Доклад. Оценка качества, анализ ассортимента рыбных консервов
 Скачать 1.18 Mb.
|
|
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА На тему «Оценка качества, анализ ассортимента рыбных консервов» на материалахИП Валиева Н.В. Немченко ЕкатериныДемьяновны Рыба и продукты ее переработки исторически являются одним из основных видов пищи человека. Кухни многих народов мира базируются на рыбном сырье. Несмотря на то, что Россия богата морской и пресноводной рыбой,не может удовлетворять физиологические потребности населения в этом продукте. Многие регионы страны в силу отдаленности не могут обеспечить людей свежей и наиболее полезной рыбой. В этом случае производители обращаются к такому виду продукции как консервы и пресервы из рыбы и рыбных продуктов. Кроме достаточно легкой транспортировки и длительного срока хранения консервы являются продуктом «быстрого реагирования». Это удобное питание для организации длительных экспедиций, полевых работ, работ сотрудников МЧС, при оказании гуманитарной помощи, при ликвидации последствий стихийных бедствий. Поэтому консервы, в том числе и рыбные, являются неотъемлемой частью стратегических запасов любого государства. Кроме того, у любой хозяйки есть свой семейный «стратегический запас» в виде консервов. Следовательно, необходимо знать технологию изготовления, видовые особенности, критерии качества, возможные дефекты рыбных консервов. Цель данной работы: анализ основных принципов товароведения и экспертизы рыбных консервов. Актуальность работы определяется, во-первых, достаточной свободой на розничном рынке сбыта рыбы и продуктов ее переработки, во-вторых, необходимостью обеспечения сбалансированности в питании, как определяющего фактора здоровья населения России. Постановленная в работе цель определяет следующие задачи: - изучить общие сведения о рыбных продуктах; - выявить основные принципы классификации рыбных консервов и пресервов; - изучить требования, предъявляемые к качеству рыбных консервов; - проанализировать торгово-технологические принципы продажи, проверки качества и хранения консервов и рыбы и рыбных продуктов на действующем предприятии торговли, дать рекомендации по улучшению данных процессов. Пищевая ценность рыбы определяется химическим составом и выходом съедобных частей, то есть калорийностью, усвояемостью. Белки рыбы после правильной технологической обработки характеризуются высокой усвояемостью (до 95%), значительно превосходящей аналогичные белки мяса наземных животных. Усвояемость мяса рыбы определяется также соотношением белков и жиров в тканях. При отсутствии жиров (тощие рыбы) или слишком большом содержании жиров (выше уровня содержания белков) в тканях и органах рыбы усвояемость белков понижается. Полная усвояемость белков и лучшие гастрономические качества рыбной продукции проявляются при одинаковом содержании белков и жиров. Рыба, особенно морская, является одним из лучших продуктов питания для людей старше 50 лет, так как в этом возрастебиохимические процессы начинают замедляться. Усвоение рыбы облегчается отсутствием в мясе рыбы грубой клетчатки, пленок соединительной ткани, которых достаточно в мясе теплокровных животных. При переработке рыбного сырья необходимо стремиться к достижению наивысшей потребительской ценности. Доброкачественность оценивается санитарно-гигиеническими показателями и обеспечивает безвредность продукции для организма человека. Для защиты интересов потребителей рыбной продукции доброкачественность подтверждается сертификатом соответствия. Санитарно-гигиенический аспект должен преобладать также при выборе технологии и режимов переработки сырья. Например, при производстве консервов типа «Шпроты» желательно вместо дымовой обработки сырья, полуфабрикатов использовать рафинированную коптильную жидкость. Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя множество вкусовых веществ и растительные жиры. В зависимости от вида консервов рыбу подвергают различной термической обработке: обжарке в растительном масле; бланшированию в кипящей воде, солевом растворе, острым паром, инфракрасными излучениями, в масле; горячему копчению и т.д. Подготовленную рыбу вместе с другими компонентами укладывают в банки, герметично закатывают на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют, охлаждают, тщательно осматривают и моют. В ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения» приведена следующая классификация рыбных консервов: - натуральные консервы, - натуральные с добавлением масла, - консервы-уха, - консервы-супы из рыбы, - консервы из рыбы в желе, в масле, в томатном соусе, в маринаде, с растительными гарнирами, - консервы из копченой рыбы в масле, - консервы-фарш, консервы-пудинг, консервы-паштеты, консервы-суфле, консервы из печени, - рыборастительные консервы в масле, в томатном соусе, - овощерыбные консервы, из морской капусты. Органолептические свойства рыбных консервов формируются окончательно при хранении (от 10 дней до 6 месяцев), происходит равномерное распределение всех веществ, пропитка рыбы заливками. Особенностью сардинного производства является специальная разделка рыбы. Из рыбы