Тест. Методическое Пособие Применение Принципов ХАССП. На малых и средних предприятиях
 Скачать 0.52 Mb.
|
|
Глава 2. Внедрение системы безопасности пищевых продуктов на субъектах малого и среднего предпри- нимательства. 2.1. Порядок внедрения системы безопасности пищевой продук- ции, основанной на принципах ХАССП. На сегодняшней день внедрение системы безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП и ее подтверждение обяза- тельно для предприятий, включая малый и средний бизнес, реализующих пищевую продукцию в страны ЕС, Америки и Таможенного союза. Как говорилось ранее, с 1 июля 2013 г. вступил в силу ТР ТС 021 — 2011, кото- рый устанавливает необходимость разработки, внедрения и поддержки процедур, основанных на принципах ХАССП, при осуществлении про- цессов производства пищевой продукции, а с 2015, если предприятие, не имея системы контроля ХАССП, выпустит пищевую продукцию, на ру- ководителя организации будет наложено административное наказание в ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 13 соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» № 195-ФЗ. Алгоритм работ при разработке системы безопасности пи- щевой продукции, основанной на принципах НАССР для предприятий малого и среднего бизнеса представлен на рис. 2. Реализация проекта по внедрению системы ХАССП трудоемкий и сложный процесс. Рис. 2. Алгоритм внедрения принципов ХАССП. ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 14 Разработка и внедрение системы безопасности пищевой продукции на предприятии затрагивает все службы и весь персонал производства. Этот процесс не ограничивается оформлением документации и созда- нием внешнего подобия порядка. В качестве первого шага в разработке стратегии внедрения НАССР необходимо проанализировала преимущества и препятствия для осу- ществления HACCP. Как и любая систематическая деятельность, работы по СМБПП должны планироваться для достижения поставленных целей. При планировании СМБПП и внесении в нее изменений должна быть обеспечена целост- ность системы. Необходимо подчеркнуть важность стратегического пла- нирования СМБПП, поскольку разрабатываемая система должна стре- миться не только к достижению текущих краткосрочных целей, но и быть готова к тому, чтобы обеспечить столь же высокий уровень качества и в будущем. До начала разработки плана НАССР руководство предприятия долж- но проинформировать весь инженерно-технический состав о своем намерении. Предприятие в целом и персонал, который будет участво- вать в этой работе, должны полностью разделить идею внедрения плана НАССР. Руководство организации определяет и документирует политику отно- сительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечивает её осу- ществление и поддержку на всех уровнях. При разработке политики в области безопасности пищевой продук- ции организация должна: - определить область применения. Область применения должна указывать категорию продукции и производственные участки, которые охвачены системой обеспечить, чтобы политика соответствовала целям компании, требованиям законодательства по безопасности пищевой продукции потребителей и самой компании, а также роли организа- ции в цепи создания пищевой продукции обеспечить, чтобы политика в области безопасности пищевой продукции была понята, внедрена и поддерживалась во всех уровнях организации. Политика в области безо- пасности должна быть адекватной, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей. Политика – это документ, являющийся лицом предприятия, пример представлен в Приложении 1. Руководство определяет область распространения системы ХАССП относительно определённых видов продукции (групп или наименований и этапов жизненного цикла, к которым относятся производство, хране- ние, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление). Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии не- обходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной про- дукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии. В составе рабочей груп- пы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а так же при необходимости, консультанты соответствующей области компетент- ности. ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 15 Образец приказа о создании рабочей группы по внедрению принци- пов ХАССП представлен в Приложении 2. Основными задачами рабочей группы, отвечающей за внедрение си- стемы ХАССП, на производстве являются: - определение микробиологических, физических, химических и других факторов, возникающих при производстве продуктов питания на всех стадиях технологических процессов; - определение вероятности появления опасных факторов в техноло- гическом процессе в зависимости от степени их опасности (вирулентно- сти); - определение критических точек технологических процессов, ле- жащих в области недопустимого риска; - установление критических пределов для каждого опасного факто- ра, в интервале которых опасные факторы подлежат контролю, ликвида- ции или снижению; - разработка необходимых предупреждающих (мониторинговых) мероприятий; - установление системы контроля за опасными факторами по- средством имеющихся средств, позволяющих удостовериться об эф- фективном контроле за критическими точками; - разработка корректирующих мероприятий по устранению или уменьшению опасных факторов; - установление процедур проверки эффективности функциониро- вания системы ХАССП; - установление документирующей системы регистрации получен- ных данных; - обеспечение, доведение рабочих листов системы ХАССП на про- изводственные участки, назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах. Численность рабочей группы НАССР не является строго определен- ной. На малом предприятии это могут быть двое служащих, один из ко- торых прошел обучение НАССР. К работе в такой команде могут быть привлечены сторонние специалисты. Функциональные обязанности членов группы представлены в Таблице 