современные аспекты конструирования комбинированных вторых страв. тема 27. Название соусов
 Скачать 190.5 Kb.
|
|
Содержание Введение 1. История соусов 1.1 Название соусов 1.2 Соусы в кулинарии 2. Подготовка сырья 3. Технология приготовления яично-масляных соусов 3.1 Ассортимент яично-масляных соусов 4. Температура и правила подачи соусов 4.1 Требования к качеству соусов. Сроки хранения 5. Оборудование Заключение Список литературы Приложение 1 Приложение 2 Приложение 3 Приложение 4 Введение Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник. Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, Тысяча островов, катык - традиционный татарский кисломолочный соус. Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность соус масляный кулинария хранение Цель моей курсовой работы: - изучить технологию приготовления яично-масляных соусов. Задачи курсовой работы: Изучить литературу продукции яично-масляных соусов. Разработать свой фирменный яично-масляной соус. Составить и оформить схему приготовления фирменного блюда. Предоставить весь материал в своей курсовой работе. 1. История соусов История соусов, как и сами вкусы очень загадочны. Современные французские кулинарные книги считают, что слово соус произошло от глагола «salire» - «приправлять пищу солью». В Древнем Риме было упоминание о них, там существовало слово «salsa» - которое обозначало соленую или маринованную пищу. Затем этот термин получил распространение и на протертые овощные смеси, которые являлись дополнением основному блюду. Сами соусы считаются изобретением французской кухни, и это верно, родиной большинства из них является Франция. До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными, непохожими на привычные соусы. В России тоже есть своя история соусов. Уже в пятнадцатых веках пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками. В дальнейшем слово «соус» окончательно вошло в обиход русского человека, как это случилось и с другими народами. Это произошло во время правления Петра I, когда «стало модным» нанимать поваров из Франции. Очарование французских блюд, не столько в изысканности самого вкуса, сколько в необычности названий, так приятно ласкающих слух. В романтический период развития кухни были произведены на свет соусы с очень обманчивыми названиями, например баварский, русский, андалузский и т.д. Они отражали лишь представления французов о тех землях. Например, татарский соус назван так потому, что французским поварам, которые побывали в России, показалось, что татары добавляют именно маринованные корнишоны в соус. В «Русском» соусе тоже очень мало русского. Просто в него перед подачей на стол добавляют несколько ложек красной икры. Основным же его ингредиентом является бульон из омаров, а эти ракообразные и в наше время не так часто употребляются в России. Однако большинство соусов названо в соответствии с истинным содержанием или по преобладающему (самому необычному) в нем компоненту. Примерами таких соусов являются перечный, петрушечный, хреновый, горчичный и т.д. 1.1 Названия соусов По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах. Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Так же и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, - женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др. Несколько иначе с соусами, носящими названия французских провинций и городов - бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них употребляются продукты, характерные для названных провинций. Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, некоторым соусам стали присваивать названия профессий, в первую очередь уважаемых, - «мушкетер», «дипломат», «финансист», но наряду с этим и профессий, имеющих привкус некоторой «солености», - «матрос», «мельничиха», «субретка». Еще более странными кажутся нам наименования соусов, названных в честь дорогих тканей, - «бархатный», «муслиновый», «шелковый»; этим подчеркивалась нежная консистенция соуса. Известная часть соусов была названа все же в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов. Таковы перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т.д. В этом смысле «деловое» направление пришло в кулинарию на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие особенно в германских странах, часть французских соусов была «перекрещена» и получила простые и понятные национальные названия (в немецкой, датской, шведской, английской кухнях). По сей день, некоторые названия французских соусов не могут быть переведены. Нередко одно слово обозначает целые понятия, например соус ремуляд (От многообразного глагола remoulade - еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты, - соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли). Кроме того, и названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанных меню и поваренных книгах разных стран не переводятся, а сохраняются в оригинальном французском звучании - соус пуаврад, соус жуанвиль, соус супрем и т.д. 1.2 Соусы в кулинарии Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит. Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни. Соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов. И тем не менее их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом. Соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья. Одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы с разными соусами, дают различные по вкусу блюда. Употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе. 2. Подготовка сырья Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации. Яично-масляные соусы приготовляют из сырых яичных желтков с добавлением сливочного масла, лимонного сока или лимонной кислоты и специй. При изготовлении яично-масляного соуса может произойти свертывание смеси, т. е. отделение (крупкой) масла от желтков, вследствие чего резко ухудшается его вид, вкус, и соус становится непригодным к употреблению. Чтобы этого не произошло, необходимо строго соблюдать технологию приготовления соуса. Кроме того, яйца должны быть свежими, желтки надо тщательно отделять от белков. Для приготовления яично-масляного соуса используется посуда с толстым дном. При нагреве температура желтковой массы не должна превышать 70-75° С. Добавление в желтковую смесь холодной воды (100 мл) также предупреждает свертывание желтков. Во время прогревания желтковой смеси и варки соуса необходимо непрерывно помешивать их венчиком. Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1 ... 2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского). Яично-масляные соусы можно приготовлять с добавлением основного белого соуса, который придает яичному соусу более приятный вкус и цвет. Эти соусы нестойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употреблением. 3. Технология приготовления яично-масляных соусов Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы. Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке). Для соуса польского яйца варят в крутую и мелко нарезают. При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85—90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком. Янчно-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25—30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый. 3.1 Ассортимент яично-масляных соусов Натуральный голландский соус 2 порции (1 стакан): 100 г сливочного масла, 2 яйца (желтки), 1 cт. ложка воды, 1/4 лимона или 1/2 г лимонной кислоты, соль по вкусу. В кастрюлю отбить сырые желтки, добавить 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла и немного холодной воды или бульона (1-1,5 ч. ложки на 1 желток). Кастрюлю поставить на водяную баню (в сотейник с горячей водой) и, помешивая, быстро прогреть яично-масляную массу до легкого загустения (ни в коем случае не дать закипеть!). Затем кастрюлю вынуть из горячей воды и, все время мешая массу, ввести в нее маленькими кусочками или в растопленном виде оставшееся масло. Готовый соус заправить по вкусу солью и соком лимона или лимонной кислотой (лимон и лимонную кислоту можно заменить прокипяченным столовым уксусом). В готовый соус можно добавить основной белый соус, процедить и прогреть его до 75-80° С. До подачи к столу соус хранить в горячей (но не кипящей) воде. Подавать к отварной лососине, тайменю, форели, белорыбице, крабам, ракам, а также к цветной капусте, земляной груше, спарже, артишокам и другим овощам. Голландский соус (старинный рецепт) В кастрюлю налить 1 ст. ложку холодной воды, опустить туда же 3 сырых желтка, процеженных через сито, положить соль, взбить венчиком, чтобы желтки побелели и вспенились. Сливочное масло (по 50 г на каждый желток) распустить на легком огне, не доводя его до кипения, снять с масла пену, перелить его в другую кастрюлю, оставив на дне первой сыворотку. Поставить кастрюлю с желтками на легкий огонь и, вливая в них понемногу распущенное масло, постоянно взбивать венчиком, пока масло полностью не соединится с желтками. В последнюю очередь добавить соль, сок половины лимона. Процедить. Подавать к рыбе, крабам, ракам, а также к цветной капусте и десертным овощам (спарже, артишокам). Если соус подается к рыбе, можно готовый горячий соус заправить куском анчоусного масла. Голландский соус с уксусом 300 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 100 г белого соуса, 25 мл 9%-ного уксуса, 25мл бульона, 2—3 горошины перца. Яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабый огонь или поместить на водяную баню и взбить смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струёй растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным бульоном, или овощным отваром, или сливками, или горячей водой. Затем соус посолить и процедить. Подавать к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам. Голландский соус с уксусом и зеленые 350 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 25 мл 9%-ного уксуса, 25 г репчатого лука, 100 мл концентрированного бульона (фюме) или мясного сока, 1/2 лимона (некрупного), 15 г зелени петрушки, черный перец горошком, соль по вкусу. В кастрюлю влить уксус, положить дробленый черный перец, нашинкованный лук и варить 10-15 мин. Затем добавить бульон, желтки и при непрерывном помешивании проварить на слабом огне. Кастрюлю снять с плиты и влить струйкой, помешивая, растопленное сливочное масло. Заправить соус солью и лимонным соком. Соус процедить через сито. Перед подачей в соус положить рубленую зелень петрушки. Подавать к различным натуральным мясным и рыбным блюдам; для рыбных блюд соус приготавливается на концентрированном рыбном бульоне. Голландский соус с эстрагоном 300 г натурального голландского соуса, 700 г белого соуса, 100 г репчатого лука, 30 г эстрагона, 150 мл 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка (неполная) черного перца горошком, 10 г соли. В неглубокую кастрюлю с толстым дном положить мелко нашинкованный лук, дробленый перец, зелень эстрагона, залить уксусом и выпарить, закрыв крышкой, на одну треть, после чего влить белый соус и варить 5-7 мин без крышки. Затем соус снять с огня, добавить голландский соус, соль, осторожно размешать и процедить через салфетку. После соединения белого соуса с голландским соус кипятить нельзя во избежание отмасливания. Подавать к натуральному жареному мясу, лангету, почкам, а также жареной рыбе. Голландский острый соус 160 г растопленного сливочного масла, 4 яйца (желтки), 40 мл столового уксуса, 40 мл воды, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука-шалота, 5 горошин черного перца, 1 cm. ложка сока лимона, соль по вкусу. Смешать уксус с водой, положить туда лук-шалот и перец и варить под крышкой до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Готовый отвар процедить и охладить, затем