удаляют голову и внутренности без продольного разреза брюшной полости, и нарушения кожного покрова, а затем подсушивают или бланшируют паром, после чего укладывают в банки, заливают подогретым арахисовым, оливковым или подсолнечным маслом и стерилизуют. Сырьем для изготовления сардин являются килька, салака, атлантическая, беломорская сельди, сардина атлантическая. Особенность шпротного производства состоит в том, что рыбу сначала подвергают горячему копчению, после чего охлаждают, удаляют головы, подрезают хвостовые плавники и укладывают в банки, заливая смесью горчичного и подсолнечного масла в соотношении 1:3 и температурой 75–85°С, а затем стерилизуют. Сырьем для изготовления консервов «Шпроты в масле» являются балтийская килька и салака. Пресервы не стерилизуют, поэтому их хранят при температуре от 0оС до -8оС. Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки рыбы: Никакая другая пищевая продукция так не обезличена в отношении уровня ее качества, как продукция из рыбы. Почти все рыбные консервы и пресервы выпускается в реализацию без сортового деления, кроме консервов «Шпроты» и «Сардины». Поэтому многие потребители обоснованно считают, что рыбные консервы не всегда соответствуют ожидаемым требованиям, различаются по вкусу даже в пределах одного наименования товара, одного производителя. Многие потребители считают, что консервы изготавливают из отходов рыбного производства, поэтому относят консервы к некачественной пище. На дне банок выштамповывают условные знаки, обозначающие индекс рыбной промышленности (Р), номер предприятия-изготовителя и год изготовления (последнюю цифру года), а на крышке – номер смены, дату выработки (две цифры), месяц изготовления (обозначается порядковой буквой русского алфавита, исключая буквы 3 и Е) и наименование изделия (условный ассортиментный знак из цифр или прописных букв русского либо латинского алфавита). Маркировка может быть также только на крышке двух- или трехрядной. Литографированные банки маркируют, выштамповывая на крышке номер смены и дату изготовления – число, месяц, год; остальные данные указывают на корпусе банки. При несоблюдении установленных требований в консервах могут возникать различные пороки, такие, как коррозия банок, бомбаж, хлопуша, подтеки, потемнение внутренней поверхности банки. Могут также встречаться пороки цвета (изменение цвета томатного соуса, помутнение бульона, потемнение мяса), а также пороки, связанные с нарушением кожного покрова рыбы, окислением жира. При хранении рыбных консервов рекомендуется поддерживать температуру от 0 до 15°С. Хранят пресервы при температуре от 0 до —8°С в зависимости от степени их созревания и при относительной влажности воздуха не более 75%, не допуская замораживания, в течение 1–8 месяцев. Гарантийный срок хранения пресервов 45 суток. Экспертиза качества рыбных консервов базируется на следующих документах: ГОСТ 7452-2014 Консервы из рыбы натуральные. Технические условия. ГОСТ 30054-2003. Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения. ГОСТ 16978-99. Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия. ГОСТ 11771-93. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка. Консервы и пресервы из рыбы и рыбных продуктов занимают не более 20% ассортимента рыбопродукции в розничной торговле. Предложение производителей удовлетворяет спрос торговых сетей на данную продукцию только на 50%. Однако с 2000 года рынок рыбных консервов и пресервов динамично развивается. За этот период совокупное производство выросло практически в 7 раз (с 67,731 до 466,143 млн. условных банок). Потребитель всё более отдает предпочтение более дорогим видам продукции, в основном – натуральным консервам. Поэтому на прилавках магазинов заметно уменьшился ассортимент консервов в томате, а увеличилось число натуральных консервов из сельди, сайры, сардин, тунца, лососевых рыб.  Доля различных видов консервов из рыбы в общем объеме производства (utmagazine.ru)  Ассортиментный ряд магазина по рыбным консервам содержит 53 пункта: горбуша, форель, сом, щука, сайра, скумбрия, тунец, килька и т.д. В наличии в магазине имеется 12 наименований.На прилавке присутствуют консервы в собственном соку, с добавлением масла, в томате. Все консервы средней и низкой ценовой категории. Ассортимент рыбных пресервов: пресервы из сельди, скумбрии, коктейли из морепродуктов, кальмары в заливках, мидии в заливках (продукция торговой марки «Мередиан», «Русское море», «Санта Бремор» и др.). Всего для реализации представлено 18 наименования, такое разнообразие ассортимента обусловлено различными вкусовыми добавками (с луком, с зеленью, с оливками, с соленым огурцом и т.д.), составом заливки (с уксусом, в масле, в вине), фасовкой (200г, 250г, 340г, 480 г). Коэффициент широты ассортимента. Широта ассортимента - это количество видов, наименований и разновидностей товаров однородных и разнородных групп. Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и действительная широты ассортимента. Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. Действительная широта - фактическое количество наименований рыбных товаров, имеющихся в наличии.
