лабораторное дело. лаб дело. Молоко и молочная продукция. Отбор проб
 Скачать 26.31 Kb.
|
|
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное бюджетное государственное образовательное учреждение высшего образования «Новосибирский государственный аграрный университет» Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и паразитологии РЕФЕРАТ по дисциплине: Лабораторное дело на тему: «Молоко и молочная продукция. Отбор проб» Выполнил: студент III курса ФВМ гр. 6307 Бовкун В.Р. Б019ВЭ07 Проверил: к.б.н., доцент Курусь Е.А. Новосибирск 2021 СОДЕРЖАНИЕ Введение.........................................................................................................3 Общие правила отбора проб.........................................................................4 Отбор проб молока и молочной продукции...............................................6 Отбор проб молока....................................................................................6 Отбор проб сливок....................................................................................7 Отбор проб жидких кисломолочных продуктов....................................8 Отбор проб сметаны..................................................................................8 Отбор проб творога и творожных продуктов.........................................9 Отбор проб мороженого.........................................................................10 Отбор проб сгущенной молочной продукции......................................11 Отбор проб сухой молочной продукции...............................................12 Отбор проб молочного сахара, пищевого и технического казеина....12 Заключение..................................................................................................14 Список литературы.....................................................................................15 Введение Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В состав его входит около 200 веществ жизненно необходимых для человека и молодняка животных для нормального течения в организме основных жизненных процессов. Весьма важно, что многочисленные компоненты молока находятся в строго взаимосвязанном отношении, что имеет важное значение в жизнедеятельности организма. Изготовленные из молока молочнокислые продукты являются антагонистами гнилостной кишечной микрофлоры и незаменимы как диетические продукты. Целью данной работы является изучение методов отбора проб молока и молочной продукции, а также общие правила отбора проб. Задачи данной работы включают в себя рассмотрение, изучение правил и методов отбора проб молока, а также производной от него продукции. Общие правила отбора проб Перед вскрытием упаковки с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов. Методы отбора проб и подготовка их для микробиологических анализов - по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт. Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9,0±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам. Отбор точечных проб полутвердых, твердых и сыпучих продуктов проводят шпателями, ножами или специальными щупами. При составлении объединенной пробы молока и молочной продукции число точечных проб от каждой единицы упаковки с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым. Устройства, используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных органами исполнительной власти, осуществляющими функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами. Не допускается применять неисправные, загрязненные устройства или со следами ржавчины. Стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухой, чистой, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками. Допускается отбирать пробы сухой молочной продукции в пергамент. Отбор проб молока и молочной продукции Отбор проб молока Перед отбором проб молоко в цистернах и флягах перемешивают. При механизированном способе перемешивания продукт перемешивают во флягах до 1 мин, в автомобильных цистернах - от 3 до 5 мин, в железнодорожных цистернах - от 15 до 20 мин, добиваясь его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край люка цистерны. Допускается изменять режимы в зависимости от типа перемешивающего устройства и объема емкости для получения однородности продукта, не допуская сильного вспенивания и переливания через край люка цистерны. При отсутствии механизированного способа перемешивания продукт в автомобильных цистернах и флягах перемешивают мутовкой, совмещая перемещение ее вниз и вверх с круговыми движениями соответственно 3 и 1 мин. После перемешивания продукта в целиком заполненных однородных железнодорожных и автомобильных цистернах точечные пробы отбирают из разных мест кружкой, черпаком или трубкой, погружая ее до дна тары. Трубку погружают с такой скоростью, чтобы молоко поступало в нее одновременно с ее погружением. Из каждой секции цистерны точечные пробы отбирают в одинаковом количестве, помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу. При неполном заполнении секций цистерны (ниже метки) или при различной их вместимости объединенные пробы составляют по каждой секции отдельно. Для этого из каждой секции отбирают точечные пробы (не менее двух), помещают их в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу. После перемешивания продукта во флягах, включенных в выборку, точечные пробы отбирают трубкой из каждой единицы транспортной упаковки с продукцией. Объем объединенной пробы должен составлять не менее 1,0 дм. При составлении объединенной