Тест. Методическое Пособие Применение Принципов ХАССП. На малых и средних предприятиях
 Скачать 0.52 Mb.
|
|
ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 29 и/или предупреждающие действия для предотвращения таких проблем в дальнейшем. Для стимулирования процесса улучшения руководство само должно участвовать в этом процессе, ставить конкретные задачи, которые должны быть решены в процессе улучшения, выделять необходи- мые ресурсы для реализации этих задач, а также признавать достигнутые улучшения. Несмотря на дополнительные расходы, связанные с построением и сертификацией системы, внедрение системы ХАССП является эконо- мически эффективным, т.к. позволяет сократить все основные категории затрат на качество: 1) Затраты на подтверждение соответствия сокращаются за счёт: - сокращения количества лабораторных исследований (при более жёстком контроле технологического процесса можно уменьшить коли- чество проб); - при наличии сертифицированной системы качества компания имеет право требовать выдачу сертификата соответствия на максималь- ный срок, а в случае необходимости страхования рисков производителя перед потребителем продукции, компания может добиться минималь- ных ставок страхования; - аудиты системы качества засчитываются контролирующими ор- ганами как аудиты производства, тем самым, уменьшается количество посещений производства сотрудниками СЭС и уменьшается риск зло- употреблений этим контролирующим органом. 2) Благодаря предотвращению ситуаций, при которых продукция мо- жет испортиться: - количество брака на всех этапах жизненного цикла продукции (от поставщика до потребителя) существенно снижается, все затраты свя- занные с браком уменьшаются (обычно, затраты, связанные с браком, составляют значительную или даже основную часть затрат на качество); - объём производства увеличивается, за счёт более рационально- го использования производственных мощностей, снижается себестои- мость и повышается конкурентоспособность продукции; - в случае спорных ситуаций с потребителями/клиентами серти- фицированная система качества (ХАССП) позволяет предоставить объ- ективные доказательства (документы), подтверждающие соответствие выпущенной продукции нормативным требованиям и даёт возможность урегулировать конфликт до судебного разбирательства. 3) Повышение стабильности производственного процесса и безо- пасности продукции позволяет сократить количество лабораторных ис- следований, даёт возможность компании оптимизировать персонал или увеличить объёмы производства, без привлечения дополнительного пер- сонала. 4) Благодаря тому, что разработкой системы ХАССП занимаются сами сотрудники предприятия - группа ХАССП, эта группа может опре- делять самые экономически эффективные процедуры контроля, кото- рые обычно не требуют существенных капитальных затрат. 5) Повышение безопасности, стабильности и качества продукции ве- дёт также к повышению лояльности потребителей и приводит к росту и стабилизации спроса на продукцию. ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 30 Ещё одним важным экономическим эффектом является возможность экспорта продукции, сертифицированной по ХАССП в страны Евросою- за и США (это минимальное требование, необходимое для экспорта в вышеуказанные страны) и страны Таможенного союза. Таким образом, описанная выше система ХАССП позволяет пред- приятиям пищевой промышленности свести до минимума риски возник- новения опасных факторов, гармонизированные с критериями безопас- ности пищевой продукции на основе требований вступающих в действие технических регламентов и вновь разрабатываемых технических регла- ментов. Необходимо заметить, что система менеджмента безопасности пищевой продукции нацелена, прежде всего, на предупреждение. Кри- тические пределы отделяют безопасную пищевую продукцию от потен- циально опасной. 2.2. Сертификация систем ХАССП. Сертификация системы ХАССП является подтверждением того, что существующая на предприятии система безопасности пищевых про- дуктов прошла оценку по существующим стандартам и полностью им соответствует. Сертификат, который обычно выдается незаинтересован- ной третьей стороной (каким-либо аккредитованным органом), должен демонстрировать конечным потребителем продукции внедренную на предприятии систему управления и контроля, которая гарантирует высо- кое качество и безопасность выпускаемых товаров. Система менеджмента безопасности пищевой продукции ХАС- СП создаются для того, чтобы обеспечить системный подход к анализу процесса выпуска продуктов, чтобы вовремя выявлять возможные неже- лательные факторы и определять критические точки. Все это делается с целью предотвращения ситуации, когда к потребителю могут попасть продукты питания, опасные для здоровья. Процесс получения сертификата на соответствии принципов ГОСТ Р ИСО 22000 мало чем отличается от получения сертификата ISO 9000. Сле- дует отметить, что проведение аудиторской проверки для получения сер- тификата ХАССП может осуществляться как некоторая часть проверки для получения