Тест. Методическое Пособие Применение Принципов ХАССП. На малых и средних предприятиях
 Скачать 0.52 Mb.
|
|
ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 21 1. Сырье. Определяются опасные факторы, которые присутствуют в каждом из видов сырья. 2. Внутренние факторы (физические характеристика и состав пи- щевого продукта во время и после обработки, такие как рН, активность воды, консерванты и т.д.). 3. Микробиологический состав пищевых продуктов. 4. Помещения. Определяются опасные факторы непосредствен- но связанные с расположением помещений (опасный фактор пере- крестного загрязнения во время перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, или обусловленного движением персонала между различными участками) или внутренней окружающей средой, обеспе- чивается уборка помещений, дезинфекция и дератизация необходимый уровень, гарантирующий отсутствие риска. 5. Оборудование. 6. Персонал. 7. Процессы. 8. Упаковка. 9. Хранение и реализация. Все эти факторы необходимо учитывать для проведения тщательного анализа и идентификации всех возможных рисков. Результативно использовать при определении опасностей метод «мозгового штурма». Популярность метода объясняется следующими его положительными сторонами: - творческий процесс рождает новые идеи, что невозможно при аналитическом размышлении; - происходит обсуждение проблемы с разных позиций. Часто оши- бочно мнение, что имеется только одно правильное решение каждой проблемы. Это ведет к тому, что начинают искать один правильный ответ и при этом упускают альтернативные, менее очевидные решения; - метод «мозгового штурма» позволяет наиболее полно использо- вать знания работников, привлечь весь их потенциал. При этом происхо- дит взаимное обучение, взаимообогащение новыми знаниями. Вместе с тем, снижается вероятность, что будет что-то упущено, в данном случае потенциальная опасность. Весьма рационально вести записи обсуждения в структурной фор- ме. Например, записывать в таблицу. Такая форма ведения записей по- могает структурировать размышления и обсуждения команды ХАССП. На второй стадии проведения данного этапа группа ХАССП долж- на выявить из всего перечня потенциально опасных факторов значимые опасные факторы. Это необходимо, чтобы установить степень контроля для различных по значимости опасных факторов. Таким образом, систе- ма контроля должна сфокусироваться на значимых опасных факторах, которые с разумной долей вероятности могут произойти и могут приве- сти к недопустимым рискам для здоровья потребителей. Без этой фоку- сировки может возникнуть тенденция контролировать слишком большое количество точек, и действительно значимые опасные факторы могут быть недостаточно оценены. В то же время это не исключает необходи- мость действий относительно меньших опасных факторов. ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 22 Опасности, приведенные для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах, следует зарегистрировать в первую очередь и без изменения. Идентификация должна основываться на требованиях зако- нодательных и регламентирующих органов, на собранной и поддержи- ваемой предварительной информации и данных, рассмотренных выше, на опыте, внешней информации, включая научные публикации и рабо- ты, рекомендации передового отечественного и зарубежного опыта, а также с помощью информационного обмена с организациями выше и ниже по цепи создания пищевой продукции. Рекомендуется при этом использовать метод анализа рисков по ка- чественной диаграмме (рис. 4 ). Метод состоит в следующем. 1. Оценивается вероятность появления опасного фактора, исходя из 4-х возможных вариантов оценки: а) практически равна нулю; б) незначительная; в) значительная; г) высокая. 2. Оценивается тяжесть последствий употребления продукта, содер- жащего опасный фактор, исходя из 4-х возможных вариантов оценки: а) легкое; б) средней тяжести; в) тяжелое; г) критическое. 3. Строится граница допустимого риска на качественной диаграмме с координатами: «вероятность появления опасного фактора» - «тяжесть последствий» как указано на рисунке. 4. Для рассматриваемого фактора наносят на диаграмму точку с координатами, оцененными, как указано в п. 1 и 2. В случае, если точка лежит на или выше границы – оцененный фактор опасный, если ниже – не опасный. Рис. 4. Диаграмма анализа рисков. ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 23 Далее для каждого идентифицированного опасного фактора необ- ходимо разработать контрольные и предупреждающие воздействий. Контроль опасных факторов возможно вести несколькими способами. Способы контроля рассматриваются для каждого установленного опас- ного фактора. Для предотвращения некоторых опасностей может потребоваться более чем одно контрольное и предупреждающее воздействие. В то же время более чем одна опасность может устраняться определенными контрольными мерами. Рекомендуется всю собранную информацию систематизировать в таблицах, в качестве примера в Приложении 3 как вариант представлена форма учета опасностей. Таким образом, рабочая группа ХАССП должна провести анализ опасностей, чтобы установить, какими опасностями следует управлять и в какой мере это необходимо для безопасности пищевой продукции, а также какие комбинации мероприятий по управлению для этого требу- ются. Целью следующего этапа является определение точек, этапов или процедур, в которых может быть применен контроль, благодаря чему можно предотвратить появление опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня. Критической контрольной точкой может быть любая стадия, на которой появление опасности может быть предотвращено, либо уменьшено до приемлемого уровня. Примерами критических контрольных точек могут служить: температурная обработка, охлаждение, проверка ингредиен- тов на присутствие остатков химических веществ, контроль за составом продукта, проверка продукта на загрязнение металлами. Критические контрольные точки должны быть тщательно изучены, а все данные по ним – задокументированы. Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции, производственного процесса, попадающих в область анализа. Критические контрольные точки, определенные для продукта на одной производственной линии, могут отличаться от критических кон- трольных точек для такого же продукта на другой производственной ли- нии. Это объясняется тем, что опасные факторы и лучшие точки для их контроля могут изменяться в связи с отличиями в - планировке завода; - рецептах; - протекании процессов; - оборудовании; - выбранных ингредиентах; - санитарных и вспомогательных программах. Для определения критических контрольных точек часто используется дерево принятия решений (Приложение 4), то есть диаграмма, которая описывает ход логических рассуждений. Применение дерева принятия решений должно быть гибким, с учетом того, где происходит процесс: в производстве, на этапе заготовки сырья, переработки, хранения, реали- зации или в других процессах. ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 24 В соответствии с ГОСТ Р 51705.1 – 2001 п.4.4.3 «С целью сокращения количества критических контрольных точек без ущерба для обеспечения безопасности к ним не следует относить точки, для которых выполняются следующие условия: - предупреждающие воздействия, которые осуществляются си- стематически в плановом порядке и регламентированы в Санитарных правилах и нормах, в системе технического обслуживания и ремонта оборудования, в процедурах системы качества и других системах ме- неджмента предприятия; - выполнение предупреждающих воздействий, не относящихся к контрольным точкам, оценивается группой НАССР и периодически про- веряется при проведении внутренних проверок». Для определения критических контрольных точек процесса необходи- мо ответить на каждый вопрос последовательно по каждому этапу, где выявлены значимые опасные факторы, и по каждому установленному опасному фактору. На каждой стадии переработки рабочая группа НАССР должна рас- смотреть возможные последствия отклонения от качественной производ- ственной практики, определить, могут ли такие последствия оказаться недопустимыми с точки зрения пищевой безопасности, и оценить веро- ятность этого события. Кроме того, рабочая группа должна учитывать, что происходит с продуктом в дальнейшем, чтобы определить, является ли критической данная стадия переработки. Для принятия решений может потребоваться большой объем технических данных. Если анализ опас- ных факторов показывает, что трудно контролировать опасный фактор в определенной точке, и опасность не устраняется на последующих ста- диях, то процесс (или продукт) следует модифицировать таким обра- зом, чтобы исключить эту опасность. Критическая контрольная точка может характеризовать сырье, место, методику, процедуру или стадию процесса, однако она должна быть конкретной, например: • «отсутствие» конкретных загрязняющих веществ в сырье; • конкретная операция по очистке; • разделение установок для сырья и продуктов, подвергавшихся ку- линарной обработке; • хлорирование охлаждающей воды в контейнерах; или • пастеризация продуктов. Результаты исследований вносятся в соответствующие формы запи- сей. Выбор критических контрольных точек определяется по каждому выде- ленному опасному фактору с помощью метода «Дерево принятия ре- шений» и заносятся в таблицу 3, по такому принцу заполняются таблицы на каждую опасность. ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 25 Таблица 3. Опасный фактор № 1. Название ККТ А4 А3 А2 А1 Наименование операции № + + ………. 1 - - + ………. 2 - - + 3 После того как проанализированы все опасные факторы, рекоменду- ется сделать сводную таблицу критических контрольных точек и опасных факторов для определенного технологического процесса (таблица 4). Таблица 4. Сводная таблица критических контрольных точек и опасных факторов. Технологическая операция Опасный фактор 7 6 5 4 3 2 1 ККТ 1.1 ККТ 1.3 ККТ 1.2 ККТ 1.1 ККТ 1.5 ККТ 1.2 ККТ 1.8 ККТ 1.10 ККТ 1.7 ККТ 1.8 ККТ 1.12 ККТ 1.11 ККТ 1.7 После того, как определены критические контрольные точки (принцип 2), необходимо приступить к определению критических пределов для критических контрольных точек (принцип 3). Следует определить критические пределы, соблюдение которых в каж- дой критической точке управления будет контролироваться мониторин- гом. Критические пределы должны быть измеряемыми и должны зада- ваться с учетом всех погрешностей. Если для нескольких опасностей, относящихся к безопасности пище- вой продукции, существует одна ККТ, то критические пределы следует устанавливать для каждой опасности, относящейся к безопасности пи- щевой продукции. Устанавливать критические пределы следует строго на научной основе. У малых предприятий часто нет возможности прово- дить собственные исследования. В этом случае следует воспользоваться внешними источниками информации. Пределы можно разделить на: • микробиологические пределы; • химические пределы; • физические пределы. Критические пределы следует заносить в рабочий лист ХАССП, фор- ма которого представлена в Приложении 5. При составлении рабочих листов, особое внимание уделяется выбору корректирующих действий в случае нарушения предельных значений контролируемых параметров. ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 26 Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, применяемые в случае нарушения критических пределов. К корректирующим действиям относят: - поверку средств измерений; - наладку оборудования; - изоляцию не соответствующей продукции; - переработку несоответствующей продукции и т.д. Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и изме- рений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений кри- тических пределов и реализации соответствующих предупреждающих и корректирующих воздействий (наладок процесса). Мониторинг – это проведение запланированных наблюдений и из- мерений для оценки того, обеспечивают ли мероприятия по управлению получение ожидаемого эффекта. Мониторинг осуществляется во время производственного процесса. Часто мониторинг должен обеспечивать постоянное предоставление информации. Во время проведения мони- торинга не может проводиться длительных испытаний, поскольку их ре- зультаты потеряют свою актуальность еще до получения. Для малых и средних предприятий можно сделать ряд рекомендаций для проведения мониторинга: - Задавайте нужные вопросы; - Проводите грамотный анализ полученных данных; - Выберите оптимальные точки сбора данных; - Обеспечьте сбор объективной информации; - Разработайте простые и эффективные формы для регистрации данных; - Подготовьте конкретные инструкции для работников, занимающих- ся проведением мониторинга; - Обучите работника: где, когда и как собирать данные. Мониторинг может вестись с помощью наблюдений (например, цвет продукции) и с помощью измерений (например, измерение температу- ры). При ведении мониторинга с помощью наблюдений перед работни- ком должен находиться эталон (например, эталон разных оттенков цве- та) с которым он будет сравнивать, поскольку этот метод мониторинга относится к субъективному восприятию. Необходимо обеспечить работников, занятых сбором данных, необ- ходимыми условиями работы, специальным обучением для получения нужных опыта и знаний. Инструкции по проведению мониторинга долж- ны быть четкими, ясными, однозначно понимаемыми и по возможности лаконичными. Идеальным вариантом будет инструкция, занимающая 1 лист (формат А4) и размещаемая над рабочим местом. Инструкция должна содержать информацию о том: • зачем нужно проводить мониторинг (цели мониторинга); • как проводить мониторинг; • где его проводить (не только в каком цеху, но и в какой части печи, продукции и т.д.); • чем проводить (требования к измерительному оборудованию, в т.ч. методы калибровки и измерения); ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 27 • как часто проводить (мониторинг можно проводить постоянно или периодически); • как регистрировать мониторинг (в т.