Рабочая тетрадь по кулинарии. рабочая тетрадь кулинария. Наказ 302 Рабочая тетрадь по учебной дисциплине Кулинария 1 раздел Разработчик Отегова Оксана Геннадьевна, мастер производственного обучения, преподаватель Рассмотрено на заседании мк, протокол 7 04 февраля 2020г предисловие

• Название: Наказ 302 Рабочая тетрадь по учебной дисциплине Кулинария 1 раздел Разработчик Отегова Оксана Геннадьевна, мастер производственного обучения, преподаватель Рассмотрено на заседании мк, протокол 7 04 февраля 2020г предисловие
• Анкор: Рабочая тетрадь по кулинарии
• Дата: 31.03.2022
• Размер: 1.42 Mb.
• Имя файла: рабочая тетрадь кулинария.docx
• Тип: Наказ; #432326
• страница: 2 из 2

Тема 1.3 Механическая кулинарная обработка

мяса и сельскохозяйственной птицы.
Механическая кулинарная обработка мяса

1. 
   На ПОП поступает мясо по термическому состоянию (укажите температуру)
   

Остывшее ________________________________________________

Охлаждённое ________________________________________________

Подмороженное ________________________________________________

Замороженное ________________________________________________

2. 
   Продолжите предложение:
   

При приёмке мяса, прежде всего, проверяют наличие:

а) ____________________________________________

б) ____________________________________________

в) ____________________________________________

г) ____________________________________________

3. Перечислите в порядке последовательности:

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий:

а) ____________________ д) _____________________________

б) ____________________ е) ____________________________

в) ____________________ ж) _____________________________

г) ____________________ з) _____________________________
т4

4. Выберите правильный ответ из второй колонки: Размораживание мяса.

А) Медленное размораживание Б) Быстрое размораживание

1) Температура: 20 – 25С, влажность воздуха: 85 – 95 % время размораживания: 12 – 24 часа. ______________________________________ 2) Температура: 0 – 4С, влажность воздуха: 65 – 75% время размораживания: 6 – 8 часов. ______________________________________ 3) Температура: 0 – 8С, влажность воздуха: 90 – 95% время размораживания: 1 – 3 суток ______________________________________ 4) Температура: 18 – 20С, влажность воздуха: 90 – 95С, время размораживания: 2 суток

Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые пищевые вещества.
Разделка туш баранины и свинины

1. 
   Укажите:
   

Кулинарное использование частей мяса баранины при сортировке:

Корейка ___________________________________________________________

Лопаточная часть ___________________________________________________________

Грудинка __________________________________________________________

Шейная часть __________________________________________________________

2. 
   Укажите:
   

Длину рёбер у корейки баранины ___________________________

3. 
   Ответьте:
   

Как отделяют корейку от грудинки? ____________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. 
   Обозначьте на схеме части свиной туши:
   

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. 
   Укажите:
   

Кулинарное использование при сортировке полученных частей свинины:

Корейка ___________________________________________________________

Грудинка _________________________________________________________

Тазобедренная часть ________________________________________________

Лопаточная часть __________________________________________________

Шейная часть _____________________________________________________

Обрезки __________________________________________________________
6 . Продолжите предложение:

В первую очередь у свиной туши отделяют ___________________________________________________________

Разделка туш говядины

1. 
   О бозначить цифрами части говяжьей полутуши в соответствии с их названием:
   

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 — толстый край; 6 -тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхний кусок тазобедренной части; 10 — наружный кусок тазобедренной части; 11 — боковой кусок тазобедренной части; 12 — внутренний кусок тазобедренной части

2. 
   Выберите значение:
   

Говяжью полутушу делим на две четвертины по позвонкам:

а) 5 – 6

б) 7 – 8

в) 13 – 14

г) 15 – 16



3. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

В результате обвалки получаем части мяса:

1.боковой кусок тазобедренной части

2.шейная часть

3. вырезка А) Передняя четвертина

4. Пашина говяжьей полутуши

5. грудинка

6. плечевая часть

7. тонкий край

8. толстый край

9. внутренний кусок тазобедренной части Б) Задняя четвертина

10.наружный кусок тазобедренной части говяжьей полутуши

11.заплечная часть

12.верхний кусок тазобедренной части

13.покромка

14.подлопаточная часть

4. Заполнить таблицу:

Кулинарное использование Части мяса	Жарка	Варка	Тушение
Вырезка
Лопаточная часть
Грудинка
Покромка
Толстый край
Тонкий край

Технология приготовления мясных полуфабрикатов.

