Технологическая карта
ПМ 02 «Приготовление, оформление, подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Оформление, отпуск, хранение»
Задание: «Котлеты, рубленные из птицы»
№
п/п
|
Наименование сырья продуктов
|
Фото
|
Технологическая последовательность
|
1
|
2
|
Брутто
|
Нетто
|
3
|
4
|
|
Курица
|
50
|
37
|
|
Птицу пропускают через мясорубку, потом сразу же пропускаю замоченный в молоке (в воде) хлеб. В котлетную массу добавляют соль, перец.
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально – приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты).
Изделия отпускают с гарниром, поливают жиром или соусом.
Котлеты отпускают по 1 – 2 шт. на 1 порцию.
Гарниры (варианты): каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жаренный (из варенного), картофель жаренный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушенная, сложный гарнир.
Соус (варианты): красный (основной),луковый красный с луком и огурцами, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
|
|
Хлеб пшеничный
|
9
|
9
|
|
Молоко (или вода)
|
12
|
12
|
|
Сухари
|
5
|
5
|
|
Готовый полуфабрикат
|
-
|
62
|
|
Жир животный топленый пищевой
|
3
|
3
|
|
Жареные котлеты
|
-
|
50
|
|
Гарнир (рецепт № 325, 328, 330, 331, 333…335, 338, 343, 353)
|
-
|
150
|
|
Соус (рецепт № 364, 366…368, 388…390) или маргарин столовый ( или масло сливочное)
|
-
|
50
5
|
|
Выход: с соусом
со сметаной
|
-
-
|
250
205
| |
Скачать 155.04 Kb.