где КШ- коэффициент широты; ШД – широта действительная (имеется в наличии в магазине); ШБ – широта базовая (максимально по ассортименту). КШ = 12 / 53 = 0,23 (23%) Полученная величина коэффициента свидетельствует о недостаточно широком ассортименте, следовательно, потребитель не всегда сможет приобрести в данном магазине товар в соответствии с потребностями. Весь ассортимент, реализуемый в магазине, ориентирован на покупателя со средней покупательной способностью. Коэффициент широты ассортимента рыбных пресервов КШ = 18 / 48 = 0,38 (38%) Коэффициент новизны ассортимента. Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Причинами, побуждающими обновлять ассортимент, являются: - замена товаров морально устаревших, не пользующихся спросом; - разработка новых товаров улучшенного качества; - создание конкурентных преимуществ организации; - удовлетворение потребностей широкого круга потребителей [10]. Новизна ассортимента характеризуется коэффициентом новизны, который определяется как отношение количества новых товаров в общем перечне представленных (Н) к действительной широте ассортимента (Шд).
где Кн - коэффициент новизны; Н - количество новых наименований мороженой рыбы, поступивших в продажу за определенный период времени; Шд - действительная широта ассортимента. За последние 6 месяцев в магазине появилось 3 новых наименования в ассортименте рыбных консервов, 1 наименование рыбных пресервов Кн (консервы)= 3 / 12 = 0,25 (25%) Кн (пресервы)= 3 / 18 = 0,17 (17%) Низкий коэффициент новизны говорит о редком обновлении ассортимента. Магазин уделяет мало внимания обновлению собственного ассортимента, предлагая новые наименования в малом количестве, уменьшая риск убытков в связи с низким спросом на представленные товар. Это можно объяснить тем, что, как правило, в данный магазин приходят люди, проживающие в ближайшем микрорайоне, их потребности и предпочтения выявлены несколько лет назад, и магазин предлагает для реализации «проверенный» товар. 3.2 Органолептические методы экспертизы качества рыбных консервов Анализ качества рыбных консервов и их соответствие требованиям нормативной документации проводился на образцах «Сайра тихоокеанская натуральная» и «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла» разных производителей. При экспертизе качества продукта определяется соответствие маркировки, органолептические показатели (вкус, запах, состояние рыбы, консистенция соуса, характеристика разделки и укладки рыбы, наличие посторонних примесей). Исследование проводилось на 5 образцах:  Рисунок 6 - Образец №1. Сайра тихоокеанская натуральная, производитель ЗАО «Южморрыбфлот», 692954, Россия, Приморский край, г. Находка, п. Южно-Морской, ул. Заводская, 16 (ГОСТ 7452-2014)  Рисунок 7 - Образец №2. Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, производитель ЗАО «Южморрыбфлот», 692954, Россия, Приморский край, г. Находка, п. Южно-Морской, ул. Заводская, 16. (ГОСТ 7452-2014)   Рисунок 8 - Образец №3. Сайра тихоокеанская натуральная, производитель ЗАО «Южморрыбфлот», 692954, Россия, Приморский край, г. Находка, п. Южно-Морской, ул. Заводская, 16 (ГОСТ 7452-97)  Рисунок 9 - Образец № 4. Сайра тихоокеанская натуральная, производитель ОАО «Мамоновскийрыбоконсерврный комбинат», 238540, Россия. Калининградская область, г. Мамоново, ул. Центральная, 5; изготовлено под контролем ООО «БАРС» (ГОСТ 7452-2014)  Образец № 5. Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, производитель ЗАО «Рыбокомбинат Островной» Россия, 694520, Сахалинская область, Южно-Курильский район, с. Малокурильское, ул. Советская, 17(ГОСТ 13865-2000) Сравнительный анализ упаковки и маркировки исследуемых образцов консервов в металлической таре представлен в таблице 1. Таблица 1 - Товароведческая экспертиза качества упаковки и маркировки рыбных консервов
Образец №3 произведен по ГОСТ7452-97, однако он заменен на ГОСТ 7452-2014 («Введен взамен ГОСТ 7452-97, кроме ассортимента консервов из дальневосточных (тихоокеанских) лососевых рыб»), следовательно, выпуск продукции по устаревшему ГОСТ не правомерен. Методика определения герметичности металлических банок: Металлические банки с консервами освобождают от этикеток и тщательно моют, банки помещают в один ряд в тару с водой, нагретой до температуры 85-90оС (не до кипения); количество воды должно примерно в 3 раза превышать массу содержимого банок и покрывать крышки банок на 25-30 мм выше; выдерживают банки в вертикальном положении в горячей воде 5-7 минут; появление струек пузырьков воздуха свидетельствует о нарушении герметичности банок (отдельные пузырьки во внимание не принимаются). В проведенном эксперименте все банки оказались герметичными. Таким образом можно сделать вывод, что упаковка и маркировка всех образцов полностью соответствуют требованиям нормативных документов. Органолептические показатели образцов рыбных консервов приведены в таблице2. Таблица 3 - Сравнительный анализ органолептическихпоказателей рыбных консервов «Сайра тихоокеанская натуральная» и их соответствие требованиям нормативных документов (ГОСТ 7452-2014)