1. Таблица 1. Функциональные обязанности членов группы по вне- дрению системы ХАССП. Функции Член группы Ответственен за создание, внедрение и развитие Системы ХАССП предприятия. Формирует состав рабочей группы. Разрабатывает план работы рабочей группы. Распределяет работу и обязанности внутри рабочей группы. Обеспечивает выполнение плана работы рабочей группы. Несет ответственность за организацию контроля безопасности и качества, обучение персонала Системы НАССР Координатор ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 16 Организация заседания группы Регистрация членов группы на заседаниях Ведение протоколов решений, принятых рабочей группой Технический секретарь Несет ответственность за вверенный ему участок разработки и внедрения системы ХАССП в соответствии с его областью специализации. Подготовка исходной информации для разработки Системы ХАССП. Осуществляет: разработку и контроль плана прове- дения технического обслуживания и ремонта произ- водственного помещения, технологического обору- дования, инвентаря; контроль проведения санитарной обработки, дератизации и дез. инфекции; разработка и контроль соблюдения стандарта предприятия; про- ведение проверок медицинского контроля рабочего персонала; контроль безопасности и качества готовой продукции. Разработка блок-схем производственного процесса, планы производственных помещений, определение опасных факторов, предупреждающих действий, критических пределов, корректирующих мероприятий и системы мониторинга. Члены рабочей группы НАССР должны хорошо знать все технологи- ческие операции и оборудование, используемое в производственном процессе, правила обслуживания оборудования и контрольно-измери- тельных приборов, должны быть знакомы со всей нормативной и техниче- ской документацией на продукцию. Они должны иметь представление о прикладных аспектах пищевой микробиологии, владеть принципами НАССР и методами их применения. Для малых и средних предприятий возможно приглашение сторонних экспертов и использование соответ- ствующей технической литературы. За исключением руководителя и технического секретаря, в зависимо- сти от численности персонала организации, все остальные члены основ- ной рабочей группы и группы НАССР в подразделениях могут привлекать- ся на непостоянной основе или в качестве совместителей с возложением дополнительных обязанностей. Количество заседаний группы должно определяться в зависимости от сложности операций, охваченных областью разработки. Оптимальным как с точки зрения поощрения энтузиазма рабочей группы, так и в отношении преимущества системы НАССР считается пе- риод ее внедрения от 6 месяцев до одного года. Чтобы добиться успеха и продемонстрировать персоналу свою поддержку, руководство должно обеспечивать следующее: • время для заседаний рабочей группы; • финансовые средства; • документацию, необходимую для работы группы; • доступ в подразделения организации; • доступ в испытательные лаборатории; • доступ к источникам информации. ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 17 Важное замечание, что рабочая группа не должна формироваться исходя из иерархической структуры предприятия. Необходимо, чтобы ра- бочая группа прошла подготовку по изучению принципов системы НАС- СР и ее применению. Организатором внутреннего обучения на малом и среднем предприятии может стать руководитель группы, прошедший специальные курсы обучения по СМБПП. Разработка плана ХАССП должна начинаться с составления техниче- ского задания. Целью любого плана ХАССП является обеспечение безо- пасности пищевого продукта. В техническом задании надлежит определить применение плана ХАССП: для одного вида или для группы выпускаемой продукции. Если какой-то процесс является общим для нескольких изделий, то устанавли- ваются границы для того, чтобы не допустить опасность, которая может быть результатом небольших различий изделий. Таким образом, важна индивидуальная оценка безопасности изделия. Также в техническом задании определяются этапы жизненного цикла изделия, которые будет охватывать системы безопасности. Будут ли вклю- чены в план НАССР, например, хранение на складе, распределение готовой продукции, транспортировка потребителю, розничная продажа, обработка потребителем и т.д. Здесь нужно исходить из того, насколько критичен рассматриваемый этап. Техническое задание разрабатывается группой ХАССП, подписывает- ся и утверждается руководителем организации. После разработки технического задания начинается самый важный и трудоемкий этап – это сбор информации и анализ. По каждому виду продукта, выпускаемого на предприятии, в соответ- ствии со стандартом ГОСТ Р ИСО 22000-2007 пункт 7.3.3: «Все сырьевые материалы, ингредиенты и материалы, входящие в контакт с пищевой продукцией, должны быть установлены в документах в той мере, насколь- ко это необходимо для проведения анализа опасностей». Для каждого вида продукции должны быть указаны: • наименования и обозначения нормативных документов и технических условий; • наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются; • требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции; • условия хранения и сроки годности; • известные и потенциально возможные случаи использования продук ции не по назначению; • при необходимости – рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в т. ч. по отдельным группам потребителей (например, дети, беременные женщины, больные диабетом и т. п.) с указанием наличия соответствующей информации в сопроводитель ной документации; • возможность возникновения опасности в случае объективно прогно- зируемого применения не по назначению. Рабочая группа должна как можно более полно описать продукт: • название; • состав; ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 18 • физическая/химическая структура (в том числе Aw, pH и др.); • содержание микроорганизмов; • виды обработки (тепловая, замораживание, посол, копчение); • тип упаковки; • сроки хранения и условия хранения; • инструкция на упаковке. Записи о сырье, ингредиентах и материалах, контактирующих с про- дукцией, могут иметь следующий вид (таблица 2). Рекомендуется по каж- дому виду сырья, ингредиенту и материалу заполнять отдельный бланк. Таблица 2. Пример типового бланка. Наименование Характеристика Параметр № Состав 1 Характеристики сырья (биол., хим., физ.) 2 Способ производства 3 Виды обработки 4 ……. 