доклад мясное коневодство. Мясное табунное коневодство Семенова Эвелина Андреевна
 Скачать 92.5 Kb.
|
|
Санкт-Петербургская академия ветеринарной медицины Кафедра ветеринарной генетики и животноводства Доклад на тему: Мясное табунное коневодство выполнила: Семенова Эвелина Андреевна, студентка 2 курса 6 группы проверила: к.б.н, доцент, Богачева Татьяна Васильевна Санкт-Петербург 2014 Оглавление История коневодства...................................................................3 Коневодство в России..................................................................4 Мясное табунное коневодство....................................................5 Организация использования пастбищ........................................7 Воспроизводство поголовья........................................................10 Структура табуна.........................................................................13 Биологическая и пищевая ценность конского мяса..................14 Список литературы......................................................................16 История коневодсва. Все античные народы — персы, греки, римляне — потребляли в пищу конское мясо. На столах римских патрициев самым изысканным блюдом считалось мясо молодого жеребенка и осла. Ели конину и славяне. Запрет на нее для христиан наступил только после того, как лошадь превратилась в важнейшее рабочее животное и орудие ведения войны. В частности, в Германии архиепископ Бонифаций в 680—755 гг. издал специальный эдикт о вредности конского мяса для здоровья; вслед за ним запретил потребление конины и римский папа Григорий III. Разрешение на употребление ее в пищу в ряде европейских стран последовало лишь в XIX в. С этого времени в крупных городах Европы стали открываться специальные магазины. Во Франции было создано общество сторонников потребления конины. Французские терапевты рекомендовали сырое конское мясо для лечения туберкулеза, связывая лечебные свойства его с содержанием в соке мяса особых веществ, способных нейтрализовать токсины туберкулезного больного. Восточные народы — башкиры, казахи, киргизы, якуты и др. — всегда ценили конину выше говядины и баранины. На западе из конского мяса готовят ряд любительских блюд, оно считается незаменимым компонентом высших сортов колбас. Спрос на мясных лошадей, мороженую и охлажденную конину на мировом рынке в последние годы неуклонно растет. Так, на душу населения потребляют конины больше, чем баранины, в Бельгии в 8 раз, в Швеции в 5 раз, в Дании конины потребляется столько же, сколько баранины. Коневодство в России Коневодство — отрасль животноводства, занимающаяся разведением и использованием лошадей. В России продуктивное коневодство составляет 7 % от всего коневодства, поставляя ценное диетическое мясо. Система племенного коневодства в Российской Федерации включает 55 племенных конных заводов, в том числе 46 — по разведению лошадей заводских пород, 129 племенных репродукторов, из которых 64 занимаются воспроизводством лошадей заводских пород и 15 генофондных хозяйств по сохранению местных пород лошадей. Кроме того, разведением племенных лошадей занимаются 867 физических лиц и индивидуальных предпринимателей. В базе данных централизованного племенного учёта в коневодстве зарегистрировано около 1 100 организаций, занимающихся коневодством. За 1991 — 2009 годы общее поголовье лошадей в России уменьшилось с 2618,4 до 1375,3 тыс. голов, или на 47,5 процента. В 2006 — 2009 годах, впервые после семнадцатилетнего снижения поголовья, наметилась тенденция роста общей численности лошадей — на 70,9 тыс. голов (5,4 %). Единственная в стране специализированная кафедра коневодства в ФГОУ ВПО «Российский государственный аграрный университет им. К. А. Тимирязева» была объединена с кафедрой овцеводства. Сейчас объединенная кафедра так и называется — кафедра коневодства и овцеводства. На бакалавриате студенты имеют возможность выбирать и обучаться по профилю Коневодство. В магистратуре студенты на данной кафедре имеют возможность поступить и обучаться по программе «Коневодство и конный спорт» Мясное табунное коневодство  Табунное коневодство является самой экономически выгодной отраслью пастбищного животноводства. Если взять за 100% себестоимость производства говядины, то во всех регионах России с развитым табунным коневодством себестоимость мяса-конины от 2 до 5 раз ниже. Уровень рентабельности производства товарного конского мяса в хозяйствах Западной и Восточной Сибири, имеющих крупные фермы табунных лошадей, колеблется в пределах 30-65%.