Экзамен. БИЛЕТЫ с ЭТАЛОНОМ ответов. Оценочные материалы Оценочные материалы Билет 1 Задание. Приготовить полуфабрикат из домашней птицы Котлета покиевски
 Скачать 35.33 Kb.
|
|
Оценочные материалы Оценочные материалы Билет 1 Задание. Приготовить полуфабрикат из домашней птицы « Котлета по-киевски» на 2 порции по 2 колонке сборника рецептур. Составить технологическую карту на заданное изделие. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. Организовать рабочее место. Приготовить полуфабрикат из домашней птицы « Котлета по-киевски», соблюдая технологический процесс. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Котлеты по-киевски – большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. Билет 2 Задание. Приготовить полуфабрикат из рубленой массы «Рулет из птицы» на 2 порции 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить полуфабрикат из рубленой массы «Рулет из птицы» на 2 порции соблюдая технологический процесс. 5. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Рулет из курицы. И н г р е д и е н т ы : курица — 1 шт. (масса 1 — 2 кг), соль, молотый черный перец, чеснок. Выпотрошенную и промытую курицу положить на разделочную доску грудкой вниз. От шейки сделать продольный глубокий 139 надрез и с помощьюножа аккуратно подрезать мясо с костей, не повредив при этом кожу и филе. Постепенно отделить от мяса хребет, киль, ребра, постепенно полностью приподнять скелет и, обрезав сухожилия, удалить его, а также кости из ножек и крылышек. Для этого тонким узким ножом подрезать косточку от мяса, сухожилия и хрящики, затем снять мяснуюоболочку с кости. Птицу распластать на доске, слегка отбить филе, чтобы оно равномерно лежало на коже, посыпать солью, молотым черным перцем, по желанию — измельченным чесноком и втереть пряности в мясо. Оставить на несколько минут. Скрутить тушку рулетом (вдоль тела), обернуть в несколько слоев фольги. Края фольги скрепить. Билет 3 Задание. Приготовить полуфабрикат из рыбы «рулет с начинкой» на 2 порции Составить технологическую карту на заданное изделие. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. Организовать рабочее место. Приготовить полуфабрикат из рыбы «рулет с начинкой» на 2 порции соблюдая технологический процесс. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Рулет. И н г р е д и е н т ы : щука — 1,5 кг или судак — 1,25 кг, хлеб пшеничный — 18 г, молоко (вода) — 24 г; для фарша: шампиньоны свежие — 18 г или сушеные грибы — 5 г, лук репчатый — 26 г, маргарин столовый — 4 г, яйца — 1/7 шт.; сухари д л я п о с ы п к и — 3г . Мякоть рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде (молоке) пшеничным хлебом, добавить соль, перец черный молотый, тщательно перемешать и выбить. Массу толщиной 1,5 см выложить на смоченную ткань в виде прямоугольника шириной до 20 см, поместить на середину фарш, приподнимая концы ткани по всей длине, соединить края массы «встык», смазать льезоном, сделать проколы для выхода пара при тепловой обработке. В качестве фарша можно использовать: отварные яйца целиком, отварные макароны, грибной фарш с луком и яйцом. Билет 4 Задание. Приготовить порционный полуфабрикат «Филе из рыбы фаршированное» на 2 порции Составить технологическую карту на заданное изделие. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. Организовать рабочее место. Приготовить порционный полуфабрикат «Филе из рыбы фаршированное» на 2 порции соблюдая технологический процесс. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Филе из рыбы фаршированное. И н г р е д и е н т ы: судак — 200 г или окунь — 140 г, или сазан 200 г; для фарша: яйца — 1/4 шт., свежие шампиньоны — 22 г, лук репчатый — 24 г, маргарин столовый — 5 г; для соуса: молоко — 18 г, мука — 3 г. Судака (окуня морского, сазана, треску, мерланг, капитан-рыбу) обработать на филе с кожей без костей, оставляя на коже часть мякоти слоем 0,5 см, выложить фарш и свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую пленку). Для фарша: срезать 1/4 часть мякоти с обработанной рыбы, пропустить через мясорубку и добавить пассерованный нарезанный мелкими кубиками лук, мелко нарезанные отварные грибы, яйца, соль и перец и соединить с молочным соусом (для связи). Билет 5 Задание. Приготовить порционный полуфабрикат «Зразы Донские» 2 порции 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить порционный полуфабрикат «Зразы Донские» на 2 порции соблюдая технологический процесс. 5. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Для блюда «зразы донские» филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассерованный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Масса полуфабрикатов (из сома) 215, 180, 125 г. Билет 6 Задание. Приготовить порционный полуфабрикат «Рулетики по-домашнему» на 2 порции 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить порционный полуфабрикат «Рулетики по-домашнему» на 2 порции соблюдая технологический процесс. 5. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Рулетики по-домашнему. Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать, держа нож под углом 45°, на порционные кусочки толщиной 4 — 5 мм, посолить, свернуть в 79 виде рулета. Затем смочить в яйце, запанировать в сухарях, смешанных с тертым сыром. Использовать для жаренья во фритюре. Билет 7 Задание. Приготовить порционный полуфабрикат «Зразы отбивные» из мяса, на 2 порции. 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить порционный полуфабрикат «Зразы отбивные», на 2 порции соблюдая технологический процесс. 5. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Зразы отбивные – нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1 – 1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают. Билет 8 Задание. Приготовить мелкокусковой полуфабрикат «Мясо шпигованное» на 2 порции 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить полуфабрикат «Мясо шпигованное» соблюдая технологический процесс. 5. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Мясо шпигованное. И н г р е д и е н т ы для жаренья мяса шпигованного крупным куском: говядина — 1,36 кг, шпик — 110 г или баранина — 1,66 кг, чеснок — 15 г. Ингредиенты для мяса шпигованного, тушеного крупным куском: говядина — 1,7 кг или баранина — 1,66 кг, или свинина — 1,29 кг, морковь — 180 г, лук репчатый — 70 г, корень петрушки — 120 г, соль и перец по вкусу. Говядина — верхний, внутренний, боковой, наружный куски для тушения; для жаренья — толстый, тонкий края; свинина — лопаточная, шейная части для тушения; окорок для жаренья; баранина — лопаточная часть для тушения; окорок, корейка для жаренья. Зачищают куски мяса от пленок и сухожилий, делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочком, салом (шпиком), чесноком. Билет 9 Задание. Приготовить полуфабрикат «Рулет из говядины с морковью и шпинатом» на 2 порции 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить полуфабрикат «Рулет из говядины с морковью и шпинатом» на 2 порции соблюдая технологический процесс. 5. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Рулет из говядины с морковью и шпинатом. И н г р е д и е н ты: говяжья лопатка — 1,2 кг, лук репчатый — 100 г, красный винный уксус — 60 мл, сушеный тимьян — 0,2 г, петрушка — 5 г, соль и перец. Для начинки: замороженный зеленый горошек — 100 г, морковь — 100 г, шпинат — 200 г, ломтики бекона — 50 г, вареные яйца — 4 шт., свежие хлебные крошки — 100 г, молоко — 60 г, соль, перец по вкусу. П о с л е д о в а т е л ь н о с т ь п р и г о т о в л е н и я (рис. 3.13): 1) лук очистить и мелко нарезать. Мясо вымыть, обсушить и натереть со всех сторон солью, перцем и тимьяном. Поместить в глубокуюмиску, засыпать луком и петрушкой, полить уксусом и оставить на 2 — 3 ч. Бекон нарезать маленькими кусочками и обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета в течение 5 мин. Морковь очистить, нарезать тонкими пластинами. Опустить в кипяток и варить до мягкости в течение 10—15 мин; 2) горох разморозить при комнатной температуре, обсушить. Соединить в миске хлебные крошки, горох, кусочки бекона, молоко, соль и перец, тщательно перемешать; Билет 10 Задание. Приготовить порционный полуфабрикат «Котлета натуральная» 2 порции (свинина или баранина). 