Рабочая тетрадь по кулинарии. рабочая тетрадь кулинария. Наказ 302 Рабочая тетрадь по учебной дисциплине Кулинария 1 раздел Разработчик Отегова Оксана Геннадьевна, мастер производственного обучения, преподаватель Рассмотрено на заседании мк, протокол 7 04 февраля 2020г предисловие
 Скачать 1.42 Mb.
|
1 2 ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №302 ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ (ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №302) Рабочая тетрадь по УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНе Кулинария 1 раздел  Разработчик: Отегова Оксана Геннадьевна, мастер производственного обучения, преподаватель Рассмотрено на заседании МК, протокол №_7___ «_04__»___февраля_____2020г ПРЕДИСЛОВИЕ Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена помочь обучающимся при изучении предмета «Кулинария», Структура рабочей тетради соответствует профессиональной образовательной программе производственного обучения по профессии 16675 Повар Рабочая тетрадь разделена на 2 части и включает следующие разделы: I часть - Механическая кулинарная обработка сырья II часть - Приготовление блюд массового спроса Темы I раздела: Введение в профессию Механическая кулинарная обработка овощей и грибов Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы Темы II раздела Тепловая кулинарная обработка продуктов Супы Соусы Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов Блюда из рыбы Блюда из мяса и мясных продуктов Блюда из яиц и творога Холодные блюда и закуски Сладкие блюда и напитки В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предполагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний обучающихся по каждой теме, а также для контроля знаний самих обучающихся (тематического и итогового) преподавателями Дорогие друзья! Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии. В ней содержатся вопросы и задания по темам, характеризующим особенности приготовления пищи. Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме. Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника. В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что надо еще повторить. Желаю вам интересной работы! Условные обозначения:  , Вопрос на размышление, вспоминание и закреплениет4 Тест, закрепление теоретических знаний & Работа с книгой, справочной литературой у@ Упражнение  Исследовательские и творческие заданияК  Отгадай кроссвордGЗ/Э Задачи на эрудицию  Запомни!Введение в профессию К  улинария – это искусство приготовления пищи, а приготовление пищи – самая древняя сфера человеческой деятельности. Первым приемом обработки продуктов было жаренье их на кострах и углях, позднее наши предки научились варить пищу. Это стало основной вехой не только в развитие кулинарии, но и всей человеческой культуры. Что вы знаете о профессии повар. Каковы условия его труда? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ «Земля еще и потому щедра, что в мире существуют повара». Р.Рождественский, Почему автор данного четверостишия связывает щедрость земли с профессией повара. ____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Тема 1.1Механическая кулинарная обработка овощей и грибов Продолжите предложение: Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП), проверяют по __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ у Заполните алгоритм механической кулинарной обработки овощей.   Закончите предложение: Механическую кулинарную обработку овощей ведут в _______________ цехе Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел? _________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей: ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________  Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят: Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби. Определите вид капустных овощей :     ______________ ______________ _____________ _____________     ______________ _______________ ______________ _______________ Какую, из видов капусты нельзя использовать для тушения? ______________________________________________________________________ Допишите: Лук ценят за содержание в нём __________________________________________________________________ Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят: томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур. & Заполните таблицу: Форма нарезки луковых овощей:
у@ Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты. А)______________________________________________________________ Б)______________________________________________________________ В)_______________________________________________________________ Г)_______________________________________________________________ Д)_______________________________________________________________ т Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей: А) баклажаны 1) калибруют 2) удаляют семена 3) промывают 4) удаляют плодоножку Б  ) перец стручковый 5) ошпаривают6) разрезают вдоль 7) срезают кожицу 8) сортируют В) огурец Укажите, какие овощи предварительно подвергают тепловой обработке перед фаршированием: ________________________________________ т Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Перед использованием сушёные овощи обрабатывают: А) зелень 1) заливают кипятком Б) картофель 2) сбрызгивают водой В) морковь 3) заливают холодной водой на 3 часа Г) лук 4) используют без обработки Определите сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей)  В холодной воде 2-3 часа  В растворе бисульфата натрия до 48 часов, при температуре 4-7 С . 12 часов, при температуре 0-4 С, в  корзине, накрыв влажной салфеткой. 3 часа при температуре 2-12 С, раскладывая слоем 5-10 см.