сертификата ISO. В таком случае организация получает от- дельный сертификат НACCP. Если провести сравнение между объемом проводимых проверок, то придется констатировать, что проверка для по- лучения сертификата ХАССП в некоторых случаях имеет охват больший, чем при проверке по ISO 9000. Аудиторская проверка в большинстве случаев осуществляется одним человеком или несколькими (группой проверяющих), которые обладают достаточными познаниями и опытом в отношении тех материалов, с ко- торыми компания или предприятие осуществляют свою производствен- ную деятельность. Зачастую в группах проверки требуется присутствие микробиолога. Режим работы для получения сертификата и построения общей работы системы менеджмента ХАССП определяется следующим об- разом: проводится анализ текущего состояния качества продукции на предприятии, на каждом этапе проводится обучение, определяются вре- ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 31 менные рамки для разработки производственной документации, прово- дятся консультации и проверка документов. Все обучающие программы должны соответствовать мировым образцам, и строятся таким образом, чтобы будущие специалисты смогли не только их прослушать, но и озна- комились с передовым международным опытом осуществления управ- лением качеством продуктов питания. Введение на производстве системы ХАССП означает, что руководство предприятия переносит акцент с общей проверки уже произведенной продукции на проведение профилактического контроля за вероятными опасностями, могущими возникнуть на любом этапе жизненного цикла продукции, начиная с начала производства и оканчивая конечным по- требителем. Такая деятельность более эффективна, поскольку снижает риск попадания на рынок некачественной продукции. Сертификация ХАССП дает малым и средним преприятиям ряд вну- тренних выгод: • Основа ХАССП - системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненно цикла - от по- лучения сырья до использования продукта конечным потребителем; • Использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции; • Однозначное определение ответственности за обеспечение безо- пасности пищевых продуктов; • Безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия; • Значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства; • Документально подтвержденная уверенность относительно безо- пасности производимых продуктов, что особо важно при анализе пре- тензий и в судебных разбирательствах; • Дополнительные возможности для интеграции с ISO 9001:2000. Можно назвать следующие внешние преимущества внедрения ХАССП: • Повышается доверие потребителей к производимой продукции; • Открывается возможность выхода на новые, в том числе междуна- родные рынки, расширение уже существующих рынков сбыта; • Дополнительные преимущества при участии в важных тендерах - повышается конкурентоспособность продукции предприятия; • Повышение инвестиционной привлекательности; • Снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции; • Создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания. Для сертификации ISO 22000 разработать и документировать: • процедуры анализа и управления потенциальными чрезвычайны- ми ситуациями и несчастными случаями, которые могут воздействовать на безопасность продовольствия; • диаграммы процессов по категориям продукции с определени- ем и описанием мест дополнительного контроля, которые влияют на без- опасность продовольствия, указывая параметры процесса и/или изме- ряемые показатели; ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 32 • схемы расположения, отображающие физический поток сырья, промежуточной продукции, готовой продукции и движение персонала относительно оборудования; • систему мониторинга для каждой ККТ для демонстрации, что ККТ находится под контролем; • действия при превышении критических пределов показателей в ККТ; • методику контроля критических показателей для определения идентифицированных опасностей, которые должны управляться в рам- ках методики; регламентирующих процедур, инструкций, форм, пара- метров контроля и необходимых записей; • процедуру управления потенциально опасной продукцией для га- рантии невозможности ее поставки потребителю; • процедуру отзыва у потребителей несоответствующей показате- лям безопасности продукции; • процедуру управления устройствами для мониторинга и измерений; • процедуру планирования и осуществления внутренних проверок системы управления безопасностью продовольствия, а также требова- ния к ее улучшению. Подготовка к сертификации и подтверждение соответствия системы менеджмента HACCP (ХАССП) требованиям международных стандар- тов позволяют снизить риски и получить долгосрочные конкурентные пре- имущества посредством: • внедрение процедур контроля безопасности пищевой продукции на всех этапах продуктовой цепи; • снижение количества ошибок персонала путем повышения квали фикации персонала и внедрения системы аттестации и обучения сотрудников; • предотвращения и/или обнаружения брака на ранних стадиях, и