приготовление вафельного теста. МДК 07.02 Приготовление вафельного теста. Приготовление вафельного теста
 Скачать 29.62 Kb.
|
Приготовление вафельного теста. Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпекания тесто хранят при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями. При изготовлении вафель в пишевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц. Применение в некоторых рецептурах для приготовления вафель сахара-песка, растительного масла и яичного желтка снижает влажность теста. Добавление сахара-песка сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар-песок придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности. Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» (недопеченного теста) при выпечке, но яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом или меланжем. I Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев производится контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпекания и придания изделиям красивого вида поверхность нагревателей снабжена рельефным рисунком. Вафельницу нагревают до температуры 170°С, и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Продолжительность выпекания вафельных листов 2...3 мин. В период выпекания из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпекания. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением двуокиси углерода также способствует разрыхлению теста. В процессе выпекания излишки теста вытекают через края формы в виде «отека». Перед открыванием края вафельницы очищают. Удаление влаги из вафельного теста при выпекании происходит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром-песком, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации Сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки. После выпекания листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше — одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стопках. Это может привести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от продолжительности и условий выстаивания, а также от влажности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию. Вафельные листы используют для изготовления пирожных, тортов и сладких блюд. При изготовлении штучных изделий склеивают несколько штук вафельных листов, приготовленных без сахара-песка, прослаивая их пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками. Можно использовать одновременно несколько видов начинок. Вафельные листы можно прослаивать начинками на специальных намазочных машинах, а можно — вручную с помощью ножа. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2...3 ч и разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия. Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром-пес- ком, можно в горячем виде свернуть в трубочки с помощью палочки, так как при 35...75°С вафельные листы пластичны. Трубочки заполняют кремом, мороженым, вареньем или пралине. Трубочки и рожки можно заполнить салатами и закусками. Готовые вафельные листы должны иметь одинаковый размер, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов без сахара-песка и светло-коричневый — для вафельных листов с сахаром-песком; консистенцию хрупкую; влажность 2,5 %. Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста и готовых изделий, причины их возникновения и способы устранения. Недостатки теста и готовых изделий Тесто имеет комки Тесто густое затянутое Причины возникновения Плохо размешена мука Всю муку при замешивании теста засыпали одновременно Способы исправления Процедить тесто Добавить муку небольшими порциями Тесто плохо отделяется от вафельницы Поверхность вафель не имеет четкого рисунка Начинка выступает за края вафель Листы покороблены Окраска неравномерная Часть л иста пригорела или не пропечена Вафельные листы непористые Тесто затянутое, мало эмульгаторов Вафельные формы не зачищены Резали недостаточно охлажденные пласты Неравномерный обогрев вафельниц Не соблюдена технология при замешивании Неравномерный режим охлаждения Низкая температура выпекания, длительное выпекание Хранить тесто при более низкой температуре, добавить яйца Зачистить формы Охладить пласты с начинкой Исправить электронагреватели Повысить температуру выпекания 2. Рецептура изделий из вафельного теста Тесто для листовых вафель. Желтки, соду пищевую, соль и 20 % нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды температурой 