1. 
   Продолжите предложение: Панируют полуфабрикаты, для того чтобы
   

__________________________________________________________________

2. 
   Назовите: Какое сырьё используют для шпигования мяса? _____________________________________________________________
   

3. 
   Допишите:
   

Для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности

мясо _____________________________________________________________

4. 
   Чем отличается эскалоп от шницеля?_____________________________________________________
   

5. 
   Какова форма нарезки поджарки?
   

_____________________________________________________________

6. 
   Перечислите: Какой вид панировки используют для приготовления
   

ромштекса? _____________________________________________________________

7. 
   Укажите: Под каким углом нарезают мясо для полуфабриката «Лангет»?
   

______________________________________________________________
Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.



1. Назовите: Части мяса, которые используют для приготовления рубленой

массы: __________________________________________________________

у@

2.Составьте алгоритм приготовления рубленой массы: ___________________________________________________________

_____________________________________________________________


3. Укажите: Цели добавки шпика (сырца) в рубленую мясную массу:

_____________________________________________________________
4. Выберите правильное значение из перечисленных продуктов, которые рекомендуются для добавления в рубленую массу, предназначенную для приготовления фрикаделек:

а) сырые яйца б) зелёный лук в) пассированный репчатый лук
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
1. Укажите, чем отличается котлетная масса от рубленой:

_____________________________________________________________

2. Назовите:

Части мяса, которые используют для приготовления котлетной массы:

_____________________________________________________________

&

3. 
   Составьте алгоритм приготовления котлетной массы:
   

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

4. 
   Установите соответствие между двух колонок: __________________
   

_____________________________________________________________

Название полуфабриката		Приготовление полуфабриката
А	БИТОЧКИ		1	Котлетную массу развешивают на порции, панируют в красной панировке, придают овально- приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщина 2-2,5см. длина 11см. ширина 5см.
Б	КОТЛЕТА		2	Котлетную массу развешивают на порции, панируют в сухарях и придают, приплюснуто – круглую форму, толщиной 2 – 2,5см, диаметром 6см.
В	ЗРАЗЫ		3	Котлетную массу порционируют, панируют, придают форму овально – приплюснутую, толщиной 1см.
Г	ШНИЦЕЛЬ		4	Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка, толщиной 1см. на середину лепёшки кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с закруглёнными краями
Д	ТЕФТЕЛИ		5	На смоченную салфетку раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5 – 2 см. на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки. Придают форму батона. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями.

5. 
   Назовите полуфабрикаты из котлетной массы
   

_______– масса по 57г, в красной панировке, овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (толщиной 1,5-1,7см, длиной 10-12см, шириной 5см). Подают 1-2шт на порцию
_ _________ – приплюснуто-округлой формы (толщиной 2-2,5см, диаметр - 6см). Подают по 2шт на порцию.

П ри выбивании котлетная масса обогащается воздухом, становится однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными

Механическая кулинарная обработка

сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

1. 
   Укажите: Температуру размораживания тушек птицы: __________________
   

т4

2. 
   Установите последовательность механической кулинарной обработки с/х птицы с помощью цифр:
   

Обсушивание

Заправка

Опаливание

Удаление головы, шеи и ножек крылышек

Промывание

Потрошение

Размораживание

3. 
   Укажите: Для каких целей, заправляют птицу перед тепловой обработкой?
   