как следствие снижение производственных издержек; • вовлечения всего персонала в решение задач в области безопас- ности конечной продукции; • укрепления авторитета торговой марки и имиджа организации, пу- тем демонстрации приверженности производству безопасных пищевых продуктов; • повышения уровня доверия потребителей, торговых сетей, надзор- ных органов и потенциальных партнеров (участие в тендерах при разме- щении госзаказа); • повышения инвестиционной привлекательности и капитализации бизнеса. Сертификат системы ХАССП в сочетании с предпосылками нормаль- ной практики формирует элементы контроля безопасности продоволь- ственной продукции. Эти инструменты предоставляют производителям способы, в полной мере обеспечивающие безопасность продуктов пи- тания. Использование хорошей гигиенической практики позволяет пройти полностью всю пищевую цепочку, начиная от первичного производства, и заканчивая конечными потребителями. При этом происходит опре- деление наиболее подходящих гигиеничных условий для безопасного производства. Следовательно, такая практика является отличным инстру- ментом, призванным обеспечить высокое качество, а сертификат под- тверждающий принципы ХАССП подтверждает его. ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 33 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. ISO 15161 «Руководящие указания по применению ISO 9001:2000 в пищевой промышленности и производстве напитков». 2. ГОСТ ISO 9000-2011 Система менеджмента качества. Основные по- ложения и словарь. 3. ГОСТ ISO 9001-2011 Система менеджмента качества. Требования. 4. ГОСТ Р 51705.1-2001Системы качества. Управление качеством пи- щевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. -- Введ. 2001--07—01. 5. ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Программа предваритель- ных требований по безопасности пищевой продукции. 6. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пи- щевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи соз- дания пищевой продукции. 7. ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-2008 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению ИСО 22000:2005. 8. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учеб. пособие / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. 9. Замятина О.В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования: пер. с англ. / О.В. Замятиной. 10. Положение о Системе добровольной сертификации «ХАССП» (за- регистрирована в Государственном реестре Госстандарта РФ 20 фев- раля 2001 г. Регистрационный номер РОСС RU.0001.03СД00). 11. ТР/ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 12. ФЗ от 27.12.2002 №184-ФЗ «О техническом регулировании». ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 34 ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Пример политики в области безопасности пищевой продукции ПОЛИТИКА ООО «ААА» в области безопасности пищевой продукции Постоянное совершенствование безопасности пищевой продукции, предоставляемой нашим клиентам, мы рассматриваем как главное условие обеспечения конкурентоспособности и устойчивого положения предприятия на рынке, основу нашего лидерства и успеха в бизнесе. НАШИ ЦЕЛИ: Соблюдение всех законодательных и регламентирующих требований РФ и стран-импортеров нашей продукции, а также взаимно согласован- ных с потребителями требований в области безопасности пищевой про- дукции. Взаимодействие со всеми непосредственными и опосредованными участниками цепи создания пищевой продукции с целью обеспечения обмена информацией, касающейся безопасности пищевой продук- ции. Максимальное использование передового отечественного и зару- бежного опыта предприятий и организаций в области безопасности пи- щевой продукции. Лидерство руководства в обеспечении эффективного функциони- рования Системы менеджмента безопасности пищевой продукции, в обеспечении ее ресурсами и постоянном улучшении в интересах по- требителей. Целенаправленная работа по повышению квалификации сотрудников. Занять место лидера в области безопасности пищевой продукции в своей отрасли в течение 5 лет. Мы обязуемся постоянно актуализировать настоящую Политику в об- ласти безопасности пищевой продукции на пригодность. Мы также обязуемся обеспечить свободный доступ к настоящей Поли- тике в области безопасности пищевой продукции. Директор ООО «ААА» ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 35 ПРИЛОЖЕНИЕ 2 № _________ от _______________ 20 ___ г . ПРИКАЗ “О создании рабочей группы на предприятии по разработке и внедрению принципов ХАССП” В целях разработки и внедрения системы безопасности пищевых про- дуктов, основанной на принципах ХАССП (далее системы ХАССП). ПРИКАЗЫВАЮ: 1. Организовать и назначить постоянно действующую группу ХАССП на предприятии по разработке и внедрению системы ХАССП. В составе: Координатор ________________________________________________________ Технический секретарь ______________________________________________ Члены рабочей группы на предприятии: Член рабочей группы ХАССП _________________________________________ Член рабочей группы ХАССП _________________________________________ 2. Рабочей группе ХАССП на предприятии разработать и внедрить на ООО «ААА» систему ХАССП. 