 2-вхід до сипучки; 3-сипучка; 4-молочна камера; 5-ліфт для спуску в складові приміщення; 6- їдальня для працюючих та практикантів; 7-кабінет шеф-кухарів; 8-мийка посуду(їдальня); 9-роздача; 10-їдальня; 11-кухня; 12-вхід до бенкетного залу; 13-кабінет зав. виробництвом; 14-бухгалтерія; 15-кондитерський цех; 16-вихід на перший поверх; 17-зберігання та мийка овочів; 18-мийкапосуду(кухня/кондитерський цех; 19-хол. цех; 20- кімната з машиною для нарізки хліба; ПЛАН ПРИМІЩЕННЯ ЇДАЛЬНІ(другий поверх)малюнок №1 Основні функції і призначення складського господарства на Підприємстві громадського харчування включає в себе слідуюче:
До складських приміщень належать :
Підприємство працює на сировині за слідуйчою схемою технологічного процесу:
Виробнича частина комбінату -- це та, що розташована на другому поверсі, і є безпосереднім місцем практикування студентів. Тут знаходиться 5 робочих цехів: кондитерський, м'ясний, холодних закусок, перших і других страв, борошняний (два останніх зосередженні у так званому гарячому цеху), а також молочно-жирова камера з температурним режимом не вище -6°С, комора для зберігання сипучих продуктів, мийні, допоміжні приміщення (хліборізка, для нарізання паперу, робочі кабінети). Кожен цех належним чином механізовано і забезпечено необхідним інвентарем. Для перевезення сировини і великої кількості готової продукції використовують підкатні підйомні пристрої ТП-80 та рухомі стелажі СП- 125 (що мають робочу назву “Шпильки”). Цехи у достатній кількості забезпечені необхідним посудом різної ємності. Це переважно тара таких видів:металева (каструлі, бідони, сотейники, сковороди, кокотниці, лотки, чайники, відра, щипці, лопатки, робочі ложки, ножі тощо),скляна (різноманітні ємності для рідини--стакани, банки, пляшки), порцеляно - фаянцева (тарілки та чашки), пластмасова та пластикова, лотки, пляшки, дерев'яна (дошки для нарізання продуктів). До речі, інвентар усіх без винятку цехів містить спеціальні маркеровки відповідно до санітарних вимог: дошки і ножі для нарізки сирого м'яса позначені МС, вареного - МВ, сирих овочів – ОС, варених - 0В, тощо. Ємності також мають підписи: “гарнір”, “соуси”, “перші страви”, “розтоплене масло”, і таке ін.. Цех холодних закусок забезпечено 3-ма великими холодильниками та 2-ма мийними ваннами. Приміщення обладнано великим виробничим столом з підвісною платформою. Також тут знаходиться високоякісна овочерізка.
1) страви широкого споживання — одношарові прості відкриті бутерброди з ковбасою, шинкою, твердим сиром; 2) страви, виготовлені для приватних святкувань – “жюльєн”, баклажани запечені з грибами, картопля запечена з сиром, овочеві рулети з кабачків та баклажанів, осетрина заливна, язик під майонезом, рибні закуски з червоної риби, палтусу, м'ясне та рибне асорті та ін..
6. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЛАДНЕННЯ За технологічними призначенням все обладнання поділяють на універсальне та спеціальне. За принципом дії діляться на безперервної дії та періодичної. За ступенем автоматизації поділяють на таке: Неавтоматизоване – таке коли контроль за роботою машини та за технологічним процесом здійснює робітник. Напівавтоматизовані – таке коли контроль за роботою машини здійснює автоматика, а за технологією робітник. Автоматизоване – за всім здійснює автоматика. Всі обладнання підприємств громадського харчування, поділяють на такі групи: Механізм – картоплечистка, овочерізка, м’ясорубка, хліборізка, мийна машина. Теплове: електроплити, електросковороди, електрофритюрниця, електроплити. Холодильне: холодильні шафи, холодильні камери та вітрини. Підйомно-транспортні ліфти, транспортери, візки для підйому каструль. Вагове : ваги циферблатні,поштові,напільні. Загальні правила експлуатації машин Перед початком роботи перевіряють санітарний стан машини,заземлення,наявність,наявність огорож біля частин, що обертається, справності кнопок та рубильника. Завантажують машини тільки після вмикання, забороняється підправляти продукти руками. Машину треба завантажувати у повному об’ємі згідно характеристики до машини. Після закінчення роботи машину розбирають миють, обсушують. Картоплечистка Корпус виконаний з листової сталі, зверху якого знаходиться завантажувальний бункер з кришкою. В середині знаходиться робоча камера у вигляді циліндра, внутрішні стінки камери вкриті абразивним матеріалом, у вигляді сегментів, що легко знімаються. Конусний диск, який встановлений на дні камери, вкритий абразивним матеріалом, обертається і має три радіальні хвилі розташовані під кутом 120 це забезпечує краще обчищення картоплі. Тут ми, ще спостерігаємо отвір для подачі води в камеру, розвантажувальне вікно з кришкою, зливний отвір для води, електродвигун. Принцип