10 °С, 50% муки и перемешивают в течение 6...8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и замешивают тесто до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. В процессе выпечки оставшееся тесто периодически взбивают венчиком, чтобы не образовался осадок. Влажность готового теста 65 %, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются «отеки» и продолжительность выпекания. Температура теста должна быть 15...20°С, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины. Вариант 1. Мука — 1200, яичные желтки — 122, сода пищевая — 6, соль — 6, вода — 1800. Выход — / ООО. Вариант 2. Мука — 1221, меланж — 204, сода пищевая — 6, соль — 6, вода — 1800. Выход - 1 ООО. Тесто для листовых сахарных вафель. Желтки, соду пищевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции в течение 30...40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают в течение 3...5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до температуры 35...37°С. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще в течение 8... 10 мин. Муку при замешивании теста добавляют постепенно для более равномерного распределения ее в тесте. Вафельные листы, приготовленные с сахаром-песком, продолжают оставаться хрустящими при влажности до 9 %, а вафельные листы, приготовленные без сахара-песка, перестают быть хрустящими уже при влажности 6,5 %. Мука — 774, сахар-песок или сахарная пудра — 293, ванильная пудра — 8, вода — 650, яйца (желтки) — 120, сода пищевая — 1,7, масло сливочное — 86. Выход - / ООО. Трубочка вафельная с начинкой. После выпекания в горячем состоянии вафельные листы сворачивают в трубочки. Готовые трубочки наполняют из кондитерского мешка кремом «Зефир» или взбитыми сливками, или шоколадно-сливочным кремом. Вафли сахарные — 200. Для начинки: крем «Зефир» — 500, или сливки, взбитые с ванильным сахаром, — 500, или крем шоколадно-сливочный «Шарлот» — 440. Выход — 100 шт. по 70 г. Торт «Сюрприз». Вафельные листы (5...7 шт.), выпеченные из теста для листовых вафель без сахара-песка, прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят кондитерским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. С помощью трафарета делают рисунок. Для приготовления начинки в емкость взбивальной машины кладут половину предусмотренного по рецептуре кондитерского жира и размешивают до исчезновения комков. Затем, продолжая мешать, добавляют 25 % нормы сахарной пудры и постепенно добавляют какао-порошок, оставшийся кондитерский жир в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают в течение 10... 15 мин до получения однородной пышной консистенции. Вафельную крошку готовят, измельчая обрезки торта и соединяя их с вафельной мукой и какао-порошком. Вафельной муки берут в 2 раза меньше, чем крошку; на 100 г крошки добавляют 10 г какао-порошка. Готовую крошку протирают через сито с ячейками диаметром 3 мм. Вафельную муку получают излома вафельных листов на дробильной размолочной машине. Вафельные листы — 180, жировая начинка — 820. Для начинки: кондитерский жир — 327, сахарная пудра — 490, ванильная пудра — 4, какао-порошок — 32. Выход — 1 ООО. Торт «Арахис». Для приготовления начинки миндаль или другие орехи после очистки обжаривают при температуре 130... 150 °С до золотистого цвета, насыпают в емкость, добавляют сахар-пе- сок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают веселкой до тех пор, пока сахар-песок не растворится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крышку стола или противень и после охлаждения и затвердения дробят на машине и растирают на вальцовке. Пралине можно приготовить из семян подсолнечника, кунжута и других маслосодержащих ядер. Торт «Арахис» готовят так же, как «Сюрприз», только прослаивают начинкой, приготовленной из пралине, перемешанной в подогретом (температура 35 °С) состоянии с какао-маслом. Вафельные листы — 160, пралине — 750, какао-масло — 50, орехи жареные — 40. Выход - 1 ООО. Для пралине: орехи — 375, сахар-песок — 450. Выход — 750. Торт шоколадно-вафельный. Торт приготовляют и прослаивают так же, как торт «Арахис». Неровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао-маслом и подогретой до температуры 32 °С. Украшают торт шоколадом. Торт можно глазировать темперированным шоколадом. Вафельные листы — 130, шоколадная глазурь — 180, пралине — 560, какао-масло — 30, шоколад — 100. Выход - 1 ООО.