5 ……. 6 Необходимая рабочей группе информация не ограничивается гото- вым продуктом. Информация о сырье включает: - описание ингредиентов, упаковочных материалов и т. д., содержа- щее информацию и происхождении, способах транспортировки, упа- ковке и т. д.; - физико-химические характеристики; - содержание микроорганизмов; - условия хранения до использования; - условия производства и т. д. После сбора необходимой информации рекомендуется построить диаграмму потока. Диаграмма потока используется как основа для проведения анализа рисков. Цель диаграммы – создание четкой и простой последователь- ности операций, включающей все стадии процесса (все технологиче- ские операции от поступления ингредиентов до поставки продукции и реализации ее потребителю) и детальные данные по циклу переработки продукта, в том числе режимы переработки на всех этапах, условия хра- нения, другие детали, позволяющие идентифицировать биологические, химические, физические опасности. Для повышения информативности диаграмма потока выполняется в виде последовательности блоков, при этом обычно учитываются стадии производственной цепи, находящиеся до и после стадий обработки, происходящих на предприятии. На диаграмме необходимо указать контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля), инструкции о процедурах уборки, дезин- ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 19 фекции, дератизации, а также гигиене персонала, техническое обслу- живание и мойка оборудования и инвентаря, пункты санитарной обра- ботки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон, систему вентиляции. На диаграмме потоков также желательно указать в аспекте обеспе- чения безопасности пищевых продуктов: - критические переходные точки и условия временного хранения; - критические транспортные трубопроводы, распределительные клапаны и т.д.; - критические петли возврата для доработки и вторичной перера- ботки; - критические пункты в организации уборки и дезинфекции; - критические точки в порядке пуска-остановки, аварийной останов- ки; - критические точки где возможны перекрестные загрязнения и за- ражения от сырья, обрабатываемой и конечной продукции, добавок, смазочных материалов, хладагентов, персонала, упаковки, поддонов и контейнеров. Если технологический процесс сложен и содержит большое количе- ство операций, то его можно разбить на несколько малых процессов (подроцессов). При этом необходимо составить общую диаграмму по- тока описываемого процесса, состоящую из блоков малых процессов. В дополнение к диаграмме потока составляют схематичные планы помещений, куда входят производственная линия, схема передвижения персонала, включая раздевалки, душевые, пункты приема пищи. Диаграмму потока составляет рабочая группа НАССР с привлечени- ем технологов, начальников участков и других необходимых специали- стов. На рис. 3 представлены условные обозначения, используемые для по- строения диаграммы потока и технологического процесса. Примеры Элементы процесса Символ Поступление запро- са о предложениях, поступление нового требования клиента Событие, определяю- щее начало или оконча- ние процесса Проведение встречи - директор - телефон- ный звонок - менед- жер по продажам Действие и исполнитель Допущена ошибка? Бланк заполнен полностью? Сообщение пришло? Момент выбора альтернативных решений. Вопрос, на который надо ответить: да/нет; принято/ отвергнуто; соответству- ет/ не соответствует критериям ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 20 Отчет, заполненный бланк. протокол собрания Документ Ожидание прихода сообщения, ожидание решения ответственного лица Задержка После распечатки до- кумента необходимо его зарегистрировать Переход к следующему элементу процесса Надо перейти на другую страницу или другую часть таблицы Продолжение Рис. 3. Условные обозначения, используемые для построения и опи- сания процессов. Описание продукции и производства (процессов) должна быть про- верена группой ХАССП на соответствие реальной ситуации, от достовер- ности собранной информации зависит дальнейшая работа. Рабочая группа ХАССП должна: • сопоставить производственную блок-схему с существующим тех- нологическим процессом; • проанализировать процесс в разное время по всему производ- ственному циклу; • удостовериться, что блок-схема действенна на всем протяжении технологического процесса. Такая проверка должна проводиться регулярно через установленные интервалы времени и ее результаты должны документироваться. На этапе выявления опасных факторов (принцип 1) необходимо раз- работать список опасностей, которые настолько важны, что могут, при неэффективном контроле за ними, с большой вероятностью нанести вред или вызвать заболевание и определить для них контрольные меры. Этап осуществляется в две стадии. Прежде всего, группа НАССР должна составить перечень всех потен- циально опасных факторов (физических, химических, биологических и качественных). При этом анализу подлежат характеристика продукта, ингредиенты, входящие в продукт, его ожидаемое использование потре- бителем с точки зрения наличия известных опасных факторов, действия, производимые на каждом этапе производственной блок-схемы, где рассматриваются возможности появления, возрастания или сохранения опасных факторов в продукте, методы хранения, опасности, исходящие от персонала, оборудования, производственной среды, и инструкции для потребителя. Необходимо проанализировать следующие источники опасности по критериям: |