Разведение крупного рогатого скота, овец и свиней требует значительных капитальных и текущих затрат на производственное строительство, средства механизации, энергию, производство и покупку грубых и концентрированных кормов. Мясное табунное коневодство требует несравненно меньше вышеуказанных затрат и ориентировано преимущественно на местные кормовые (естественные пастбища и сенокосы) ресурсы. Имеется возможность использовать для выпаса табунов некоторые угодья несельскохозяйственного значения - долины таежных речек, лесные гари, редколесье, кочкарниковые болота, что позволяет развивать мясное коневодство без ущерба для других отраслей животноводства.Низкая себестоимость производства конского мяса обусловливается тем, что лошади круглый год находятся на пастбище. Грубыми и концентрированными кормами подкармливают обычно только больных и ослабевших животных. Поэтому расход заготавливаемых кормов в табунном коневодстве невелик. Помещения для табунных лошадей в основном состоят из простейших загонов или базов с расколами из местных дешевых материалов и имеют низкую балансовую стоимость, что обеспечивает незначительные амортизационные отчисления и затраты на текущий ремонт. Основными статьями затрат в мясном табунном коневодстве являются заработная плата и накладные расходы.В России табунное коневодство наиболее развито в Республике Саха (Якутия), где сосредоточено свыше 90% всех лошадей в Дальневосточном федеральном округе и более трети всего отечественного поголовья табунных лошадей. Также традиционно продуктивное коневодство развито в Башкирии, на Алтае, в Восточной Сибири и Поволжье. Опыт Якутии в области табунного коневодства представляет значительную практическую ценность для организации эффективного ведения этой отрасли во всех зонах, где имеются обширные сенокосы и пастбища.Есть хозяйства в других регионах, где табунное коневодство не является традиционной отраслью сельского хозяйства, но в результате последствий экономических реформ имеются большие площади неиспользуемых земель. Так, например, в Тверской области в ООО «Снайп» завезли лошадей башкирской породы, маточное поголовье составляет более 1200 кобыл, часть из них используется для дойки на кумысной ферме, большая же часть поголовья содержится табунным способом.Почему в Тверской области остановили свой выбор на башкирской породе лошадей? Башкирская порода относится к группе аборигенных пород, хорошо приспособленных к табунному содержанию. Ценность аборигенных табунных лошадей обусловлена: 1)Способностью тебеневать зимой – пастись, разгребая снег копытами, обходиться зимой баз водопоя (едят снег). 2)Способностью к длительным переходам, при смене пастбищ и до водопоя. 3)Способность к нажировке и нагулу – быстро восстанавливать потерянный за зиму вес, накапливать жир в благоприятные периоды и экономно расходовать его в неблагоприятные периоды. Из аборигенных пород в РФ достаточно многочисленными являются: якутская, башкирская, тувинская, алтайская, бурятская, забайкальская. Очень важный резерв отрасли – совершенствование породных качеств поголовья, создание специализированных типов мясных животных. Целенаправленной селекцией за два-три поколения можно повысить мясную продуктивность лошадей на 25-30%. Об этом свидетельствует опыт созданияновоалтайской породы лошадей в Республике Алтай и Алтайском крае. Животные этой породы превосходят во взрослом состоянии своих сверстников алтайской породы на 100кг и более. Среднесуточные приросты молодняка первого года жизни достигают 1,5кг.Существует ряд ключевых моментов в технологии табунного коневодства, которые при их нарушении многократно и непосредственно снижают его эффективность. Их пять: 1) пастбищеоборот, 2) воспроизводство поголовья, 3) структура табуна, 4) сроки убоя 5) переработка мяса. Рассмотрим их подробнее. Организация использования пастбищ Табунные лошади на 80% покрывают потребность в кормах за счет не только летних, но и зимних пастбищ. Поэтому при организации табунного хозяйсва необходимо:
Для каждой коневодческой фермы необходимы достаточныe по размерам участки естественных угодий, включающие в себя весенние, летние, осенние и зимние пастбища.При определении сезона стравливания пастбища учитывают ботанический состав травостоя и близость водопоя. Водопой должен быть расположен непосредственно на пастбищах или вблизи них с таким расчетом, чтобы лошади удовлетворяли потребность в воде, не затрачивая дополнительной энергии на переход к водопою. На безводных участках табуны можно содержать в зимнее время, на тебеневке, когда лошади утоляют жажду снегом. Желательно, чтобы рельеф местности на пастбищных массивах позволял в зимний период укрывать табуны во время буранов и метелей. На равнинных участках необходимо строительство искусственных укрытий— затишей, базов и т. п. Ботанический состав на участках, используемых в тот или иной сезон года, должен включать набор тех трав, которые хорошо поедают лошади именно в это время года. При выделении пастбищного участка и определении сроков его стравливания, учитывают потребность табунных лошадей в подножном корме. Так, потребление абсолютно сухого вещества в расчете на 1кг живой массы у табунных лошадей составляет, в среднем, летом 22-31г, осенью 29-30, зимой 41-43, весной 39-41г. Потребление травы лошадьми дает более наглядное представление о необходимом количестве в разные сезоны года пастбищных угодий. При зимней пастьбе взрослые кобылы живой массой 380-420кг потребляют в сутки 20-22кг травы; на весенних пастбищах — 40-49кг, летних — 19-20кг, осенних — 21-22кг. Зная количество пастбищного коpмa натуральной влажности, потребляемого табунной лошадью в сутки, и урожайность кормовых угодий, можно рассчитать необходимые площади выпасов. Л. П. Давыдова определяет потребность в зимней тебеневочной площади для кобылы в 16га при урожайности 5 ц/га и использовании растительности на 65%. При этом она берет период с 1 декабря по 1 мая, т.е. не только период тебеневки, но и ранневесеннее время. Следует учитывать, что при тебеневке до 30% пастбищ даже на хороших участках остаются не стравленными, так как в морозные дни снег на местах тебеневки смерзается и делается плотнее, чем на свежих участках.В каждом хозяйстве должна быть карта-схема сезонного использования пастбищ табунами. Она составляется на основании геоботанического обследования территории и многолетних наблюдений. На карте обозначают типы пастбищ, их среднюю многолетнюю урожайность; участки, наиболее подверженные гололеду, снежным заносам; водоисточники, время пригодности использования их для поения, дебет воды. Особо должны быть обозначены на карте места, опасные для лошадей (шурфы, ямы, солончаки, болотины). На схеме указывают места тебеневки табунов (помесячно) и маршруты следования и местам укрытий во время буранов и метелей. Там же обозначаются места складирования страховых запасов сена и подходы к ним. Отметки о движении табунов делают систематически, чтобы точно знать, где находится тот или иной табун в настоящее время. Зимний маршрут табуна строится с расчетом последовательного использования пастбищных массивов. При этом нужно придерживаться правила— в первую очередь использовать те участки, где раньше образуется глубокий и плотный снеговой покров. Осенью или в начале зимы, когда снежный покров неглубок и большая надземная часть трав не прикрыта им, прошедший дождь образует на растениях ледяную корку. Поедание такой травы жеребыми кобылами приводит к массовым абортам. Табун нужно прогнать метров 500-600 плотной массой, а затем развернуть на 180° и дать возможность лошадям пастись. Пройдя плотной группой, животные разбивают лед копытами и он осыпается. В морозные дни и бураны место где лошади тебеневали накануне, непригодно для тебеневки на следующий день, так как снег там настолько уплотняется, смерзается, что лошади часто не могут разбить его копытами. Поэтому табун в зимнее время практически все время движется, последовательно используя новые пастбищные участки. При этом зимний маршрут табуна строится с таким расчетом, чтобы к концу марта он подошел к месту ранневесенних пастбищ.