дії: Перед роботою перевіряють заземлення та санітарний стан машини. Відкривають воду, включають машину і на ходу засипають порцію картоплі 8-10 кг. Закривають кришку завантажувального бункера протягом 3,4 хв. Розвантажують картоплю через розвантажувальне вікно у підставлений посуд. По закінченню роботи машину промивають. Тістомішальна машина Призначена для замішування тіста, і встановлюється в борошняному цеху. Складається із станини ( фундаментна плита) на яку закачують трикутний візок, на якому встановлена діжа. Візок має три колеса, два бічних великі, обертаються тільки туди-сюди, і одне маленьке, яке вільно обертається навкруг своєї осі. В зворотню стінку корпусу вмонтований ричаг, який вигнуто під кутом 1180. На його кінці розташована лопасть у вигляді якоря. Ричаг виконує складні коливальні рухи зліва на право і зверху вниз. Діжа на візку обертається за допомогою зубчастої передачі, це забезпечує рівномірне перемішування. Машина має кришку з бічними щітками, це оберігає працівника від травм і не дозволяє висипанню з діжки. Техніка безпеки: Машина блокується, якщо підняти кришку, коли машина працює вона зупиняється. Забороняється на ходу машини підправляти продукти руками і зачищати діжку з середини. 7. АСОРТИМЕНТ НАПІВФАБРИКАТІВ ТА ГОТОВОЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ НВО Підприємство забезпечує випуск своєї продукції на основі нормативно-технічної і технологічної документації, дотримання якої гарантує безпечність страв і виробів для здоров'я відвідувачів. Асортимент виробленої продукції дуже різноманітний. Він включає виготовлення закусок, перших та других страв, гарнірів, борошняних та кондитерських виробів, а також страв, виготовлених для приватних замовлень. Асортимент складають: 1. Холодні закуски та салати :
Порціонують салати по 100 г, при відпустці прикрашають зеленню. У салатів малий термін реалізації (15 хв. з сирих овочів, 30 хв. - з варених), тому готують їх невеликими партіями в залежності від попиту. З цієї причини асортимент н/ф обмежений - очищені варені яйця та овочі, натертий сир, нарізані кубиками варені овочі (зберігаються до 12 годин в холодильних камерах). При виготовленні салатів асортимент н/ф та готової продукції стрімко змінюється в залежності від пори року, тобто вартості сировини. Так, наприклад салати з "літніх" овочів (огірків, помідорів, солодкого перцю) вже у середині жовтня поступово змінюються на страви з більш '"зимових" видів овочів або м'ясні (морква, буряк, картопля, солоні огірки). 2. Перші страви:
Супи виготовляють кожен день з високоякісних продуктів та н/ф (сирі очищені овочі). Відпускають порціями 300 г. При реалізації зберігають в мармітах. 3. Другі страви:
Для приготування подібних страв виготовляють наступні н/ф: котлетна січена маса, крупношматкові і дрібношматкові м’ясні н/ф, битки, овочеві н/ф. 4. Гарніри:
5. Борошняні вироби:
Борошняні вироби вміщують у своєму складі великий набір компонентів, тому для приготування н/ф відведено значний час. Із н/ф переважають: очищені сосиски, нарізаний сир, нарізана шинка, гриби та цибуля. 6. Кондитерські вироби:
Напівфабрикати для продажу реалізують через магазин для домашнього кінцевого споживання, це переважно заморожене дріжджове тісто, упаковане в целофанові пакети по 0,5 кг. 8. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВЕЛЬНОЇ ГРУПИ ПРИМІЩЕНЬ НВО Реалізація продукції, виробленої на комбінаті, в основному здійснюється через роздаткову лінію (в їдальні), кафе та мінімаркет. Для приватних замовлень є декілька зал на першому (на даний момент знаходяться в стані ремонту) і другому поверхах. Всі торгові зали вирізняються приємним інтер’єром і висококласним ремонтом. Кожне кафе вирізняється особливим стилем інтер’єру, досить індивідуальною атмосферою. Зали для споживачів відповідають певним нормам. Для них відводяться освітлені природним світлом частини приміщень. В залах встановлені стільці, столи, підсобні столики. Інтер’єр торгових приміщень доповнюють квіти. Декоративні квіти і рослини в горщиках періодично миються, видаляється пил з листя, тому вони завжди виглядають свіжо і красиво. При обслуговуванні святкових заходів використовують складні композиції із квітів, а також зал прикрашається різнокольоровими надувними кульками. Всі кафе обладнано вітриною, що охолоджується, холодильником, мікрохвильовою піччю, апаратом для виготовлення молочного коктейлю, електричним чайником. В основному асортимент продукції, яку пропонують в кафе, досить схожий. Тут пропонують як стандартний набір продукції фабричного виробництва (різноманітний шоколад, розчинну та заварну каву і чай, чіпси, соки, безалкогольні напої, пиво, жувальні гумки, морозиво, горішки, печиво, цукерки тощо), так