звіт. Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України Київський національний торговельноекономічний університет
 Скачать 117.48 Kb.
|
 Міністерство освіти і науки, молоді та спорту УкраїниКиївський національний торговельно-економічний університет Кафедра технології і організації ресторанного господарства ЗВІТ з технологічної практики на НВО і структурному підрозділі їдальні МФУ Студента 2 курсу 4 групи факультету РГ і ТБ Березюка Юрія Сергійовича Керівники практики від кафедри: Грищенко І. М. від НВО: Тукало Т. В. Київ 2012 Зміст
1. ВСТУП Технологічна практика проходила протягом першого семестру, тривалістю 9 тижнів для половини нашої групи. Практика проводилася в навчально-виробничому об’єднанні Київського національного торговельно-економічного університету (НВО КНТЕУ). НВО КНТЕУ відповідає вимоги до бази практики, на ньому впроваджуються прогресивні технології виробництва, працюють висококваліфіковані фахівці, які здатні створити відповідні умови студентам у набутті професійних вмінь та навичок. Практика передбачає послідовне знайомство з підприємством, вивчення і аналіз систем постачання, виробництва обслуговування та ознайомлення із функціональними обов’язками кухаря та офіціанта. 2. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА НВО КНТЕУ — це двоповерхова будівля, розташована за адресою вул. Мілютенко, 4. На першому поверсі будівлі розташовані наступні приміщення:
Також на першому поверсі розташована спец. лабораторія, в приміщенні якої проходять практичні заняття студентів КНТЕУ. На другому поверсі містяться наступні групи приміщень:
За класифікаційними ознаками та рівнем обслуговування НВО КНТЕУ слід віднести по-перше, до загальнодоступних підприємств, адже окрім діючих на території університету п’яти кафе та міні - маркет для студентів, викладачів та гостей КНТЕУ, тут також є декілька банкетних зал, де за приватним замовленням обслуговують широке коло клієнтів. Також НВО забезпечує продукцією декілька кіосків на ст. м. „Лісова” та по вул. Мілютенка. За торговельно-виробничою ознакою НВО КНТЕУ слід віднести до підприємств з повним виробничим циклом, адже воно працює на сировині, виробляє напівфабрикати, доводить їх до готовності та самостійно реалізує. У відповідності до об’єму та характеру послуг НВО відносять до підприємств ΙΙΙ націночної категорії. Загалом НВО КНТЕУ є комбінатом харчування. Тобто це комплексне підприємство, в склад якого входять їдальня, буфети, кафе, мінімаркет та ін. Працює на сировині, має одну об’єднану виробничу групу приміщень, використовує різні форми обслуговування. Комбінат має одну виробничу програму (середньодобовий асортимент і обсяг випуску продукції), план товарообігу, єдине адміністративне і господарське управління, загальне складське господарство. 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СКЛАДСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА Складські приміщення призначені для накопичення і зберігання товарних та сировинних запасів. Вони поділяються на наступні групи:
Основні функції і призначення складського господарства безпосередньо на навчально-виробничому комбінаті полягають в наступному :
Площа складських приміщень визначається Будівельними нормами і правилами проектування підприємств громадського харчування і залежить від типу і потужності підприємства, а також від характеру постачання сировиною і напівфабрикатами. Складські приміщення розташовані на першому поверсі навчально-виробничого комбінату і поділяються на охолоджені та неохолоджені. В процесі планування передбачений зручний зв’язок з виробничими цехами. Зберігаючи окремі групи товарів, в складських приміщеннях підтримується різний температурний режим і, відповідна вологість. Розміщують продукти на складах згідно правил:
В складі для зберігання овочів – освітлення тільки штучне, температура від 2-5 градусів Цельсія, вологість 80-90%. Картоплю зберігають насипом чи в ящиках, квашені овочі – в бочках, фрукти – в ящиках. В неохолоджених цехах освітлення як штучне так і природне. В таких складах зберігають сипучі та лікеро-горілчані вироби. Пляшки з мінеральною водою, вином зберігаються в горизонтальному положенні у шафах чи ящиках, лікеро-горілчані вироби – у ящиках, штабелями. Температура повітря від 8 до 15 градусів Цельсію, вологість – 70-75%. Пляшки з вином перевіряють за допомогою спеціального світлового екрану. На складі сипучих продуктів температура повітря 16-17 градусів Цельсію, вологість 60-65% та природна чи штучна протяжно-витяжна вентиляція. Продукти зберігають на стелажах, у шафах, на підтоварниках, у ящиках. При зберіганні враховується особливість продуктів, зокрема гідроскопічність (це властивість поглинати сторонні запахи та вологу), що спричинює зміну якості продукту. Тому при зберіганні продуктів комірник слідкує за товарним сусідством. Сіль і цукор необхідно зберігати на підтоварниках за 20-30 сантиметрів від стіни в ящиках чи мішках прикритих брезентом. Борошно та крупи складають на підтоварниках, але так, щоб був проміжок для циркуляції повітря. На першому поверсі розташовані також склад матеріальних цінностей та склад посуду. Охолоджувальні склади – це холодильні камери. Тут дотримуються вимог товарного сусідства. Сировину та готову продукцію зберігають окремо. Для цього маркують холодильники. М’ясо морожене зберігають у підвішеному стані чи в ящиках. Птицю зберігають в ящиках. Рибу осетрових порід в підвішеному стані чи в ящиках.
|