Для приготовления I кг теста берут (г): муки — 557, масла сливочного — 309, сахара-песка — 206, меланжа — 72, аммония углекислого — 0,5, соды пищевой — 0,5, соли — 2, эссенции — 2. Наличие в тесте большого количества масла, сахара-песка и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста — песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20 °С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Масло с сахаром-песком растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку, но 7 % ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом. Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром-песком до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пищевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замешивания должно иметь температуру не выше 20 °С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (3... 8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В процессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают (цв. вкл., рис. II). Для выпекания целым пластом тесто после замешивания делят на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпекании качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260... 270 °С в течение 10... 15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком. Для выпекания песочных пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 6...7 мм, с помощью металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260... 270 °С в течение 10... 12 мин. Для приготовления пирожных-корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 5...7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки форм. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240... 250 °С. При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми. Ниже приводятся недостатки песочного полуфабриката, которые могут возникнуть при изготовлении песочного теста, и причины их возникновения. Недостатки полуфабриката Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий Тесто непластичное, при раскатывании крошится; изделия грубые, крошливые Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый Песочный полуфабрикат бледный Причины возникновения Мука с большим содержанием клейковины; длительное замешивание; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара-песка и мало жира Температура теста выше 20 °С; тесто замешено с растопленным маслом В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки Завышена температура выпекания; недостаточная продолжительность выпекания; неравномерно раскатан пласт Низкая температура выпекания Приготовленный песочный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, сухим, влажностью 5,5 %. Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровные края, при надавливании крошиться. 2. Рецептура изделий из песочного теста Печенье «Круглое». Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают взбитым яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230 °С. Для приготовления крошки '/io часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито. Мука — 562, пудра сахарная — 187, масло сливочное — 375, яйца — 30, пудра ванильная — 2, меланж для смазки — 30. Выход - / ООО. Печенье «Листики». Масло сливочное растирают добела с сахаром-песком, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пудру, затем муку с аммонием, и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 230... 240 "С. Мука — 540, пудра сахарная — 219, масло сливочное — 328, меланж — 100, пудра ванильная — 4, аммоний углекислый — 1, меланж для смазки — 27. Выход - 1000. Печенье «Звездочка». Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают в течение 6... 8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешенное с меланжем, и взбивают еше 5...8 мин, после чего перемешивают с мукой. Готовое тесго кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают мелкое печенье в виде звездочек на расстоянии 3 ...4 см друг от друга. Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Изделия выпекают при температуре 230... 240 °С. Мука — 481, сахарная пудра — 280, меланж — 144, масло сливочное — 193, молоко — 96, ванильная пудра — 2,4, цукаты или фрукты — 106, сода пищевая — 1. Выход — 1 000. Печенье «Глаголик». Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но добавляют инвертный сироп. На противень отсаживают с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 6...7 мм мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают при температуре 230...240°С. Мука — 513, масло сливочное — 205, сахарная пудра — 305, молоко — 102, меланж — 154, ванильная пудра — 5, сода пищевая — 1, инвертный сироп — 5. Выход — 1 ООО. Печенье лимонное. Масло сливочное растирают добела с сахаром-песком, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед. Продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие кондитерские листы и выпекают при температуре 240 "С. Мука — 586, сахар-песок — 311, молоко цельное — 55, масло сливочное — 165, меланж — 82, сода — /, аммоний углекислый — 1, эссенция лимонная — I, мед — 14. Выход - 1 ООО. Печенье «Ромашка». Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара-песка при нагревании до температуры 40 °С. Оставшуюся половину сахара-песка растирают и взбивают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителями. Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкрашивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпекают печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240 °С. Мука — 514, масло сливочное — 247, пудра сахарная — 308, меланж — 103, молоко цельное — 51, эссенция — 2, аммоний углекислый — 4, жженка — 2. Выход — 1 ООО. Полоска песочная с повидлом. Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10... 