і продукцію виробництва НВО. В кожному кафе споживач може придбати бутерброди, слати, піцу і пиріжки з різноманітними начинками, сосиски в тісті, булочки, різноманітні тістечка і салати , але все ж кожне кафе має певну „спеціалізацію”. Так, у “Зеленому” кафе, на відміну від інших, споживач може придбати більш “серйозну” страву — м’ясну та рибну, гарнір, свіжовипечені млинці з різноманітними начинками. А в той час “Ласунчик” пропонує великий асортимент солодких страв: яблука в клярі, млинці з різноманітними начинками, збиті вершки з горіхами або шоколадом, желе, запечені яблука, сирники “Чебурашки”, морозиво і т. д. В мінімаркеті присутній різноманітної асортимент випічки і тістечок. Вся продукція розноситься з кухні вручну. Її кількість суворо контролюється за допомогою денних забірних листків, де проставляється час відпуску продукції та її кількість. Розрахунок проводиться через касовий апарат. Підготовка приміщень до прийому відвідувачів розпочинається за півтори-дві години до початку їх роботи і включає в себе наступні заходи:
Приміщення їдальні, що розміщене на другому поверсі приміщення НВО, має зручний зв’язок з мийною столового посуду, гарячим і холодним цехами. Залу в їдальні розділено на дві частини: для студентів і для викладачів. Залу для викладачів відділено скляною перегородкою, що запобігає проникненню зайвого шуму. Також приміщення їдальні обладнано гардеробом і умивальниками. Прибирання залу, що відбувається в кінці та на початку робочого дня включає себе підмітання та миття підлоги, протирання столів, дверних ручок, миття роздаткової тощо. Вранці відповідальні за залу розставляють стільці, виносять у спеціальних підставках столові прибори, розноси, розставляють спеції та серветки, за потребою проводить заміну столової білизни в залі для викладачів. Графік роботи їдальні — 11.00-15.00. В їдальні впроваджено два види обслуговування — самообслуговування і обслуговування офіціантами (для викладачів у викладацькій залі). Роздаткову лінію обладнано двома термостатами і холодильною установкою для підтримання відповідної температури подачі закусок, перших і других страв. На столі біля роздаткової розміщені столові прибори та розноси. В центрі зали — стіл зі спеціями. Розрахунок проводиться через касовий апарат. По завершенню прийому їжі споживачі прибирають за собою розноси на візки, які потім доставляються до мийної. В цілому обслуговування споживачів проводиться на достатньо високому рівні. 9. ОЦІНКА САНІТАРНОГО СТАНУ НАВЧАЛЬНО-ВИРОБНИЧОГО ОБ’ЄДНАННЯ Показник санітарного стану приміщень, столового посуду і приборів, столової білизни, спецодягу передбачує дотримання санітарних правил для підприємств громадського харчування. Щоденно в цехах проводиться вологе прибирання. Робоче місце прибирається працівниками цеху. Кожного тижня (у п’ятницю) проводиться генеральне прибирання (усе перебирають, протирають, миють з дезінфікуючими речовинами, додають 0,5% хлорний розчин). Вимоги до зовнішнього вигляду працівників: чистий спецодяг, на голові – ковпак чи косинка; не дозволяється носити годинники, каблучки, персні, нігті мають бути коротко підстрижені, без лаку. Я вважаю, що на НВО санітарні вимоги дотримуються, всі працівники комбінату мають належний зовнішній вигляд, приміщення прибираються згідно вимог, робочі місця кухарів прибираються після кожного приготування страв. ВИСНОВКИ Перебуваючи на практиці на даному підприємстві, можна зробити висновок, що взагалі підприємство повністю відповідає вимогам до проектування складських приміщень, організації виробництва на підприємствах громадського харчування та обслуговування споживачів. Керівництво їдальні прикладає всі зусилля для того, щоб найбільш повно задовольнити потреби студентів в продуктах харчування у відповідності з вимогами науково-обгрунтованого збалансованого харчування. Вони засновані на натуральних компонентах, не включають ніяких синтетичних добавок. Санітарний стан складських та виробничих приміщень відповідає усім вимогам і санітарним правилам. Під час технологічної практики кожен студент мав можливість особисто ближче познайомитись із складним механізмом роботи комбінату. Практика на виробництві дала змогу кожному опанувати прийоми роботи у різних цехах, прослідкувати технологічні процеси по виготовленню напівфабрикатів та готової продукції, набути необхідного досвіду роботи, практично закріпивши теоретичні знання. Проходження практики на НВО заклало підвалини для подальшого розвитку студентів як спеціалістів широкого профілю. Забезпечення підприємства обладнанням та інвентарем задовільне, і воно в хорошому стані, що дозволяє зберегти час та швидко, зручно і досконало виконувати свою роботу. Список використаної літератури
|