Образец № 1 (Сайра тихоокеанская натуральная, производитель ЗАО «Южморрыбфлот», Приморский край, г. Находка) имеет наиболее высокие характеристике по органолептическим показателям. Отклонений от требований ГОСТ не выявлено. Образец № 3 (Сайра тихоокеанская натуральная, производитель ЗАО «Южморрыбфлот», Приморский край, г. Находка) имеет наихудшие показатели качества, выявлено отклонение от действующих норм по высоте рыбы при укладке в банке. На потребительской упаковке указан старый ГОСТ (ГОСТ 7452-97), однако и в старой редакции не допустимо уменьшение высоты куска рыбы на 10-12 мм и неплотная укладка, что вызывает увеличение доли заливки. Вкус продукта образца №3 значительно хуже, чем образца № 1, однако консервы относятся к одному виду ассортиментной классификации, следовательно, может продаваться по одной цене. Данный факт свидетельствует о необходимости деления рыбных консервов по сортам. Обращаем внимание, что производитель образцов № 1 и № 3 один и тот же, но качество продукта резко отличается. Видимо производитель, зная о снижении качества товара, снабдил потребительскую тару обилием рекламы своей продукции. Подобный факт говорит о необходимости приемки рыбных консервов по качеству, для подбора поставщика и выбора товаров для закупки. 3.3 Определение физико-химических показателей качества рыбных консервов в условиях предприятия торговли Определение массы нетто. Метод определения массы нетто основан на вычислении разности между массой брутто и массой потребительской тары (тара должна быть тщательно вымыта и высушена). Результаты определения массы нетто представлены в таблице 2. По результатам эксперимента было рассчитано отклонение массы нетто по формуле X =  (3)где  – масса брутто по результатам эксперимента,  – масса вымытой и высушенной потребительской тары, – масса нетто, заявленная производителем [16].Для объективности результаты эксперимент необходимо проводить для выборки образцов и расчет вести по среднему значению. Эксперимент проводился с помощью весов с точностью измерения ±1 г. Таблица 3 - Количественная оценка массы нетто консервов рыбных «Сайра тихоокеанская натуральная» и «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла»
Определение массовой доли составных частей. Метод основан на разделении составных частей содержимого тары и определения их массы. Отделение заливки проводят из открытой на 2/3 или 3/4 окружности банки. Банку устанавливают наклонно в воронку, установленную в стеклянный стакан (рисунок 12). Жидкость стекает не менее 15 минут. Причем каждые 3-5 минут банку поворачивают.  Рисунок 12 – Методика отделения заливки при определении массовой доли составных частей содержимого тары рыбных консервов Соотношение доли заливки и мяса рыбы в образцах рыбных консервов показано на рисунках. На представленных иллюстрациях видно, что доля заливки в образцах №1, №2 и №4 заметно меньше, чем в образцах №5 и №3. В образце №3 доля заливки наибольшая, кроме того, рисунок 13 подтверждает, что доля заливки в образце №3 почти вдвое больше, чем в образце №2.  Рисунок 12 – Доля и качество заливки в образцах рыбных консервов №2 (слева) и №3 (справа)  Рисунок 14 – Высота кусков рыбы и плотность их укладки в потребительской таре образца №3 после удаления заливки   Рисунок 15–Доля и качество заливки в образцах рыбных консервов № 4 (слева) и № 5 (справа) Количественный показатель массовой доли составной части (заливки) рыбных консервов рассчитывается по формуле X =  (4)где  – масса заливки или соуса, определенная экспериментально, – масса нетто образца, определенная экспериментально.Массовая доля составных частей в исследуемых образцах рыбных консервов представлена в таблице 4. Таблица 4 – Массовая доля заливки (соуса) и мяса рыбы в исследуемых образцах консервов рыбных «Сайра тихоокеанская натуральная»