Важнейшими зоотехническими мероприятиями при организации зимней тебеневки являются составление правильного маршрута продвижения табунов и организация своевременной подкормки во избежание истощения и падежа лошадей. При перегоне лошадей с одного пастбища на другое дневной переход не должен превышать 20-25км. Лучшие пастбища оставляют на весеннее время. Зимой лошадей не пасут в густых зарослях или в лесу, где снег с деревьев и кустов сыпется на спину животным и образует сплошные ледяные корки. В Якутии плановая подкормка всего поголовья организуется в два срока — первая в начале зимы, в конце октября и начале ноября, при наступлении сильных морозов (в течение10-15 дней) для облегчения адаптации лошадей к сильным холодам, и вторая — в январе-феврале, при снижении упитанности лошадей, особенно молодняка. В случае необходимости в конце марта проводят дополнительную подкормку истощенных жеребых маток и 1,5-годовалого молодняка. Количество подкормки сеном составляет (на голову в день) для взрослых лошадей и молодняка 1,5-2 лет 5-6,5 кг в первый раз и 10,5-12 кг — во второй, молодняк в возрасте 2,5 лет и старше получает 4,5-10 кг. В летний период для пастьбы лошадей используют открытые места: суходолы, мелкодолинные таежные луга. Большие трудности при летней пастьбе создают изнурительная жара и обилие кровососущих насекомых, резко снижающие упитанность лошадей. В дни массового лета комаров практикуют устройство дымокуров. При этом лошади стоят у дымокуров в течение 1-2 ч, затем пасутся 15-20 мин и снова возвращаются к дымокурам. При отсутствии дымокуров лошадей пасут только ночью. В осенний период, после спада жары и исчезновения кровососущих насекомых, лошади проходят основной период нажировки. В это время наиболее пригодны для пастбищ долины мелких рек, лесные гари, поляны, кочкарниковые болота и отавы сенокосов. Причем отавы являются наилучшими нажировочными пастбищами. Помимо естественных пастбищных угодий, для коневодческой фермы отводят сенокосы. При этом исходят из размеров страховых запасов кормов, необходимых для тебеневочных табунов, для жеребцов-производителей, слабого поголовья, нуждающегося в постоянной подкормке, а также для рабочих лошадей, закрепленных за табунщиками и специалистами фермы. Грубые корма складируют непосредственно в местах подкормки табунов на зимних пастбищах. Часть скирд ставят в 70-100м от конюшен (базов), имея в виду использование этого запаса для кормления лошадей, находящихся на стойловом содержании.Расходы концентрированных кормов для лошадей при пастбищно-тебеневочном содержании в товарных хозяйствах невелики. Они необходимы для жеребцов-производителей при подготовке к случке, подкормки слабого поголовья, а также для рабочих лошадей табунщиков. Страховые запасы кормов в районах Сибири и Якутии составляют 5-10 ц грубых кормов и 2-3 ц концентратов. В условиях более мягкого климата Тверской области в ООО «Снайп» для зимней подкормки табунов сено рулонят, рулоны оставляют лежать в поле и зимой их присыпает снегом. Поле с рулонами сена используют как зимнее пастбище – лошади находят рулоны и выедают их изнутри, оставляя нетронутым тонкий наружный слой подмокшего, смёрзшегося сена. Жеребят зимой содержат в загонах, кормят в основном сеном, в конюшню ставят больных и травмированных животных. Воспроизводство поголовья В мясном табунном коневодстве практикуют косячную случку. Каждому жеребцу-производителю подбирают косяк кобыл, с которым он находится в течение всего случногo сезона. Этот метод наиболее приемлем из-за незначительной трудоемкости и обеспечивает высокий процент оплодотворения кобыл. Вместе с тем