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить порционный полуфабрикат «Котлета натуральная» 2 порции (свинина или баранина) соблюдая технологический процесс. 5. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 ° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия. Билет 11 Задание. Приготовить порционный полуфабрикат «Седло ягненка» на 2 порции 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить порционный полуфабрикат «Седло ягненка» на 2 порции соблюдая технологический процесс. 5. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Седло ягненка. Готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночник, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом Используют различные пряные травы, чтобы сделать специфический вкус бараньего жира более незаметным Билет 12 Задание. Приготовить порционный полуфабрикат «Курица фаршированная Галантин» 1 шт 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить порционный полуфабрикат «Курица фаршированная Галантин» 1 шт соблюдая технологический процесс. 5. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Курица фаршированная (галантин). И н г р е д и е н т ы : курица — 940 г, свинина — 270 г, шпик — 90 г, яйца — 2 шт., фисташки очищенные — 80 г или консервиро 134 ванный горошек — 80 г, молоко — 350 г, мускатный орех — 1 г перец черный молотый — 0,1 г. На обработанной тушке курицы нужно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготовить фарш: пропустить мякоть с добавлением свинины через мясорубку 2 — 3 раза, протереть через сито, добавить в несколько приемов сырые яйца, молоко и выбить. В подготовленный фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки Билет 13 Задание. Приготовить полуфабрикат из рубленой массы «Куриный рулет с фисташками» на 2 порции 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить полуфабрикат из рубленой массы «Куриный рулет с фисташками» на 2 порции соблюдая технологический процесс. 5. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Куриный рулет с фисташками. И н г р е д и е н т ы: курица — 1,3—1,5 кг, сливки жирностью 2 2 % и более — 150 — 200 г, свиная корейка — 100—150 г, фисташки, соль, перец. Сначала необходимо отделить куриное мясо от костей и развернуть его в пласт. Удалить куриные крылья, оставив только верхнюю фалангу. Удалить вилочковую косточку, расположенную в районе шеи. Вывернуть у тушки бедра, освободив бедренные суставы. Разрезать плечевой сустав, освободив плечевую кость. Отрезать куриный хвост вместе с сальной железой. Надрезать кожу курицы справа и слева вдоль позвоночника. Осторожно отделить куриный остов, оставив только бедренные и плечевые кости. Аккуратно вырезать бедренные и плечевые кости. Накрыть пищевой пленкой и слегка отбить молоточком для мяса. Куриную грудку измельчить в блендере в фарш. Фарш посолить и постепенно смешать со сливками. Добавлять сливки постепенно, порциями, каждый раз вымешивая до однородности. Возможно, понадобится больше или меньше указанного выше количества сливок. Очень важно каждый раз после добавления сливок хорошо вымешивать фарш. Добавить к фаршу фисташки, нарезанную кубиками корейку и мелко нарезанную петрушку. Все хорошо размешать. Разложить пищевую пленку на рабочей поверхности. Выложить на пленку куриное мясо кожей вниз, а затем на куриное филе — приготовленный фарш. Свернуть рулетом. Завернуть рулет в пищевую пленку, уплотняя рулет при сворачивании. Завернуть куриный рулет еще в три-четыре слоя пищевой пленки. При каждом заворачивании делать рулет немного плотнее. Покатать свернутый рулет по рабочей поверхности стола, держась руками за свободные концы пленки. Завязать концы рулета. Билет 14 Задание. Приготовить полуфабрикат «Рулет из курицы» 1 шт 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить полуфабрикат «Рулет из курицы» 1 шт соблюдая технологический процесс. 5. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Рулет из курицы. И н г р е д и е н т ы: курица — 1 шт. (масса 1 — 2 кг), соль, молотый черный перец, чеснок. Выпотрошенную и промытую курицу положить на разделочную доску грудкой вниз. От шейки сделать продольный глубокий 139 надрез и с помощью ножа аккуратно подрезать мясо с костей, не повредив при этом кожу и филе. Постепенно отделить от мяса хребет, киль, ребра, постепенно полностью приподнять скелет и, обрезав сухожилия, удалить его, а также кости из ножек и крылышек. Для этого тонким узким ножом подрезать косточку от мяса, сухожилия и хрящики, затем снять мясную оболочку с кости. Птицу распластать на доске, слегка отбить филе, чтобы оно равномерно лежало на коже, посыпать солью, молотым черным перцем, по желанию — измельченным чесноком и втереть пряности в мясо. Оставить на несколько минут. Скрутить тушку рулетом (вдоль тела), обернуть в несколько слоев фольги. Края фольги скрепить. Билет 15 Задание. Приготовитьполуфабрикат «Фаршированные куриные ножки», 2 порции. 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить полуфабрикат «Фаршированные куриные ножки», 2 порции, соблюдая технологический процесс. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Фаршированные куриные ножки. И н г р е д и е н т ы: куриные окорочка — 1 кг, шампиньоны свежие — 0,5 кг, растительное масло, чеснок, черный перец, специи. П о с л е д о в а т е л ь н о с т ь п р и г о т о в л е н и я куриные окорочка промыть, удалить оставшиеся волоски. Затем, стараясь не повредить, снять с окорочков кожу. Около сустава ножом подрезать сухожилия Акуратно отрезать косточку Если кость раздробилась, острые осколки удалить. В небольшом количестве растительного масла обжарить до готовности шампиньоны, нарезанные ломтиком Куриное мясо отделить от кости Сделать разрез на внутренней стороне окорочка, аккуратно ножом обрезать мясо с су-става и руками достать кость. Нарезать мясо на кусочки среднего размера выдавить чеснок, добавить обжаренные грибы, соль, перец и специи. Полученной начинкой нафаршировать 140 куриную кожу Чтобы начинка не выпадала, скрепить окорочка шпажками Билет 16 Задание. Приготовить рубленый полуфабрикат «Зразы » из котлетной (мясной) массы 2 порции 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить рубленый полуфабрикат «Зразы » из котлетной (мясной) массы 2 порции соблюдая технологический процесс. 5. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Зразы рубленые – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1–2 шт. на порцию. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками. Билет 17 Задание. Приготовить полуфабрикат из домашней птицы «Птица по - столичному» 2 порции 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить полуфабрикат из домашней птицы «Птица по - столичному» 2 порции соблюдая технологический процесс. 5. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Птица или дичь по - столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Билет 18 Задание. Приготовить полуфабрикат из филе птицы «Котлета фаршированная печенью» 2 порции 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить полуфабрикат из филе птицы «Котлета фаршированная печенью» 2 порции соблюдая технологический процесс. 5. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью. И н г р е д и е н т ы : курица — 147 г (53 г), печень телячья (куриная) — 51 г, шпик — 14 г, морковь — 5 г, корень сельдерея — 2,5 г, лук репчатый — 5 г, вино мадера — 5 г, мускатный орех — 0,5 г, перец черный молотый — 0,02 г. Подготовленное филе (как для котлет фаршированных печенью) начинить фаршем, смочить в яйце и дважды запанировать в белой панировке. Д л я ф а р ш а : морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжарить со шпиком до полуготовности, добавить нарезанную мелкими кусочками говяжью печень (куриную), довести до готовности. Добавить вино мадеру и после остывания пропустить 3 — 4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Используют для жаренья во фритюре. Билет 19 Задание. Приготовить полуфабрикат рулетики из рубленой рыбной массы с начинкой на 2 порции 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить полуфабрикат зразы из рубленой рыбной массы с начинкой на 2 порции соблюдая технологический процесс. 5. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Рулет. И н г р е д и е н т ы: щука — 1,5 кг или судак — 1,25 кг, хлеб пшеничный — 18 г, молоко (вода) — 24 г; для фарша: шампиньоны свежие — 18 г или сушеные грибы — 5 г, лук репчатый — 26 г, маргарин столовый — 4 г, яйца — 1/7 шт.; сухари д л я п о с ы п к и — 3г . Мякоть рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде (молоке) пшеничным хлебом, добавить соль, перец черный молотый, тщательно перемешать и выбить. Массу толщиной 1,5 см выложить на смоченную ткань ткань в виде прямоугольника шириной до 20 см, поместить на середину фарш, приподнимая концы ткани по всей длине, соединить края массы «встык», смазать льезоном, сделать проколы для выхода пара при тепловой обработке. В качестве фарша можно использовать: отварные яйца целиком, отварные макароны, грибной фарш с луком и яйцом. Билет 20 Задание. Приготовить полуфабрикат из филе рыбы восьмеркой для жарки 2 порции 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить полуфабрикат из филе рыбы восьмеркой для жарки 2 порции соблюдая технологический процесс. 5. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4–5 см, толщиной 1 см, длиной 15–20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре. Билет 21 Задание. Приготовить полуфабрикат «Тельное» 2 порции 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить полуфабрикат «Тельное» 2 порции соблюдая технологический процесс. 5. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Тельное. И н г р е д и е н т ы: судак — 135 г или треска — 89 г, или окунь морской — 98 г, хлеб пшеничный — 18 г, молоко (вода) — 25 г; д л я ф а р ш а : лук репчатый — 26 г, маргарин столовый — 4 г, шампиньоны — 18 г; я й ц а д л я л ь е з о н а — 1/6 шт.; сухари д л я п а н и р о в к и — 6 г. Мякоть рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде (молоке) пшеничным хлебом, добавить соль, перец черный молотый, тщательно перемешать и выбить. Массу порционировать, придать форму лепешки толщиной 1 см, на середину выложить фарш, защипать края лепешки и придать форму полумесяца. Сформованные изделия смочить в яйце, запанировать в сухарях. Для запекания в пергаменте не панировать. Использовать для жаренья во фритюре. Д л я ф а р ша: отварные грибы нарезать ломтиками, соединить с пассерованным луком, вареными яйцами, солью и перцем. Билет 22 Задание. Приготовить полуфабрикат «Зразы рыбные» 2 порции 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить полуфабрикат «Зразы рыбные» 2 порции соблюдая технологический процесс. 5. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Зразы рубленые – фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки. Билет 23 Задание. Приготовить полуфабрикат «Косичка из рыбы» на 2 порции 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить полуфабрикат «Косичка из рыбы» на 2 порции соблюдая технологический процесс. 5. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями. Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки, полученное филе нарезают вдоль на 3 или 4 полосы, солят, перчат, заплетают в косичку, маринуют. Билет 24 Задание. Приготовить полуфабрикат из филе рыбы «Гужон» 2 порции 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить полуфабрикат из филе рыбы «Гужон» 2 порции соблюдая технологический процесс. 5. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Чистое филе рыбы нарезают на полосы толщиной 8х05 см, солят, перчат, обмакивают в тесто кляр. Билет 25 Задание. Приготовить полуфабрикат из филе рыбы «Стейк бабочка» 2 порции 1. Составить технологическую карту на заданное изделие. 2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления п/ф. 3. Организовать рабочее место. 4. Приготовить полуфабрикат из филе рыбы «Стейк бабочка» 2 порции соблюдая технологический процесс. 5. Уборка рабочего места. Эталон ответа на задание Рыбу разделать на чистое филе с кожей нарезать на порционные куски шириной до 10 см, каждый кусок прорезать в центре до кожи и развернуть стейк как бабочка. |