* - Соотношение массы рыбы и заливки: натуральные консервы от 75-85% :15-25%; консервы в томатном соусе от 70-90% : 10-30%. Экспертиза качества рыбных консервов представленных образцов по органолептическим и физико-химическим показателям показала полное соответствие требованиям ГОСТ 7452-2014«Консервы рыбные натуральные. Технические условия» продукции» продукции ЗАО «Южморрыбфлот», Приморский край, г. Находка (консервы рыбные «Сайра тихоокеанская натуральная», «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла»), изготовленных по ГОСТ 7452-2014. Удовлетворительное качество отмечено для продукции ОАО «Мамоновскийрыбоконсерврный комбинат», Калининградская область, г. Мамоново (консервы «Сайра тихоокеанская натуральная»). Удовлетворительное качество по органолептическим показателям качества и неудовлетворительное – по физико-химическим показателям отмечено для продукции ЗАО «Южморрыбфлот», Приморский край, г. Находка (консервы «Сайра тихоокеанская натуральная»), произведенные по ГОСТ 7452-97. Такое разительное отличие в качестве продукции одного производителя вызывает сомнение в том, что образец №5 произведен именно тем предприятием-изготовителем, которое указано при маркировке. Нельзя исключить, что данный образец – подделка продукции. В итоге проведенных исследований было установлено, - в магазине розничной торговли представлен узкий ассортимент рыбных консервов и пресервов, расширение которого администрация магазина не считает необходимым, так как ассортимент сложился в соответствии с покупательским спросом в течение нескольких лет; - закупка нового товара может потребовать затрат для его реализации или превратиться в неликвид; - экспертиза качества рыбных консервов «Сайра тихоокеанская натуральная» и «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла», реализуемых в магазине «Продукты», по органолептическим и физико-химическим показателям качества показала, что товар одного наименования, изготовленный одним производителем может значительно отличаться по качеству в отличие от партии, сезона изготовления, качества выловленной рыбы и т.д., поэтому проверка по качеству для каждой партии товара обязательна; - бытующее среди потребителей мнение, что рыбные консервы, произведенные в месте вылова, имеют более высокое качество, подтвердилось частично, так как продукция одного и того же предприятия-изготовителя (ЗАО «Южморрыбфлот», Приморский край, г. Находка), как указано при маркировке потребительской тары, имеет наилучшие и наихудшие показатели среди исследованных образцов, продукт, произведенный в Калининградской области, по качеству выше, чем продукция предприятий Сахалинской области, данный факт еще раз подчеркивает необходимость приемки по качеству каждой партии продукции. В результате проведенного исследования можно сделать следующие выводы и предложить рекомендации для оптимизации работы магазинов розничной торговли, реализующих продукты переработки рыбы: 1. Проведен анализ ассортимента рыбных консервов. Коэффициент широты ассортимента консервов составляет 23%, пресервов – 38%, коэффициент новизны (обновляемости) – 25% и 17% соответственно. Данные показатели свидетельствуют о недостаточной широте ассортимента при его низкой обновляемости. С одной стороны, это объясняется стремлением мелких и средних магазинов сохранить стабильный поток покупателей, которые расценивают данные магазины как объекты удовлетворения ежедневного спроса и предсказуемого ассортимента. Таким образом магазин избавляет себя от возможных потерь в случае не реализации нового товара. С другой стороны, обновляемость ассортимента привлекла бы больший поток покупателей, которые приходили бы в магазин не «как к себе в кладовку», зная где и что лежит, а именно за новым товаром, за новыми продуктами, расширяя и разнообразя рацион питания, что повысило бы привлекаемость магазина для потребителя. 2. Для повышения качества реализуемого товара необходимо при сохранении условий хранения и реализации более требовательно и взыскательно относиться к выбору поставщика товара, расширяя проведение товароведной экспертизы, не допуская на прилавки магазина фальсифицированного товара. Совместная с потребителем борьба за качество (акции, совместные рейды, общественный контроль и т.д.) так же повысит привлекаемость магазина и, следовательно, товарооборот предприятия торговли. 3. Можно рекомендовать руководству магазина проводить маркетинговую компанию по продвижению новых видов товара как мороженой рыбы, так и продуктов переработки рыбы, для повышения новизны ассортимента, что положительно скажется на товарообороте магазина и здоровье потребителя. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||