Содержание. Опишите и охарактеризуйте солёнокопчёные колбасные изделия в зависимости от используемой части туши и способа обработки
 Скачать 35.19 Kb.
|
|
Содержание.
Опишите и охарактеризуйте солёно-копчёные колбасные изделия в зависимости от используемой части туши и способа обработки. Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьём - мясом, так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части: кости, хрящи, сухожилия, мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира — легкоусвояемый свиной шпик. Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков от 12% — Чайная варёная, до 21% — Московская сырокопчёная. Жиров 10% — сардельки, до 50% — копчёные. Калорийность 100 г колбас от 200 зельцы, студни, до 560 ккал - копчёные. Солёно-копчёные изделия или мясные копчености - крупнокусковые изделия колбасного производства, изготовленные из определённых частей туш убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке. Они имеют высокую вкусовую и питательную ценность, продолжительный срок хранения. По виду мясного сырья мясные копчёности подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных. Наиболее широко распространены изделия из свинины, так как они имеют более высокую органолептическую и питательную ценность. Копчёности изготавливают из парного, охлажденного или размороженного сырья, хранившегося не более 3 месяцев и не подвергшегося вторичному замораживанию, по следующей схеме: разделка туш на части, посол, в результате которого мясо не только просаливается, но приобретает специфические вкус и аромат ветчинности, более нежную консистенцию, вымачивание мяса для удаления соли с поверхностного слоя, термическая обработка, сушка. По способу термической обработки солёно-копчёные изделия подразделяют на пять групп: сырокопченые изделия, которые после посола подвергаются только копчению и сушке, имеют плотную, упругую консистенцию, мышечная ткань у них вишнёво-красного цвета, вкус острый, ветчинный, аромат копчения, содержание соли до 6,0%; копчёно-варёные изделия обрабатываются следующим образом: посол, горячее копчение, варка, сушка. Они имеют более нежную консистенцию, цвет мускульной ткани розово-красный, вкус солоноватый, ветчинный с ароматом копчения, содержание соли не более 3,5%. Копчёно-запечённые изделия готовят из соленого мяса, которое завертывают в целлофан, обвязывают шпагатом и коптят до готовности при температуре 80-95 °С. Они имеют также сочную и нежную консистенцию, ветчинный малосолёный вкус с ароматом копчения, содержание соли до 2,5%. Запечённые и жареные изделия изготавливают из несолёного мяса. В готовом виде они имеют консистенцию и вкус жареного и запечённого мяса с ароматом пряностей, цвет мышечной ткани светло-серый или с розоватым оттенком. В зависимости от используемой части туши и способа разделки солёно-копчёные изделия подразделяют на окорока, рулеты и разные изделия. Свиные копчёности в зависимости от используемой части туши делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта. Окорока - это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются всех видов термической обработки, со шкурой или без неё, кости частично оставлены. Из баранины задней части вырабатывают окорока сырокопчёный, копчёно-варёный и жареный. Ассортимент свиных окороков высшего сорта: Воронежский, Тамбовский, Обезжиренный, Окорок копчёно-запечённый.1-го сорта: Лопатка сырокопчёная. Рулеты готовят из солёных окороков, из которых удаляют кости. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом или укладывают в формы и подвергают термической обработке. Свиные рулеты выпускаются только высшего сорта: Ленинградский, Ростовский в сырокопчёном, копчёно-варёном и варёном видах - рулет копчёно-запечённый из плечелопаточной части. Вырабатывают также рулет говяжий копчёно-варёный и бараний копчёно-варёный из задних частей туш. Группу разных изделий или разных копчёностей вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчёности высшего сорта следующих видов: корейка, грудинка сырокопчёные, копчёно-варёные, вареные и копчено-запеченные; ветчина в оболочке и ветчина к завтраку варёные; шпик солёный и шпик венгерский, буженина и карбонад запечённые или жареные. Последние могут вырабатываться предприятиями общественного питания. Корейку изготовляют из спинной части свиных полутуш, грудинку из грудобрюшной части полутуш, причём ребра оставляют, а позвонки у корейки удаляют. Изделия выпускают прямоугольной формы, со шкурой. Ветчину варёную в оболочке изготовляют из кусков мякоти свинины массой до 400 г, с содержанием жировой ткани до 30±5%, ветчину к завтраку из кусков нежирной свинины, которые после посола заполняют в оболочку. В готовом виде - это батоны диаметром 100-140 мм прямой или изогнутой формы. Шпик солёный хребтовый и боковой со шкуркой или без неё вырабатывают в форме прямоугольных кусков. Шпик венгерский сырокопчёный готовят только из хребтового шпика. После посола куски шпика опускают в раствор желатина с красным перцем и коптят. Буженину изготовляют из несолёных задних окороков с удалением шкуры и костей. Изделиям придается овальная форма. Перед тепловой обработкой их натирают солью и чесноком. Карбонад вырабатывают так же, как и буженину, но из спинной или поясничной мышцы, прямоугольной формы. Вырабатывают и другие свиные копчёности. Высшего сорта: филей в оболочке из спинной мышцы сырокопчёный, балык из двух спинных мышц копчёно-варёный, грудинка бескостная сырокопчёная. 