прибавить сырые желтки и взбить на пару до загустения. Постепенно влить растопленное масло. Приправить солью и соком лимона. При желании в соус можно добавить горчицу, растертые анчоусы, лук-резанец, хрен или томат-пасту. Если соус свернется, добавить 1 ст. ложку холодной воды и перемешать, тогда он снова приобретет однородную консистенцию. Подавать к отварной рыбе. Голландский соус с горчицей 1 кг натурального голландского соуса, 50 г готовой горчицы. В готовый голландский соус добавить горчицу и хорошо размешать. Подавать к жареной рыбе, в основном осетровых пород. Этот соус также можно подавать к блюдам из продуктов моря. Голландский соус с каперсами (вариант 1) 900 г натурального голландского соуса, 200 г каперсов, 25 г зелени петрушки. Каперсы изрубить, прогреть в сотейнике и соединить с готовым голландским соусом. При подаче добавить рубленую зелень петрушки. Подавать к отварной, припущенной и жареной рыбе. Голландский соус с каперсами (вариант 2) 1 кг натурального голландского соуса, 200 г каперсов (без рассола). В голландский соус положить сверху — на поверхность соуса прогретые каперсы в целом виде (без рассола, по 10-15 г на порцию). Подавать к вареной и жареной рыбе. Голландский соус с оливками 900 г натурального голландского соуса, 100 г оливок, 100 г корнишонов, 25 г зелени петрушки. Мякоть оливок изрубить, положить в сотейник, добавить нарубленные корнишоны, влить немного огуречного рассола и проварить до полного выпаривания рассола. Смесь соединить с горячим голландским соусом. При подаче посыпать соус рубленой зеленью петрушки. Подавать к жареным мясу и рыбе. Голландский соус с жирными сливками 850 г натурального голландского соуса, 150 г сливок 25-30%-ной жирности. В готовый голландский соус перед подачей ввести взбитые сливки и хорошо размешать до получения однородной массы. Подавать к отварной рыбе, спарже, цветной капусте, артишокам и другим овощным блюдам. Голландский соус с острым сыром 500 г натурального голландского соуса, 400 г молочного соуса, 100 мл рыбного бульона, 100 г сыра, сок 1/2-1 лимона, соль по вкусу. Голландский соус соединить с рыбным бульоном и молочным соусом без сахара, добавить натертый на мелкой терке сыр, сок лимона, соль, все тщательно перемешать. Подавать к припущенной рыбе, прежде всего к камбале и сому. Голландский соус с фруктовым соком 900 г натурального голландского соуса, 100 мл мандаринового или апельсинового сока. В горячий голландский соус влить мандариновый или апельсиновый сок, добавить мелко натертую цедру, несколько капель свекольного отвара (для цвета) и осторожно перемешать. Подавать к горячим отварным овощам или к овощам с фруктами. Польский яично-масляный соус масло сливочное 350г ,яйца отварные вкрутую 4шт. ,сок лимона 1ч. ложка, зелень петрушки по вкусу ,соль по вкусу Сливочное масло растопить, смешать с мелко нарубленными яйцами и солью, добавить сок лимона и мелко нарезанную зелень петрушки, осторожно перемешать. Можно добавить 1/4 стакана рыбного бульона. Этот соус можно приготовить с добавлением основного белого соуса (200 г), приготовленного на рыбном бульоне, соответственно уменьшив количество сливочного масла (150 г). Подавать к припущенной или отварной рыбе (полить рыбу соусом или подать его отдельно в соуснике). 4. Температура и правила подачи соуса При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85 - 90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком. Яично-масляные соусы подаются к разным блюдам в зависимости из чего приготовлен соус. Яично-масляный соус (голландский) с лимонным соком подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам. Яично-масляный соус (голландский) с белым соусом подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов. Яично-масляный соус (голландский) с уксусом подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам. Яично-масляный соус (голландский) с сыром подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому. Яично-масляный соус (голландский) с томатом подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам. Яично-масляный соус (голландский) со взбитыми сливками подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе. Польский соус подается к блюдам из отварной рыбы. Сухарный соус подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п. 4.1 Требования к качеству соусов. Сроки хранения Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть "бархатистыми", однородными, без комков не растворившейся муки и частиц не протёртых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира. Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для белых — от белого до слегка сероватого; для томатных — красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — коричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса. Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла. Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса. 5. Оборудование Яично-масляные соусы готовят в холодном цехе. Для их приготовления используют: Инвентарь: ножи, венчики, доски с маркировкой «зелень», сотейник. Посуда: ложки, кастрюли. Оборудование: блендер, плита. Заключение Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания. Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. Яично-масляные соусы нестойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается, поэтому их следует готовить перед употреблением. Список используемой литературы 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебопродинформ, 1996, 1997. Сборник технологический нормативов. 2. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 3. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов. 4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. 5. Химический состав Российский пищевых продуктов. Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.В.А. Тутельяна. Приложение 1  Приложение 2   |