надо отметить, что при организации промышленного скрещивания, когда в качестве производителей используют жеребцов заводских пород, хорошие результаты дает варковая случка. При варковой случке жеребцов содержат на конюшне и выпускают в баз к кобылам лишь на непродолжительное время. Это сохраняет здоровье жеребцов. Использование жеребцов в варковой случке нередко требует строительства на период случной кампании дополнительных помещений для их содержания. При этом следует учитывать, что выпасать косяки кобыл, идущих в варковую случку, в одном месте в течение случной кампании невозможно. Пастбища при этом оказываются стравленными, лошадей приходится переводить на свежие более отдаленные участки и тем самым значительно увеличивать расстояние прогона кобыл к жеребцам, что требует дополнительной затраты труда и отрицательно сказывается на состоянии животных, особенно на жеребятах. Целесообразнее повышать эффективность использования племенных жеребцов в табунном конeводствe путем рационализации косячной случки. Для этого необходима хорошая подготовка жеребцов (благоприятные условия кормления и содержания в подготовительный период). В случной период рекомендуется подкармливать наиболее ценных жеребцов концентратами непосредственно в косяках (из торб). Это позволяет увеличить размеры косяков с 15-20 до 25-30 голов и более.Молодых маток пускают в случку с трехлетнего возраста. Двухлеток в воспроизводстве поголовья использовать не следует, так как они еще сами недоразвиты и дают неполноценный приплод. При совместном содержании с взрослыми матками и жеребцами до 30% двухлетних кобылок оказываются жеребыми. При этом не только сами кобылки не развиваются, но и их приплод резко отстает в росте от сверстников, родившихся от нормально развитых кобыл. Причем жеребята от трехлетних кобыл рождаются за небольшим исключением в конце лета — начале осени, так как жеребцы весной сначала кроют взрослых кобыл и уже только после того, как основная масса маток зажеребела, — начинают осеменять двухлеток, которые к этому времени приходят в охоту. В результате погоня за высокими показателями выхода жеребят за счет случки двухлеток наносит урон производству. Поэтому двухлетних кобылок, как не подлежащих случке, следует выделять в отдельные табуны. Особенностью поведения жеребцов является стремление к обособлению своего косяка. В первый месяц случки необходимо внимательно наблюдать за косяками, иначе жеребцы могут их увести за десятки километров. Сложные взаимоотношения «жеребец — потомство» также следует учитывать на практике. Производитель, который в течение нескольких лет подряд находится в одном и том же косяке, прекрасно знает свое потомство и не кроет своих дочерей, а жеребчиков по достижении ими половой зрелости изгоняет из своей группы. Оптимальные сроки случки кобыл в мясном табунном коневодстве зависят от климатических и кормовых условий той или иной зоны с таким расчетом, чтобы выжеребка приходилась на наиболее благоприятное время года. От этого в большой мере зависит количество производимого мяса, уровень товарности, рентабельности отрасли. Так как табунное коневодство распространено в разных климатических зонах, оптимальные сроки начала случки дифференцированы. В южных районах ее начинают в апреле, далее на север — в начале мая, а в Якутии — даже во второй половине мая. Заканчивают случной сезон не позднее 20-30 июля.В практике мясного табунного коневодства экономически не оправдана выжеребка как в ранние календарные сроки (февраль-март), так и в поздние (июль-август). При ранней выжеребке для кобыл и новорожденных жеребят надо создавать условия стойлового содержания с достаточным уpовнeм кормления, что влечёт за собой значительные затраты. Жеребята поздних сроков рождения плохо развиваются, чаще погибают в первую зиму. А большинство поздно ожеребившихся кобыл в текущем году не успевает зажеребеть и на следующий год не дает приплода. В целях получения максимального выхода жеребят важна своевременная выбраковка кобыл по возрасту (13-14 лет), по воспроизводительным качествам (прохолостевшие 2 сезона подряд), и недостаточной молочности (плохое развитие подсосных жеребят). Оптимальный возраст кастрации. Важным элементом технологии табунного мясного коневодства является своевременная кастрация жеребчиков, не представляющих племенной ценности. Там, где практикуют сдачу молодняка на мясо в 6-9 и 18 месяцев, кacтрацию проводить не надо.