Смирнов А.В. ВКР (1). Новые и старые свадебные традиции организации свадебного торжества на примере села
 Скачать 72.43 Kb.
|
|
2.2 Анализ использования свадебных традиций на примере села Кордюково Современные традиции на русской свадьбе во многом перекликаются с традициями прошлых веков и большой частью некоторыми обрядами, традициями, которые проводились еще в Древней Руси. В настоящее время официально регистрируется брак только в ЗАГСе или во дворце бракосочетания. Церковный брак с 1918 года уже не имеет юридической силы. Но достаточно большое количество современных пар проходят обряд венчания. Зачем женихи выносят из ЗАГЗа на руках невест? А дело все в том, что молодой муж должен перенести супругу на руках, через порог ее нового дома для того, чтобы молодую жену не украла нечистая сила. Если же она упадет, это к несчастью. Можно еще вспомнить многие интересные забытые нами свадебные обряды. К ним относятся обычай встречать невестку обводить молодую жену вокруг печи, одевать поверх свадебного платья фартук. Если в день свадьбы гости касаются жениха и невесты, то это приносит новобрачным счастье, божье благословление. Можно выделить следующие отличительные особенности у современных свадеб: Красное или голубое, цвет шампанского или взять на прокат свадебное платье? Именно сегодня для современной невесты не имеет значения в каком платье выходить замуж. Считается, что, конечно же, белый цвет более подходящий наряд для невесты, но современные девушки предпочитают больше удивлять общество своими нарядами. Свадебный букет, который невеста должна бросить после свадьбы, а кто-то из подруг его поймать, — тоже «гость» с Запада. На современных свадьбах могут бросать и специально купленный букет для этого случая, но по традиции невеста должна кидать свой букет. Поймав букет, девушка должна сохранить его и обязательно через год по поверью она выйдет замуж. Свадебная подвязка, которую бросает жених, а ловят уже юноши, — «соотечественница» букета невесты, тоже новый элемент на свадьбе. Девичник и мальчишник: сегодня устраивают все по-разному, кто-то красочно и ярко, а кто-то скромно, в меру своих материальных возможностей. Выкуп невесты. Этот обряд русского народа сохранился, хоть и в измененном виде. Свидетельница и подружки невесты встречают жениха и устраивают конкурсы: например, нужно отгадать на заранее подготовленном листе, где губы невесты, задаются вопросы: где вы встретились, какой размер обуви у тещи, какой цвет глаз у невесты. Чтобы зайти в дом дверь запирается ключом и в банку с водой опускались несколько ключей, жених должен выпить воду, чтобы достать ключ, а свидетель ему в этом помочь. Благословление. Этот обычай сохранился: перед отъездом в ЗАГС родители невесты благословляет молодых иконами, который позже хранятся в новой семье как реликвия. Перед входом в ЗАГС молодых осыпают зерном, конфетами, лепестками роз, конфетти. Прогулка. Раньше свадебный поезд, для которого раньше, кстати, брали чужих лошадей, проезжал по центральным улицам и объезжал все село или город по кругу. Сейчас молодые совершают прогулку на красивых машинах, иногда берут в прокат лимузин , посещая памятные или даже просто красивые места, где можно сделать красивые свадебные фотографии. Каравай. Чаще всего родители жениха и сегодня встречают молодых с караваем. Его заказывают испечь или могут купить в магазине. Считается, кто отломит большой ломоть, тот и хозяин в доме. Бывает так, что отламывает большой кусок и жена! Считается свадебной приметой, что жених должен свою невесту пронести через три моста и проехать по городу. Уже муж проносит свою жену на руках через 3 моста, и они катаются по городу и за его пределами. «Горько!». Раньше гости этим словом подтверждали, что у них в бокале не вода, а преподнося дары, могли поцеловать невесту. После этот обычай превратился в требование поцелуев от молодых. Обычно когда молодые целовались, начинали считать один два, десять, сто, тем самым проверяли насколько любит жених свою невесту. Представление гостей. С него начинается свадебный пир в наши дни. Сценарий проведения этой церемонии может предложить ведущий праздника. Преподнесение даров. Сначала свои подарки преподносят главные люди для невесты и жениха - это родители, затем все родственники жениха и невесты. Голосование за первенца. В шуточной форме гости голосуют за то, какого пола будет в семье первый родившийся ребенок. Обычно собирают деньги крестный и крестная в ползунки розового и голубого цвета. Затем считают сколько наложили на малыша. На свадьбах поют и любят петь песни. От многих старых и не очень сельских бабушек и сегодня ещё можно записать настоящие свадебные песни, уходящие своими корнями в глубокое прошлое нашего народа. В старину без этих песен свадьба просто не могла состояться. Распределение обязанностей. Традиция появилась в наши дни, является шуточной и никакого глубокого смысла не имеет. В сценарий современной молодежной свадьбы вошло много элементов, составляющих обряд Древней Руси, такие как выкуп невесты, осыпание рисом и деньгами, испытания жениха и невесты, зажигание семейного очага и многое другое. Все это делает свадьбу веселой и интересной и надолго запомнится молодоженам и гостям. Первый танец молодых. Красивая, традиция, появившаяся уже в наши