«Нитраты в овощах и фруктах» Выполнила ученица 10 «А» класса МАОУ СОШ №28 Руководитель: Яковлева О. А. Цель работы: - Выявить вред соединений азота для здоровья человека и определить их качественное содержание в пищевых продуктах.
Нитраты- - это соли азотной кислоты, которые в некотором (минимальном) количестве попадают во все овощи и фрукты, и даже — ягоды. Например, NaNO3, KNO3, NH4NO3.
Основные источники нитратов в продуктах растениеводстве. - Салат, петрушка, шпинат, щавель и т.д. 200-300 мг в 100 г
- Фрукты, ягоды и бахчевые 10 мг в 100 г
- Свекла до 140 мг в 100 г
В растениях нитраты распределены неравномерно: - 1) у свеклы нитраты сконцентрированы в верхней части корнеплода – до 65%;
- 2) у моркови: в сердцевине – 90% и в наружной части – 10%;
- 3) у капусты – в кочерыжке и в толстых черешках листьев;
- 4) у картофеля, в мелких клубнях нитратов больше, чем в крупных, сосредоточены они под кожурой;
- 5) маленькие огурцы содержат нитратов меньше, чем большие, в огурце, сорванном утром, нитратов меньше.
Суточное поступление нитратов в организм человека. - Годовая потребность от 128 до 146 кг на человека.
- Для взрослого в сутки 200-300 мг.
- Для детей от 10 до 50 мг, зависит от возраста.
По способности накапливать нитраты растения можно разделить на пять групп – по содержанию в 1 кг продукции: - больше 5 г (все виды салатов, петрушка, редис);
- до 5 г (шпинат, редька, кольраби, свекла, зеленый лук);
- до 4 г (белокочанная капуста, морковь, репчатый лук);
- до 3 г (лук-порей, ревень, укроп, тыква);
- менее 1 г (огурцы, арбузы, дыни, помидоры, баклажаны, картофель).
Нитраты в продуктах питания животного происхождения. - Нормальное количество нитратов в мышцах жвачных животных — 0,5-1,0 мг/100 г. в крови — 2-3 мг.
- В сырокопчёной колбасе содержится нитритов 150мг/кг, а в варёной колбасе - 50-60 мг/кг.
Содержание нитратов в различных растительных продуктах в процессе их варки.
Продукты
|
NO3- (мг/кг)
| | | | |
До варки
|
После варки
|
Снижение
|
1. Капуста
|
57,8
|
24,3
|
58
|
2. Морковь
|
34,6
|
28,8
|
17
|
3.Свёкла столовая
|
100,8
|
80.3
|
20
|
4. Картофель очищенный
|
39
|
23,5
|
40
|
5. Картофель неочищенный
|
32,6
|
27,2
|
17
| Допустимые нормы NO3- (мг/кг) в овощах и фруктах.
Овощи, фрукты
|
(мг/кг)
|
Картофель
|
250
|
Капуста белокочанная ранняя
|
900
|
Капуста белокочанная поздняя
|
300
|
Перец сладкий
|
200
|
Морковь ранняя
|
400
|
Морковь поздняя
|
250
|
Томаты
|
150
|
Огурцы
|
150
|
Редис
|
1500
|
Свёкла
|
1400
|
Листовые овощи ( салат, укроп, петрушка и др.)
|
2000
|
Лук репчатый
|
80
|
Лук перо
|
60
|
Кабачки
|
400
|
Дыни
|
90
|
Арбузы
|
60
|
Апельсин
|
60
|
Виноград
|
60
|
Яблоки
|
60
|
Груши
|
60
| Пути попадания нитратов в организм человека. - Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов).
- Незначительное количество нитратов поступает с хлебобулочными изделиями и фруктами; с молочными продуктами попадает их - 1% (10-100мг на литр).
- Нитраты поступают в организм человека с водой, которая является одним из основных условий нормальной жизни человека.
- Также нитраты могут поступать в организм через лекарственные препараты и табак.
- Часть нитратов может образоваться в самом организме человека при его обмене веществ.
Методика определения нитратов с помощью дифениламина. - Исследуемый материал (корнеплоды овощей, листья и кочерыжка капусты, плоды фруктов) очищаем от загрязнений, затем растираем в кашицу и отжимаем через марлю. Выжатый сок по одной капле капаем на покровное стёклышко. В качестве реагента для определения нитрат-ионов используем 1% раствор дифениламина в концентрированной серной кислоте, который по каплям добавляем к 1 капле пробы сока исследуемых овощей и фруктов.
Окрашивание
|
Содержание
|
Граммы (мг/л)
|
Бледно- голубое
|
Низкое
|
Более 0,0001
|
Голубое
|
Среднее
|
Более 1
|
Синее
|
Высокое
|
Более 100
| Эксперимент №1
Название овощей
|
Изменение окраски
|
Содержание нитратов
|
Морковь
|
Не изменилась
|
Отсутствует
|
Картофель
|
Не изменилась
|
Отсутствует
|
Капуста
|
Синее
|
Высокое
|
Болгарский перец
|
Бледно-голубое
|
Низкое
|
Томат
|
Не изменилась
|
Отсутствует
|
Петрушка
|
Бледно-голубое
|
Низкое
|
Кабачок
|
Синее
|
Высокое
|
Огурец
|
Голубое
|
Среднее
|
Шпинат
|
Синее
|
Высокое
|
Укроп
|
Бледно-голубое
|
Низкое
|
Редис
|
Синее
|
Высокое
|
Капуста
Кабачок
Шпинат
Редис
Эксперимент №2
Название овощей
|
Изменение окраски
|
Содержание нитратов
|
Капуста (в хол.воде)
|
Синее
|
Высокое
|
Огурец
|
Не изменилось
|
Отсутствуют
|
Болгарский перец (в хол.воде)
|
Бледно-голубое
|
Низкое
|
Болгарский перец (отварной)
|
Не изменилась
|
Отсутствуют
|
Капуста (отварная)
|
Не изменилась
|
Отсутствуют
|
Замоченные овощи
Замоченный кабачок
Эксперимент №3
Название фрукта
|
Изменение окраски
|
Содержание нитратов
|
Апельсины
|
Синее
|
Высокое
|
Яблоки
|
Не изменилась
|
Отсутствуют
|
Бананы
|
Бледно-голубое
|
Низкое
|
Груши
|
Не изменилась
|
Отсутствуют
|
Яблоко
Апельсин
Заключение - В большинстве исследованных овощах и фруктах уровень содержания нитратов был ниже ПДК, а у некоторых либо превышал его, либо вообще отсутствовал. Поэтому продукцию можно считать экологически безопасной по уровню содержания нитратов.
- Содержание нитратного азота, не превышающее ПДК в образцах, находившихся в воде в течение 2-3 часов и более, а также отварных свидетельствуют о том, что содержание нитратов в овощах и фруктах можно регулировать, т.е. снижать.
|
Скачать 5.11 Mb.