Заполните пропуски: Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают _____________________________ и хранят при температуре __________ не более _______________________________________________________ т4 Установите соответствие между временем года и количеством отходов при обработке картофеля: а) 35% 1) сентябрь – октябрь б) 30% 2) ноябрь – декабрь в) 25% 3) январь – февраль Найдите и запишите полезные советы: Как лучше сохранить овощи? __________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ тПроверьте себя Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий. На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание. Укажите, по каким признакам сортируют картофель. Ответ: _________________________________________________________ Укажите способы обработки корнеплодов: Ответ: _________________________________________________________ Укажите сложные формы нарезки моркови. Ответ: _________________________________________________________ Укажите последовательность операции при обработке белокочанной капусты. Ответ: _________________________________________________________ Укажите последовательность операций при подготовке кабачков для фарширования. Ответ: _________________________________________________________ Дайте определение термину бланширование Ответ:__________________________________________________ 7. Установите соответствие колонок между видами нарезки картофеля кубиками и их размерами. 1) крупный кубик а) 0,3х0,5 2) средний кубик б) 2,0х2,5 3) мелкий кубик в) 1,х1,5 8. Установите соответствие колонок между видами нарезки лука. 1) колечки 2) кольца а) репчатый лук 3) мелкие шпалки 4) полукольца б) зелёный лук 5) крупные шпалки 6) соломка 9. Поставьте последовательность. Технологический процесс обработки солёных огурцов состоит из операций:__________________________________________ очищают от кожицы промывают вырезают семена отрезают плодоножку 10.Технологический процесс обработки сушёных грибов состоит из операций:_________________________________________ п   ромываютзамачивают перебирают самооценка оценка промывают Тема 1.2 Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря   Съедая 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.1.Укажите продолжительность оттаивания мелкой рыбы а) 0,5 – 1,5 час в) 3 – 3,5 час б) 2 – 2,5 час г) 5 – 6 час  2.Продолжите перечень операций разделки рыбы с костным скелетом    Очистка от чешуи потрошение удаление головыДля какого способа тепловой обработки используют кругляши?  Какая операция механической обработки рыбы изображена на рисунке?________________________________________4. Укажите правильный ответ. Для снятия плотно прилегающей чешуи рыбу а) замораживают в) погружают в солёную воду б) погружают в кипяток г) погружают в холодную воду Допишите схему по образцу.  К  Кислота впитывается в ткани рыбы, придает своеобразный вкус и ускоряет распад коллагена соединительной ткани при тепловой обработке. Это придает жареной рыбе особую нежность. Из приведенных вариантов ответов выберите неверный. 1. Для варки: а) порционные куски круглой формы под прямым углом; б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями; в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух-трех местах; г) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе. 2. Для припускания;. а) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе; б) порционные куски круглой формы под прямым углом; в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей; г) некрупные звенья Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее  Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления. & Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы
Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей? а) да; б) нет. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 15...30 % вареной рыбы? а) да; б) нет. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука? а) котлеты, биточки; б) зразы, тельное; в) тефтели, фрикадельки. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук? а) котлеты; б) зразы; в) тефтели. Зачем в котлетную массу вводят хлеб? ____________________________________________________________ В чем отличие рыбной котлетной массы для котлет и зраз? ____________________________________________________________ В чём отличие тефтелей от котлет? ____________________________________________________________ Назовите полуфабрикаты из чистого филе ____________________________________________________________ Для чего «рыбу в тесте» маринуют? ___________________________________________________________ Установите соответствие: Время хранения полуфабрикатов из рыбы при t – 0 С. а) целая разделанная рыба 1) 6 – 8 час. б) порционные куски 2) не подлежит хранению в) котлетная масса 3) 24 часа г) п/ф из котлетной массы 4) 2 – 3 часа д) рыбный фарш 5) 12 час. тПроверьте себя Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий. На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание. Выберите правильный ответ 1. Временных отрезков, которые соответствуют сроку хранения полуфабрикатов рыбы, нарезанных порционными кусками. а) 24ч. б) 12ч. в) 36ч. 2. Рекомендуемый угол нарезки рыбы на порционные куски – кругляши. а) 90С б) 30С в) 45С 3. Рекомендуемый угол нарезки филе рыбы для жарки. а) 90С б) 45С в) 30С 4. Установите соответствие колонок: Для получения полуфабриката. а) чистое филе 1) внутренности удаляем через отверстие образовавшееся после удаления головы б) порционный 2) внутренности удаляем через отверстие в кусок круглой брюшной полости формы 5. Между размерами рыбы и её полуфабрикатами, используемыми для жарки. 1) мелкая а) полуфабрикат – филе с кожей и костями 2) средняя б) полуфабрикат – кругляш 3) крупная в) целиком 6. Между размерами рыбы и её полуфабрикатами, предназначенными для варки. 1) мелкая а) целиком 2) средняя б) полуфабрикат – кругляш 3) крупная в) полуфабрикат – филе с кожей и костями 7. Перечислите способы размораживания рыбы. Ответ: ________________________________________________________ 8. Укажите цель панировки полуфабрикатов рыбы непосредственно перед жаркой. Ответ: _________________________________________________________ 9. Укажите способы фарширования рыбы. Ответ: _________________________________________________________ 10. Поставьте последовательность. Технологический процесс приготовления рыбной кнельной массы: _______________________________________________________________ 1) протираем с маслом через сито 8) солим 2) пропускаем через мясорубку 9) добавляем молоки 3) замачиваем белый хлеб в молоке без корок 10) выбиваем 4) добавляем соль перец 11) перемешиваем 5) филе нарезаем на кусочки 30 – 40 гр. 6) пропускаем через мясорубку 2-й раз 7) добавляем яичные белки самооценка оценка 1 2 |