В тех же хозяйствах, где молодняк выгодно доращивать до 2,5-3 лет, этот вопрос приобретает актуальное значение. Оптимальным возрастом кастрации жеребчиков в табунном коневодстве считается 18 месяцев. Среди 6-месячных жеребят очень сложно отбор на племенные цели, к тому же не у всех жеребят к 6-месячному возрасту семенники опускаются в мошонку. В возрасте 12 месяцев жеребчики после зимовки имеют плохую упитанность, поэтому семенники у большинства из них еще не опустились в мошонку. Кастрация годовиков совпадает с массовой выжеребкой кобыл, а в это время работать с лошадьми (собирать, перегонять, загонять в раскол и т. д.) - нежелательно. В 18 месяцев табунные жеребчики имеют хорошую упитанность, семенники у них опустились в мошонку, табуны можно безбоязненно загонять в раскол, так как жеребята текущего года рождения достигли 6-месячного возраста, а жеребость кобыл еще неглубокая. Молодняк к 1,5 годам достаточно хорошо сформирован и уже можно вести предварительный отбор животных для племенных целей. Кроме того, наивысшей мясной продуктивностью отличаются мерины, кастрированные в возрасте 18 месяцев. Содержание двухлетних жеребчиков в отдельных табунах связано с большими организационными трудностями, а в маточных — нежелательно из-за возможного покрытия ими кобыл. Наиболее развитые жеребчики-двухлетки отбивают и угоняют кобыл. Наконец, взрослые косячники выгоняют двухлетних жеребчиков из табуна, наносят им серьезные травмы, приводящие иногда к гибели. Структура табуна Структура табуна зависит от возраста сдачи молодняка на убой. Самой оптимальной структурой табуна при табунно-пастбищной технологии по характеристикам производственно-экономической эффективности является вариант с долей маток, равной 47,5% от всего поголовья. Такая доля маток в табуне достигается при массовой реализацией молодняка в возрасте 1,5 лет, после осеннего нагула. Отпадает необходимость кастрации не племенных жеребчиков, а также затраты на зимовку молодняка. Однако в Республике Саха (Якутия) в силу суровых условий зимовки наиболее целесообразно проводить убой жеребят в год рождения поздней осенью в возрасте 6-9 месяцев, живой массой 200-220 кг. До этого периода молодняк прирастает с высокой эффективностью – 1 кг и более в сутки. В первый зимний период он, как правило, теряет вес, набранный осенью, что делает его передержку неэффективной. Однако в таком случае для соблюдения оптимальных пропорций табуна и наибольшего выхода продукции необходимо иметь в его структуре не менее 60-65% кобыл. Как и в мясном скотоводстве, в табунном коневодстве определяющим условием эффективности производства является выход молодняка. Себестоимость выращивания жеребёнка до отъема снижается на 33,4%. Замечателен абсолютный показатель, характеризующий уровень интенсивности производства мяса в расчете на одну матку при получении 90 жеребят от 100 кобыл. 136,8 кг – это выше на 10-15кг по сравнению с аналогичным выходом мяса в специализированном мясном скотоводстве. После весеннего нагула сдают на мясо выбракованных по возрасту кобыл, не имеющих жеребят, и меринов трех лет и старше. Передерживать животных этих половозрастных групп нет смысла, так как в июле-августе они привесов не дают, а нepeдкo даже теряют упитанность. Осенний нагул начинают после окончания жаркой погоды, обычно с началом выпадения осенних осадков, и продолжают до наступления сильных холодов. Как правило, его заканчивают в ноябре-декабре. После осенней нажировки целесообразно сдавать выращиваемый на мясо молодняк и выбракованных подсосных кобыл. Ценных в племенном отношении жеребят от выбракованных кобыл оставляют на доращивание, а остальных сдают вместе с матками. Биологическая и пищевая ценность конского