дни, когда молодые танцуют первый танец. Современные молодые могут устроить сейчас флешмоб на своей свадьбе, получается здорово! Зажжение семейного очага. Один из самых символичных ритуалов, который используется в наши дни. Символичный семейный очаг зажигается от свечей родителей и проносится по кругу. Получается очень красиво и романтично. Свадебный торт. Его раздают гостям в конце вечера. Обычно это делает невеста. Но по традиции торт должны выкупать, каждый кусочек. По окончании вечера ведущий приглашает всех посмотреть свадебный фейерверк или запустить в небо светодиодные шарики, светящиеся в ночном небе, очень красивый момент на свадьбе. Есть свадебные традиции и свадебные обряды, сохранившиеся от наших предков, которые мы помним, и стараемся сохранить. По сути, наши старые свадебные традиции сохранились, которые, конечно, немного поменяв смысл и исполнение, но при этом на некоторых свадьбах можно увидеть элементы русской старинной свадьбы. Но мы не можем отрицать влияния и западной культуры, которые используются на свадьбах, и имею успех. Хотелось, чтобы со временем, наши традиции не забывались, а возвращались в более адаптированных вариациях. Ведь все новое - хорошо забытое старое. 2.3.Экономические расчеты свадебного торжества Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от финансовых возможностей. После согласования меню заказчик вносит 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика. Более подробно согласование меню и уточнение остальных вопросов делают за 2-3- дня до банкета. Для того чтобы разнообразить меню, на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать полпорции каждой закуски. Характерной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч), поэтому в меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком. Администратором составляется и оформляется Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем кафе и передается кассиру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию. После этого определяется количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок. Таблица 1 – Список банкетных блюд
Таблица 2 – Пример расчета стоимости блюда «Жульен с грибами в тарталетках»
Расчет стоимости 60 порций: 1Куриное филе 3 кг * 260 р. = 780 руб. 2. Шампиньоны 2 кг . * 111 руб. = 222 руб. 3. Готовые тарталетки 1 шт * 350р. (1 упаковка) = 350 руб. 4. Лук 0,5 кг * 247 р. = 247 руб. 5. Сметана 2,5 кг * 80 р. = 200 руб. 6. Твердый сыр 0, 5 кг * 214 р. = 214 р. 7. Мягкий сыр 0,5 * 250р = 250р 8. Растительное масло 0,2 *207р = 207р 9. Укроп 1п*55р = 55 р 10. Соль – 0,02 * 75 р = 75р Итого: 2675 руб. стоимость 60 порций Находим стоимость одной порции: 2675 р. / 60 порций = 44,6 руб. Исходя из наценочной категории кафе первого класса, которая составляет 100 %, стоимость блюда рассчитывается: 44,6 р. + 100 % = 89,2 р. - розничная цена 1 порции Округляем до 90 рублей Итого: 90 р.* 60 порций = 5400 р. По аналогии с вышеприведенными расчетами, производится расчет стоимости всех блюд на 60 человек, с учетом розничной наценки. Яйца, фаршированные креветками – 7238 руб. Салат из шампиньонов – 4056,25 руб. Салат мясной – 4757,5 руб. Закуска сырная с чесноком - 2200руб. Овощи свежие – 1237,5 руб. Сырные рулеты – 5318,5 руб. Жаркое из свинины с картошкой – 9075 руб. Рыба, запеченная в соусе с грибами – 11418 руб. Курочка под шубкой – 21780 руб. Хлеб – 280 руб. Торт свадебный – 8250 руб. Фрукты свежие– 11250 руб. Конфеты - 4000 руб. Горячие напитки – 1001 + 1750 = 2751 руб. Напитки безалкогольные – 6000 + 4408 = 10408 руб. Спиртные напитки – 25960 руб. Общая стоимость банкета: 136112,25 = 136113 руб. Обслуживание участников банкета во время его проведения Обслуживание участников свадебного банкета начинается со встречи гостей, которых встречает ведущий Гостей могут встречать молодые, принимая поздравления, цветы, подарки. В этот момент рекомендуется подать шампанское. Официанты на подсобном столе наполняют бокалы шампанским на 2/3 их емкости, ставят на небольшой поднос и, как только вновь прибывшие гости поздравляют молодоженов, подносят бокалы. Так встречают всех гостей. В 1-2 шагах от места встречи гостей следует поставить маленький столик или тумбочку, на которую ставят бокалы. Приняв цветы и подарки, новобрачные кладут их туда же. Доверенное лицо, находящегося во время сбора гостей вблизи молодых, помещает цветы в заранее приготовленные вазы с водой, а подарки переносит на стол или сервант, специально поставленный для этой цели. Молодые могут не присутствовать при сборе гостей. В этом случае приглашенных встречают родители молодых, а молодожены приезжают ко времени приглашения собравшихся гостей к столу. К этому моменту официанты должны приготовить на подносах бокалы и наполнить их шампанским, а затем подать их, как только вошедшие новобрачные поздороваются с присутствующими. Шампанское может быть предложено не только во время сбора гостей, но и непосредственно за свадебным столом. Его можно подать двумя способами. В первом случае официанты наполняют шампанским бокалы, поставленные на поднос, и расставляют их на столе, при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, а другой берет бокалы и расставляет их перед каждым гостем. Во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и по договоренности