ч. методика заполнения запи- сей); • кто должен проводить мониторинг, и кто. Что касается форм для регистрации данных мониторинга, то они должны быть четкими, ясными, однозначно понимаемыми и по возмож- ности лаконичными. Примеры форм регистрации данных приведены в Приложении 7. Документация системы ХАССП в соответсвии с ГОСТ Р 51.705.1 долж- на включать: - политику в области безопасности выпускаемой продукции; - приказ о создании и составе группы ХАССП; - информацию о продукции; - информацию о производстве; - отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опас- ных факторов, результатами анализа рисков и выбору критических кон- трольных точек и определению критических пределов; - рабочие листы ХАССП; - процедуры мониторинга; - процедуры проведения корректирующих действий; - программу внутренней проверки системы ХАССП; - перечень регистрационно-учетной документации. Перечень регистрационно-учетной документации должен быть утвер- жден руководством организации и содержать документы, отражающие функционирование системы ХАССП, в которых приведены: - данные мониторинга; - отклонения и корректирующие воздействия; - рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нару- шением требований безопасности продукции; - отчеты внутренних проверок. Если на предприятии отсутствует общая процедура, должна быть со- ставлена процедура по утверждению, публикации и передачи другим лицам и организациям, пересмотру, регистрации и кодированию доку- ментов системы ХАССП. Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодично- стью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявле- нии новых неучтенных опасных факторов и рисков. Малые предприятия редко проводят полноценные внутренние аудиты. Процесс проведения внутреннего аудита включает в себя следующие действия: • планирование внутреннего аудита; • подготовка к аудиторской проверке; • проведение аудиторской проверки на местах. ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 28 Немаловажным моментом является требование по объективности и беспристрастности процесса аудита при выборе внутренних аудиторов. Это одна из самых сложных задач, т.к. аудиторам, у которых имеются основные обязанности, не связанные непосредственно с аудитом, часто очень сложно достичь объективности. Для организации внутренних ауди- тов можно применять стандарт ISO 19011. Внешний аудит осуществляется потребителем и при сертификации системы. Все документы, составляемые рабочей группой при разработ- ке системы (по выбору и анализу опасностей, по определению ККТ и т. д.), являются документами, подтверждающими выполнение всех необ- ходимых требований, и используются при проведении внешнего аудита. Для осуществления аудита руководитель группы должен выделить на предприятии отдельные подразделения (лаборатория, склады и т. д.). Для каждого подразделения необходимо составить ежегодный план прове- рок. В плане необходимо указать график проверок и конкретные объек- ты проверки в каждом подразделении. По окончании проверки составляется акт, в котором указываются объ- екты проверки и выявленные несоответствия, которые необходимо будет устранить. Акт заполняется в двух экземплярах. Один экземпляр отдается руководителю подразделения, где происходила проверка, второй – руко- водству предприятия. После того, как система безопасности пищевой продукции внедрена на предприятии, ее нужно постоянно поддерживать в рабочем состоя- нии, а непрерывное улучшение рассматривать как неизменную цель организации. Постоянное улучшение осуществляется посредством об- мена информацией, анализом высшего руководства, внутреннего ау- дита, корректирующих действий и актуализации системы менеджмента безопасности пищевой продукции. В рамках непрерывного улучшения организации должна: • установить цели по управлению и изменению постоянного улучше- ния оценка, признание и подтверждение улучшений; • использовать согласованный подход к постоянному улучшению во всей организации; • предоставлять работникам возможности обучения методам и средствам постоянного улучшения; • формировать потребности у каждого работника предприятия в по- стоянном улучшении процесса, системы менеджмента безопасности пищевой продукции и безопасности самой пищевой продукции, моти- вация персонала, участвующего в улучшениях превращение принципа постоянного улучшения в цель для каждого работника организации; • осуществлять периодическую оценку соответствия установленным критериям для определения области потенциального улучшения; • осуществлять постоянное повышение эффективности всех про- цессов; • проводить регистрацию улучшений. Деятельность по улучшению должна рассматриваться как непрерыв- ный процесс. Возникающие на предприятии проблемы должны не только отслеживаться, но должны приниматься необходимые корректирующие |