мяса Конина содержит в себе значительное количество азотсодержащих веществ, при пониженном содержании внутримышечного жира. На основании этого уже в XIX веке врачи конину считали диетическим продуктом и рекомендовали при лечении ряда заболеваний. В 1869 г. в статье «Конина, ее настоящее и будущее значение как питательного материала в экономическом быте русского народа» Г. Архангельским было записано: «Сохранение человеческой жизни нужно ставить выше сохранения предрассудков. На конину следует смотреть как на драгоценное и дешевое лекарство». По органолептическим показателям конское мясо имеет ряд отличительных свойств и только ему присущих характеристик. По цвету мясо взрослых лошадей значительно темнее говядины, что связано с более высоким содержанием в нем миоглобина (мышечного гемоглобина), а мясо жеребенка светлее, чем телятина. Замечено, что содержание в конском мясе миоглобина постепенно нарастает с возрастом и достигает максимума к семи-восьми годам. С интенсивностью окраски мяса тесно связана степень его аромата. Темноокрашенное мясо взрослых животных имеет более выраженный аромат по сравнению со слабоокрашенным мясом молодых. На вкус конское мясо несколько сладковато, что зависит от содержания в мускулатуре лошадей гликогена(сахара животного происхождения). Мясо жеребят и молодняка имеет более высокую органолептическую оценку, чем мясо взрослых лошадей. В отличие от мяса других убойных животных конина содержит мало холестерина, что является одним из факторов, определяющих ее диетическую ценность. Количество холестерина в конских жирах зависит от их анатомического расположения: в жировом гребне шеи его — 10,4 мг%; в околопочечном — 18,7; в жире брюшной стенки — 22,9; в брыжеечном — 12,5; в подкожном жире крестца— 25;в подкожном паховом жире его — 31,9 мг%. Для сравнения приводятся средние дaнныe по содержанию холестерина в жирах других видов сельскохозяйствeнныx животных: в бараньем — 29 мг%, в свином — 74-126, в говяжьем— 75 мг% (К.С. Петровский).Конские жиры по своему химическому составу и связанной с ним биологической ценности значительно отличаются от жиров других видов сельскохозяйственных животных — крупного рогатого скота, овец и свиней. Они имеют высокое йодное число, легкоплавки, богаты жизненно необходимыми жирными кислотами и витамином А. На мясо лошадей действует ГОСТ 32225-2013 «Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия» В районах, где лошадь издавна использовали для мясных целей, местное население готовит разнообразные специфические изделия из конского мяса. В этих районах при домашней разделке конской туши её не разрубают, а разрезают на более или менее равные небольшие куски ножом. Полученные таким способом куски для длительного хранения провяливают или коптят. Однако в примитивных условиях приготовления качество продукта во многом зависит от навыков и умения мacтepoв. С развитием мясной промышленности разработана заводская технология изготовления разнообразных колбас и национальных изделий из конины. В Республике Саха (Якутия) в домашних условиях конское мясо употребляется в слабопроваренном виде. Особенно ценятся жирные части туши. Из конской крови якуты готовят вареную кровяную колбасу субай. Из конины также выпускаются следующие виды национальных копчено-вареных изделий — ойогос (подобно казахским казы), саал (подобно казахскому жал), филей и верхний слой тазобедренной части (подобно казахскому жая). Выпускается также грудинка копчено-вареная и конина прессованная вареная (из грудореберной и тазобедренной частей с подкожным слоем жира) и другие виды продукции. Рационализация промышленного использования конского мяса предполагает разработку принципиально новых технологических приемов изготовления высококачественных пищевых продуктов. ВНИИ мясной промышленности и ВНИИ коневодства разработали технологию производства изделий из мяса лошадей, например, мясо деликатесное из конины (ветчинного посола), рулет из пашины, мясо жеребят в желе, антрекот, гуляш из конского мяса и сырокопченая колбаса «Батырская». Список литературы
|