Билет №1
Обязательная часть
Общие требования к производственным помещениям
Картофелеочистительная машина МОК 125: назначение ,устройство, принцип действия, правила эксплуатации
Технология приготовления и отпуск блюда « Щи из свежей капусты с картофелем»
Дополнительная часть
Сколько порций зраз донских можно приготовить из 20 кг судака Сколько потребуется других продуктов?
Билет №2
Обязательная часть
Назначение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
Электрическая сковорода СЭСМ -0,2: назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации
Технология приготовления и отпуск блюда : «Котлеты морковные, соус сметанный»
Дополнительная часть
Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг говядины 1 категории.
Билет № 3
Обязательная часть
Понятие о калькуляции блюд.
Электрическая плита ПЭСМ - 4: назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации
Технология приготовления и отпуск блюда: « Рыба отварная, соус польский»
Дополнительная часть
Выписать продукты для приготовления 60 порций основного красного соуса с выходом 75 г
Билет №4
Обязательная часть
Понятие о меню, порядок его составления и утверждения
Мясорубка МИМ -82: назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации
Технология приготовления и отпуск блюда: « Гуляш говяжий картофельное пюре»
Дополнительная часть
Выписать продукты для приготовления 50 порций супа-пюре из картофеля
Билет №5
Обязательная часть
Понятие о документах учета.
Способы охлаждения пищевых продуктов
3. Технология приготовления и отпуск блюда: «Голубцы овощные, соус сметанный с томатом»
Дополнительная часть
Выписать продукты для приготовления 30 порций шницеля из курицы
Билет №6
Обязательная часть
Требования к санитарному содержанию помещений и рабочего места для приготовления пищи в сельской усадьбе.
Взбивальная машина МВ-35: назначение ,устройство, принцип действия, правила эксплуатации
3. Технология приготовления и отпуск блюда: « Котлеты говяжьи, макароны отварные, соус красный основной»
Дополнительная часть
Сколько муки и меланжа надо взять для приготовления 120 порций сырников с морковью
Билет №7
Обязательная часть
Дезинфекция и дезинфицирующие, моющие средства. для обработки помещений, оборудования.
2.Котел пищеварочный КПЭ-80: назначение ,устройство, принцип действия, правила эксплуатации
3. Технология приготовления и отпуск блюда: « Бефстроганов, картофель жареный»
Дополнительная часть
Сколько порций ростбифа можно приготовить, если поступило 12 кг тонкого края? Выход одной порции 100 г.
Билет №8
Обязательная часть
Организация работы столовой посуды.
2.Жарочный : назначение ШПЭСМ-3 ,устройство, принцип действия, правила эксплуатации
3. Технология приготовления и отпуск блюда: « Сырники , соус сладкий»
Дополнительная часть
Выписать продукты для приготовления 70 порций ромштекса
Билет № 9
Обязательная часть
Качество продовольственных товаров
Сервировка стола для ужина
Технология приготовления и отпуск блюда: «Технология приготовления и отпуска желе апельсинового
Дополнительная часть
Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1.03.?
Билет №10
Обязательная часть
Методы определения качество товаров
Организация работы кухонной посуды
Технология приготовления и отпуск блюда: « Блинчики с творогом»
Дополнительная часть
Сколько порций рагу можно приготовить из 10 кг баранины
Билет №11
Обязательная часть
Обмен веществ и энергии.
Молоко: ассортимент, химический состав требования к качеству
Технология приготовления и отпуск блюда : « Рассольник Ленинградский»
Дополнительная часть
Сколько порций говядины духовой можно приготовить, если поступила говяжья туша весом 180 кг
Билет №12
Обязательная часть
Особенности подачи супов.
Организация работы мясного цеха
Технология приготовления и отпуск блюда: « Биточки манные соус молочный сладкий»
Дополнительная часть
Выписать продукты для приготовления соуса к 30 порциям рыбных тефтелей
Билет №13
Обязательная часть
Механическая кулинарная обработка рыбы
Особенности подачи напитков
Сборно-разборные холодильные камеры.
Дополнительная часть
Сколько яиц потребуется для приготовления соуса к 40 порциям рыбы отварной под соусом голландским
Билет №14
Обязательная часть
Универсальный привод: назначение, классификация, правила эксплуатации
Организация работы овощного цеха
Технология приготовления и отпуск блюда: « Пельмени с маслом»
Дополнительная часть
Сколько сметаны требуется для приготовления соуса к 80 порциям голубцов с мясом
Билет №15
Обязательная часть
Макаронные изделия: ассортимент, требования к качеству
Приготовление рыбной котлетной массы
Технология приготовления и отпуск блюда : «Запеканка картофельная с мясом, соус томатный»
Дополнительная часть
Сколько порций маринада овощного с томатом можно приготовить при наличии 8 кг моркови ?
Билет №16
Обязательная часть
Весы товарные, их типы, назначение, устройство, взвешивание
Колбасные изделия: пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству
Технология приготовления и отпуск блюда: «Шницель капустный, соус сметанный»
Дополнительная часть
Определить выход запеканки картофельной, если вес полуфабриката 220 г.
Билет №17
Обязательная часть
Механическая кулинарная обработка субпродуктов
Рыба: пищевая ценность, ассортимент ,, требования к качеству свежей рыбы
Технология приготовления и отпуск блюда: « Рыба по –ленинградски»
Дополнительная часть
Сколько кг картофеля, жаренного во фритюре соломкой можно получить из 80 кг картофеля весом брутто?
Билет №18
Обязательная часть
Организация работы холодного цеха
Мука: пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству
Технология приготовления и отпуск блюда: « Рыба под маринадом»
Дополнительная часть
Определить выход сырников, если вес полуфабриката 160гр
Билет №19
Обязательная часть
Пищеварение и усвояемость пищи.
Картофель: пищевая ценность, сорта, требования к качеству
Технология приготовления дрожжевого безопарного теста и изделия из него
Дополнительная часть
Выписать продукты для приготовления 20 порций цыплят жареных
Билет №20
Обязательная часть
Организация работы горячего цеха.
Яйца: пищевая ценность, классификация, требования к качеству
Технология приготовления дрожжевого песочного теста и изделия из него
Дополнительная часть
Выписать продукты для приготовления 30 порций шницеля столичного.
Билет №21
Обязательная часть
Сервировка стола для обеда
Методы определения качество товаров
Технология приготовления и отпуск блюда: «Котлета по-киевски, сложный гарнир»
Дополнительная часть
Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 20 порций солянки рыбной на сковороде? |
Скачать 22.05 Kb.