1-го сорта: - бекон прессованный варёный. 2-го сорта: мясо свиных голов прессованное варёное, свиные головы и свиные рёбра сырокопчёные. 3-го сорта: рулька и голяшка сырокопчёные. К разным мясным копчёностям относятся изделия из говядины: язык в шпике копчено-вареный; из баранины - грудинка сырокопченая. Качество солёно-копчёных изделий устанавливают по органолептическим и физико-химическим показателям. Внешний вид - поверхность должна быть сухая и чистая, без пятен и загрязнений, без выхватов мяса, слизи и плесени. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Консистенция упругая, вид на разрезе - мускульная ткань розового или красного цвета, без серых пятен, для запечённых и жареных изделий может быть серого цвета. Жир белый или с розоватым оттенком, без потемнения. Вкус и запах, свойственные данному виду копчёностей. Нормируется содержание соли, нитритов - не более 0,005 %, для многих видов изделий - толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, остаточная активность кислой фосфатазы. Упаковывают мясные копчёности в дощатые ящики, а для местной реализации - в оборотную тару из полимерных материалов, металлическую или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг. Перед упаковкой в тару мясные продукты без шкурки и копчёно-запечённые изделия завертывают в жиронепроницаемую бумагу, целлофан или другие пленки. Хранят солёно-копчёные изделия в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 8°С, относительной влажности воздуха 75-80 %. Срок хранения, кроме сырокопчёных, до 5 суток с момента выработки, в том числе ребер сырокопчёных. Перед реализацией в розничную торговую сеть изделия зачищают, снимают с них шпагат, окорока и рулеты разделывают. У окороков и рулетов удаляют рульки и голяшки. Рулеты реализуют без удаления шкуры. Рульки, голяшки, кости, и шкура продаются по сниженной цене. Маркировка сыров. Информацию для потребителя, соответствующую требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей, нормативных правовых актов Российской Федерации и ГОСТ Р 52686, наносят на сыр с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале. Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыр наносят номер варки и дату выработки следующими способами: выплавлением указанных обозначений специальным маркиратором; впрессовыванием в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр. Оттиском металлических цифр, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке. Допускается наносить номер варки и дату выработки при помощи штемпеля на сыр или казеиновую подложку несмываемой краской, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пакеты или пленки допускается наносить номер варки и дату выработки на пакеты или пленку при помощи штемпеля несмываемой краской или путем наклеивания этикетки. Допускается информацию для потребителя приводить на листе-вкладыше. Дату производства или изготовления допускается наносить любым способом, обеспечивающим её чёткое обозначение. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата, для сыров с 45%-ой жирностью в форме правильного восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме неё допускается наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные плёнки, производственную марку допускается наносить непосредственно на плёнки. Также на плёнку может быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка в/г на 100г. продукта. Маркировка транспортной тары и групповой упаковки продукта должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации. Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение. Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение. На транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки. Порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров. Массовая доля жира в сухом веществе сыра в %. Обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары. Манипуляционные знаки "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги" наносят в соответствии с ГОСТ 14192. Характеристика растительных масел. Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм. Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды. Ежедневно в рацион необходимо включать 25-30 г растительных масел. Наиболее распространенными масличными культурами являются подсолнечник и хлопчатник, перспективными - соя и рапс. В небольших количествах перерабатывают семена горчицы, льна, арахиса, кунжута. Производство растительных масел начинается с подготовки масличных семян, которые очищают на сепараторе от органических и минеральных примесей, кондиционируют по влажности, калибруют по размеру. Масличные семена обрушивают, отделяют ядра, измельчают их на вальцовых станках, разрушая клеточную структуру, и получают мятку, которую подвергают влажно-тепловой обработке в специальных жаровнях при температуре 105-120 °С. Масса, которая выходит из жаровни, называется мезгой. Извлечение растительного масла из мезги проводят различными методами: прессованием, экстракцией или тем и другим последовательно. Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, льняное, горчичное, кунжутное и кукурузное масла. В зависимости от степени очистки выпускают несколько видов масла. Нерафинированное - подвергнутое механической очистке. Оно имеет интенсивно выраженные вкус и запах, содержит все сопутствующие вещества, обладает высокой биологической ценностью. Гидратированное - очищенное механически и прошедшее гидратацию. Рафинированное - прошедшее механическую очистку, гидратацию и нейтрализацию, а иногда и дезодорацию. Его выпускают рафинированным дезодорированным и рафинированным недезодорированным. Эти масла прозрачны, обезличены по вкусу и запаху, имеют пониженную биологическую ценность. Качество растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфоросодержащих веществ. К дефектам, вызванным использованием некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый запахи. Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника. Его производство составляет около 70% всего растительного масла, вырабатываемого в стране. Масло подразделяют на нерафинированное, гидратированное и рафинированное. Нерафинированное масло имеет выраженные: вкус и запах поджаренных семян, светло-желтый цвет. По качеству масло вырабатывают трех сортов. Масла высшего и 1-го сортов прозрачны, допускаются только отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ. В масле 2-го сорта может быть легкое помутнение. Кислотное число масла в мг КОН, не более: высшего сорта - 1,5, 1-го сорта - 2,25 и 2-го сорта - 6. Гидратирдванное масло имеет натуральные вкус и запах, окраска менее интенсивная, чем у нерафинированного. Выпускают его высшего, 1-го и 2-го сортов. Во 2-м сорте допускается легкое помутнение. Рафинированное масло вырабатывают недезодорированным и дезодорированным. На сорта не подразделяют. Недезодориро-ванное масло имеет слегка выраженные вкус и запас подсолнечных семян; прозрачно, без отстоя, кислотное число - не более 0,4 мг КОН. Дезодорированное масло обезличено по вкусу и запаху. Хлопковое масло вырабатывают из семян хлопчатника, бывает рафинированное и нерафинированное. Неочищенное масло содержит ядовитый пигмент госсипол, поэтому в пищу используют хлопковое масло только после рафинации. Рафинированное хлопковое масло выпускают недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное подразделяют на высший и 1-й сорта, недезодорированное - на высший, 1-й и 2-й сорта. В пищу употребляют только масла высшего и 1-го сортов. Рафинированное масло прозрачное, светло-желтого цвета, без запаха. Кислотное число масла в мг КОН, не более: высшего сорта - 0,2, 1-го сорта - 0,3. Из рафинированного масла охлаждением и фильтрацией (или центрифугированием отделяют жидкую фракцию, не содержащую триглицеридов пальмитиновой кислоты. Это масло называют салатным. Оно прозрачное, светло-желтое, без вкуса и запаха. Соевое масло выпускают гидратированным, рафинированным дезодорированным и недезодорированным. Гидратированное масло подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рафинированное на сорта не делят. Для торговой сети и общественного питания используют масло рафинированное дезодорированное и гидратированное 1-го сорта. Соевое масло прозрачно, имеет бурые оттенки цвета. Кислотное число масла в мг КОН, не более: рафинированного - 0,3, гидратированного 1-го сорта-1. Кукурузное масло вырабатывают из кукурузных зародышей. В пищу используют только рафинированное дезодорированное. Масло прозрачно, без осадка, без вкуса и запаха, на сорта не делят. Кислотное число - не более 0,4 мг КОН. Нерафинированное и рафинированное недезодорированное масло используют для промышленной переработки. Горчичное масло получают из семян горчицы и вырабатывают только нерафинированным. В зависимости от показателей качества его делят на: высший, 1-й и 2-й сорта. Для непосредственного употребления в пищу используют масла высшего и 1-го сортов. Масло прозрачно, коричнево-желтого или слегка зеленовато-желтого цвета, вкус и запас - свойственные горчичному маслу. Арахисовое масло для пищевых целей выпускают дезодорированным рафинированным. Оно прозрачно, светло-желтого цвета с зеленоватым оттенком, без вкуса и запаха. Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы. Сырое пальмовое масло превосходит подсолнечное масло по витамину Е как по количеству, так и по числу групп токотриенолов. По количеству каротиноидов в том числе предшественников витамина А. Пальмовое масло значительно превосходит другие растительные масла в которых они содержатся в маленьких количествах, является рекордсменом среди продуктов и превосходит даже рыбий жир. Однако широко используемое в промышленности очищенное рафинированное, обесцвеченное и дезодорированное пальмовое масло уже не содержит каротина, а содержание витамина E в нём всего 8-16 мг на 100 граммов. Растительные масла фасуют в стеклянные бутылки 250, 400, 500г, бутылки из полимерных материалов 400г, а также в железные или стальные бочки 200л. На каждой единице транспортной тары или бутылке должны быть сведения о товаре в соответствии с требованиями стандартов. Перевозят масло в железнодорожных и автомобильных цистернах, а фасованное - любым видом транспорта в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов. Хранят масло в розничной сети в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше 18°С в течение следующих сроков со дня розлива в месяц, не более: подсолнечное и кукурузное масло, разлитое в бутылки и фляги,- 4, в бочки - 1,5; арахисовое - 6; горчичное - 8. Неблагоприятные условия хранения вызывают окисление жиров с возникновением прогорклого и салистого вкуса. Хранение масла при пониженных температурах приводит к его помутнению. Список литературы.
|