3. Рабочей группе ХАССП на предприятии подготовить пакет офи- циальной документации с требованиями по безопасности и качеству ______________ продукции, разработать необходимые формы докумен- тирования и обеспечить ими предприятие ООО «ААА». 4. Рабочей группе ХАССП на предприятии обеспечить надежное и достоверное функционирование системы ХАССП и проводить регуляр- ную работу по ведению соответствующих форм документирования, под- тверждающей функционирование системы ХАССП. 5. Координатору утвердить функции рабочей группы ХАССП на пред- приятии и рабочий план с распределением обязанностей между члена- ми группы. 6. Рабочей группе ХАССП на предприятии проводить анализ безо- пасности и качества выпускаемой продукции, эффективности системы ХАССП. 7. Данный приказ довести до сведения ______________________________ Генеральный директор ________________________________ ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 36 ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Виды опасностей Краткая характеристика Наименование опасного фактора № п/п Микробиологическая опасность Входят в группу патогенных микроорганизмов. Заболеваемость людей сальмонеллезом продол- жает оставаться высокой во всех странах мира. Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются пищевые продукты, кантами- нированные сальмонеллами. Одновременно это косвенный показатель присутствия других патоге- нов из группы граммотрицательных бактерий. Salmonella (Сальмонеллы) 1 Входят в группу патогенных микроорганизмов. Вызывает дизентерию. Shigella (Шигеллы) 2 Вызывают порчу сырья, вспомогательных материа- лов, готовой продукции, образуя неприятный запах. Протеолитические, гнилостные бактерии 3 … … 4 … … … Паразитологическая опасность Личинки способны развиваться в кишечнике чело- века в половозрелых гельминтов, вызывать соответ- ствующие заболевания, которые могут сопрово- ждаться аллергическими реакциями. Трематоды (Cruptocotyle ssp., гетерофиес, нанофи- етус и др.) … … … … Химическая опасность Остаточное количество хлорной извести, хлора- мина и т.д. – неблагоприятные органолептические показатели. При значительных количествах возмож- ны отравления Элементы моющих, дератизационных и др. средств … … … … Физическая опасность Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования Личные вещи … … … … Анализ рисков и выбор учитываемых факторов Необходи- мость учета фактора Оценка вероят- ности реализации опасного фактора Оценка тяжести по- следствий Наименование опасного фактора № п/п Salmonella (Сальмонеллы) 1 Vibrio parahaemolyticus 2 Трематоды 3 Элементы моющих, дезин- фицирующих дератизаци- онных и др. средств 4 Личные вещи 5 … 6 … … ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 37 ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Дерево принятия решений для выявления критических контрольных точек ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 38 ПРИЛОЖЕНИЕ 5 Форма рабочего листа ХАССП по ГОСТ 51.705.1 - 2001 Наименование продукта ____________________________ Наименование технологического процесса ___________________________________________ Регистра- ционно-у- четный документ Контроли- рующие действия Процедура мониринга Контролируемый параметр и его предельные зна- чения Номер критиче- ской контроль- ной точки Опасный фактор Наиме- нование операции 7 6 5 4 3 2 1 ПРИЛОЖЕНИЕ 6 Пример рабочего листа ХАССП Процедура оценки эффективности Корректирующие действия Мониторинг Контроль ККТ Регистраци - онно-учетный документ Ответственный тсполнитель Корректирую - щие действия Регистраци - онно-учетный документ Ответственный тсполнитель Периодичность Процедура (метод опреде - ления) Предельное значение Контролируе - мый показатель Вид опасности Объект кон - троля Физический Наименование ККТ1.1.- ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 39 ПРИЛОЖЕНИЕ 7 Примеры форм для регистрации данных мониторинга Журнал визуального контроля санитарного состояния производства Ответствен- ное лицо Отметка о принятых мерах Корректи- рующие меропри- ятия Визуальная оценка санитарного со- стояния объекта (отделения, производственного участвка) Дата № п/п Под- пись ФИО Оценка санитар- ного состояния Наименование объекта Журнал регистрации результатов химических мсследований воды, направляемой на технологические цели Ответствен- ное лицо Заключение (об - щая оценка) Предложения Химические показатели Органолептические показатели Место отбора пробы Дата отбора пробы № п/п Под- пись ФИО Остаточ- ный хлор Хлори- ды, мг/ дм 3 Общая жесткость моль/м 3 рН Цвет Запах Вкус Журнал контроля замораживания Под- пись контро- лера Корректи- рующие меропри- ятия Темпе- ратура в толще блока Продолжи- тельность заморажи- вания Температура заморажи- вания Наименование про- дукции, идентифика- ционный номер партии Дата |