с устроителями банкета: перед тем как пригласить гостей к столу, официанты наполняют бокалы шампанским (как в нашем случае). Бокалы молодых же и родителей наполняются после того, как гости сядут за стол. Если шампанское будет подано к десерту, бокалы остаются на столе, в противном случае их убирают. Ведущий приглашает гостей занять свои места за столом. Первыми за стол садятся молодые, причем, невеста должна сидеть справа от жениха. Для них отводятся почетные места – в середине стола. Родители невесты занимают места рядом с женихом, левее его, а родители жениха – рядом с невестой – несколько правее ее. На свадьбе супруги садятся рядом, в отличие от других банкетов. Первый тост за здоровье молодых произносит один из родителей жениха или невесты, затем он же предлагает избрать хозяина стола, называя кандидатуру, заранее согласованную с родными. Официанты с момента приглашения гостей за столы находятся в зале, помогают наполнить рюмки, положить закуску, икру, масло, рыбу и др.. Особенностью обслуживания свадьбы является то, что закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до конца банкета. Особые требования предъявляются к официанту, обслуживающему молодоженов. На столе перед их приборами не ставят ни закусок, ни напитков. Все закуски и напитки им подают и расставляют официанты. Через 1,5 – 2 часа после начала банкета может быть сделан перерыв на 30 – 40 мин, чтобы гости потанцевали, отдохнули. В зале для танцев к перерыву надо стулья, а также воду в бутылках, фужеры. Официанты за это время приводят в порядок стол, подготавливают подачу очередного блюда, проветривают помещения. Когда гости вновь сядут за стол, официанты подают вторые горячие блюда с гарниром. Свадебный торт лучше подавать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает торт и угощает гостей. Завершается банкет подачей горячих напитков (чай, кофе). Заключение С течением времени русская свадьба трансформировалась. Утрачивались некоторые обряды и появлялись новые, которые могли быть интерпретацией более раннего ритуала или вовсе были заимствованы из других религий. В истории русского народа известны периоды, в которых традиционный свадебный обряд был «отброшен», и его заменила государственная регистрация брака. Но по прошествии некоторого времени свадебный обряд вновь «возродился», претерпев существенные изменения. Прежде всего, он был переориентирован на городскую среду, в силу чего изменилась одежда жениха и невесты, вместо традиционного каравая появился свадебный торт, практически «выветрилась» свадебная поэзия, были утрачены многие детали свадебных обрядов. Оставшиеся же практически изменили свой смысл и стали исполнять роль развлечения, увеселения зрителей, а также придавать свадьбе зрелищность и красочность. Из содержания жизни свадьба превратилась в престижную акцию. Итак, целью дипломной работы было разработка и проведение свадебного мероприятия в селе Кордюково. Сравнив, классическую русскую свадьбу и сельскую свадьбу, мы видим, что в современном свадебном обряде сохранились традиции и обряды классической русской свадьбы, но некоторые обряды претерпели изменения. Так же считаю, уместно будет сделать следующий вывод, что современная сельская свадьба– это синтез обрядов разных религий. Очень трудно выделить обряды, не принадлежащие традиционной русской свадьбе. Прежде всего, потому что за прошедшее время ритуалы тесно сплелись между собой и превратились в единое адаптированное к современной жизни свадебное действо. Порой заимствованный у того или иного народа обряд (как правило, это были наиболее яркие, зрелищные и интересные обряды), интерпретировался в соответствии с менталитетом людей и приобретал совершенно другие очертания, а иногда и смысл. Список литературы и источников Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ», 2019. – 615 с. Барановский В.А. Официант-бармен. Учебное пособие для учащихся проф.-техн. Училищ. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2020. – 320 с. Берков Б.В. Приемы и банкеты. Ростов-на-Дону, 2021. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Росто-на-Дону: «Феникс», 2020. – 352 с. Браун Г., Хэппер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». – Ростов н/Д: Феникс, 2017. – 320 с. Кристофер Э. Гертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном, М., 2020. Лаушин В. Ах эта свадьба. – СПб.: Изд-во «Лань», 2019. – 128 с. Лощинский В.М. Этикет и сервировка стола. – М.: Махаон, 2017. – 448 с. Малозенова Т. Свадьба от А до Я. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2019. – 384 с. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для колледжей, профессионально-технических училищ / Авт.-сост. Л.А. Радченко. (Сер. «Учебники XXI века»). – Ростов н/Д: Феникс, 2020. – 384 с. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2020. – 320 с. (Серия учебники XXI века). Свадьба: обычаи, обряды, поздравления. – Мн.: Харвест; М.: ООО «Издательство АСТ», 2019. – 384 с. – (Золотые страницы). Спраклинг Хелен. Искусство столового этикета. – Пер. с англ. П.В. Рубцова. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2019. – 332 с. Уокер Дж. Введение в гостеприимство, М., 2009. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.,2020. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||