пробы от молока и жидких молочных продуктов для детского питания в бутылках и пакетах, включенных в выборку, продукт перемешивают путем пятикратного перевертывания бутылки и пакета, а при отстое жира в продукте в бутылках или пакетах его нагревают на водяной бане до температуры (32±2)°С. Затем продукт из бутылок и пакетов переливают в посуду, составляя объединенную пробу. Объем объединенной пробы продукта в потребительской упаковке равен объему продукта, включенного в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом не менее 0,5 дм. Отбор проб сливок Перед отбором проб сливки во флягах, включенных в выборку, перемешивают любым доступным способом (проводя перемешивание круговыми движениями в течение 1 мин, не допуская сильного вспенивания). При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сливок на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сливок с наружной поверхности трубки. Из объединенной пробы сливок после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа. Из объединенной пробы сливок выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом не менее 0,5 дм. Отбор проб жидких кисломолочных продуктов Жидкие кисломолочные продукты в потребительской упаковке перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания упаковки или шпателем около 1 мин после вскрытия упаковки. Допускается использование автоматических перемешивающих устройств при условии наличия обоснованных режимов, сохраняющих структуру и свойства продукта. Кефир, кефирный продукт, кумыс выливают в химический стакан, помещают его на (10±1) мин в водяную баню температурой (32±2)°С, перемешивая для удаления углекислоты. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Объем объединенной пробы жидких кисломолочных продуктов в потребительской упаковке равен объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку. Из объединенной пробы продукта после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа. Отбор проб сметаны Отбор проб сметаны и сметанных продуктов во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком или щупом. При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы продуктов на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой продукта с наружной поверхности трубки. Масса объединенной пробы продукта составляет не менее 500 г. Из объединенной пробы продукта после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа. Продукт в потребительской упаковке перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия упаковки. Продукт с густой консистенцией предварительно нагревают на водяной бане до температуры (32±2)°С. Затем продукт переносят из упаковки в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему продукта, включенного в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа. Отбор проб творога и творожной продукции Отбор точечных проб продукта в транспортной упаковке, включенных в выборку, проводят щупом, опуская его до дна упаковки. Из каждой единицы транспортной упаковки с продукцией отбирают три точечные пробы: одну из центра, другие две - на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. С помощью шпателя отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой не менее 500 г. Продукт с наружной стороны щупа в объединенную пробу не включают. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа. Для составления объединенной пробы от продукта в потребительской упаковке, включенных в выборку, отобранную продукцию освобождают от упаковки. Брикеты замороженной продукции перед отбором проб оставляют при температуре (20±2)°С до полного оттаивания. Продукт помещают в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают. Масса объединенной пробы продукта в потребительской упаковке равна массе продукции, включенной в выборку. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа. Торт массой менее 500 г используют целиком в качестве пробы, предназначенной для анализа. От торта массой более 500 г при симметрично расположенной отделке выделяют в качестве пробы для анализа 1/4 часть торта, разрезая его по диагоналям. При несимметрично расположенной отделке торт разрезают по диагоналям на четыре части и отбирают две из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки. Торт или части торта, предназначенные для анализа, при помощи шпателя или пинцета освобождают от отделки, переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, из которой выделяют пробу для анализа. Отделку торта помещают в отдельную посуду и направляют на анализ. Отбор проб мороженного Отбор точечных проб мороженого в гильзах, включенных в выборку, проводят нагретым в воде до температуры (38±2)°С щупом, который погружают в продукт на расстоянии от 2 до 5 см от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Со щупа снимают шпателем пласт мороженого во всю длину щупа и переносят в посуду. Мороженое оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Из оттаявшей массы отделяют орехи, цукаты, изюм и другие наполнители (при их наличии). Затем ее тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, массой не менее 500 г. Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для анализа. Для составления объединенной пробы от мороженого в потребительской упаковке, включенного в выборку, отобранную продукцию освобождают от упаковки и с помощью пинцета или шпателя - от глазури и вафель, помещают в посуду, выдерживают при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют орехи, цукаты, изюм и другие наполнители и составляют объединенную пробу. Масса объединенной пробы мороженого в потребительской упаковке равна массе продукции, включенной в выборку, за исключением массы глазури, вафель, орехов, цукатов, изюма и других наполнителей. Отбор проб сгущенной молочной продукции До вскрытия отобранные металлические банки массой нетто 1000 г и более, фляги и бочки с продуктом переворачивают вверх дном и оставляют в таком положении на одни сутки. Перед отбором проб сгущенные консервы перемешивают, чтобы возможный осадок лактозы был полностью смешан со всей массой продукта. Сгущенные консервы в бочках и флягах перемешивают мешалкой, а в потребительской упаковке - шпателем от 1 до 2 мин после вскрытия тары. Если на дне банки со сгущенными консервами с сахаром обнаружен осадок, банку погружают в воду температурой (55±5)°С при постоянном перемешивании до получения однородной массы, не допуская повышения температуры продукта выше (28±2)°С. Затем продукт охлаждают до температуры (20±2)°С. Точечные пробы отбирают из разных мост щупом или пробником, погружая их до дна тары. Масса объединенной пробы должна составлять не менее 1,0 кг. Из объединенной пробы сгущенных консервов выделяют пробу, предназначенную для анализа. От сгущенных консервов в потребительской упаковке точечные пробы отбирают пробником, щупом или ложкой после вскрытия упаковки, помещают в посуду и составляют пробу для анализа. Масса пробы для анализа должна составлять не менее 500 г. Отбор проб сухой молочной продукции Отбор точечных проб сухих продуктов в транспортной упаковке, включенных в выборку, проводят щупом из разных мест каждой единицы транспортной упаковки с продукцией. Щуп погружают в продукт на расстоянии от 2 до 5 см от стенки по диагонали до дна тары противоположной стенки. Точечные пробы помещают в посуду, тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой не менее 1,2 кг, и выделяют из нее пробу, предназначенную для анализа. Масса пробы для анализа должна составлять не менее 500 г. Отбор проб молочного сахара, пищевого и технического казеина Отбор точечных проб молочного сахара, пищевого и технического казеина в транспортной упаковке проводят из разных мест каждой единицы транспортной упаковки с продукцией, включенной в выборку, зерновым щупом, погружая его через всю толщу продукта. Точечные пробы помещают в посуду, тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой не менее 1,2 кг, и выделяют из нее пробу, предназначенную для анализа. Молочный сахар-кристаллизат тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных мест каждой единицы транспортной упаковки с продукцией, включенной в выборку. Точечные пробы отбирают пробником, погружая его через всю толщу продукта, и помещают в посуду для составления объединенной пробы массой не менее 300 г. Объединенную пробу сахара-кристаллизата тщательно перемешивают и выделяют из нее пробу, предназначенную для анализа. Молоко и молочная продукция, оставшиеся после составления объединенной пробы и пробы, предназначенной для анализа, от продукции в транспортной упаковке, в случае гарантированной сохранности продукции, присоединяют к партии. Заключение Пищевые продукты исследуют качественными и количественными методами измерения. При идентификации веществ выбор методов измерения зависит от свойств вещества, его количества и цели исследования. Общая схема измерений включает следующие стадии: постановка задачи, выбор метода, выбор аппаратуры, отбор пробы, подготовка пробы, проведение измерений, обработка результатов, оформление результатов. Масштаб применяемого метода определяется имеющимся в распоряжении исследователя количеством вещества. Чувствительность метода определяется пределами обнаружения, т. е. минимальным количеством вещества, которое может быть обнаружено с достаточно высокой степенью достоверности. Получение достоверных и точных результатов при анализе молочных продуктов во многом зависит от правильной подготовки материала к анализу. Перед анализом проводят отбор проб. Под пробой понимают определенное количество нештучной продукции, отобранное для анализа. При подготовке образца необходимо сохранить нативные свойства продукта, не допустить потерь (например, влаги), разрушения или изменения соединений, входящих в состав продукта, а также попадания посторонних компонентов. Материал проб должен быть однородным. Для этого тщательно перемешивают среднюю пробу жидких и пастообразных продуктов или измельчают и перемешивают в дальнейшем твердые и сухие продукты. Чем тоньше измельчение, тем выше однородность и точнее результаты анализа. Список литературы 1. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. для студ. Вузов по спец. «Ветеринария» / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко; под ред. М.Ф. Боровкова. – 4-е изд., стер. – СПб.: Изд-во «Лань», 2013. – 480.:ил. – (Учебники для вузов. Специальная литература). ЭБС Лань. 2. Производственный контроль молочной продукции: Учебник / В.И. Ганина, Л.А. Борисова, В.В. Морозова. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 248 с. 3. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. В 2 ч. Ч. 1: Модуль I. Теоретические основы товароведения: Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с. 4. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. В 2 ч. Ч. 2: Модуль II. Товарная экспертиза: Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 192 с. 5. Якупова Л.Ф, Волков А.Х., Юсупова Г.Р., Николаев Н.В., Папуниди Э.К. Товароведная и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов: Учебное пособие.- Казань, 2018. – 144 с. |