Получение джема из ягод белого тутовника. Документ Microsoft Word. Нормахматов Рузибой Нормахматович Научный руководитель, профессор, доктор техническиx наук Самаркандский институт экономики и сервиса (Узбекистан, г. Самарканд) Аннотация Данная статья
 Скачать 16.17 Kb.
|
|
Получения джема из ягод белового тутовника Гафуров Акрам Журакулович Нормахматов Рузибой Нормахматович Научный руководитель, профессор, доктор техническиx наук Самаркандский институт экономики и сервиса (Узбекистан, г. Самарканд) Аннотация Данная статья посвящена получению джема из ягод белого тутовника с высоким содержанием биологически активных компонентов. В качестве обогатителей джема аскорбиновой кислотой и балластными веществами использованы протёртый лимон с кожурой. Определены органолептические и важные физико-химические показатели готовой продукции. Ключевые слова: эфирные масла, тутовник, джем, шинни(концентрированный сок), лимонная кислота, вода, витамины, макро и микроэлементы, пищевая ценность, биологическая ценность. В Узбекистоне тутовник считается распространенной плодовой культурой. Тутовник также распростроннён в Китае, Японии, Кавказе, Иране и других южно-восточных странах. В Узбекистане тутовник пользуется, большим спросом. Здесь его употребляют в свежем, сущённом виде, также из него готовят сгущенный сироп (шинни). До настоящего времени листья тутовника используются для скармливания кокон, а из древесины готовят колыбель для младенцов, музыкальные инструменты. Из корней тутовника получают жёлтую краску, которая отличается хорошей красящей способностью и устойчивостью к внешним факторам . Плоды тутовника в народной медицине применяются как профилактическое средство при простудных заболеваниях, ангины, бронхита и др. Широкое использование плодов тутовника объясняется его уникальным химическим составом. Важными компонентами в плодах тутовника является легко усвояемые углеводы и пищевые волокона. Исследованиями последных лет установлено, что в плодах тутовника обнаружены витамины А, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (ниацин), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота). Очень разнообразен макро и микро-элементарный состав золы плодов тутовника. В плодах тутовника обнаружены ряд дефицитных микроэлементов, как железо, селен и кобальт. По нашим исследованиям содержание растворимых сухих веществ по рефрактометру в ягодах белого тутовника составляло- 22,6%, а содержание редуцирующих сахаров -18,7%. Также ягоды белого тутовника могут служить дополнительным источником витамина С (аскорбиновой кислоты), где содержание составляло -23,6 мг%.В связи с этим нами поставлена задача получение джема из плодов тутовника с высоким содержанием биологически активных компонентов, которые могут быть использованы для профилактических целей при ряда заболеваний. Для производства джема в начале ягоды тутовника очистили от механических примесей и провели сортировку по качеству. Затем сортированные ягоды промыли проточенной водой через дуршлак. После стекании проточенной воды ягоды измельчили в блендере до получения кашообразной массы. В качестве обогатителя биологически активными компонентами использовали измельченный лимон с кожурой. Рецептура составляло из 1 кг кашообразной массы ягоды тутовника, 2 лимона среднего размера (250-300г). Полученную массу кипятили на медленном огне в эмалированной посуде в течение 10 минут. Время от времени масса перемешивалась. После чего сняли с огня и полученную массу оставили на 4-5 часа для равномерного распределения составных частей. В период остывания цвет продукта становится светло-коричневым. Затем произвели вторичную варку с добавлением измельченного лимона с кожурой в течение 4-5 минут. Готовность джема определяли по густоте полученной массы. Готовый продукт с нужной консистенцией закатывают в стерильные банки, хранят в прохладном месте. Нами определялись органолептические и некоторые физико-химические показатели джема. Органолептические показатели определяли дегустационным методом. Дегустация джема производилась в лаборатории “Экспертизы качества продовольственных товаров” Самаркандского института экономики и сервиса. В дегустации участвовали работники лаборатории и специалисты кафедры “Сервиса”данного института. Дегустационная оценка качества производилась по внешному виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху. Для повышения достоверности органолептических оценок мы разработали 5-балльную систему и по нему производилась оценка качества джема. Результаты балльной оценки дегустаторов обрабатывали математико-статистическим методом. Среднее значение балльной оценки джема составляло-4,8 баллов. По разработанной нами по 5-балльной шкале, джем получивший более 4,5 баллов относиться высшему сорту. Нами также определялось некоторые физико-химические показатели приготовленного джема. Содержание растворимых сухих веществ определялось по рефрактометру (1), инвертный сахар по цианатным методом (2), аскорбиновой кислоты по Прокошьеву- титрованием 2,6– дихлорфенолиндофенолом (3). Как известно в настоящее время при производстве плодовых консервов – варенья, джема и повидла снижение сахара является одним из важнейших направлений производства продуктов функционального назначения В связи с этим мы при производстве джема из ягод белого тутовника не использовали сахарный сироп, а также варку производили получения готовой продукции с содержанием сухих веществ- 40 процентов. Нами также было определено содержание аскорбиновой кислоты в готовой продукции, где содержание составило -14,8 мг%. Исходя из выше указанного можно следать вывод о том, что джем полученный нами из ягод белого тутовника с использованием протертого лимона отличаются высоким содержанием аскорбиновой кислоты и балластных веществ. Блогодаря этому они могут быть использованы в профилактических целях. |