15 мм, кладут на противень, по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 240...250°С до готовности. Готовый пирог разрезают на прямоугольные изделия массой 50 г. Песочную полоску можно приготовить в виде пирога как с повидлом, так и с фаршем из яблок или с фруктовой начинкой. Мука — 2 400, сахар-песок — 850, маргарин — 1300, меланж — 345, эссенция ванильная — 10, аммоний углекислый — 10, соль — 3, повидло — 950. Выход — 100 шт. по 50 г. Печенье масляное. Масло с сахаром-песком взбивают до пышной однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 7...8 мм. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие кондитерские листы. Выпекают при температуре 240... 250 °С в течение 5... 6 мин. Мука — 536, сахар-песок — 161, масло сливочное — 413, меланж — 107, эссенция — 1,7. Выход - 1 ООО. Печенье нарезное. Маргарин с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, углекислый аммоний, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5...5 мм, и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при температуре 220...240"С 5...6 мин. Мука — 636, сахар-песок — 286, маргарин — 95, ванильная пудра — 1,7, соль — 4,8, сода пищевая — 4,8, аммоний углекислый — 0,6, сироп инвертный — 31. Выход - 1 ООО. Рожок песочный с маком. Готовое песочное тесто делят на куски массой по 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных кондитерских листах при температуре 260 °С. Мука — 3 100, сахар-песок — 1 133, маргарин — 1200, меланж — 444, ванильная пудра — 2, аммоний углекислый —10, сода пищевая — 10, соль — 10, мак для отделки — 33. Выход — 100 шт. по 50 г. Печенье песочное. Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в котором растворяют соль, и взбивают еще 10... 15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром-песком и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно рифленой. С помощью выемок вырезают печенье разной формы. Выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 240...250°С в течение 5...6 мин. Для теста: мука — 522, сахарная пудра — 209, масло сливочное — 313, меланж — 73, соль — 0,5. Для отделки: сахар-песок — 36, орехи — 16. Выход — 1 ООО. Печенье творожное. Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром-песком. Печенье вырезают разной формы с помощью выемок или ножа. Выпекают в течение 5...8 мин при температуре 220...230°С. Мука — 315, сахар-песок — 215, масло сливочное (маргарин) — 285, яйца — 110, творог — 430, сода пищевая — 2, эссенция — 3, сахар-песок для посыпки — 50. Выход - I ООО. Песочник с изюмом. Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублеными орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы массой по 61 г. Выпекают при температуре 240... 250 °С на смазанных жиром кондитерских листах. Мука — 2 600, сахар-песок — 800, маргарин — 750, меланж — 840, сода пищевая — 10, аммоний углекислый — 10, соль — 10, изюм — 900, орехи — 250, жир для смазывания листов — 25. Выход — 100 шт. по 50г. Кекс «Столичный» (штучный). Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Массу взбивают в течение 10... 15мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205...215"С в течение 25...30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой. Для теста: мука — 2339, сахар-песок — 1 755, масло сливочное — 1 754, меланж — 1404, изюм — 1 754, соль — 7, эссенция — 7, аммоний углекислый — 7. Для отделки: сахарная пудра — 82. Выход — 100 шт. по 75 г. Кекс «Столичный» (весовой). Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпекании используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате чего после выпекания поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то на поверхности теста будут располагаться в разных местах трещины. Кекс выпекают при температуре 160... 180°С в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой. Для теста: мука — 2888, сахар-песок — 2 166, масло сливочное — 2 166, меланж — 1 732, изюм — 2 166, соль — 8,6, эссенция — 8,6, аммоний углекислый — 8,6. Для отделки: сахарная пудра — 101. Выход — 10000. Кекс «Чайный». Тесто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вместо масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямоугольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой. Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой. После выпекания кекс охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой. Для теста: мука — 3607, сахар-песок — 2 706, маргарин — 1804, меланж — 1083, изюм — 1 083, аммоний углекислый — 36, соль — 10,7, эссенция — 10,7. Для отделки: сахарная пудра — 253. Выход — 10000. Кекс ореховый. Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вместо изюма добавляют измельченные орехи. Готовое тесто раскладывают в подготовленные квадратные формы и выпекают при температуре 160... 180 °С в течение 1 ч. После выпекания кекс охлаждают вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой. Для теста: мука — 3 754, сахар-песок — 2430, маргарин — 2173, меланж — 1976, эссенция ванильная — 19,8, аммоний углекислый — 9,9, ядра кешью (сырые) — 988. Для отделки: сахарная пудра — 119. Выход — 10000. Кекс творожный. Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду пищевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой. Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160... 180°С в течение 60 мин. После выпекания кекс охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой. Для теста: мука — 2886, сахар-песок — 3298, масло сливочное — 1 546, творог 18%-ной жирности — 2 574, меланж — I 649, сода пищевая — 5,2, аммоний углекислый — 9,9. Для отделки: сахарная пудра — 102. Выход - Ю000. Кекс творожный с изюмом. Этот кекс готовят так же, как кекс творожный, только добавляют изюм и выпекают в квадратных формах. Для теста: мука — 2428, сахар-песок — 2468, масло сливочное — 1305, творог 18%-ной жирности — 2175, изюм — I960, меланж — 1397, сода пищевая — 9,6, аммоний углекислый — 15,7. Для отделки: сахарная пудра — 102. Выход — 10000. |