_____________________________________________________________
4. Назовите виды заправки птицы:

а) _____________________________________________________________

б) _____________________________________________________________

в) _____________________________________________________________

Полуфабрикаты из с/х птицы

1. 
   Перечислите: Виды полуфабрикатов из птицы и дичи по способу приготовления: ___________________________________________________
   

2. 
   Назовите полуфабрикаты из филе птицы:
   

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

&

3. 
   Опишите технологию приготовления полуфабриката «Котлеты по-киевски»
   

____________________________________________________________

___________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

___________________________________________________________

т4

4. Установите соответствие колонок:

(ответы занесите в 3 колонку, например 1- г)

Вопросы	Варианты ответов	Ответы
1. В чём панируются котлеты Пожарские?	а) Форма овально-приплюснутая с косточкой крыла.
2. Зачем котлеты по-киевски панируют в двойной панировке?	б) Рагу, плов, чахохбили.
3. Какую форму имеет котлета натуральная из кур?	в) Чтобы стало мягче.
4. Какие полуфабрикаты из кур используют для тушения?	г) В белой панировке.
5. Какой хлеб используют для панировки полуфабриката шницель по - столичному?	д) Чтобы разрушить соединительную ткань.
6. Какую форму имеют котлеты Пожарские?	е) Чтобы масло не вытекало во время тепловой обработки.
7. Для чего отбивают филе птицы?	ж) Форма яйцевидно- приплюснутая.
8. Какой вид панировки используют для биточков?	з) Чёрствый ржаной хлеб, без корок
	и) Смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
	к) Панируют в фигурной панировке.
	л) Чёрствый пшеничный хлеб, нарезанный соломкой.

т

Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 7 заданий.

На его выполнение отводится 10минут. Внимательно читайте задание.

Поставьте последовательность.

1. Свиная туша разделывается на отруба по схеме:

Отделяем корейку

Отделяем вырезку

Отделяем шею

Отделяем грудинку

Отделяем шпик

Отделяем тазобедренную часть

Отделяем лопатку

2. Выберите правильный ответ.

Из говядины нарезают мелкокусковые полуфабрикаты:

а) ромштекс, плов, рагу

б) бифштекс, филе, люля-кебаб

в) бефстроганов, шашлык, поджарка

г) гуляш, эскалоп, азу

3. К крупнокусковым полуфабрикатам относят:

а) бифштекс, шпигованное мясо

б) ростбиф, отварное мясо

в) лангет, говядина духовая

г) филе, антрекот, зразы

4. Для приготовления рубленой массы используют части говядины:

а) шейная часть, пашина

б) наружный и боковой куски тазобедренной части

в) подлопаточная часть, грудинка

г) покромка, внутренний кусок тазобедренной части

5. Из котлетной массы изготавливают полуфабрикат:

а) котлеты полтавские

б) зразы рубленые

в) бифштекс рубленый

г) фрикадельки

6. Установите соответствие между частями вырезки туши говядины и

полуфабрикатами, приготовленными из них.

1) антрекот а) утолщенная часть вырезки

2) лангет б) средняя часть вырезки

3) бифштекс в) тонкая часть вырезки

4) филе г) верхняя часть вырезки

7. Сроки хранения мясных полуфабрикатов:

1) не более 12 ч.

а) крупнокусковые 2) не более 48 ч.

б) мелкокусковые 3) не более 24 ч.

4) не подлежат хранению
Самооценка оценка

Оглавление
Предисловие …………………………………………………………………. 3

Введение в профессию ……………………………………………………… 5

Раздел I. Механическая кулинарная обработка сырья

Тема 1. Обработка овощей и грибов ……………………………………… 5

Тема 2. Обработка рыбы …………………………………………………… 10

Тема 3. Обработка мяса и мясопродуктов ………………………………… 14

Тема 4. Обработка сельскохозяйственной птицы ………………………… 20

Список рекомендуемой литературы

1. 
   Качурина Т.А. «Кулинария»- М.: Издательский центр «Академия», 2015.
   
2. 
   Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»- М: «Академия» 2014г
   
3. 
   Харченко Н.Э. , Чеснокова Л.Г. «Технология приготовления пищи» практикум- М: «Академия» 2014г
   
4. 
   Чуканова Н.В. « Производственное обучение профессии «Повар» 1,2,3,4 части- М: «Академия» 2014
   
5. 
   Козлова С.Н. «Кулинарная характеристика блюд» - М: «Академия» 2014г